Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Начальные классы / Рабочие программы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.09 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Начальные классы

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.09 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ»

библиотека
материалов


ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ








РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.09 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ»






260807. 01 «Повар, кондитер»









Нягань, 2013

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее - СПО) профессии

260807. 01 «Повар, кондитер»


Согласован: Утверждаю:

На заседании ПЦК Зам. директора по УПР БУ «Няганский

«Бытовых услуг» профессиональный колледж»

Протокол № 1 __________ Е.И Насырова

от «30» августа 2013 г.

Председатель ПЦК

___________В.М Уткина


Разработчик:

Мастер п\о БУ «Няганский профессиональный колледж»

____________ И.Н. Мешканцева




Согласован:

(работодатель)

Исполнительный директор

ООО «Сибирь Регион»

__________Шашина Марина Петровна







Согласован:

Заведующий отделением реализации

профессиональных модулей: Е.В.Филиппов













СОДЕРЖАНИЕ


Наименование раздела

Стр.

1.

Паспорт рабочей программы учебной дисциплины

3

2.

Результаты освоения профессионального модуля

5

3.

Структура и содержание учебной дисциплины

6

4.

Условия реализации учебной дисциплины

16

5.

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

20





















1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 09

Приготовление блюд зарубежной кухни

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее – рабочая программа) является вариативная часть циклов основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по СПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд зарубежной кухни и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Готовить простые блюда итальянской кухни

  1. Готовить простые блюда немецкой кухни

  1. Готовить простые блюда французской кухни

  2. Готовить простые блюда испанской кухни

  1. Готовить простые блюда японской кухни

  1. Готовить простые блюда китайской кухни

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии «Повар, кондитер»: повышение квалификации, по переподготовке и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия общественного питания).

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: - готовить, оформлять и осуществлять подачу с учетом национальных особенностей блюд итальянской, немецкой, французской, испанской, японской, китайской кухни;

уметь: - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям с учетом национальных особенностей блюд;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд зарубежной кухни;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных блюд зарубежной кухни;

- оценивать качество готовых блюд;

знать: - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных блюд зарубежной кухни;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных блюд национальной куцхни;

-температурный режим и правила приготовления блюд;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 216 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 162 включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 90часов;

самостоятельной работы обучающегося – 72 часов;

учебной и производственной практики – 54 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление, блюд итальянской, немецкой, французской, испанской, японской и китайской кухни, , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 9.1.

Готовить простые блюда итальянской кухни

ПК 9.2.

Готовить простые блюда немецкой кухни

ПК 9.3

Готовить простые блюда французской кухни

ПК 9.4

Готовить простые блюда испанской кухни

ПК 9.5

Готовить простые блюда японской кухни



ПК 9.6

Готовить простые блюда китайской кухни

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля 09. Приготовление блюд зарубежной кухни


Коды профессиональных компетенций


Наименования разделов

профессионального модуля


Всего, часов

(макс. учебная нагрузка и практики)


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1. Итальянская кухня

36

11

4

12

6

3

ПК 2

Раздел 2. Немецкая кухня

36

11

4

12

6

3

ПК 3

Раздел 3. Французская кухня

36

11

4

12

6

3

ПК 4

Раздел 4. Испанская кухня

36

11

4

12

6

3

ПК 5

Раздел 5. Японская кухня

36

11

4

12

6

3

ПК 6

Раздел 6. Китайская кухня

36

10

5

12

6

3


Всего:

216

65

25

72

36

18


3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю 09 «Приготовление блюд зарубежной кухни»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Дата

Самостоятельная работа

Курсовой проект

Уровень освоения

1

2

3




4

ПМ 09.



216





МДК 09. Зарубежная кухня


162




Раздел 1

Итальянская кухня

36




Тема 1.1. Итальянская

кухня.

Содержание





1.

История развития, блюд Итальянской кухни

2-2




1


Самостоятельная работа№1. Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме история итальянской кухни



2


3

2.

Национальные особенности приготовления, блюд Итальянской кухни

2-4




1

Самостоятельная работа№2. Подготовка сообщения по теме национальные особенности приготовления блюд итальянской кухни



2


3

Лабораторные работы

-





Практические занятия

-




Тема 1.2. Изучение технологии приготовления блюд итальянской кухни.

Содержание





1.

Изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок итальянской кухни.

2-6




1


Самостоятельная работа №3.

Подготовка реферата по технологии приготовления холодных блюд и закусок итальянской кухни.



2


3

2

Изучение технологии приготовления первых и вторых блюд итальянской кухни

1.7




1


Самостоятельная работа№4 Подготовка реферата по технологии приготовления первых и вторых блюд.



2


3

3

Изучение технологии приготовления мучных изделий итальянской кухни

2-9




1


Самостоятельная работа№5.Подготовка реферата по технологии приготовления мучных изделий итальянской кухни



2


3

4

Изучение технологии приготовления сладких блюд и напитков итальянской кухни

2-11






Самостоятельная работа№6 Подготовка реферата по технологии приготовления сладких блюд и напитков итальянской кухни



2


3








Лабораторные работы

-




2

Практические занятия №1.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления холодных блюд и закусок итальянской кухни.

2-13





Практические занятия №2.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления первых, вторых блюд, мучных изделий итальянской кухни.

2-15




2

Учебная практика





2

Тема.

Приготовление несложных блюд итальянской кухни

Виды работ

6




1

Приготовление лазаньи




2

Приготовление ризотто по-милански




3

Приготовление пиццы Неаполитанской




Раздел 2. ………………..


Немецкая кухня

36





Тема 2.1. Немецкая кухня


Содержание






1.

История развития, блюд

немецкой кухни

2-17




1

Самостоятельная работа№7. Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме история немецкой кухни



2


3

2

Национальные особенности приготовления блюд немецкой кухни

2-19




1


Самостоятельная работа№8. Подготовка сообщения по теме особенности приготовления блюд немецкой кухни



2


3

Лабораторные работы

-





Практические занятия

-




Тема 2.2. Изучение технологии приготовления блюд немецкой кухни.

Содержание





1.

Изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок немецкой кухни

2-21




1

Самостоятельная работа№9. Подготовка реферата по технологии приготовления холодных блюд и закусок немецкой кухни.



2


3

2

Изучение технологии приготовления первых и вторых блюд немецкой кухни

1-22




1


Самостоятельная работа№10. Подготовка реферата по технологии приготовления первых и вторых блюд немецкой кухни.



2


3

3

Изучение технологии приготовления мучных изделий немецкой кухни

2-24




1


Самостоятельная работа№11. Подготовка реферата по технологии приготовления мучных изделий немецкой кухни.



2


3

4

Изучение технологии приготовления сладких блюд и напитков немецкой кухни

2-26




1


Самостоятельная работа№12. Подготовка реферата по технологии приготовления сладких блюд и напитков немецкой кухни



2


3








Лабораторные работы

-




2

Практические занятия №3.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления холодных блюд и закусок немецкой кухни.

2-28




Практические занятия №4.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления первых, вторых блюд и мучных изделий немецкой кухни.

2-30




Учебная практика

6





Тема.

Приготовление несложных блюд немецкой кухни

Виды работ





2

1

Грибной суп карри




2

"Капуста по-немецки"




3

Штрудли с мясом




Раздел 3. ………………..


Французская кухня

36





Тема 3.1. Французская кухня


Содержание






1.

История развития, блюд

французской кухни

2-32




1


Самостоятельная работа№13. Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме история французской кухни



2


3

2.…

Национальные особенности приготовления блюд французской кухни

2-34




1


Самостоятельная работа№14. Подготовка сообщения по теме национальные особенности приготовления блюд французской кухни



2


3

Лабораторные работы

-





Практические занятия

-




Тема 3.2. Изучение технологии приготовления блюд французской кухни.

Содержание





1.

Изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок французской кухни

2-36




1



Самостоятельная работа№15. Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме история французской кухни



2


3


2

Изучение технологии приготовления первых и вторых блюд французской кухни

2-38




1



Самостоятельная работа№16. Подготовка реферата по технологии приготовления первых и вторых блюд французской кухни.



2


3


3

Изучение технологии приготовления мучных изделий французской кухни

1-39




1



Самостоятельная работа№17. Подготовка реферата по технологии приготовления мучных изделий французской кухни.



2


3


4

Изучение технологии приготовления сладких блюд и напитков французской кухни

2-41




1



Самостоятельная работа№18. Подготовка реферата по технологии приготовления сладких блюд и напитков французской кухни.



2


3


Лабораторные работы

-






Практические занятия №5.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления холодных блюд и закусок французской кухни.

2-43




2


Практические занятия №6.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления первых, вторых блюд и мучных изделий французской кухни.

2-45




2

Учебная практика

6




2

Тема.

Приготовление несложных блюд французской кухни

Виды работ

  1. Салат «Нисуаз»

  1. Грибной жульен

  1. Французский яблочный пирог

Раздел 4. ………………..


Испанская кухня

36





Тема 4.1. Испанская кухня


Содержание






1.

История развития блюд испанской кухни

2-47




1

Самостоятельная работа№19. Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме история испанской кухни



2


3

2.

Национальные особенности приготовления блюд испанской кухни

2-49




1


Самостоятельная работа№20. Подготовка сообщения по теме национальные особенности приготовления блюд испанской кухни



2


3

Лабораторные работы

-





Практические занятия

-




Тема 4.2. Изучение технологии приготовления блюд испанской кухни.

Содержание





1.

Изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок испанской кухни

2-51




1



Самостоятельная работа№21. Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме история испанской кухни



2


3


2

Изучение технологии приготовления первых и вторых блюд испанской кухни

2-53




1



Самостоятельная работа№22. Подготовка реферата по технологии приготовления первых и вторых блюд испанской кухни.



2


3


3

Изучение технологии приготовления мучных изделий испанской кухни

1-54




1



Самостоятельная работа№23. Подготовка реферата по технологии приготовления мучных изделий испанской кухни.



2


3


4

Изучение технологии сладких блюд и напитков испанской кухни

2-56




1



Самостоятельная работа№24. Подготовка реферата по технологии приготовления сладких блюд и напитков испанской кухни.



2


3


Лабораторные работы

-






Практические занятия №7.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления холодных блюд и закусок

испанской кухни.

2-58




2


Практические занятия №8.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления первых, вторых блюд и мучных изделий испанской кухни.

2-60




2

Учебная практика

6




2

Тема.

Приготовление несложных блюд испанской кухни

Виды работ






Салат "Испанский"

Луковый суп-пюре по-испански

Паэлья с морепродуктами

Раздел 5. ………………..


Японская кухня

36





Тема 5.1. Японская кухня


Содержание






1.

История развития японской кухни

2-62




1

Самостоятельная работа№25. Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме история японской кухни



2


3

2.

Национальные особенности приготовления блюд японской кухни

2-64


2


1


Самостоятельная работа№26. Подготовка сообщения по теме национальные особенности приготовления блюд японской кухни



2


3

Лабораторные работы

-





Практические занятия

-




Тема 5.2. Изучение технологии приготовления блюд японской кухни.

Содержание

*




1.

Изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок японской кухни

2-66




1



Самостоятельная работа№27. Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме история японской кухни



2


3


2

Изучение технологии приготовления первых и вторых блюд японской кухни

2-68




1



Самостоятельная работа№28. Подготовка реферата по технологии приготовления первых и вторых блюд японской кухни.



2


3


3

Изучение технологии приготовления мучных изделий японской кухни

1-69




1



Самостоятельная работа№29. Подготовка реферата по технологии приготовления мучных изделий японской кухни.



2


3


4

Изучение технологии приготовления сладких блюд и напитков японской кухни

2-71




1



Самостоятельная работа №30. Подготовка реферата по технологии приготовления сладких блюд и напитков японской кухни.



2


3


Лабораторные работы

-






Практические занятия №9.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления холодных блюд и закусок

японской кухни.

2-73




2


Практические занятия №10.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления первых, вторых блюд и мучных изделий японской кухни.

2-75




2

Учебная практика

6




2

Тема.

Приготовление несложных блюд японской кухни

Виды работ






Салат тёплый из рисовой лапши

Роллы «урамаки»; «филадельфия»

Банановые спринг-роллы

Раздел 6. ………………..


Китайская кухня

36





Тема 6.1. Китайская кухня


Содержание






1.

История развития китайской кухни

2-77




1


Самостоятельная работа№31. Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме история китайской кухни



2


3

2

Национальные особенности приготовления блюд китайской кухни

2-79




1


Самостоятельная работа№32. Подготовка сообщения по теме национальные особенности приготовления блюд китайской кухни



2


3

Лабораторные работы

-





Практические занятия

-




Тема 6.2. Изучение технологии приготовления блюд китайской кухни.

Содержание





1.

Изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок китайской кухни

2-81




1



Самостоятельная работа№33. Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме история китайской кухни



2


3


2

Изучение технологии приготовления первых и вторых блюд китайской кухни

2-83




1



Самостоятельная работа№34. Подготовка реферата по технологии приготовления первых и вторых блюд китайской кухни.



2


3


3

Изучение технологии приготовления мучных изделий китайской кухни

2-85




1



Самостоятельная работа№35. Подготовка реферата по технологии приготовления сладких блюд и напитков китайской кухни.



2


3



Самостоятельная работа№36. Подготовка реферата по технологии приготовления мучных изделий китайской кухни.



2


3


Лабораторные работы

-






Практические занятия №11.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления холодных блюд и закусок

китайской кухни.

2-87




2


Практические занятия №12.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления первых, вторых блюд китайской кухни.

2-89




2


Практические занятия №13.Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления сладких блюд и мучных изделий китайской кухни.

1-90




2

Учебная практика

6




2

Тема.

Приготовление несложных блюд китайской кухни

Виды работ






Салат «Фунчёза»

Суп с креветками

Спринг-роллы с куриным фаршем и грибами

Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю

18





Виды работ: Приготовление несложных блюд итальянской, немецкой, кухни:

6




3

1.

Шоколадная панна кота.

2.

Швабские вареники.

Виды работ: Приготовление несложных блюд французской, испанской кухни:

6




3

1.

Приготовление картофеля по-французски.

2.

Персиковая галета.

Виды работ: Приготовление несложных блюд японской, китайской кухни:

6




3

1.

Шоколадные роллы с персиком.

2.

Куриные палочки в кокосовой стружке.

Всего

216





Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)










УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Кабинет – лаборатория специальных дисциплин по профессии «Повар»; мастерских «Учебная мастерская».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Кабинет – лаборатория специальных дисциплин по профессии «Повар»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя, барная стойка, накопительная стенка с наглядными пособиями и раздаточным материалом.

Комплект учебно-методической документации по изучаемым дисциплинам.

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебная мастерская»: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные, производственные столы). Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления. Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику учебной мастерской и производственную практику на предприятиях общественного питания города Нягани.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

  1. Голунова, Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Зарубежной кухни» - сборник технологических нормативов, Санкт-Петербург, издательство «Профессия», 2001г., 422 стр.

  2. Журнал «Питание и общество», рубрика «Шаг за шагом»

  3. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

  4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

  5. Моррис, С. и Де-Та Сюнь «Азиатская кухня» - практическая энциклопедия, Челябинск, издательство «Аркаим», 2004г., 250 стр.

  6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

  7. Новоженов, Ю.М., Сопина, Л.Н. «Зарубежная кухня» - практическое пособие, Москва, «Высшая школа», 1990г., 288 стр.

  8. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

  9. Интернет-сайты www/tourinfotravel.ru, www.narpit.ru

Дополнительные источники:

  1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. База данных нормативной технической документации.

  2. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

  1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

  2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному профессиональному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Учебная и производственная практика проводится концентрированно после изучения соответствующего МДК профессионального модуля.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление блюд из овощей и грибов, рыбы, мяса, птицы; Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.














5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

Готовить несложные блюда зарубежной кухни


Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд зарубежной кухни.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления блюд зарубежной кухни

Точное соблюдение технологии приготовления блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетичное сервирование и оформление блюд для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение температурного режима приготовления блюд зарубежной кухни с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых блюд

Тестирование

Наблюдение на практических работах.

Экспертная оценка выполнения и практических работ


Текущий контроль в форме: тестирования



Наблюдение на практических работах, учебной, производственной практике.


Экспертная оценка.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Участие в мероприятиях профессиональной направленности

Креативный подход к решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.

Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля по организации рабочего места.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации.

Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.

Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.

Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.


Текущий контроль в форме: тестирования.

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональная компетентность

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках


Разработчики:


БУ СПО «Няганский профессиональный колледж» мастер п/о: И.Н.Мешканцева


Эксперты:

ООО «Регион Сибирь» Исполнительный директор М.П.Шашина




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Рабочая программа профессионального модуля является вариативная часть цикловосновной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по СПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд зарубежной кухни и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.    Готовить простые блюда итальянской кухни

2.    Готовить простые блюда немецкой кухни

3.    Готовить простые блюда французской кухни

4.    Готовить простые блюда испанской кухни

5.    Готовить простые блюда японской кухни

6.    Готовить простые блюда китайской кухни

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии «Повар, кондитер»: повышение квалификации, по переподготовке и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

 

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия общественного питания).

Автор
Дата добавления 16.01.2015
Раздел Начальные классы
Подраздел Рабочие программы
Просмотров628
Номер материала 308400
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх