Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Иностранные языки / Другие методич. материалы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ 03. Приготовление супов и соусов по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ 03. Приготовление супов и соусов по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Иностранные языки

Поделитесь материалом с коллегами:


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛОСТИ

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Еланский аграрный колледж»





Утверждаю

Зам.дир.по УПР


_____________В.А.Голев

«____»__________2014г.










рабочая ПРОГРАММа

МДК 03. 01 Приготовление супов и соусов

по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»















2014г.


Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»

Разработчик:

Ситникова Галина Викторовна

Лазарева Марина Георгиевна

Зюба Наталья Михайловна

Захаркина Татьяна Петровна



Рассмотрена на заседании цикловой комиссии « Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»

Председатель цикловой комиссии

___________ / ____________ /

Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.






©

©

©

©





















СОДЕРЖАНИЕ



1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


16

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)


18

























1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 1.2 Готовить простые супы.

ПК 1.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 1.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –167 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 113 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -76 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 37 часов;

учебной и производственной практики –54 часов.





























2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2

Готовить простые супы

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)






3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»



Коды профессиональных компетенций


Наименования разделов

профессионального модуля


Всего, часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1, 2

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом

87

З8

-

19

30

-

ПК 3, 4

Раздел 2. Приготовление соусов холодных и горячих в соответствии с технологическим процессом

80

36

2

18

24

-


Всего:

167

76

2

38

54

-










3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление супов и соусов»


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов




Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом


38

Тема 1.1. Организация технологического процесса для приготовления первых блюд.




Содержание

6

1

Организация работы горячего цеха (супового отделения).

1

2

Значение первых блюд в питании, классификация, пищевая ценность, требования к качеству.

1

3

Методы приготовления первых блюд. Температура подачи.

1

4

Правила охлаждения и замораживания, разогревания готовых бульонов, отваров, супов.

1

5

Требования к безопасности хранения приготовленных основных отваров, бульонов, супов, предназначенных для последующего использования.

1

Практические занятия

-


1


Тема 1.2.Бульоны отвары






Содержание

4


1

Ассортимент бульонов и отваров.

2

2

Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.

2

Практические занятия

-


1


Тема 1.3. Заправочные супы





Содержание

6

1

Ассортимент, пищевая ценность заправочных супов, требования к качеству.

2

2

Технологический процесс приготовления заправочных супов.

2

Практические занятия

-


1


Тема № 1.4. Супы - пюре


Содержание

4

1

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов – пюре крупяных.

2

2

Технологический процесс приготовления супов с соблюдением температурного режима и санитарных норм.

2

Практические занятия

-


1


Тема № 1.5. Молочные супы





Содержание

4

1

Ассортимент молочных супов.

2

2

Технологический процесс приготовления молочных супов с крупами, макаронными изделиями, овощами.

2

Практические занятия

-


1


Тема 1.6. Сладкие супы


Содержание

8

1

Ассортимент сладких супов. Выбор и подготовка основных ингредиентов.

2

2

Подготовка крахмала

2

3

Технологический процесс приготовления сладких супов.

2

4

Приготовление гарнира к сладким супам.

2

Практические занятия

-


1


Тема 1.7. Холодные супы

Содержание

6

1

Ассортимент холодных супов

2

2

Выбор и подготовка основных ингредиентов. Обработка, подготовка зелени.

2

3

Санитарные требования к приготовлению холодных супов.

2

4

Технологический процесс приготовления. Отличительные особенности.

2

Практические занятия

-


1


Самостоятельная работа при изучении раздела: «Приготовление супов в соответствии с технологическим процессом»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач.

Составление схем приготовления супов.

Составление алгоритма приготовления супов.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Реферат «История происхождения супов» (похлебки, щи, борщи, солянки и др).

  2. Составление технологических карт по приготовлению супов.

  3. Решение производственных задач по расчету количества сырья и взаимозаменяемости продуктов.

  4. Реферат « Национальные супы, особенности приготовления и отпуска»

  5. Составление конспекта « Порядок сдачи готовых горячих блюд на лабораторный анализ».

19

Учебная практика

Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления супов.

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление супов, соблюдая технологические, санитарные требования.

Проведение бракеража по оценке качества приготовленных супов.

Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации.

Виды работ:

  1. 1.Приготовление заправочных супов.

  2. 2.Приготовление заправочных супов.

  3. 3.Приготовление заправочных супов.

  4. 4.Приготовление заправочных супов.

  5. 5.Приготовление пюреобразных и заправочных супов.

30

Раздел 2. Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом


38

Тема 2.1.Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов



Содержание

4




1

Классификация соусов по виду и температуре подачи.

2

2

Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Значение соусов в питании, классификация, пищевая ценность

2

Практические занятия

-


1


Тема 2.2 Технологический процесс приготовления основного белого, красного соуса и их производные

Содержание

12

1

Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса белого и красного основного, а так же для производных.

2

2

Технология приготовление соуса белого, красного основного.

2

3

Приготовление производных соусов.

2

4

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

5

Способы подачи.

2

Практические занятия

-


1


Тема № 2.3. Технологический процесс приготовления молочных сметанных соусов, производные

Содержание

12

1

Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов

2

2

Технология приготовление молочных и сметанных соусов.

2

3

Приготовление производных соусов.

2

4

Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения соусов.

2

5

Правила проведения и оформления бракеража готовой продукции.

2

6

Дефекты, способы устранения и предупреждения.

2

Практические занятия

-


1


Тема № 2.4. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей, заправок (дрессингов) и маринадов

Содержание

8

1


Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

2

2

Охлаждение, размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов.

2

3

Технология приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

4

Технология приготовление заправок (дрессингов) и маринадов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Температура приготовления и отпуска.

2

Практическая работа

2


1

«Составление технологических карт, заполнение бракераж ной таблицы»

Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач по приготовлению соусов, взаимозаменяемости продуктов.

Составление схем приготовления блюда.

Составление алгоритма приготовления соусов.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Реферат «История происхождения соусов».

  2. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов.

  3. Разработка технологических карт по приготовлению и использованию новых видов сырья для приготовления соусов (основных и производных).

  4. Составление инструкционной карты «Технология приготовления неэмульгированных масляных соусов».

  5. Решение задач: «Расчеты для приготовления соусов»

18

Учебная практика

Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления соусов.

Оценивание органолептическим методом качество продуктов и сырья.

Приготовление соусов, соблюдая технологические, санитарные требования.

Проведение бракеража по оценке качества приготовленных соусов.

Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации.

Решение задач: «Расчет количества продуктов для приготовления соусов»

Виды работ:

  1. 1. Приготовление холодных и сладких супов.

  2. 2. Приготовление основных соусов.

  3. 3. Приготовление производных соусов.

  4. 4. Зачет

24








Всего

167

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства».


Оборудование, оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

- парты,

- стулья,

- доска,

- рабочее место преподавателя,

- комплект учебно-методической документации.


Натуральные наглядные пособия:

- изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры);

- муляжи,

- средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).


Технические средства обучения:

- компьютер,

- проектор,

- экран,

- монитор (с соответствующим программным обеспечением).


Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.


Основные источники:

  1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

  2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

  3. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

  4. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.


Дополнительные источники:

  1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486

  2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

  3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

  4. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

  5. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

  6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

  7. Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гроссмедиа, 2006. – 192 с.


Интернет-ресурсы:

  1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

  2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление блюд из овощей и грибов; Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.







5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары



Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров.

Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетичное сервирование и оформление бульонов и отваров для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров.


Наблюдение на лабораторных работах.

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике.


Текущий контроль в форме: тестирования

Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике.

Зачет по выполнению лабораторной работы


Готовить простые супы

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов

Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетическое оформление супов для подачи блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции

Соблюдение качеств и требований к безопасности готовой продукции при разогревании супов.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов.

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике


Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе


Точность оформления технологических карт и правильность расчета.


Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов.

Точное соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов.

Проведение бракеража.

Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания компонентов и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение правильного температурного режима при подаче основных соусов и хранении отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования.

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике



Текущий контроль в форме: тестирования

Зачет на практической работе



Готовить простые холодные и горячие соусы

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных и производных соусов.

Точное соблюдение технологии приготовления соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Умение определять органолептическим способом правильность приготовления холодных и горячих соусов и их готовность для подачи.

Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации соусов.

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике


Текущий контроль в форме: тестирования.


Точность оформления технологических карт и правильность расчета.

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных работах.



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Участие в мероприятиях профессиональной направленности

Креативный подход к решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.

Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля по организации рабочего места.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации.

Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.

Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.

Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.


Текущий контроль в форме: тестирования.

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональная компетентность

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках



















57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Краткое описание документа:

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

стр.

 

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

6

3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

16

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

 

18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

 

1.1. Область применения программы

      Программа профессионального модуля  является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 1.2 Готовить простые супы.

ПК 1.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 1.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

 Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

     С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные  технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных  продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при  приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при  приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –167  часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 113 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -76  часов;

самостоятельной работы обучающегося – 37 часов;

учебной и производственной практики –54  часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ        

 

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2

Готовить простые супы

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 

 

 

 

 


3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»

 

 

Коды профессиональных компетенций

 

Наименования разделов

профессионального модуля

 

Всего,  часов

 

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК  1, 2

Раздел 1.  Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом

87

З8

-

19

30

-

ПК  3, 4

Раздел 2. Приготовление соусов холодных и горячих  в соответствии с технологическим процессом

80

36

2

18

24

-

 

                                         Всего:

167

76

2

38

54

-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю  «Приготовление супов и соусов»

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК.03.01  Технология приготовления супов и соусов

 

 

 

Раздел  1. Приготовление бульонов, отваров,  супов в соответствии с технологическим процессом

 

38

Тема 1.1. Организация технологического процесса для приготовления первых блюд.

 

 

 

Содержание

6

1

Организация  работы горячего цеха (супового отделения).

1

2

Значение первых блюд в питании, классификация, пищевая ценность,  требования к качеству.

1

3

Методы приготовления первых блюд. Температура подачи.

1

4

Правила охлаждения и замораживания, разогревания готовых бульонов, отваров, супов.

1

5

Требования к безопасности хранения приготовленных основных отваров, бульонов, супов, предназначенных для последующего использования.

1

Практические занятия

-

 

1

 

Тема 1.2.Бульоны отвары

 

 

 

 

 

Содержание

4

 

1

Ассортимент бульонов и отваров.

2

2

Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.

2

Практические занятия

-

 

1

 

 Тема 1.3. Заправочные супы

 

 

 

 

Содержание

6

1

Ассортимент,  пищевая ценность заправочных супов, требования к качеству.

2

2

Технологический процесс приготовления заправочных супов.

2

Практические занятия

-

 

1

 

Тема № 1.4. Супы - пюре

 

Содержание

4

1

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов – пюре крупяных.

2

2

Технологический процесс приготовления супов с соблюдением температурного режима  и  санитарных норм.

2

Практические занятия

-

 

1

 

Тема № 1.5. Молочные супы

 

 

 

 

Содержание

4

1

 Ассортимент молочных супов.

2

2

Технологический процесс приготовления молочных супов с крупами, макаронными изделиями, овощами.

2

Практические занятия

-

 

1

 

Тема  1.6. Сладкие супы

 

Содержание

8

1

Ассортимент сладких  супов. Выбор и подготовка основных ингредиентов.

2

2

Подготовка крахмала

2

3

Технологический процесс приготовления сладких супов.

2

4

Приготовление гарнира к сладким супам.

2

Практические занятия

-

 

1

 

 Тема  1.7. Холодные супы

Содержание

6

1

Ассортимент холодных  супов

2

2

Выбор и подготовка основных ингредиентов. Обработка, подготовка зелени.

2

3

Санитарные требования к приготовлению холодных супов.

2

4

Технологический процесс приготовления.  Отличительные особенности. 

2

Практические занятия

-

 

1

 

Самостоятельная работа при изучении раздела: «Приготовление супов в соответствии с технологическим процессом»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач.

Составление схем приготовления супов.

Составле

Автор
Дата добавления 22.03.2015
Раздел Иностранные языки
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров852
Номер материала 453358
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх