МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ
Государственное образовательное учреждение среднего
профессионального образования
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБОУ СПО «БРИЭТ»
_________Л.Д.Александрова
Приказ № ____
от «___»_________20___
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
профессионального модуля
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Профессия
19.01.17 Повар, кондитер
Форма
обучения – очная
Срок
освоения ППКРС –2 года 5 месяцев
на
базе основного среднего образования
с. Тунка
2014
Рабочая программа
профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта от 02.08.13г. (далее – ФГОС) и примерной
программы, прошедшей экспертизу в Республиканском центре экспертиз ОПОП по
профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 Повар, кондитер.
Организация-разработчик:
Тункинский филиал ГБОУ СПО «Бурятский республиканский
информационно-экономический техникум»
Разработчики:
Хасанова О.П.-
преподаватель профессисонального цикла
Программа рассмотренана МО
преподавателей
профессионального цикла и
мастеров п\о
Протокол № 1 от « 28 »
августа 2014 г.
Председатель
МО___________Г.Н.Безотечество
Рецензенты:
Зав. столовой Тункинской
МБОУ СОШ М.В. Муранская
Председатель МО
преподавателей профессионального цикла и мастеров п\о Г.Н.Безотечество
1.
паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1.
Область
применения программы
Рабочая программа
профессионального модуля – является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар,
кондитер, входящей в укрупнённую группу профессий 19.00.00 Промышленная
экология и биотехнологии, в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и
формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда
и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Рабочая
программа профессионального модуля может быть использована при реализации
программы профессиональной подготовки по профессиям СПО 19.01.17 Повар, кондитер, в
дополнительном профессиональном образовании; при повышении квалификации и
переподготовки работников организаций общественного питания. Обучение
проводится на базе среднего (полного) общего образования и основного общего
образования, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к
результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом
профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными
компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд
из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом
годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и
оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и
грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды
овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные
овощи и грибы;
- Производить сложные нарезки овощей и
использовать в оформлении блюд
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику
и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей,
приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и
грибов;
- технику обработки овощей, грибов,
пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке
и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила
приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления
и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов,
пряностей; правила их безопасного использования.
- виды сложной нарезки: спиральки,
бочонки, звездочки, чесночки. Инвентарь для сложной нарезки.
1.3. Количество часов на освоение
программы профессионального модуля:
всего – 140 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 68 часов,
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки
обучающегося – 46 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 22 часа;
учебной практики – 36 часов
производственной практики – 36 часов
3.
СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план
профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
|
Наименования разделов профессионального
модуля
|
Всего часов
|
Объем
времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
|
Практика
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
Самостоятельная
работа обучающегося,
часов
|
Учебная,
часов
|
Производственная,
часов
|
Всего,
часов
|
в
т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
ПК 1
|
Раздел 1. Приготовление
полуфабрикатов из овощей и грибов
|
42
|
20
|
8
|
10
|
12
|
-
|
ПК 2
|
Раздел 2. Приготовление
блюд из овощей и грибов
|
62
|
26
|
14
|
12
|
24
|
-
|
|
Производственная практика, часов
|
36
|
|
36
|
|
Всего:
|
140
|
46
|
22
|
22
|
36
|
36
|
3.2.
Содержание
обучения по профессиональному модулю ПП.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Наименование
разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
|
№ занятия
|
Календарные сроки выполнения
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Введение в
программу модуля
|
1. Значение ПМ для осуществления
профессиональной деятельности повара. Цели и задачи изучения модуля.
Требования к освоению модуля. Организация самостоятельной деятельности
студента по освоению модуля
|
1
|
|
1
|
|
Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов
|
|
|
|
41
|
|
МДК 01. Технология обработки сырья и
приготовления блюд из овощей и грибов
|
|
|
|
21
|
Тема 1.1.
Механическая кулинарная обработка овощей и
плодов.
|
Содержание
|
|
|
10
|
2.
|
Товароведная
характеристика.
Ассортимент,
характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.
Ассортимент, характеристика и требования к качеству различных видов
пряностей, приправ, пищевых добавок применяемых при приготовлении блюд из овощей
и грибов.
|
2
|
|
1
|
2
|
3
|
Подготовка
рабочего места повара. Виды необходимого
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара.
Правила производственной и личной гигиены.
|
3-4
|
|
2
|
3
|
4
|
Приготовление полуфабрикатов
из овощей и плодов.
Техника кулинарной
обработки овощей. Характеристика основных приемов, используемых при
механической обработке сырья. Механические (сортирование, измельчение,
перемешивание, взбивание, прессование, дозирование, формование).
Гидромеханические (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование).
Простая и сложная нарезки овощей. Основные приемы механической кулинарной
обработки грибов
|
5-6
|
|
2
|
2
|
5
|
Режим хранения
овощей и плодов.
Сроки хранения,
правила хранения овощей, требования к качеству. Порядок и сроки списания
испорченных продуктов
|
7
|
|
1
|
3
|
6
|
Нарезка овощей и
плодов.
Формы и способы
нарезки овощей.
|
8-9
|
|
2
|
2
|
7
|
Отходы овощей.
Оценка качества. Хранение.
Отходы овощей, их
минимизация и использование. Проверка органолептическим способом годности
овощей, плодов и грибов. Замораживание, охлаждение полуфабрикатов.
|
14
|
|
1
|
2
|
Лабораторные работы
|
|
|
4
|
|
1.
|
Лабораторная работа
№ 1
Подготовка рабочего
места, оборудования, инвентаря и приготовление полуфабрикатов из овощей.
Простые и сложные формы нарезки клубне- и корнеплодов
|
10-13
|
|
4
|
Практические
занятия
|
|
|
4
|
1.
|
Практическая работа
№ 1
1. Определение
количества отходов при обработке овощей, нормы естественной убыли овощей и
плодов.
|
15-16
|
|
2
|
2.
|
Практическая
работа № 2
1. Расчет
количества продуктов массой брутто.
|
17
|
|
1
|
Тема 1.2.
Механическая кулинарная обработка грибов
|
Содержание
|
|
|
2
|
1.
|
Подготовка
рабочего места повара.
Организация
рабочего места. Выбор и подготовка инвентаря, оборудования, сырья. Правила их
безопасного использования. Личная гигиена. Основные приемы механической
кулинарной обработки грибов (сортировка, калибровка, очистка, мойка, нарезка
свежих грибов). Обработка консервированных грибов (сушёных, солёных,
маринованных, замороженных)
|
18
|
|
1
|
2
3
|
2.
|
Обработка
грибов.
Органолептические
показатели качества годности грибов. Обработка грибов различными методами.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из
грибов. Охлаждение и замораживание нарезанных грибов.
|
19
|
|
1
|
Лабораторные
работы не предусмотрены
|
|
|
-
|
|
Практические
занятия не предусмотрены
|
|
|
-
|
|
Контрольная
работа №1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
|
20
|
|
1
|
Самостоятельная
работа при изучении раздела ПМ 1:
СР
№ 1 Составить презентацию: «Механическая кулинарная обработка овощей»
СР № 2 Составить
технологическую схему механической кулинарной обработки овощей
СР № 3 Составление
глоссария профессиональных терминов: блюдо, полуфабрикат, кулинарное изделие,
технологический процесс, сырье.
СР № 4 Оформление
таблицы : «Виды нарезки овощей и их кулинарное использование»
СР № 5 Разработка
тестовых заданий с эталоном ответа, по теме: «Обработка капустных и луковых
овощей»,
|
|
|
10
4
1
1
2
2
|
Примерная
тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
- Систематическая
проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам
к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным
преподавателем).
- Расчет сырья,
количества отходов по сезонам.
|
|
|
|
Учебная практика
Виды работ:
- Выбор производственного
инвентаря и оборудования для механической кулинарной обработки овощей и
грибов, знакомство с лабораторией, техника безопасности и личная гигиена
повара
- Первичная
обработка и нарезка овощей
|
|
|
12
6
6
|
Раздел 2. Приготовление блюд из овощей и грибов
|
|
|
|
42
|
МДК 01. Технология обработки сырья и
приготовления блюд из овощей и грибов
|
|
|
|
56
|
Тема 2.1.
Характеристика способов тепловой обработки овощей и грибов
|
Содержание
|
|
|
2
|
1.
|
Способы тепловой
обработки. Пряности и приправы.
Температурный режим
и правила приготовления простых блюд. Основные, комбинированные,
вспомогательные способы тепловой обработки овощей и грибов. Использование
пряностей и приправ.
|
21
|
|
1
|
3
|
2.
|
Оборудование и
инвентарь.
Виды
технологического оборудования и производственного инвентаря приспособлений,
используемых при тепловой обработке овощей и грибов. Техника безопасности при
использовании теплового оборудования
|
22
|
|
1
|
3
|
Лабораторные работы не предусмотрены
|
|
|
-
|
|
Практические
занятия не предусмотрены
|
|
|
-
|
Тема 2.2.
Технология приготовления блюд из овощей и грибов.
|
Содержание
|
|
|
10
|
1.
|
Отварные и
припущенные блюда из овощей.
Приготовление,
оформление, сервировка и подача блюд и гарниров из
отварных и припущенных овощей.
|
23-24
|
|
2
|
3
|
2.
|
Блюда из жареных
овощей.
Приготовление,
оформление, сервировка и подача блюд из жареных овощей.
|
27-28
|
|
2
|
3
|
3.
|
Блюда из тушеных
овощей.
Приготовление, оформление,
сервировка и подача блюд из тушёных овощей.
|
31-32
|
|
2
|
3
|
4.
|
Блюда из
запечённых и фаршированных овощей.
Приготовление,
оформление, сервировка и правила подачи блюд из запечённых и фаршированных овощей.
|
35-36
|
|
2
|
3
|
5.
|
Блюда из грибов
.
Приготовление,
оформление, сервировка и правила подачи блюд из грибов.
|
41
|
|
1
|
3
|
6.
|
Бракераж и
расчет стоимости блюд.
Правила проведения
брокеража. Бракераж готовой продукции. Общие правила расчета калькуляции
блюд из овощей и грибов
|
42
|
|
1
|
3
|
Лабораторные
работы
|
|
|
10
|
|
1.
|
Лабораторная работа
№ 2
Приготовление
отварных блюд из овощей
|
25-26
|
|
2
|
2.
|
Лабораторная работа
№ 3
Приготовление
жареных блюд из овощей
|
29-30
|
|
2
|
3.
|
Лабораторная работа
№ 4
Приготовление
тушеных блюд из овощей
|
33-34
|
|
2
|
4.
|
Лабораторная работа
№ 5
Приготовление
запеченных блюд из овощей и фаршированных овощей
|
37-40
|
|
4
|
Практические
занятия
|
|
|
4
|
1.
|
Практическое
занятие № 3 Расчет калькуляции на блюда из овощей
|
43-44
|
|
2
|
2.
|
Практическое
занятие № 4 Расчет расхода сырья для приготовления овощных блюд
|
45
|
|
1
|
|
|
Дифференцированный
зачет «Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов»
|
46
|
|
1
|
Самостоятельная
работа при изучении раздела ПМ 2:
СР № 6 Расчет сырья, определение количества порций блюд и
гарниров из овощей и грибов
СР № 7 Составление
слайдовых презентаций «Блюда и гарниры из овощей».
СР № 8 Разработка
тестовых заданий с эталоном ответа «Приготовление блюд из овощей»
СР № 9 Реферат
«Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов»
|
|
|
12
4
4
2
2
|
Примерная
тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Проработка
конспектов занятий, учебной и специальной литературы по темам:
- Блюда и гарниры
из отварных и припущенных овощей,
- Блюда и гарниры
из жареных овощей,
-Блюда и гарниры из
тушёных овощей,
- Запеченные
овощные блюда,
|
|
|
|
Учебная практика
Виды работ
Приготовление блюд
и гарниров из отварных и припущенных овощей
Приготовление блюд
и гарниров из жареных овощей
Приготовление блюд
и гарниров из тушеных овощей
Приготовление блюд
и гарниров из запеченных овощей
|
|
|
24
6
6
6
6
|
Примерная
тематика курсовых работ (проектов) не предусмотрена
|
|
|
-
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) не предусмотрена
|
|
|
-
|
Производственная
практика
Виды работ
- Обработка различными методами овощей и грибов (предварительная мойка,
очистка, дочистка, мойка)
-Нарезка и формовка
традиционных видов овощей различными способами
- Приготовление блюд из отварных, жареных овощей и грибов.
- Приготовление блюд из тушеных и запеченных,
фаршированных овощей и грибов.
- Приготовление блюд из овощных масс.
- Сервировка и
подача готовых блюд. Определение качества готовых блюд и проведение бракеража
готовой продукции.
|
|
|
36
6
6
6
6
6
6
|
Всего
|
|
|
140
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Материально-техническое
обеспечение
учебные
кабинеты:
-
Технология кулинарного и кондитерского производства;
-
Учебный кулинарный цех.
-
учебный кондитерский цех
Оборудование
учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного и
кондитерского производства»:
- посадочные
места по количеству обучающихся – 25
- рабочее место
преподавателя (компьютеризованное) -1
-
классная доска;
-
муляжи овощей;
- наглядные пособия (комплект плакатов «Приготовление блюд из
овощей и грибов»);
- комплект технологических карт «Приготовление блюд из овощей и
грибов»
Технические
средства обучения:
- компьютер с
лицензионным программным обеспечением и интерактивная доска
Оборудование учебного
кулинарного цеха и рабочих мест в цехе:
производственные столы; демонстрационный стол; стулья; электроплиты,
миксер, холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, ванные
производственные моечные; инструменты,
приспособления, инвентарь (доски разделочные маркированные, лопатки, венчики, сита, дуршлаг, ножи
маркированные (комплект), нож консервный, ножницы, шумовка); посуда (комплект
кухонной и столовой посуды по количеству рабочих мест, противни, формы для
запекания).
Реализация профессионального модуля предполагает
обязательную производственную практику, проводимую
концентрированно
4.2. Информационное обеспечение обучения
Нормативная документация:
1.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. –
М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2007г. -460 с.
2.
Инструкция -
Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране
труда в общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).
Основные источники:
1.
Анфимова,Н.А.
Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400
с.
Дополнительные
источники:
2. Качурина Т. А., Контрольные
материалы по профессии «Повар» : учеб, пособие для нач. проф. Образования/
Т.А.Качурина— М. : Издательский центр «Академия», 2011.
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
1. Универсальный
учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным
проектором или интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]:
Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
2. Электронный учебник: Обучающие системы по профессии Повар:
холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда. [Электронный ресурс]: Министерство труда и социального развития РФ, Москва,
2007.
3. Анфимова,Н.А.
Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400
с. [Электронный ресурс]
б)
удаленного доступа
1. Рецепты и
кулинария на Поварёнок. Ру. Режим доступа: http:// www.book-cook.net
2. Общественное
питание. Режим доступа http://www.twirpx.com
4.3.
Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная
практика проводится в учебном кулинарном цехе рассредоточено, в рамках
профессионального модуля.
Производственная
практика проводится в организациях, направление деятельности которых
соответствует профилю подготовки обучающихся и реализовывается
концентрированно.
Перечень
основных социальных партнеров предоставляющих места для прохождения
производственной практики: столовая курорта «Аршан», кафе «Гостиный двор», кафе
«Наран», кафе «Жемчуг», кафе «Багульник»
Аттестация по
итогам производственной практики проводиться с учетом результатов,
подтвержденных документами соответствующих организаций.
Консультации
по профессиональному модулю проводятся во внеурочное время, индивидуально с
каждым учащимся.
Обязательным
условием изучения профессионального модуля является освоение учебных дисциплин:
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров» и «Техническое
оснащение и организация рабочего места».
Профессиональный модуль
«Приготовление блюд из овощей и грибов» изучается первым.
Обучение носит
практико-ориентированный характер: решение задач, решение ситуационных задач. В
целях реализации практико-ориентированного обучения на основе
модульно-компетентностного подхода при обучении профессии Повар, кондитер используется
в образовательном процессе универсальный учебно-методический компьютерный
комплекс для работы в компьютерном классе с мультимедийным проектором и (или)
интерактивной доской. Это готовый электронный комплекс, приобретенный
техникумом для обучения профессии «Повар, кондитер. Комплекс разработан
корпорацией «Диполь», деятельность которой направлена на развитие и активное
внедрение в образовательную деятельность современных информационных и
коммуникационных технологий.
4.4. Кадровое
обеспечение образовательного процесса
Педагогические
кадры и мастера, обеспечивающие обучение по междисциплинарному курсу и
осуществляющие руководство учебной практикой:
Ф.И.О. преподавателя
(мастера)
|
Образование
|
Квалификация
преподавателя
|
Рабочий разряд (для
преподавателей ППКРС)
|
Дата и место
прохождения стажировки
|
Хасанова О.П. преподаватель профессионального
цикла, мастер ПО
|
Высшее
|
II категория
|
V
|
Столовая курорта
«Аршан» 2011 г
|
5. Контроль
и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
5.1. Контроль и оценка результатов
освоения МДК 01.01.
Таблица 5.1
Результаты обучения
|
Формы и методы контроля и оценки результатов
обучения
|
ПК и ОК
|
усвоенные знания
|
освоенные умения
|
Практический опыт
|
ПК.01.01.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей
и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 01.01. Производить первичную обработку, нарезку и
формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ОК
1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
ОК
2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК
4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК
7 Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
Ассортимент,
товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и
грибов;
Характеристику
основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов;
Технику
обработки овощей и грибов, пряностей;
Способы
минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
Виды
технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при
обработке овощей и грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
|
Проверять органолептическим способом годность овощей и
грибов.
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для
обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.
Обрабатывать различными методами овощи и грибы.
Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов
|
практический
опыт - обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
|
1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных лабораторных и практических работ
Лабораторная работа
№ 1
Подготовка рабочего
места, оборудования, инвентаря и приготовление полуфабрикатов из овощей.
Простые и сложные формы нарезки клубне- и корнеплодов
Практическая работа
№ 1
Определение количества отходов при обработке
овощей, нормы естественной убыли овощей и плодов.
Практическая работа
№ 2
Расчет количества продуктов массой брутто.
1.2.2. Оценка выполненных самостоятельных работ:
№ 1 Составить
презентацию: «Механическая кулинарная обработка овощей»
№ 2 Составить
технологическую схему механической кулинарной обработки овощей
№ 3 Составление
глоссария профессиональных терминов: блюдо, полуфабрикат, кулинарное изделие,
технологический процесс, сырье.
№ 4 Оформление
таблицы : «Виды нарезки овощей и их кулинарное использование»
№ 5 Разработка
тестовых заданий с эталоном ответа, по теме: «Обработка капустных и луковых
овощей»,
1.3. Рубежный контроль:
Практикоориентированное тестирование по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей и
плодов»
1.4.
Промежуточная аттестация (Выходной контроль )
Дифференцированный
зачет. Оценка выполнения тестовых практико-ориентированных заданий.
|
ПК
01.02 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
ОК
1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
ОК
2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК
4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 7 Готовить к работе
производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
Ассортимент,
товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и
грибов;
Характеристику
основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов;
Технику
обработки овощей и грибов, пряностей;
Способы
минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
Температурный режим и правила приготовления простых блюд
и гарниров из овощей и грибов;
Правила проведения бракеража;
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых
блюд и гарниров, температуру подачи;
Правила хранения овощей и грибов;
Виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемых при обработке овощей и грибов, пряностей; правила
их безопасного использования.
|
Проверять органолептическим способом годность овощей и
грибов;
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для
обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
Обрабатывать различными методами овощи и грибы;
Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
Охлаждать
и замораживать нарезанные овощи и грибы
|
практический опыт - обработки, нарезки и приготовления
блюд из овощей и грибов;
|
1. Текущий контроль:
1.1.Входной контроль. Оценка выполнения тестовых заданий.
1.2. Оперативный контроль:
1.2.1. Оценка выполненных лабораторных работ
Лабораторная работа
№ 2
Приготовление
отварных блюд из овощей
Лабораторная работа
№ 3
Приготовление
жареных блюд из овощей
Лабораторная работа
№ 4
Приготовление
тушеных блюд из овощей
Лабораторная работа
№ 5
Приготовление
запеченных блюд из овощей и фаршированных овощей
Практическое
занятие № 3 Расчет калькуляции на блюда из овощей
Практическое
занятие № 4 Расчет расхода сырья для приготовления овощных блюд
1.2.2. Оценка выполненных самостоятельных работ:
СР № 6 Расчет сырья, определение количества порций блюд и
гарниров из овощей и грибов
СР № 7 Составление
слайдовых презентаций «Блюда и гарниры из овощей».
СР № 8 Разработка
тестовых заданий с эталоном ответа «Приготовление блюд из овощей»
СР № 9 Реферат
«Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов»
1.3. Рубежный контроль:
Оценка
выполнения тестовых практикоориентированных заданий по пройденной теме.
1.4.
Промежуточная аттестация (Выходной контроль )
Дифференцированный
зачет. Оценка выполнения тестовых практикоориентированных заданий по теме: «Обработка сырья и приготовления блюд из овощей
и грибов»
|
|
|
|
|
Промежуточная аттестация
Дифференцированный зачет. Выполнение практико –
ориентированных тестовых заданий по теме
«Обработка сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
|
5.2. Контроль и оценка
результатов учебной практики.
Контроль и оценка учебной
практики проходит в форме дифференцированного зачета, который предусматривает
выполнение самостоятельной работы (Приготовление блюд из овощей и грибов).
5.3. Контроль и оценка результатов
производственной практики.
Контроль и оценка производственной
практики проходит в форме дифференцированного зачета, который предусматривает
защиту результатов ПП: наличие аттестационного листа, характеристики от
работодателей, дневника, договора, отчета по практике.
5.4. Результаты освоения модуля, подлежащие
проверке на экзамене.
1.В результате аттестации по
профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих
профессиональных и общих компетенций:
Таблица 5.4.1. Профессиональные и общие
компетенции, сформированность которых можно определить в ходе выполнения
экзаменационного задания
Таблица 5.4.1. Профессиональные и общие компетенции,
сформированность которых можно определить в ходе выполнения экзаменационного
задания
Профессиональные
и общие компетенции подлежащие проверке
|
Показатели
оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
ПК .01.01.Производить первичную обработку,
нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
|
Соответствие произведенных п/ф и
подготовленных пряностей и приправ технологическим требованиям и требованиям
СанПИН
|
Наблюдение и оценка выполнения
экзаменационного практического задания и оценка качества выполненного
задания в соответствии с технологическими требованиями и требованиями Сан
ПИН
|
ПК 01.02.Готовить и оформлять основные и
простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
Соответствие приготовленных блюд
технологическим требованиям требованиям Сан ПИН
|
Наблюдение и оценка выполнения
экзаменационного практического задания и оценка качества выполненного
задания в соответствии с технологическими требованиями и требованиями Сан
ПИН
|
ОК 02 Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
|
Подготовка
рабочего места, соблюдение последовательности технологического процесса в
соответствии с экзаменационным заданием
|
Оценка
подготовленного рабочего места
|
ОК 03 Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность своей работы.
|
Принятие правильных решений при возникновении нестандартных
производственных ситуаций, приводящих к браку, предупреждение и
устранение причины брака в соответствии с технологическими требованиями при
выполнении практического экзаменационного задания
|
Наблюдение и оценка выполнения практического экзаменационного
задания
|
ОК 04 Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Эффективное
использование сборника рецептур и технологических карт и других
информационных источников, разрешенных использовать в ходе выполнения
задания
|
Наблюдение и
оценка выполнения практического экзаменационного задания
|
ОК 07 Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
Соблюдение в
чистоте рабочего места, производственного помещения на всех этапах технологического
процесса при выполнении практического задания в соответствии с правилами
САНПиНа.
|
Наблюдение и
оценка выполнения практического экзаменационного задания
|
Таблица 5.4.2.
Профессиональные и общие компетенции, сформированность которых определяется
по материалам портфолио.
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы и методы
контроля и оценки
|
ОК 01 Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
Участии в проф.конкурсах,
научно-практических конференциях, творческих проектах, выполнение
практических и самостоятельных работ и т.д.
|
Оценка материалов портфолио свидетельствующих о проявлении интереса к будущей профессии:
сертификаты, грамоты и дипломы об участии в проф.конкурсах,
научно-практических конференциях, творческих проектах, выполнение
практических и самостоятельных работ
|
ОК 05 Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Использование
средств Интернет и ПК при освоении ПМ. Применение прикладных компьютерных
программ «Повар. База кулинарных рецептов»,«Калькуляция блюд» .
|
Оценка материалов
портфолио: Диск с работами обучающегося, выполненных с использованием ИКТ.
Составление слайдовой презентации « Виды нарезки овощей и их кулинарное
назначение», СРС № 12 Составление слайдовой презентации
«Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей
и грибов».
|
ОК 06 Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Наличие
материалов портфолио, свидетельствующих об эффективном общении с
обучающимися, преподавателями и мастерами с коллегами и руководством, в ходе
обучения.
|
Оценка материалов
портфолио: характеристика классного руководителя, характеристика с
производственной практики.
|
ОК 08 Исполнять воинскую обязанность, в том
числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
Выполнение установленных требований по
исполнению воинской обязанностей. Приготовление
блюд в условиях полевой кухни, составление меню и
рациона для питания военнослужащих.
|
Оценка материалов
портфолио, свидетельствующих о выполнении установленных требований по
исполнению воинской обязанности: характеристика классного руководителя,
куратора, СРС(практическая работа) «Приготовление блюд
в условиях полевой кухни, составление меню и рациона для питания
военнослужащих.»)
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.