П департамент
образования и науки Брянской области
Государственное бюджетное образовательное
учреждение среднего профессионального образования
«Почепский механико-аграный техникум»
«Утверждаю»
Зам.директора по
УПР
_________Т.Н.Свистунова
«____»___________20___г.
Рабочая ПРОГРАММа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
профессия:
19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР
«Согласовано»
на заседании МК
«____»___________20___г.
Председатель МК
________ Г.Н.Дробкова
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального
образования (далее СПО) 19.01.17. ПОВАР. КОНДИТЕР
Организация-
разработчик: ГБОУ СПО «ПМАТ»
Разработчики:
методическое объединение повар, кондитер,
Председатель
– Дробкова Г.Н.
Мастера
производственного обучения – Тризно Т.В., Старовойтова И.Е., Гришечкина Т.А.
Рассмотрено
на заседании методической комиссии и одобрено решением педагогического совета
техникума №___ от «___»______________20_____года
СОДЕРЖАНИЕ
стр
1. Паспорт рабочей программы
профессионального модуля 4 -5
2. Результаты освоения профессионального
модуля 6
3. Структура и содержание
профессионального модуля 7-15
4. Условия реализации программы профессионального
модуля 16-17
5. Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля 18-21
1.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ .03 Приготовление супов и соусов
1.1 Область
применения программы
Рабочая
программа профессионального модуля- является частью программы подготовки
квалифицированных рабочих. служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17.
Повар,кондитер, входящим в состав укруп-нённой группы профессий 19.00.00.
Промышленная экология и биотехно-логия, в части освоения основного вида
профессиональной деятельности
Приготовление
супов и соусов и соответствующих ПК
1.ПК
3.1 Готовить бульоны и отвары
2.
ПК 3.2 Готовить простые супы
3.ПК
3.3 готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
4.
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.
Рабочая
программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании ( в программах повышения квалификации и
переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих
12901
Кондитер
16675
Повар
1.2 Цели
и задачи модуля- требования к результатам освоения модуля
С
целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь
практический опыт: приготовления супов и соусов
уметь:
-проверять
органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам
и соусам;
-выбирать
производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
-
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и
соусов;
-оценивать
качество готовых блюд;
-охлаждать,
замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Знать:
-классификацию,
пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
-правила
выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении
супов и соусов;
-
правила безопасного использования и последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
-правила
проведения бракеража;
-способы
сервировки и варианты оформления , температуру подачи;
-правила
хранения и требования к качеству готовых блюд;
-виды
необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря ,
правила их безопасного использования.
1.3
Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего
112 часов, в т.ч.
Максимальной
учебной нагрузки обучающегося 112 часов.
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка обучающегося 34 часа.
Самостоятельная
работа обучающегося 17 часов.
Учебная
и производственная практика 78 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ
ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом
освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися
видом профессиональной деятельности
Приготовление
супов и соусов, в том числе профессиональными и
общими компетенциями ПК и ОК
|
код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК 3.1
|
Готовить
бульоны и отвары
|
|
ПК 3.2
|
Готовить
простые супы
|
|
ПК 3.3
|
Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
|
|
ПК 3.4
|
Готовить
простые и горячие соусы
|
|
ОК 1.
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии
|
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность ,исходя из цели и способов её достижения,
определённых руководителем
|
|
ОК3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы
|
|
ОК 4
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
|
ОК 6.
|
Работать
в команде , эффективно общаться с коллегами, руководством , клиентами
|
|
ОК 7
|
Готовить
к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
|
ОК 8
|
Исполнять
воинскую обязанность , с применением профессиональных знаний
|
4. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля
предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и
лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Оборудование учебного кабинета и рабочих
мест кабинета «Технология кулинарного производства»:
-комплект бланков технологической
документации ;
-комплект учебно-методической
документации;
-наглядные пособия, учебные элементы
Оборудование лаборатории и рабочих мест
лаборатории:
1.Технологическое оборудование и оснастка:
-электромеханическое оборудование (
блендер,миксер, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита
электрическая четырёхкомфорочная), холодильное оборудование ( холодильник
бытовой)
-наборы форм, производственного инвентаря,
инструментов, приспособлений
-комплект плакатов, комплект
учебно-методической документации.
2.Информационные технологии в
профессиональной деятельности:
-компьютеры, принтер, сканер, модем,
проектор
--программное обеспечение общего и
профессионального назначения;
-комплект учебно-методической
документации.
3.Автоматизированное проектирование
технологических процессов, интерактивная доска
Оборудование кулинарного цеха: рабочие
места по количеству обучающихся, технологическое оборудование, наборы
инструментов, приспособления ,инвентарь, посуда тара, заготовки, шаблоны,
формы.
Реализация программы модуля предполагает
обязательную практику , которую рекомендуется проводить рассредоточено.
4.2.Информационное обеспечение обучения:
Основные источники:
Н.А.Анфимова, Л.А. Татарская «Кулинария»
Ю.М. Новожёнов «Кулинарная характеристика
блюд»
Справочники : В.В. Усов «Технология
приготовления пищи» Издат-кий центр «Академия»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
М.2009г.
Дополнительные источники : учебники и
пособия
-Производственное обучение профессии
«Повар» в 4хч. Издат-кий центр «Академия», 2006г.
Г.Г. Дубцов Технология приготовления пищи
М. Мастерство, 2001г.
Отечественные журналы : «Питание и
общество», «Гастроном», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка»
,»Хлебосол»
Интернет – ресурсы:
«Кулинарный портал», http/www.kulina.ru,http//povary.ru,http//vkus/by/
Главный портал индустрии и гостеприимства
и питания.
4.3 Общие требования к организации образовательного
процесса
Обязательным условием допуска к
производственной практике в рамках ПМ «Приготовление супов и соусов» является
освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в
рамках профессиональных модулей «Приготовление блюд из овощей и грибов» ,
«Приготовление блюд и гарниров из круп , бобовых и макаронных изделий , яиц ,
творога, теста»
4.4Кадровое обеспечение образовательного
процесса
Требования к квалификации педагогических
(инженерно- педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу : наличие среднего или высшего профессионального
образования , соответствующее профилю преподаваемого модуля.
Инженерно-педагогический состав:
дипломированные специалисты
Мастера : должны иметь на 1-2 разряда выше
по профессии рабочего, чем предусмотрено образовательным стандартом для
выпускников. Стажировка в профильных организациях не реже 1 р. В 3 года.
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ ПМ.
|
Результаты
(
освоенные ПК)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы и
методы контроля и оценки
|
|
Готовить
бульоны и отвары
|
Определение
точности и правильности приготовления бульонов и отваров согласно требованиям
технологии приготовления
Обоснование
выбора технологии приготовления в зависимости от назначения блюд
Соответствие
выбора инструментов . оборудования и приспособлений
Соответствие
выбора режимов приготовления бульонов и отваров требованиям технологического
процесса
Обоснование
технологии приготовления бульонов и отваров в соответствии с ученической
нормой
Определение
органолептическим способом качества и соответствие
основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов
к ним
|
Экспертная
оценка выполнения лабора-торной работы по приготовлению су-пов на бульонах и
отварах
Тестирование
Экспертная
оценка выполнения лабора-торной работы по приготовлению су-пов, тестирование
Тестирование
Экспертная
оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов на основе
бульонов и отваров
тестирование
|
|
Готовить
простые супы
|
Определение
точности и правильности приготовления простых супов
Соответствие
выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;
Выбор
технологии в зависимости от набора ингредиентов
Приготовление
простых супов в соответствии с ученической нормой времени
Определение
органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним
|
Экспертная
оценка выполнения лабораторной работы
Тестирование
Ситуационные
задания
Экспертная
оценка выполнения лабораторной работы
Экспертная
оценка выполнения лабораторной работы
тестирование
|
|
Готовить
отдель-ные компоненты для соусов и соу-сные полуфабри-каты
|
Приготовление
отдельных компонентов для соусов и соусных компонентов
Соответствие
выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии
Приготовление
отдельных компонентов для соусов и соусных п\ф в соответствии с ученической
нормой времени
|
тестирование
Ситуационные
задания
Ситуационные
задания
|
|
Готовить
простые холодные и горячие соусы
|
Определение
точности и правильности приготовления простых холодных соусов
Определение
точности и правильности приготовления горячих соусов
Определение
органолептическим спосо-бом качества и соответствие основных продуктов и
дополнительных ингреди-ентов к ним, технологическим требова-ниям к холодным и
горячим соусам
|
Экспертная
оценка выполнения лабораторной работы
Экспертная
оценка выполнения лабораторной работы
тестирование
Экспертная
оценка выполнения лабораторной работы
тестирование
|
|
Результаты
(освоенные ОК)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы и
методы контроля и оценки
|
|
Понимать
сущ-ность и социаль-ную значимость своей будущей профессии, прояв-лять к ней
устой-чивый интерес
|
·
Демонстрация
интереса к будущей профессии
|
Экзамен
по завершению МДК
|
|
Организовывать
собственную дея-тельность, исходя из цели и способов её достижения,
определённых руководителем
|
·
Выбор
и применение методов и способов решения профессиональных задач в области
технологии приготовления пищи
·
Оценка
эффективности и качество выполнения
|
Устный
экзамен экспертное наблюде-ние и оценка на практических и лабораторных заня-тииях
при выполне-нии работ по учеб-ной и производствен-ной практик
|
|
Анализировать
ра-бочую ситуацию, осуществлять те-кущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию соб-ственной деятел-ности, нести ответ-ственность за рез-ультаты
своей Ра-боты
|
·
Организация
самостоятельных занятий при изучении ПМ
·
Самоанализ
и коррекция результатов собственной работы
|
Экспертное
наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственных практик
|
|
Осуществлять
поиск информа-ции. необходимой для эффективного выполнения про-фессиональных
задач
|
·
Эффективный
поиск необходимой информации
·
Использование
различных источников, электронные ресурсы
|
Устный
экзамен
|
|
Использовать
информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
|
·
Анализ
инноваций в области разработки новых приёмов и способов кулинарной обработки
сырья, оборудования
·
Демонстрация
навыков использования информационных технологий в профессиональной
деятельности
|
Экспертное
наблюю-дение и оценка на практических и ла-бораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
Работать
в команде.Общаться с коллегами, руко-водством, клиен-тами
|
·
Взаимодействие
с обучающимися, преподавателями, мастерами
·
Самоанализ
и коррекция результатов собственной работы
|
Экспертное
наблю-дение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
Готовить
к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
·
Соблюдение
санитарно-гигиенических правил организации и работы в производственных
помещениях
|
|
Исполнять
воинскую обязанность с применением знаний профессии
|
·
Демонстрация
готовности к исполнению воинской обязанности
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.