Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / География / Рабочие программы / Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03


  • География

Поделитесь материалом с коллегами:



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБОУ СПО «БРИЭТ»

_________Л.Д.Александрова

Приказ № ____

от «___»_________20___


РАБОЧАЯ ПРОГРАММа профессионального модуля


ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ


Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Форма обучения – очная

Срок освоения ППКРС –2 года 5 месяцев

на базе основного среднего образования









с. Тунка

2014




Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта от 02.08.13г. (далее – ФГОС) и примерной программы, прошедшей экспертизу в Республиканском центре экспертиз ОПОП по профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 Повар, кондитер.


Организация-разработчик: Тункинский филиал ГБОУ СПО «Бурятский республиканский информационно-экономический техникум»


Разработчики:

Хасанова О.П.- преподаватель профессисонального цикла


Программа рассмотренана МО преподавателей

профессионального цикла и мастеров п\о

Протокол № 1 от « 28 » августа 2014 г.


Председатель МО___________Г.Н.Безотечество


Рецензенты:

Зав. столовой Тункинской МБОУ СОШ М.В. Муранская

Председатель МО преподавателей профессионального цикла и мастеров п\о Г.Н.Безотечество


СОДЕРЖАНИЕ



1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

23


1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов


    1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупнённую группу профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессиям СПО 19.01.17 Повар, кондитер, в дополнительном профессиональном образовании; при повышении квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания. Обучение проводится на базе среднего (полного) общего образования и основного общего образования, опыт работы не требуется.


1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

- Производить сложные нарезки овощей и использовать в оформлении блюд

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

- виды сложной нарезки: спиральки, бочонки, звездочки, чесночки. Инвентарь для сложной нарезки.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 140 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 68 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 22 часа;

учебной практики – 36 часов

производственной практики – 36 часов






1.4. Распределение часов вариативной части


1.4.1. Вариативная часть составляет -12 часов


1.4.2. Использование часов вариативной части ПМ


\№

Наименование ВПД (п.4.3. ФГОС)

Дополнительные профессиональные компетенции

Дополнительные знания, умения, практический опыт

Обоснование включения в программу

Темы занятий

занятия

1

Приготовление блюд из овощей и грибов

ПК 1.1, ПК 1.2

Знать: виды сложной нарезки: спиральки, бочонки, звездочки, чесночки. Инвентарь для сложной нарезки.


Уметь: Производить сложные нарезки овощей и использовать в оформлении блюд

ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер от 02.08.2013 г.




Раздел ПМ 1. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов


  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1


Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов

42

20

8

10

12

-

ПК 2

Раздел 2. Приготовление блюд из овощей и грибов

62

26

14

12

24

-


Производственная практика, часов

36



36



Всего:

140

46

22

22

36

36















3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПП.01 Приготовление блюд из овощей и грибов


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

занятия

Календарные сроки выполнения

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

5

6

Введение в программу модуля

1. Значение ПМ для осуществления профессиональной деятельности повара. Цели и задачи изучения модуля. Требования к освоению модуля. Организация самостоятельной деятельности студента по освоению модуля

1


1


Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов




41


МДК 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов




21

Тема 1.1.

Механическая кулинарная обработка овощей и плодов.


Содержание



10

2.

Товароведная характеристика.

Ассортимент, характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов. Ассортимент, характеристика и требования к качеству различных видов пряностей, приправ, пищевых добавок применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

2


1

2

3

Подготовка рабочего места повара. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара. Правила производственной и личной гигиены.

3-4


2

3

4

Приготовление полуфабрикатов из овощей и плодов.

Техника кулинарной обработки овощей. Характеристика основных приемов, используемых при механической обработке сырья. Механические (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование, формование). Гидромеханические (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование). Простая и сложная нарезки овощей. Основные приемы механической кулинарной обработки грибов

5-6


2

2

5

Режим хранения овощей и плодов.

Сроки хранения, правила хранения овощей, требования к качеству. Порядок и сроки списания испорченных продуктов

7


1

3

6

Нарезка овощей и плодов.

Формы и способы нарезки овощей.

8-9


2

2

7

Отходы овощей. Оценка качества. Хранение.

Отходы овощей, их минимизация и использование. Проверка органолептическим способом годности овощей, плодов и грибов. Замораживание, охлаждение полуфабрикатов.

14


1

2

Лабораторные работы



4



1.

Лабораторная работа № 1

Подготовка рабочего места, оборудования, инвентаря и приготовление полуфабрикатов из овощей. Простые и сложные формы нарезки клубне- и корнеплодов

10-13


4

Практические занятия



4


1.

Практическая работа № 1

1. Определение количества отходов при обработке овощей, нормы естественной убыли овощей и плодов.



15-16




2

2.

Практическая работа № 2

1. Расчет количества продуктов массой брутто.



17




1

Тема 1.2.

Механическая кулинарная обработка грибов


Содержание



2

1.

Подготовка рабочего места повара.

Организация рабочего места. Выбор и подготовка инвентаря, оборудования, сырья. Правила их безопасного использования. Личная гигиена. Основные приемы механической кулинарной обработки грибов (сортировка, калибровка, очистка, мойка, нарезка свежих грибов). Обработка консервированных грибов (сушёных, солёных, маринованных, замороженных)

18


1

2







3


2.

Обработка грибов.

Органолептические показатели качества годности грибов. Обработка грибов различными методами. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из грибов. Охлаждение и замораживание нарезанных грибов.

19


1

Лабораторные работы не предусмотрены



-


Практические занятия не предусмотрены



-


Контрольная работа №1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

20


1

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1:

СР № 1 Составить презентацию: «Механическая кулинарная обработка овощей»

СР № 2 Составить технологическую схему механической кулинарной обработки овощей

СР № 3 Составление глоссария профессиональных терминов: блюдо, полуфабрикат, кулинарное изделие, технологический процесс, сырье.

СР № 4 Оформление таблицы : «Виды нарезки овощей и их кулинарное использование»

СР № 5 Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, по теме: «Обработка капустных и луковых овощей»,



10

4

1


1

2

2

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).

- Расчет сырья, количества отходов по сезонам.




Учебная практика

Виды работ:

- Выбор производственного инвентаря и оборудования для механической кулинарной обработки овощей и грибов, знакомство с лабораторией, техника безопасности и личная гигиена повара

- Первичная обработка и нарезка овощей




12



6

6


Раздел 2. Приготовление блюд из овощей и грибов




42

МДК 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов





56

Тема 2.1.

Характеристика способов тепловой обработки овощей и грибов

Содержание



2

1.

Способы тепловой обработки. Пряности и приправы.

Температурный режим и правила приготовления простых блюд. Основные, комбинированные, вспомогательные способы тепловой обработки овощей и грибов. Использование пряностей и приправ.

21


1

3




2.


Оборудование и инвентарь.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря приспособлений, используемых при тепловой обработке овощей и грибов. Техника безопасности при использовании теплового оборудования

22


1

3

Лабораторные работы не предусмотрены



-


Практические занятия не предусмотрены



-

Тема 2.2.

Технология приготовления блюд из овощей и грибов.



















Содержание



10

1.

Отварные и припущенные блюда из овощей.

Приготовление, оформление, сервировка и подача блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

23-24



2


3

2.

Блюда из жареных овощей.

Приготовление, оформление, сервировка и подача блюд из жареных овощей.

27-28


2

3

3.

Блюда из тушеных овощей.

Приготовление, оформление, сервировка и подача блюд из тушёных овощей.

31-32


2

3

4.

Блюда из запечённых и фаршированных овощей.

Приготовление, оформление, сервировка и правила подачи блюд из запечённых и фаршированных овощей.

35-36


2




3

5.

Блюда из грибов .

Приготовление, оформление, сервировка и правила подачи блюд из грибов.

41



1


3

6.

Бракераж и расчет стоимости блюд.

Правила проведения брокеража. Бракераж готовой продукции. Общие правила расчета калькуляции блюд из овощей и грибов

42



1

3

Лабораторные работы



10



1.

Лабораторная работа № 2

Приготовление отварных блюд из овощей


25-26


2


2.

Лабораторная работа № 3

Приготовление жареных блюд из овощей


29-30


2


3.

Лабораторная работа № 4

Приготовление тушеных блюд из овощей



33-34


2

4.

Лабораторная работа № 5

Приготовление запеченных блюд из овощей и фаршированных овощей



37-40


4

Практические занятия



4

1.

Практическое занятие № 3 Расчет калькуляции на блюда из овощей

43-44


2

2.

Практическое занятие № 4 Расчет расхода сырья для приготовления овощных блюд

45


1



Дифференцированный зачет «Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов»

46


1

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2:

СР № 6 Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов

СР № 7 Составление слайдовых презентаций «Блюда и гарниры из овощей».

СР № 8 Разработка тестовых заданий с эталоном ответа «Приготовление блюд из овощей»

СР № 9 Реферат «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов»




12

4

4

2

2

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы по темам:

- Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей,

- Блюда и гарниры из жареных овощей,

-Блюда и гарниры из тушёных овощей,

- Запеченные овощные блюда,





Учебная практика

Виды работ

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей




24


6

6


6

6

Примерная тематика курсовых работ (проектов) не предусмотрена



-

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) не предусмотрена



-

Производственная практика

Виды работ

- Обработка различными методами овощей и грибов (предварительная мойка, очистка, дочистка, мойка)

-Нарезка и формовка традиционных видов овощей различными способами

- Приготовление блюд из отварных, жареных овощей и грибов.

- Приготовление блюд из тушеных и запеченных, фаршированных овощей и грибов.

- Приготовление блюд из овощных масс.

- Сервировка и подача готовых блюд. Определение качества готовых блюд и проведение бракеража готовой продукции.



36


6

6

6

6

6

6

Всего



140


4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Материально-техническое обеспечение

учебные кабинеты:

- Технология кулинарного и кондитерского производства;

- Учебный кулинарный цех.

- учебный кондитерский цех

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного и кондитерского производства»:

- посадочные места по количеству обучающихся – 25

- рабочее место преподавателя (компьютеризованное) -1

  • классная доска;

  • муляжи овощей;

  • наглядные пособия (комплект плакатов «Приготовление блюд из овощей и грибов»);

  • комплект технологических карт «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и интерактивная доска

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест в цехе:

производственные столы; демонстрационный стол; стулья; электроплиты, миксер, холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, ванные производственные моечные; инструменты, приспособления, инвентарь (доски разделочные маркированные, лопатки, венчики, сита, дуршлаг, ножи маркированные (комплект), нож консервный, ножницы, шумовка); посуда (комплект кухонной и столовой посуды по количеству рабочих мест, противни, формы для запекания).

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, проводимую концентрированно


























4.2. Информационное обеспечение обучения


Нормативная документация:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2007г. -460 с.

  2. Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).


Основные источники:

  1. Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.


Дополнительные источники:

2. Качурина Т. А., Контрольные материалы по профессии «Повар» : учеб, пособие для нач. проф. Образования/ Т.А.Качурина— М. : Издательский центр «Академия», 2011.

Электронные ресурсы:

а) локального доступа

1. Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.

2. Электронный учебник: Обучающие системы по профессии Повар: холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда. [Электронный ресурс]: Министерство труда и социального развития РФ, Москва, 2007.

3. Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с. [Электронный ресурс]


б) удаленного доступа

1. Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру. Режим доступа: http:// www.book-cook.net

2. Общественное питание. Режим доступа http://www.twirpx.com



4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе рассредоточено, в рамках профессионального модуля.

Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся и реализовывается концентрированно.

Перечень основных социальных партнеров предоставляющих места для прохождения производственной практики: столовая курорта «Аршан», кафе «Гостиный двор», кафе «Наран», кафе «Жемчуг», кафе «Багульник»

Аттестация по итогам производственной практики проводиться с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Консультации по профессиональному модулю проводятся во внеурочное время, индивидуально с каждым учащимся.

Обязательным условием изучения профессионального модуля является освоение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» и «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Профессиональный модуль «Приготовление блюд из овощей и грибов» изучается первым.

Обучение носит практико-ориентированный характер: решение задач, решение ситуационных задач. В целях реализации практико-ориентированного обучения на основе модульно-компетентностного подхода при обучении профессии Повар, кондитер используется в образовательном процессе универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы в компьютерном классе с мультимедийным проектором и (или) интерактивной доской. Это готовый электронный комплекс, приобретенный техникумом для обучения профессии «Повар, кондитер. Комплекс разработан корпорацией «Диполь», деятельность которой направлена на развитие и активное внедрение в образовательную деятельность современных информационных и коммуникационных технологий.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Педагогические кадры и мастера, обеспечивающие обучение по междисциплинарному курсу и осуществляющие руководство учебной практикой:

Ф.И.О. преподавателя

(мастера)

Образование

Квалификация преподавателя

Рабочий разряд (для преподавателей ППКРС)

Дата и место прохождения стажировки

Хасанова О.П. преподаватель профессионального цикла, мастер ПО

Высшее

II категория

V

Столовая курорта «Аршан» 2011 г














  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

5.1. Контроль и оценка результатов освоения МДК 01.01.

Таблица 5.1

Результаты обучения

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ПК и ОК

усвоенные знания

освоенные умения

Практический опыт


ПК.01.01. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.


ПК 01.01. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

Технику обработки овощей и грибов, пряностей;

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей и грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.

Обрабатывать различными методами овощи и грибы.

Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов

практический опыт - обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;


1. Текущий контроль:


1.1.Входной контроль. Оценка выполнения тестовых заданий.

1.2. Оперативный контроль:

1.2.1. Оценка выполненных лабораторных и практических работ

Лабораторная работа № 1

Подготовка рабочего места, оборудования, инвентаря и приготовление полуфабрикатов из овощей. Простые и сложные формы нарезки клубне- и корнеплодов

Практическая работа № 1

Определение количества отходов при обработке овощей, нормы естественной убыли овощей и плодов.

Практическая работа № 2

Расчет количества продуктов массой брутто.

1.2.2. Оценка выполненных самостоятельных работ:

№ 1 Составить презентацию: «Механическая кулинарная обработка овощей»

№ 2 Составить технологическую схему механической кулинарной обработки овощей

№ 3 Составление глоссария профессиональных терминов: блюдо, полуфабрикат, кулинарное изделие, технологический процесс, сырье.

№ 4 Оформление таблицы : «Виды нарезки овощей и их кулинарное использование»

№ 5 Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, по теме: «Обработка капустных и луковых овощей»,

1.3. Рубежный контроль:

Практикоориентированное тестирование по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей и плодов»

1.4. Промежуточная аттестация (Выходной контроль )

Дифференцированный зачет. Оценка выполнения тестовых практико-ориентированных заданий.

ПК 01.02 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

Технику обработки овощей и грибов, пряностей;

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

Правила проведения бракеража;

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

Правила хранения овощей и грибов;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей и грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

Обрабатывать различными методами овощи и грибы;

Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

практический опыт - обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;


1. Текущий контроль:

1.1.Входной контроль. Оценка выполнения тестовых заданий.

1.2. Оперативный контроль:

1.2.1. Оценка выполненных лабораторных работ

Лабораторная работа № 2

Приготовление отварных блюд из овощей

Лабораторная работа № 3

Приготовление жареных блюд из овощей

Лабораторная работа № 4

Приготовление тушеных блюд из овощей

Лабораторная работа № 5

Приготовление запеченных блюд из овощей и фаршированных овощей

Практическое занятие № 3 Расчет калькуляции на блюда из овощей

Практическое занятие № 4 Расчет расхода сырья для приготовления овощных блюд


1.2.2. Оценка выполненных самостоятельных работ:

СР № 6 Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов

СР № 7 Составление слайдовых презентаций «Блюда и гарниры из овощей».

СР № 8 Разработка тестовых заданий с эталоном ответа «Приготовление блюд из овощей»

СР № 9 Реферат «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов»


1.3. Рубежный контроль:

Оценка выполнения тестовых практикоориентированных заданий по пройденной теме.

1.4. Промежуточная аттестация (Выходной контроль )

Дифференцированный зачет. Оценка выполнения тестовых практикоориентированных заданий по теме: «Обработка сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»





Промежуточная аттестация

Дифференцированный зачет. Выполнение практико – ориентированных тестовых заданий по теме

«Обработка сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»




5.2. Контроль и оценка результатов учебной практики.

Контроль и оценка учебной практики проходит в форме дифференцированного зачета, который предусматривает выполнение самостоятельной работы (Приготовление блюд из овощей и грибов).

5.3. Контроль и оценка результатов производственной практики.

Контроль и оценка производственной практики проходит в форме дифференцированного зачета, который предусматривает защиту результатов ПП: наличие аттестационного листа, характеристики от работодателей, дневника, договора, отчета по практике.


5.4. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене.

1.В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 5.4.1. Профессиональные и общие компетенции, сформированность которых можно определить в ходе выполнения экзаменационного задания



Таблица 5.4.1. Профессиональные и общие компетенции, сформированность которых можно определить в ходе выполнения экзаменационного задания

Профессиональные и общие компетенции подлежащие проверке

Показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК .01.01.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Соответствие произведенных п/ф и подготовленных пряностей и приправ технологическим требованиям и требованиям СанПИН

Наблюдение и оценка выполнения экзаменационного практического задания и оценка качества выполненного задания в соответствии с технологическими требованиями и требованиями Сан ПИН

ПК 01.02.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Соответствие приготовленных блюд технологическим требованиям требованиям Сан ПИН

Наблюдение и оценка выполнения экзаменационного практического задания и оценка качества выполненного задания в соответствии с технологическими требованиями и требованиями Сан ПИН

ОК 02 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Подготовка рабочего места, соблюдение последовательности технологического процесса в соответствии с экзаменационным заданием



Оценка подготовленного рабочего места

ОК 03 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность своей работы.

Принятие правильных решений при возникновении нестандартных производственных ситуаций, приводящих к браку, предупреждение и устранение причины брака в соответствии с технологическими требованиями при выполнении практического экзаменационного задания


Наблюдение и оценка выполнения практического экзаменационного задания

ОК 04 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективное использование сборника рецептур и технологических карт и других информационных источников, разрешенных использовать в ходе выполнения задания



Наблюдение и оценка выполнения практического экзаменационного задания

ОК 07 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Соблюдение в чистоте рабочего места, производственного помещения на всех этапах технологического процесса при выполнении практического задания в соответствии с правилами САНПиНа.

Наблюдение и оценка выполнения практического экзаменационного задания



Таблица 5.4.2. Профессиональные и общие компетенции, сформированность которых определяется по материалам портфолио.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 01 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участии в проф.конкурсах, научно-практических конференциях, творческих проектах, выполнение практических и самостоятельных работ и т.д.

Оценка материалов портфолио свидетельствующих о проявлении интереса к будущей профессии: сертификаты, грамоты и дипломы об участии в проф.конкурсах, научно-практических конференциях, творческих проектах, выполнение практических и самостоятельных работ

ОК 05 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Использование средств Интернет и ПК при освоении ПМ. Применение прикладных компьютерных программ «Повар. База кулинарных рецептов»,«Калькуляция блюд» .


Оценка материалов портфолио: Диск с работами обучающегося, выполненных с использованием ИКТ. Составление слайдовой презентации « Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение», СРС № 12 Составление слайдовой презентации «Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов».

ОК 06 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Наличие материалов портфолио, свидетельствующих об эффективном общении с обучающимися, преподавателями и мастерами с коллегами и руководством, в ходе обучения.

Оценка материалов портфолио: характеристика классного руководителя, характеристика с производственной практики.

ОК 08 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Выполнение установленных требований по исполнению воинской обязанностей. Приготовление блюд в условиях полевой кухни, составление меню и рациона для питания военнослужащих.

Оценка материалов портфолио, свидетельствующих о выполнении установленных требований по исполнению воинской обязанности: характеристика классного руководителя, куратора, СРС(практическая работа) «Приготовление блюд в условиях полевой кухни, составление меню и рациона для питания военнослужащих.»)








Краткое описание документа:

1.1.         Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля  – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС  по профессии  СПО 19.01.17  Повар, кондитер, входящей в укрупнённую группу профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):  Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессиям СПО 19.01.17  Повар, кондитер, в дополнительном профессиональном образовании; при повышении квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания. Обучение проводится на  базе среднего (полного) общего образования и основного общего образования, опыт работы не требуется.

Автор
Дата добавления 08.03.2015
Раздел География
Подраздел Рабочие программы
Просмотров363
Номер материала 430713
Получить свидетельство о публикации


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх