ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
« ЭНГЕЛЬССКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
Утверждаю
Директор
________
В.И.Лепехин
от
«____»________2011 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
г. Энгельс
2014 г.
Рассмотрено на заседании ПЦК
Протокол № ____от_____ 2011г.
Председатель _____ Ломоносова Г.А.
Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта по профессиям СПО 260807.01 повар, кондитер
Организация-разработчик: ГАПОУ СО «Энгельсский
политехникум»
Разработчик:
Евтеева Е.М. мастер
производственного обучения высшей категории
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию
Федерального государственного учреждения Федерального института развития
образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________
20___ г.
номер
©
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
стр.
5
|
|
2. результаты
освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
7
|
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального
модуля
|
8
|
4 условия реализации программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
13
|
|
5. Контроль
и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
|
15
|
1.
паспорт учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
1.1. Область
применения программы
Учебная программа
профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ФГОС профессии СПО
260807.01 Повар, кондитер
260800 Технология
продукции и организация общественного питания,
260000 Технология
продовольственных продуктов и потребительских товаров.
в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД):
5.2.3. Приготовление супов и
соусов
и соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
1.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
2. ПК 3.2. Готовить простые супы
3.
ПК
3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
4.
ПК
3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Учебная программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в
области общественного питания.
1.2. Цели и задачи модуля –
требования к результатам освоения модуля
С целью овладения
указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального
модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и
соусов
уметь:
- проверять органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь
и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии
приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать,
размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность,
требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления
супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты
оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к
качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного
использования
1.3. Рекомендуемое количество
часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 200 часов, в
том числе:
максимальной учебной нагрузки
обучающегося – 74 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной
нагрузки обучающегося – 44 часа;
самостоятельной работы обучающегося –
30 часов;
учебной практики – 52 часа;
производственной практики – 72
часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения
программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности технология приготовления супов и соусов, в том
числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата
обучения
|
|
ПК 3.1
|
Готовить бульоны и отвары.
|
|
ПК 3.2.
|
Готовить простые супы.
|
|
ПК 3.3. –
ПК .3.4.
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
|
|
ОК 3.
|
Активизировать рабочую ситуацию,
осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
|
ОК. 5.
|
Использовать
информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
|
|
ОК. 6.
|
Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
|
ОК. 7.
|
Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
|
ОК. 8.
|
Исполнять воинскую обязанность, в
том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
программы модуля предполагает наличие учебного кабинета теоретического
обучения №11; лаборатории №22 профессии «Повар, кондитер»
Оборудование учебного кабинета и
рабочих мест кабинета
кабинет рассчитан на количество
обучающихся – 25 мест
Технические средства обучения
телевизор, видеоматериалы
Оборудование лаборатории и рабочих
мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные
доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников
Реализация программы модуля
предполагает обязательную производственную практику в пятом семестре.
Оборудование и технологическое
оснащение рабочих мест:
рабочий стол, моечная ванна, весы
напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и
заполнения дневников
4.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных
изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.
Анфимова
Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010
2.
Сопина
Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.:
Академия, 2001
3.
Козлова
С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО.
– М.: ИЦ Академия, 2007
4.
Шатун
Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006
5.
Семиряжко
Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ
Академия, 2008
6.
Харченко
Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004
7.
Татарская
Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров:
Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004
8.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.: А.С.К., 2005
9.
Андросов
В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из овощей, круп.
– М.: Академия, 2006
Дополнительные источники:
|
1. Пакет контрольно – измерительных материалов для
подготовки квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии «
Повар, кондитер».
Издания на электронных
носителях:
1. Диск: «Повар. Специалист по
приготовлению холодных блюд, закусок, соусов», «Повар. Приготовление первых
блюд»: Обучающая система. – М.: Академия, 2005
Издания на электронных носителях:
|
Освоению настоящего модуля должно
предшествовать изучение следующих:
дисциплин
общепрофессионального цикла:
-ОП.01. Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевом производстве
-ОП.02. Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров
-ОП.03. Техническое оснащение и
организация рабочего места
-ОП.04. Экономические и правовые
основы производственной деятельности
-ОП.05. Безопасность
жизнедеятельности
профессионального модуля:
-ПМ. 01. Технология обработки сырья и
приготовления блюд из овощей и грибов
- ПМ.02. Приготовление блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
4.3.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических
(инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному
курсу (курсам): МДК 03.01.
«Технология
приготовления супов и соусов», наличие
среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю
профессионального модуля «Технология
приготовления супов
и соусов» и профессии «Повар, кондитер».
Требования к квалификации
педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Мастера
производственного обучения:
наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в
профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля
(вида
профессиональной деятельности)
|
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
|
Основные показатели оценки
результата
|
Формы и методы контроля и
оценки
|
|
ПК 3.1
Готовить бульоны и отвары.
|
-Проверка органолептическим
способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям и бульонам;
-Выбор производственного инвентаря
и оборудования для приготовления бульонов;
-Использование различных технологий
приготовления и оформления основных бульонов;
-Определение качества готовых блюд;
-Классификация, пищевая ценность,
требования к качеству бульонов и отваров;
-Выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров;
-Использование и последовательность
выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;
- Подбор температурного режима и
правила приготовления бульонов;
- Проведение бракеража;
- Демонстрация способов сервировки
и варианты оформления, температура подачи;
|
Экспертное наблюдение и оценка при
выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)
Комплексное практическое задание
Составление технологических схем
приготовления супов
|
|
ПК 3.2.
Готовить простые супы
|
-Проверка органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам;
-Выбор производственного инвентаря
и оборудования для приготовления супов;
-Использование различных технологий
приготовления и оформления основных супов;
-Оценка качества готовых блюд;
-Классификация, пищевая ценность,
требования к качеству основных супов;
-Выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;
-Использование и последовательность
выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;
-Подбор температурного режима и
правила приготовления супов;
-Проведение бракеража;
-Способы сервировки и варианты
оформления, температуру подачи;
-Хранение и требования к качеству
готовых блюд;
-Выбор необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования
|
Экспертное наблюдение и оценка при
выполнении работ по учебной практике
Составление технологических схем
приготовления супов
|
|
ПК 3.3. - ПК 3.4.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты.
Готовить простые холодные и горячие
соусы.
|
-Проверка органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным соусам;
-Выбор производственного инвентаря
и оборудования для приготовления соусов;
-Использование различных технологий
приготовления и оформления основных соусов;
-Оценка качества готовых блюд;
-Охлаждение, заморозка,
размораживание и разогрев отдельных компонентов для соусов;
-Классификация, пищевая ценность,
требования к качеству основных соусов;
-Выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;
-Использование и последовательность
выполнения технологических операций при приготовлении основных соусов;
-Подбор температурного режима и
правила приготовления соусов;
- Проведение бракеража;
- Демонстрация способов сервировки
и варианты оформления, температура подачи;
-Хранение и требования к качеству
готовых блюд;
-Выбор необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования
|
Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ
по учебной практике
Составление технологических схем приготовления
соусов
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных
компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
|
Основные показатели
результатов подготовки
|
Формы и методы контроля
|
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость
своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- демонстрация интереса к будущей профессии, точное
и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания,
соблюдение требований безопасности продукции в процессе выполнения
лабораторных работ, заданий по учебной и производственной практике
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и
лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практикам
|
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
|
- обоснование выбора и применения методов и способов
решения профессиональных задач в области разработки технологических
процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения
профессиональных задач.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и
лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик
|
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
|
- демонстрация способности принимать решения в
стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и
лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
- нахождение и использование информации для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и
лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик
|
|
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
- демонстрация навыков использования
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и
лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик
|
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами,
руководством, клиентами.
|
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в процессе обучения.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и
лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик
|
|
|
- проявление ответственности за работу подчиненных.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и
лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик
|
|
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том
числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
участие в полевых сборах, смотрах строя и песни,
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и
лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.