Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Химия / Другие методич. материалы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»

  • Химия

Поделитесь материалом с коллегами:



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Еланский аграрный колледж»





Утверждаю

Зам.дир.по УПР


_____________В.А.Голев

«____»__________2014г.










рабочая ПРОГРАММа

ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»















2014г.


Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»

Разработчик: Ситникова Галина Викторовна

Лазарева Марина Георгиевна

Зюба Наталья Михайловна

Захаркина Татьяна Петровна



Рассмотрена на заседании цикловой комиссии « Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»

Председатель цикловой комиссии

___________ / ____________ /

Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.






©

©

©

©

















СОДЕРЖАНИЕ




1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)


19



























паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление сладких блюд и напитков

1.1. Область применения программы

Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

2. Готовить простые горячие напитки

3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд; приготовление напитков;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления;

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков;

температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –102 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 72 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 48 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 24 часов;

учебной и производственной практики –30 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности повара, кондитера, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 2.

Готовить простые горячие напитки

ПК 3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)



3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков»

-Коды проф-ессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

63

30

-

15

18

-

ПК 7.2 – 7.3

Раздел 2. Приготовление напитков

39

18

-

9

12

-



102

48

-

24

30










3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю « Приготовление сладких блюд и напитков»



Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические

занятия, самостоятельная работа

обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК Технология приготовления сладких блюд им напитков




Раздел 1. Приготовление сладких блюд


30

Тема 1.1.Правила приготовления и отпуска сладких блюд

Содержание

4

2

1.

2.



Ассортимент сладких (десертных) блюд. Пищевая ценность, классификация.

Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов.




Тема 1.2.Приготовление и отпуск свежих фруктов, ягод, компотов


Содержание

5

2

1.


2.

3.

4.


5.

6.

7.

8.

9.

10

11.

12.

Подготовка свежих фруктов и ягод в соответствии с санитарными требованиями.

Формы нарезки фруктов. Оформление, отпуск свежих фруктов, ягод.

Условия, сроки реализации и хранения свежих фруктов и ягод..

Ассортимент компотов. Основные критерии оценки качества свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод.

Подготовка и обработка сырья в соответствии с технологическими требованиями.

Приготовление сиропа.

Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод.

Приготовление компотов из сухофруктов. Значение настаиванья компота.

Приготовление компотов из замороженных без сахара фруктов и ягод. Отличительные особенности приготовления.

Приготовление компотов из консервированных фруктов.

Методы сервировки и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации



Тема 1.3. Подготовка желирующих компонентов для приготовления сладких блюд. Приготовление киселей

Содержание

4

1

1.

2.



3.

4.


5.


6.

7.

Классификация желирующих компонентов. Применение.

Отличительные особенности подготовки желирующих компонентов, преимущества и недостатки. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.

Процессы, влияющие на студнеобразование.

Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления желированных блюд.

Приготовление киселей разной консистенции. Основные стадии приготовления (изготовление сиропа и заваривание крахмала). Ассортимент.

Технология приготовления. Способы охлаждения.

Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации.



Тема 1.4.Желированные сладкие блюда

Содержание

5

2

1.


2.

3.

4.

5.

Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству.

Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Режимы хранения и реализации.

Методы сервировки и подачи.



1.5. Приготовление горячих сладких блюд.

Содержание

6

2

1.

2.


3.


4.


5.

6.

7.


Ассортимент горячих сладких блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих сладких блюд.

Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих сладких блюд.

Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления горячих сладких блюд.

Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Порционирование, способы подачи, оформление.

Отпуск, условия и сроки хранения.




Тема 1.6. Приготовление сладких соусов









1.


2.

3.

4.

5.

Содержание

5

3

Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд.

Технология приготовления.

Общие правила порционирования. оформления, отпуска.

Требования к качеству. Условия сроков хранения и реализации.

Контрольная работа.

Самостоятельная работа при изучении раздела « Сладкие блюда»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления сладких блюд.

Разработка новых видов сладких подбор рецептуры, технологических режимов приготовления.

Реферат «Значение сладких блюд в питании».

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Составление конспекта по теме: «Питательная ценность сладких блюд».

  2. Составление конспекта по теме: «Значение желированных блюд в питании»

  3. Составление схем по приготовлению горячих сладких блюд.

  4. Презентации, защита.

  5. Подбор соусов для сладких блюд, обоснование. Составление технологических карт.

  6. Реферат «Традиционные сладкие блюда в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

15


Учебная практика

Проведение инструктажа.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Органолептическая оценка качества сырья.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления сладких блюд.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска сладких блюд.

Технологический процесс приготовления горячих, холодных сладких блюд.

Способы подачи сладких блюд, порционирование, оформление. Подбор соусов

Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Виды работ:

  1. Приготовление компотов.

  2. Приготовление киселей и желе , муссов, самбуков.

  3. Приготовление горячих сладких блюд



18



Раздел 2. Приготовление напитков



18


Тема 2.1 Горячие напитки













Содержание

9

2

1.


2.

3.


4.


5.

6.

7.


8.

Значение горячих напитков в питании. Классификация (чай, кофе, какао, шоколад) .

Правила выбора методов приготовления горячих напитков.

Температурный и санитарный режим и правила приготовления горячих напитков.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих напитков.

Особенности приготовления. Правила порционирования, отпуска напитков. Варианты отпуска.

Ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий, варенья, джема, используемый при отпуске чая.

Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.



Тема 2.2. Холодные напитки


















Содержание

9

2

1.

2.

3.


4.


5.



6.


7.

8.

9.

Значение холодных напитков в питании. Классификация.

Правила выбора методов приготовления холодных напитков.

Температурный и санитарный режим и правила приготовления холодных напитков.

Требования к качеству и правила хранения готовых концентратов промышленного производства для приготовления кваса.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления холодных напитков с учетом требований техники безопасности.

Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных напитков.

Методы сервировки и подачи основных холодных напитков.

Варианты оформления холодных напитков для подачи.

Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков




Самостоятельная работа при изучении раздела «Напитки»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Реферат «Значение напитков в питании человека»

Реферат « Приготовление горячих напитков в разных странах»

Презентации, защита

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Составление конспекта по теме: «Пищевая ценность, особенность приготовления плодово – ягодных прохладительных напитков».

  2. Составление конспекта по теме: «Способы приготовления и отпуска различных видов кофе».

3. Реферат «Традиционные напитки в русской кухни, особенности их приготовления и подачи».

4. Реферат « Химический состав, пищевая ценность горячих напитков».

5. Составление конспекта по теме: «Производство чая, отличительные особенности сортов».

6. Составление схемы приготовления крюшонов.

9


Учебная практика

Проведение инструктажа.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Органолептическая оценка качества сырья.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления напитков

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления напитков.

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска напитков.

Технологический процесс приготовления горячих, холодных напитков.

Способы подачи напитков, порционирование, оформление.

Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Проведение бракеража.

Виды работ:

  1. Приготовление горячих сладких блюд.

  2. Приготовление сладких блюд из концентратов.


12

Всего

102











4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Технологии кулинарного производства»; «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Комплект учебно-методической документации.

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

  2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

  3. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

  4. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

  5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

  6. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

  7. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

  8. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

  9. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

  10. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486

  11. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

  1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

  2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.














5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих сладких блюд


Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных и горячих сладких блюд.


Использование различных способов приготовления, оформления.


Проведение бракеража готовой продукции.


Эстетичное оформление холодных и горячих сладких блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.


Соблюдение условий сроков хранения и реализации.


Проведение бракеража готовой продукции


Наблюдение на лабораторных работах.

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике.


Текущий контроль в форме: тестирования

Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике.

Зачет по выполнению лабораторной работы


Готовить простые горячие напитки

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих напитков.


Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления горячих напитков.


Использование различных технологий приготовления горячих напитков.


Проведение бракеража готовой продукции.


Правильно подобранная столовая посуда для отпуска горячих напитков.


Соблюдение условий и сроков хранения горячих напитков.


Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике


Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе



Готовить и оформлять простые холодные напитки

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных напитков

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных напитков

Использование различных технологий приготовления холодных напитков

Проведение бракеража готовой продукции.

Эстетичное оформление холодных напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение условий и сроков хранения холодных напитков


Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике



Текущий контроль в форме: тестирования



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Участие в мероприятиях профессиональной направленности

Креативный подход к решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.


Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.

Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля за организацией рабочего места.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации.

Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.

Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.

Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Участие в мероприятиях, выставках, конкурсах.

Урок в форме деловой игры.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.


Текущий контроль в форме: тестирования.

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональная компетентность

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках





*



Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Краткое описание документа:

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

стр.

 

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

6

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

 

19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление сладких блюд и напитков

1.1. Область применения программы

            Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Приготовление сладких блюд и напитков  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.  Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

2. Готовить простые горячие напитки

3.  Готовить и оформлять простые холодные напитки

Примерная программа профессионального модуля может быть использована  в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

             приготовления сладких блюд; приготовление напитков;

уметь:

            проверять органолептическим способом качество  основных продуктов и          дополнительных ингредиентов;

             определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

            выбирать производственный  инвентарь и оборудование для   приготовления сладких блюд и напитков;

            использовать различные  технологии приготовления и   оформления сладких блюд и напитков;

            оценивать качество готовых   блюд;

знать:

            классификацию и ассортимент, пищевую  ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

            правила выбора основных  продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при  приготовлении сладких блюд и напитков;

             последовательность выполнения   технологических операций при  приготовлении сладких блюд и напитков;

             правила проведения бракеража; 

            способы сервировки и варианты оформления;

            правила  охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

            температурный режим хранения сладких блюд и напитков;

             температуру подачи; 

            требования к качеству сладких блюд и напитков;

            виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –102 часов, в том числе:

         максимальной учебной нагрузки обучающегося 72 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  48  часа;

самостоятельной работы обучающегося – 24 часов;

          учебной и производственной практики –30 часов.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности повара, кондитера, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 2.

Готовить простые горячие напитки

ПК 3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения  профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 

 


3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля  «Приготовление сладких блюд и напитков»

-Коды проф-ессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

 

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

63

30

-

15

18

-

ПК 7.2 – 7.3

Раздел 2. Приготовление напитков

39

18

-

9

12

-

 

 

102

48

-

24

30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю « Приготовление сладких блюд и напитков»

 

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические

занятия, самостоятельная работа

обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК Технология приготовления сладких блюд им напитков

 

 

 

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

 

30

Тема 1.1.Правила приготовления и отпуска сладких блюд

Содержание

4

2

1.

2.

 

 

Ассортимент сладких (десертных) блюд. Пищевая  ценность, классификация.

Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов.

 

 

 

 

Тема 1.2.Приготовление и отпуск свежих фруктов,  ягод, компотов

 

Содержание

5

2

1.

 

2.

3.

4.

 

5.

6.

7.

8.

9.

10

11.

12.

Подготовка свежих фруктов и ягод в соответствии с санитарными требованиями.

Формы нарезки фруктов. Оформление, отпуск свежих фруктов, ягод.

 Условия,  сроки реализации и хранения свежих фруктов и ягод..

Ассортимент компотов. Основные критерии оценки качества свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод.

Подготовка и обработка сырья в соответствии с технологическими требованиями.

Приготовление сиропа.

Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод.

Приготовление компотов из сухофруктов. Значение настаиванья компота.

Приготовление компотов из замороженных без сахара фруктов и ягод. Отличительные особенности приготовления.

 Приготовление компотов из консервированных фруктов.

Методы сервировки и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации

 

 

Тема 1.3. Подготовка желирующих компонентов для приготовления сладких блюд. Приготовление киселей

Содержание

4

1

1.

2.

 

 

3.

4.

 

5.

 

6.

7.

Классификация желирующих компонентов. Применение.

Отличительные особенности подготовки желирующих компонентов, преимущества и недостатки. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.

Процессы,  влияющие на студнеобразование.

Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления желированных блюд.

Приготовление киселей разной консистенции. Основные стадии приготовления (изготовление сиропа и заваривание крахмала). Ассортимент.

Технология приготовления. Способы охлаждения.

Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации.

 

 

Тема 1.4.Желированные  сладкие блюда

Содержание

5

2

1.

 

2.

3.

4.

5.

Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству.

Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

 Режимы хранения и реализации.

Методы сервировки и подачи.

 

 

1.5. Приготовление горячих сладких блюд.

Содержание

6

2

1.

2.

 

3.

 

4.

 

5.

6.

7.

 

Ассортимент горячих сладких блюд.

 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих сладких блюд.

Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих  сладких блюд.

Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления горячих сладких блюд.

Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Порционирование, способы подачи, оформление.

Отпуск, условия и сроки хранения.

 

 

 

Тема 1.6. Приготовление сладких соусов

 

 

 

 

 

 

 

 

1.

 

2.

3.

4.

5.

Содержание

5

3

Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд.

 Технология приготовления.

 Общие правила порционирования. оформления, отпуска.

Требования к качеству. Условия сроков хранения и реализации.

 Контрольная работа.

Самостоятельная работа при изучении раздела « Сладкие блюда»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления сладких блюд.

Разработка новых видов сладких   подбор рецептуры, технологических режимов приготовления.

 Реферат «Значение сладких блюд в питании».

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.     Составление конспекта по теме: «Питательная ценность сладких блюд».

2.     Составление конспекта по теме: «Значение желированных блюд в питании»

3.     Составление схем  по приготовлению горячих сладких блюд.

4.     Презентации, защита.

5.     Подбор соусов для сладких блюд, обоснование.  Составление технологических карт.

6.     Реферат «Традиционные сладкие  блюда в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

15

 

Учебная практика

Проведение инструктажа.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Органолептическая оценка  качества сырья.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления сладких блюд.

Автор
Дата добавления 22.03.2015
Раздел Химия
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров648
Номер материала 453334
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх