РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»

Скачать материал

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Еланский аграрный колледж»

Утверждаю

Зам.дир.по УПР

_____________В.А.Голев

«____»__________2014г.

рабочая ПРОГРАММа

ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»

2014г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»

Разработчик: Ситникова Галина Викторовна

Лазарева Марина Георгиевна

Зюба Наталья Михайловна

Захаркина Татьяна Петровна

Рассмотрена на заседании цикловой комиссии « Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»

Председатель цикловой комиссии

___________ / ____________ /

Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.

^©

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление сладких блюд и напитков

1.1. Область применения программы

Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

2. Готовить простые горячие напитки

3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд; приготовление напитков;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления;

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков;

температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –102 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 72 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 48 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 24 часов;

учебной и производственной практики –30 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности повара, кондитера, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК 2.	Готовить простые горячие напитки
ПК 3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.	Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков»

-Коды проф-ессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			*Практика*
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (рассредоточенная)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (рассредоточенная)
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 7.1	Раздел 1. Приготовление сладких блюд	63	30	-	15	18	-
ПК 7.2 – 7.3	Раздел 2. Приготовление напитков	39	18	-	9	12	-
		102	48	-	24	30

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю « Приготовление сладких блюд и напитков»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем		Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)			Объем часов	Уровень освоения
1		2			3	4
МДК Технология приготовления сладких блюд им напитков
Раздел 1. Приготовление сладких блюд					30
Тема 1.1.Правила приготовления и отпуска сладких блюд		Содержание			4	2
		1. 2.		Ассортимент сладких (десертных) блюд. Пищевая ценность, классификация. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов.
Тема 1.2.Приготовление и отпуск свежих фруктов, ягод, компотов		Содержание			5	2
		1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11. 12.		Подготовка свежих фруктов и ягод в соответствии с санитарными требованиями. Формы нарезки фруктов. Оформление, отпуск свежих фруктов, ягод. Условия, сроки реализации и хранения свежих фруктов и ягод.. Ассортимент компотов. Основные критерии оценки качества свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Подготовка и обработка сырья в соответствии с технологическими требованиями. Приготовление сиропа. Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод. Приготовление компотов из сухофруктов. Значение настаиванья компота. Приготовление компотов из замороженных без сахара фруктов и ягод. Отличительные особенности приготовления. Приготовление компотов из консервированных фруктов. Методы сервировки и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации
Тема 1.3. Подготовка желирующих компонентов для приготовления сладких блюд. Приготовление киселей		Содержание			4	1
		1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.		Классификация желирующих компонентов. Применение. Отличительные особенности подготовки желирующих компонентов, преимущества и недостатки. Требования безопасности при использовании пищевых добавок. Процессы, влияющие на студнеобразование. Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления желированных блюд. Приготовление киселей разной консистенции. Основные стадии приготовления (изготовление сиропа и заваривание крахмала). Ассортимент. Технология приготовления. Способы охлаждения. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации.
Тема 1.4.Желированные сладкие блюда		Содержание			5	2
		1. 2. 3. 4. 5.		Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации. Методы сервировки и подачи.
1.5. Приготовление горячих сладких блюд.		Содержание			6	2
		1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.		Ассортимент горячих сладких блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих сладких блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих сладких блюд. Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления горячих сладких блюд. Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Порционирование, способы подачи, оформление. Отпуск, условия и сроки хранения.
Тема 1.6. Приготовление сладких соусов		1. 2. 3. 4. 5.		Содержание	5	3
				Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Технология приготовления. Общие правила порционирования. оформления, отпуска. Требования к качеству. Условия сроков хранения и реализации. Контрольная работа.
Самостоятельная работа при изучении раздела « Сладкие блюда» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы. Составление схем приготовления сладких блюд. Разработка новых видов сладких подбор рецептуры, технологических режимов приготовления. Реферат «Значение сладких блюд в питании». Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Составление конспекта по теме: «Питательная ценность сладких блюд». 2. Составление конспекта по теме: «Значение желированных блюд в питании» 3. Составление схем по приготовлению горячих сладких блюд. 4. Презентации, защита. 5. Подбор соусов для сладких блюд, обоснование. Составление технологических карт. 6. Реферат «Традиционные сладкие блюда в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»					15
Учебная практика Проведение инструктажа. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом. Органолептическая оценка качества сырья. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления сладких блюд. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов. Составление технологических карт. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска сладких блюд. Технологический процесс приготовления горячих, холодных сладких блюд. Способы подачи сладких блюд, порционирование, оформление. Подбор соусов Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения. Виды работ: 1. Приготовление компотов. 2. Приготовление киселей и желе , муссов, самбуков. 3. Приготовление горячих сладких блюд					18

Раздел 2. Приготовление напитков					18
Тема 2.1 Горячие напитки	Содержание				9	2
	1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.		Значение горячих напитков в питании. Классификация (чай, кофе, какао, шоколад) . Правила выбора методов приготовления горячих напитков. Температурный и санитарный режим и правила приготовления горячих напитков. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих напитков. Особенности приготовления. Правила порционирования, отпуска напитков. Варианты отпуска. Ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий, варенья, джема, используемый при отпуске чая. Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.
Тема 2.2. Холодные напитки	Содержание				9	2
	1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.		Значение холодных напитков в питании. Классификация. Правила выбора методов приготовления холодных напитков. Температурный и санитарный режим и правила приготовления холодных напитков. Требования к качеству и правила хранения готовых концентратов промышленного производства для приготовления кваса. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления холодных напитков с учетом требований техники безопасности. Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных напитков. Методы сервировки и подачи основных холодных напитков. Варианты оформления холодных напитков для подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков
Самостоятельная работа при изучении раздела «Напитки» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы. Реферат «Значение напитков в питании человека» Реферат « Приготовление горячих напитков в разных странах» Презентации, защита Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Составление конспекта по теме: «Пищевая ценность, особенность приготовления плодово – ягодных прохладительных напитков». 2. Составление конспекта по теме: «Способы приготовления и отпуска различных видов кофе». 3. Реферат «Традиционные напитки в русской кухни, особенности их приготовления и подачи». 4. Реферат « Химический состав, пищевая ценность горячих напитков». 5. Составление конспекта по теме: «Производство чая, отличительные особенности сортов». 6. Составление схемы приготовления крюшонов.					9
Учебная практика Проведение инструктажа. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом. Органолептическая оценка качества сырья. Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления напитков Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления напитков. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска напитков. Технологический процесс приготовления горячих, холодных напитков. Способы подачи напитков, порционирование, оформление. Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения. Проведение бракеража. Виды работ: 1. Приготовление горячих сладких блюд. 2. Приготовление сладких блюд из концентратов.					12
Всего					102

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Технологии кулинарного производства»; «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Комплект учебно-методической документации.

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

3. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

4. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

6. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

7. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

8. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

9. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

10. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486

11. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих сладких блюд

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных и горячих сладких блюд.

Использование различных способов приготовления, оформления.

Проведение бракеража готовой продукции.

Эстетичное оформление холодных и горячих сладких блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение условий сроков хранения и реализации.

Проведение бракеража готовой продукции

Наблюдение на лабораторных работах.

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике.

Текущий контроль в форме: тестирования

Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике.

Зачет по выполнению лабораторной работы

Готовить простые горячие напитки

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих напитков.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления горячих напитков.

Использование различных технологий приготовления горячих напитков.

Проведение бракеража готовой продукции.

Правильно подобранная столовая посуда для отпуска горячих напитков.

Соблюдение условий и сроков хранения горячих напитков.

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике

Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе

Готовить и оформлять простые холодные напитки

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных напитков

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных напитков

Использование различных технологий приготовления холодных напитков

Проведение бракеража готовой продукции.

Эстетичное оформление холодных напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение условий и сроков хранения холодных напитков

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике

Текущий контроль в форме: тестирования

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Участие в мероприятиях профессиональной направленности

Креативный подход к решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.

Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля за организацией рабочего места.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации.

Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.

Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.

Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Участие в мероприятиях, выставках, конкурсах.

Урок в форме деловой игры.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.

Текущий контроль в форме: тестирования.

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональная компетентность

Скачать материал

Скачать материал "РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»"

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Краткое описание документа:

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление сладких блюд и напитков

1.1. Область применения программы

Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

2. Готовить простые горячие напитки

3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд; приготовление напитков;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления;

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков;

температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –102 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 72 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 48 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 24 часов;

учебной и производственной практики –30 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 2.

Готовить простые горячие напитки

ПК 3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков»

-Коды проф-ессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК 7.1

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

ПК 7.2 – 7.3

Раздел 2. Приготовление напитков

102

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю « Приготовление сладких блюд и напитков»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические

занятия, самостоятельная работа

обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

МДК Технология приготовления сладких блюд им напитков

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

Тема 1.1.Правила приготовления и отпуска сладких блюд

Содержание

Ассортимент сладких (десертных) блюд. Пищевая ценность, классификация.

Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов.

Тема 1.2.Приготовление и отпуск свежих фруктов, ягод, компотов

Содержание

11.

12.

Подготовка свежих фруктов и ягод в соответствии с санитарными требованиями.

Формы нарезки фруктов. Оформление, отпуск свежих фруктов, ягод.

Условия, сроки реализации и хранения свежих фруктов и ягод..

Ассортимент компотов. Основные критерии оценки качества свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод.

Подготовка и обработка сырья в соответствии с технологическими требованиями.

Приготовление сиропа.

Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод.

Приготовление компотов из сухофруктов. Значение настаиванья компота.

Приготовление компотов из замороженных без сахара фруктов и ягод. Отличительные особенности приготовления.

Приготовление компотов из консервированных фруктов.

Методы сервировки и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации

Тема 1.3. Подготовка желирующих компонентов для приготовления сладких блюд. Приготовление киселей

Содержание

Классификация желирующих компонентов. Применение.

Отличительные особенности подготовки желирующих компонентов, преимущества и недостатки. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.

Процессы, влияющие на студнеобразование.

Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления желированных блюд.

Приготовление киселей разной консистенции. Основные стадии приготовления (изготовление сиропа и заваривание крахмала). Ассортимент.

Технология приготовления. Способы охлаждения.

Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации.

Тема 1.4.Желированные сладкие блюда

Содержание

Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству.

Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Режимы хранения и реализации.

Методы сервировки и подачи.

1.5. Приготовление горячих сладких блюд.

Содержание

Ассортимент горячих сладких блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих сладких блюд.

Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих сладких блюд.

Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления горячих сладких блюд.

Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Порционирование, способы подачи, оформление.

Отпуск, условия и сроки хранения.

Тема 1.6. Приготовление сладких соусов

Содержание

Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд.

Технология приготовления.

Общие правила порционирования. оформления, отпуска.

Требования к качеству. Условия сроков хранения и реализации.

Контрольная работа.

Самостоятельная работа при изучении раздела « Сладкие блюда»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления сладких блюд.

Разработка новых видов сладких подбор рецептуры, технологических режимов приготовления.

Реферат «Значение сладких блюд в питании».

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление конспекта по теме: «Питательная ценность сладких блюд».

2. Составление конспекта по теме: «Значение желированных блюд в питании»

3. Составление схем по приготовлению горячих сладких блюд.

4. Презентации, защита.

5. Подбор соусов для сладких блюд, обоснование. Составление технологических карт.

6. Реферат «Традиционные сладкие блюда в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

Учебная практика

Проведение инструктажа.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Органолептическая оценка качества сырья.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления сладких блюд.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 656 307 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Аннотация к проекту "Мыло в домашних условиях"

22.03.2015
1638
4

zip

Презентация по геометрии на тему: "Сумма углов треугольника. Решение задач" (7класс)

22.03.2015
1474
1

docx

Работы учащихся "Бессмертный батальон"

22.03.2015
492
0

rar

Урок по теме "Болезни органов дыхания".

Рейтинг: 5 из 5

22.03.2015
4050
33

pptx

Русские - художники анималисты

22.03.2015
12651
18

rar

Презентация по химии на тему: "Основные классы неорганических соединений. Типы химических реакций" (8 класс)

22.03.2015
1791
8

docx

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ПО ДЕТСКОМУ ФОЛЬКЛОРУ И УСТНОМУ НАРОДНОМУ ТВОРЧЕСТВУ «КЛАДЕЗЬ РУССКОГО ФОЛЬКЛОРА» ДЛЯ УЧАЩИХСЯ 6 КЛАССОВ

21.03.2015
1129
0

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 22.03.2015 1868
- DOCX 176.5 кбайт
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Лазарева Марина Георгиевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Лазарева Марина Георгиевна
- На сайте: 9 лет и 1 месяц
- Подписчики: 1
- Всего просмотров: 14492
- Всего материалов: 8