Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Рабочая программа ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 29 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

« ЭНГЕЛЬССКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»




Утверждаю

Директор

________ В.И.Лепехин

от «____»________2011 г.











РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ




















г. Энгельс


2014 г.

Рассмотрено на заседании ПЦК

Протокол № ____от_____ 2011г.

Председатель _____ Ломоносова Г.А.


































Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям СПО 260807.01 повар, кондитер


Организация-разработчик: ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»


Разработчик:

Евтеева Е.М. мастер производственного обучения высшей категории



Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер




©

©

©

©

©




СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


15


1. паспорт учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ


1.1. Область применения программы

Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии СПО

260807.01 Повар, кондитер

260800 Технология продукции и организация общественного питания,

260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

5.2.3. Приготовление супов и соусов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):


1. ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

2. ПК 3.2. Готовить простые супы

3. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

4. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.


Учебная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания.


1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 200 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 74 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 44 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 30 часов;

учебной практики – 52 часа;

производственной практики – 72 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности технология приготовления супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.


ПК 3.2.

Готовить простые супы.


ПК 3.3. –

ПК .3.4.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Готовить простые холодные и горячие соусы.


ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)

ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1 -

ПК 3.2

Раздел 1 Приготовление бульонов и отваров

Приготовление простых супов



73


13


15


15


30


42

ПК 3.3 –

ПК 3.4

Раздел 2.

Приготовление полуфабрикатов для соусов.

Приготовление простых холодных и горячих соусов.



55


9


7


15


24


30


Учебная производственная практика








Всего:

200

22

22

30

54

72






3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 03.

Приготовление супов и соусов.




МДК 03.01.

Технология приготовления супов и соусов.



2

Тема 1.1.

Супы

Содержание учебного материала

13

1

Организация рабочего места повара при приготовлении первых блюд.

1


2

Значение в питании, классификация, технология приготовления бульонов и их разновидности, рецептуры

1


3

Технология приготовления борщей, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

2


4

Технология приготовления щей, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1


5

Технология приготовления рассольников, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1


6

Технология приготовления солянок, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1


7

Технология приготовления картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

2


8

Технология приготовления молочных супов требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1


9

Технология приготовления супов-пюре, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1


10

Технология приготовления холодных, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1


11

Технология приготовления сладких супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1


Практические занятия

15


1

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования

1

2

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление бульонов»

1

3

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление борщей»

2

4

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление щей»

2

5

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление рассольников»

2

6

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление солянок»

2

7

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями»

1

8

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных супов»

1

9

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление супов-пюре»

1

10

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление холодных супов»

1

11

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление сладких супов»

1

Тема 1.2. Соусы

Содержание

9

1

Организация рабочего места повара при приготовлении соусов

1


2

Значение в питании, классификация.

1


3

Красный соус и его производные, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1


4

Белый соус и его производные, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1


5

Сметанные и молочные соусы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1


6

Соусы на растительном и сливочном масле, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1


7

Сладкие соусы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1


Итоговая контрольная работа

2


Практические занятия

7


1

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования

1

2

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление красных соусов и его производных»

2




3

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление белых соусов и его производных»

2



4

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных и сметанных соусов»

1

5

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление сладких соусов»

1

Самостоятельная работа

30

4

2

24







1. Составить блок-схемы по темам: «Ассортимент супов» «Разновидности соусов»

2. Составление схем планирования горячего цеха, соусного отделения.

3. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций

4. Работа в рабочих тетрадях.

5. Решение качественных задач.

Домашние задания:

1..Подготовить реферат по теме: «Супы национальных кухонь»

2. .Подготовить доклад по теме: «Соусы национальных кухонь»

4. Работа в рабочих тетрадях.

5. Решение качественных задач.

Учебная практика

Виды работ

1.Организация рабочего места при приготовлении бульонов, отваров, супов, соусов. Правила техники безопасности.

Приготовление бульонов и отваров. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

54


6

2. Технология приготовление щей. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

Технология приготовление борщей. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

3. Технология приготовление рассольников. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

Технология приготовления солянок. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6


4. Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупами и бобовыми и макаронными изделиями.

6

5. Технология приготовления супов-пюре и молочных супов..

Технология приготовления холодных и сладких супов.

6


6. Технология приготовления красного основного соусаи его производных.

6

7. Технология приготовления белогоосновного соуса и его производных

6

8. Технология приготовления соусов на грибном бульоне

Технология приготовление молочных и сметанных соусов.


9. Технология приготовления соусов на сливочном и растительном масле, уксусе.

Технология приготовления сладких соусов.

6

Производственная практика

Виды работ

1. Технология приготовления щей.

72

6


2. Технология приготовления борщей.

6


3. Технология приготовления рассольников.

6


4. Технология приготовления солянок.

6


5. Технология приготовления супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

6


6. Технология приготовления молочных и сладких супов..

6


7. Технология приготовления супов-пюре и холодных супов.

6


8. Технология приготовления красного основного соуса и его производных.

6


9. Технология приготовления белого основного соуса и его производных.

6


10. Технология приготовления молочных и сметанных соусов.

6


11. Технология приготовления соусов на уксусе, растительном масле, сливочном масле.

6


12. Технология приготовления сладких соусов.

6



4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета теоретического обучения №11; лаборатории №22 профессии «Повар, кондитер»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

кабинет рассчитан на количество обучающихся – 25 мест

Технические средства обучения телевизор, видеоматериалы


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников


Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику в пятом семестре.


Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

  2. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001

  3. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007

  4. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

  5. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008

  6. Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

  7. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

  8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.: А.С.К., 2005

  9. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из овощей, круп. – М.: Академия, 2006



Дополнительные источники:

1. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».

Издания на электронных носителях:

1. Диск: «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов», «Повар. Приготовление первых блюд»: Обучающая система. – М.: Академия, 2005

Издания на электронных носителях:


Освоению настоящего модуля должно предшествовать изучение следующих:

дисциплин общепрофессионального цикла:

-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

-ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности

-ОП.05. Безопасность жизнедеятельности

профессионального модуля:

-ПМ. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

- ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): МДК 03.01.

«Технология приготовления супов и соусов», наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Технология приготовления супов и соусов» и профессии «Повар, кондитер».


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.



  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.


-Проверка органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и бульонам;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов;

-Использование различных технологий приготовления и оформления основных бульонов;

-Определение качества готовых блюд;

-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству бульонов и отваров;

-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров;

-Использование и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;

- Подбор температурного режима и правила приготовления бульонов;

- Проведение бракеража;

- Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)


Комплексное практическое задание


Составление технологических схем приготовления супов

ПК 3.2.

Готовить простые супы


-Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов;

-Использование различных технологий приготовления и оформления основных супов;

-Оценка качества готовых блюд;

-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов;

-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

-Использование и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;

-Подбор температурного режима и правила приготовления супов;

-Проведение бракеража;

-Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-Хранение и требования к качеству готовых блюд;

-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике


Составление технологических схем приготовления супов



ПК 3.3. - ПК 3.4.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

-Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным соусам;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления соусов;

-Использование различных технологий приготовления и оформления основных соусов;

-Оценка качества готовых блюд;

-Охлаждение, заморозка, размораживание и разогрев отдельных компонентов для соусов;

-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных соусов;

-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;

-Использование и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных соусов;

-Подбор температурного режима и правила приготовления соусов;

- Проведение бракеража;

- Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;

-Хранение и требования к качеству готовых блюд;

-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике


Составление технологических схем приготовления соусов


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий по учебной и производственной практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.


- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;


- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.


Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик


- проявление ответственности за работу подчиненных.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

участие в полевых сборах, смотрах строя и песни,

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик


*

Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 29 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Краткое описание документа:

Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии СПО

260807.01  Повар, кондитер

260800     Технология продукции и организация общественного питания,

260000     Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

5.2.3. Приготовление супов и соусов           

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

 

1. ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

2. ПК 3.2. Готовить простые супы

3. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

4.  ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

 

Учебная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания.

 

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов

уметь:

- проверять органолептическим  способом качество и соответствие  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения   технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

 

               

Общая информация

Номер материала: 112141
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 29 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>