Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Биология / Другие методич. материалы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»


До 7 декабря продлён приём заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)

  • Биология

Поделитесь материалом с коллегами:




МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Еланский аграрный колледж»





Утверждаю

Зам.дир.по УПР


_____________В.А.Голев

«____»__________2014г.










рабочая ПРОГРАММа

МДК 02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»














2014г.


Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»

Разработчик:

Лазарева Марина Георгиевна

Ситникова Галина Викторовна

Зюба Наталья Михайловна

Захаркина Татьяна Петровна



Рассмотрена на заседании цикловой комиссии « Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»

Председатель цикловой комиссии

___________ / ____________ /

Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.






©

©

©

©




















СОДЕРЖАНИЕ





1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.



4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)


22
























1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК.1.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК.1.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК.1.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК.1.3 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК.1.4 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).


1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;



знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 157 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -113 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 75 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 38 часов;

учебной и производственной практики – 44 часов.

























2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной) деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)





3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


3.1. Тематический план профессионального модуля

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста




Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля



Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1 –3

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий


81

34

-

17

30

-

ПК 4

Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога


32

16

-

8

8

-

ПК 5

Раздел 3. Приготовление блюд из теста


44

25

-

13

6

-


Всего

157

75

-

38

44

-






3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.


75


Раздел 1.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных

изделий


34

Тема 1.1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Содержание

14




2

1


Значение блюд из круп бобовых, макаронных изделий в питании. Выбор оборудования инвентаря и тары для приготовления блюд.

2

2

2

Товароведная характеристика сырья (жира, сахара, муки, яиц, молока)

2

3

Органолептическая оценка качества сырья, подготовка.

2

4

Основные правила варки каш.

2

5

Способы варки рассыпчатых каш. Приготовление рассыпчатых каш.

2

6

Варианты комбинирования различных способов приготовления риса.

2

7

Правила выбора методов приготовления для разных типов круп и различных типов питания, в том числе диетического.

2

Практические задания

-


1


Тема 1.2. Технология приготовления вязких, жидких каш. Изделия из каш

Содержание

10

1

Приготовление вязких и жидких каш (на воде, молоке, бульонах).


2

2

Способы приготовления.

2

3

Три способа приготовления рисовой каши.

2

4

Подготовка дополнительных ингредиентов к блюдам из каш.

2

5

Изделия из каш. Технология приготовления, отличительные особенности (котлет, биточков, крупейника, запеканки, пудинга).

2

Практические задания

-


1


Тема 1.3. Технология приготовления макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий



Содержание

6

1


Подготовка макаронных изделий к варке. Оценка качества, подготовка дополнительных продуктов и ингредиентов для приготовления блюд из макаронных изделий.


2

2

Правила варки макаронных изделий (сливным, несливным методом).

2

3

Приготовление блюд из макаронных изделий.

2

Практические задания

-


1


Тема 1.4. Технология приготовления блюд из бобовых.

Содержание

4

1

Подготовка бобовых к варке.


2

2

Приготовление блюд из бобовых.

2

Практические задания

-


1


Самостоятельная работа при изучении 1 раздела

17

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления блюд и изделий.

Разработка новых видов приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

Составление конспекта « Процессы, происходящие при хранении, приготовлении блюд».

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Решение ситуационных задач. Расчет сырья (круп, бобовых и макаронных изделий), воды, соли для приготовления блюд и гарниров.

Составление технологических карт на блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, а также соусы для их отпуска.

Составление таблиц «требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Рефераты «Отличительные особенности приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий в разных кухнях народов мира.


Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из круп, бобовых зерновых, макаронных изделий

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

  1. Подготовка макаронных изделий, круп и бобовых к варке

  2. Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких.

  3. Приготовление блюд из макаронных изделий и вязких каш.

  4. Приготовления запеканок.

  5. Зачет.

30

Раздел 2 Приготовление блюд из яиц и творога


16

Тема 2.1 Значение блюд из яиц в питании. Блюда из яиц

Содержание

10

1

Значение блюд из яиц в питании. Подготовка яиц. Обработка в соответствии с санитарными правилами и нормами.


2

2

Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Рациональное использование.

2

3

Совместимость и взаимозаменяемость сырья.

2

4

Ассортимент блюд из яиц (варка яиц, жареные и запеченные яичные блюда), подготовка, технология приготовления.

2

5

Отпуск, сроки хранения, требования к качеству.

2

Практические задания

-


1


Тема 2.2 Значение блюд из творога в питании. Холодные, горячие блюда из творога

Содержание

6

1


Значение блюд из творога в питании.


2

2

Подготовка творога для холодных, горячих блюд.

2

3

Подбор инвентаря, посуды, тары. Оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов.

2

4

Технология приготовления холодных блюд из творога.

2

5

Отпуск, оформление, нормы выхода, сроки хранения, требования к качеству.

2

6

Технология приготовления горячих блюд из творога отварных, жареных, запеченных.

2

7

Отпуск, оформление, сервировка, нормы выхода. Условия и сроки хранения, реализации творожных блюд.

2

8

Требования к качеству.

2

Практические задания

-


1


Самостоятельная работа при изучении 2 раздела

8

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления блюд из яиц и творога.

Составление конспекта «Блюда из творога, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление и заполнение таблицы: «Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога».

2. Подготовка презентаций, защита.

3.Составление технологических карт на основе сборника рецептур.

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из яиц и творога

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

Приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом и соблюдением санитарных правил и норм.

Методы сервировки и подачи блюд. Использование разных способов оформления блюд.

Условия, сроки хранения и реализации и отпуска блюд из яиц и творога.

Виды работ:

  1. Варка яиц, яйца жареные, запеченные.

  2. Омлеты: натуральные, фаршированные, смешанные.

  3. Приготовление холодных блюд из творога . Приготовление сырников., запеканок.,вареников

18

Раздел 3. Приготовление блюд из теста


25


Тема 3.1. Значение изделий из теста в питании. Подготовка сырья

Содержание

5

1


Классификацию и ассортимент мучных изделии

( мучные блюда, мучные кулинарные изделия, мучные гарниры)


2


2

Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический).


2

3

Технологические свойства муки.

2

4

Подготовка основного и вспомогательного сырья, требования к качеству.

2

Практические задания

-


1


Тема 3.2. Приготовление

бездрожжевого теста, изделий с фаршем



Содержание

20

1

Ассортимент изделий с фаршем из бездрожжевого теста.


2

2

Подбор инвентаря посуды, тары для приготовления теста.

2

3

Подготовка продуктов, оценивание качества органолептическим методом

2

4

Приготовление бездрожжевого теста.

2

5

Подготовка, приготовление фаршей.

2

6

Технология приготовления изделий.

2

7

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

8

Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения

2

9

Методы сервировки и подачи блюд и изделий.

2

10

Варианты оформления. Температура подачи Условия и сроки хранения

2

Практические задания

-


1


Самостоятельная работа при изучении 3 раздела

13

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач.

Составление схем приготовления мучных блюд и мучных кулинарных изделий.

Составление конспекта: «Повышение качества выпускаемой продукции».

Презентации, защита.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Составление технологических на основе сборника рецептур.

Составление алгоритмов по приготовлению мучных блюд с фаршем.

Составление таблиц «Требования к качеству».

Рефераты: «История происхождения расстегаев, курника, блинов, кулебяки, рыбника»

Составление конспекта: «Использование БАД. в кондитерском производстве



Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления мучных блюд и кулинарных изделий

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

Приготовление блюд и мучных изделий в соответствии с технологическим процессом и соблюдением санитарных правил и норм.

Проведение бракеража.

Условия, сроки хранения и реализации готовой продукции.

Виды работ:

  1. Приготовление пудингов, тесто для вареников, пельменей, блинчиков.


6


Всего

157





4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Технологии кулинарного производства».


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:

- парты,

- стулья,

- доска,

- рабочее место преподавателя.

- комплект учебно-методической документации.


Натуральные наглядные пособия:

- изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры);

- муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).


Технические средства обучения:

- компьютер,

- проектор,

- экран,

- монитор (с соответствующим программным обеспечением).


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции),

- весоизмерительное,

- тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное),

- холодильное,

- немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).


Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.


Основные источники:

  1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

  2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

  3. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

  4. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.


Дополнительные источники:

  1. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

  2. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

  3. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

  4. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

  5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

  6. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

  7. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486


Интернет-ресурсы:

  1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

  2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

  3. http://kuking.net

  4. http://www.kachestvo.ru

  5. http://slovari.yandex.ru

  6. http://www.gastronom.ru/


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление супов и соусов..


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 год


5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)



Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для подготовки сырья

Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания сырья для приготовления блюд и гарниров.

Соблюдение условий и сроков хранения.


Наблюдение на лабораторных работах.

Текущий контроль в форме: тестирования



Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления гарниров из круп и риса, простых блюда из бобовых и кукурузы

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования

Использование различные технологий приготовления блюд в соответствии с требованиями и дальнейшем использованием.

Эстетичное оформление гарниров из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы.

Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении гарниров из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы .


Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике


Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе


Точность оформления технологических карт и правильность расчета.


Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.


Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд и гарниров и з макаронных изделий

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования

Использование различные технологий приготовления блюд ( сливным, несливным способом) в соответствии с требованиями и дальнейшем использованием.

Эстетичное оформление гарниров и блюд из макаронных изделий

Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении гарниров и блюд из макаронных изделий



Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике



Текущий контроль в форме: тестирования

Зачет на практической работе

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.


Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд из яиц и творога

Соблюдение норм и правил по обработке яиц.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования

Использование различных технологий приготовления блюд из яиц и творога

Эстетичное оформление блюд из яиц и творога

Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении блюд из яиц и творога

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике


Текущий контроль в форме: тестирования.


Точность оформления технологических карт и правильность расчета.

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных работах.


Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд из теста с фаршем

Соблюдение норм и правил по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов для приготовления блюд из теста с фаршем

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования

Использование различных технологий приготовления тестов, фаршей, готовых блюд с фаршем

Эстетичное оформление блюд из теста с фаршем

Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении блюд из теста с фаршем.



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Участие в мероприятиях профессиональной направленности

Креативный подход к решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.

Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля по организации рабочего места.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения


Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации.

Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Оценивание выполненных самостоятельных работ.

Составление презентаций и их защита

Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.

Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.


Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.

Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.


Текущий контроль в форме: тестирования.

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональная компетентность

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)






57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)

Краткое описание документа:

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

стр.

 

 

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

6

3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

 

22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ  ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

 

1.1. Область применения программы

     Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК.1.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК.1.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК.1.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК.1.3 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК.1.4 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

     Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).

 

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

     С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки сырья  и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный  инвентарь и оборудование для   подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

 

 

знать:

- ассортимент, товароведную   характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий,  муки, молочных и жировых  продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов  при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных   изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых  блюд и гарниров, температуру   подачи;

- правила хранения, сроки  реализации и требования к  качеству готовых блюд;

-виды технологического  оборудования и производственного   инвентаря, правила их  безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 157 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -113  часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 75 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 38 часов;

учебной и производственной практики –  44 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

     Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной) деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

 

Код

Наименование результата обучения

ПК.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 

 

 


3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

3.1. Тематический план профессионального модуля

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

 

 

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

 

Всего  часов

 

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1 –3

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

 

81

34

-

17

30

-

ПК 4

Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога

 

32

16

-

8

8

-

ПК 5

Раздел 3. Приготовление блюд из теста

 

44

25

-

13

6

-

 

Всего

157

75

-

38

44

-

                 

 

 

 

 

 

 

3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

      Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК  Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

 

75

 

Раздел 1.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных

изделий

 

34

Тема 1.1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Содержание

14

 

 

 

2

1

 

Значение блюд из круп бобовых, макаронных изделий в питании. Выбор оборудования инвентаря и тары для приготовления блюд.

2

2

2

Товароведная характеристика сырья (жира, сахара, муки, яиц, молока)

2

3

Органолептическая оценка качества сырья, подготовка.

2

4

Основные правила варки каш.

2

5

Способы варки рассыпчатых  каш.  Приготовление рассыпчатых каш.

2

6

Варианты комбинирования различных способов приготовления риса.

2

7

Правила выбора методов приготовления для разных типов круп и различных типов питания, в том числе диетического.

2

Практические задания

-

 

1

 

Тема 1.2. Технология приготовления вязких, жидких каш. Изделия из каш

Содержание

10

1

Приготовление  вязких и жидких каш (на воде, молоке, бульонах).

 

2

2

Способы приготовления.

2

3

Три способа приготовления рисовой каши.

2

4

Подготовка дополнительных ингредиентов к блюдам из каш.

2

5

Изделия  из каш. Технология приготовления, отличительные особенности (котлет, биточков, крупейника, запеканки, пудинга).

2

Практические задания

-

 

1

 

Тема 1.3. Технология приготовления макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий

 

 

 Содержание

6

1

 

Подготовка макаронных изделий к варке. Оценка качества, подготовка дополнительных продуктов и ингредиентов для приготовления блюд из макаронных изделий.

 

2

2

Правила варки макаронных изделий (сливным, несливным методом).

2

3

Приготовление блюд из макаронных изделий. 

2

Практические задания

-

 

1

 

Тема 1.4. Технология приготовления блюд из бобовых.

Содержание

4

1

Подготовка бобовых к варке.

 

2

2

Приготовление блюд из бобовых.

2

Практические задания

-

 

1

 

Самостоятельная работа при изучении 1 раздела

17

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления блюд и изделий.

Разработка новых видов приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

Составление конспекта « Процессы, происходящие при хранении, приготовлении блюд».

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Решение ситуационных задач. Расчет сырья (круп, бобовых и макаронных изделий), воды, соли для приготовления блюд и гарниров.

Составление технологических карт на блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, а также соусы для их отпуска.

Составление таблиц «требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Рефераты «Отличительные особенности приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий в разных кухнях народов мира.

 

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из круп, бобовых зерновых, макаронных изделий

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

1.     Подготовка макаронных изделий, круп и бобовых к варке

2.     Приготовление каш рассыпчатых, вязких, жидких.

3.     Приготовление блюд из макаронных изделий и вязких каш.

4.     Приготовления запеканок.

5.     Зачет.

6.      

30

Раздел 2  Приготовление блюд из яиц и творога

 

16

Тема 2.1 Значение блюд из яиц  в питании. Блюда из яиц

Содержание

10

1

Значение блюд из яиц   в питании.  Подготовка яиц.  Обработка в соответствии с санитарными  правилами и нормами.

 

2

2

Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Рациональное использование.

2

3

Совместимость и взаимозаменяемость сырья.

2

4

Ассортимент  блюд из яиц (варка яиц, жареные и запеченные яичные блюда), подготовка, технология приготовления.

2

5

Отпуск, сроки хранения, требования к качеству.

2

Практические задания

-

 

1

 

Тема 2.2 Значение блюд из творога в питании. Холодные, горячие блюда из творога

Содержание

6

1

 

Значение блюд из творога в питании.

 

2

2

Подготовка творога для холодных, горячих  блюд.

2

3

Подбор инвентаря, посуды, тары. Оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов.

2

4

Технология приготовления холодных блюд из творога.

2

5

Отпуск, оформление,  нормы выхода, сроки хранения, требования к качеству.

2

6

Технология приготовления горячих блюд из творога отварных, жареных, запеченных.

2

7

Отпуск, оформление, сервировка,   нормы выхода. Условия и  сроки хранения, реализации творожных блюд.

2

8

Требования к качеству.

2

Практические задания

-

 

1

 

Самостоятельная работа при изучении 2 раздела

8

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления блюд из яиц и творога.

Составление конспекта «Блюда из творога, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

 Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.   Составление и заполнение таблицы: «Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога».

2. Подготовка презентаций, защита.

3.Составление технологических карт на основе сборника рецептур.

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовле

Автор
Дата добавления 22.03.2015
Раздел Биология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров848
Номер материала 453369
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх