Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:


департамент образования и науки Брянской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«ПОчепский механико-аграрный техникум»

«Утверждаю»

зам.директора по УПР «ПМАТ»

_______ Т.Н.Свистунова

«___»___________20__г.







РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»


программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих:


19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР














«Согласовано»

на заседании МК

«___»__________20___г.

Председатель МК

______ Дробкова Г.Н.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО)

19.01.17. Повар, кондитер

Организация - разработчик: ГБОУ СПО «ПМАТ»

Разработчики: методическое объединение повар, кондитер,

председатель – Дробкова Г.Н.

Мастера производственного обучения – Дробкова Г.Н., Гришечкина Т.А., Старовойтова И.Е., Тризно Т.В.


Рассмотрено на заседании методической комиссии и одобрено решением педагогического Совета техникума №_____ от «____»______________20____года
































2

СОДЕРЖАНИЕ



стр

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ 4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ 6


3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. 7


4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 19


5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 21







































3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы».


1.1. Область применения примерной программы

Программа профессионального модуля - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих: в соответствии с ФГОС по профессиям СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных

продуктов и домашней птицы.

2. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

3. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

4. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

Опыт работы: не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.

Возможные места работы: кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.

Возможные названия должностей: диетповар, старший повар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, заготовочного цеха, многоцелевой работник по питанию.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:


иметь практический опыт:

  • обработки сырья;

  • приготовления основных полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь:


4

  • проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы, и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

  • оценивать качество готовых блюд;


знать:

  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

  • последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

  • температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.



1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего 171 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 171 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 66 часов;

самостоятельной работы обучающегося 33 часов.

учебной и производственной практики 72 часов

В программе представлены:

  • результаты освоения профессионального модуля;

  • структура и содержание профессионального модуля;

  • условия реализации программы профессионального модуля;

  • контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.


Содержание программы профессионального модуля полностью соответствует содержанию Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17. Повар, кондитер и обеспечивает практическую реализацию Федерального государственного образовательного стандарта в рамках образовательного процесса.

5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатами освоения программы профессионального модуля является овладение обучающегося видом профессиональной деятельности (ВПД) Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашнее птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1. 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. 

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1. 

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. 

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. 

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. 

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.  

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

ПМ. 05 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»


Коды профессиональных компетенций





Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка

и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика


Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов



Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов


ПК 5.1-5.2

Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Обработка и приготов-ление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

29

13

6

10

6

6


ПК 5.3

Раздел 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясопродуктов.

63

32

24

13

18

18


ПК 5.4

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.

43

21

18

10

12

12



Производственная практика, часов

36


36



Всего

171

66

48

33

36

36



7

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ)

междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объём часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.



13


МДК.05.01.Технология об-работки сырья и приго-товления блюд из мяса и домашней птицы.



66

Тема 1.1. Классификация, пищевая ценность, требо-вания к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы.


Содержание


1

Значение и пищевая ценность блюд из мяса и домашней птицы. Роль блюд из мяса и домашней птицы в питании. Пищевая цен-ность и калорийность блюд. Специфические приемы при приготов-лении блюд. Температурный и временной режим хранения. Класс-сификация блюд из мяса и домашней птицы по назначению, спосо-бу приготовлению, температуре подачи . Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы: классификация, ассортимент, требования к качеству. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления первых блюд. Инструменты и оборудование, приспособления и инвентарь для приготовления блюд из мяса и домашней птицы; приемы эксплуатации. Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.

1

II













Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка мяса.


Содержание



1.


Виды мяса, мясопродуктов и домашней птицы, кулинарная обработка. Кулинарная разделка и обвалка полутуши говядины. Кулинарная разделка и обвалка бараньей полутуши. Кулинарная разделка и обвалка полутуши свинины. Приемы и способы обработки мяса, условия и сроки хранения, сортовое деление.

1

II

Тема 1.3. Механическая кулинарная обработка мясо-продуктов и домашней птицы

Содержание



1.


Кулинарная обработка мясопродуктов. Особенности обработки мясопродуктов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству. Кулинарная обработка домашней птицы. Особенности обработки домашней птицы. Способы заправки. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

1

II








Тема 1.4. Приготовление полуфабрикатов из мяса.

Содержание



1.

Основные кулинарные приемы подготовки мяса говядины. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения. Основные кулинарные приемы подготовки мяса баранины. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения. Основные кулинарные приемы подготовки мяса свинины. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

II

2.

Технология приготовления рубленой массы из мяса и п/ф из нее. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения. Технология приготовления котлетной массы из мяса и п/ф из нее. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

II











Тема 1.5. Приготовление полуфабрикатов из мясопро-дуктов.

Содержание



1.

Основные кулинарные приемы подготовки мясопродуктов.

Подготовка продуктов: разделение мясопродуктов по видам в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

II

Тема 1.6. Приготовление полуфабрикатов из домаш-ней птицы.

Содержание



1.

Основные кулинарные приемы приготовления п/ф из птицы. Приготовление п/ф в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф из домашней птицы для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранен Технология приготовления котлетной и кнельной массы и п/ф из них. Особенности приготовления. Условия и сроки хранения. Требования к качеству используемых продуктов

1

II


Лабораторно-практические работы

6


1

Приготовление п/ф из мяса и домашней птицы.

6


Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно- практических работ, отчётов, и подготовка к их защите.

10






Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

1. Составление технологических схем разруба туш (вид мяса указываются преподавателем)

2.Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

3.Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода частей туши с учетом изменений, происходящих при кулинарной разделке.


Учебная практика

Виды работ:

  • приемы обработки сырья и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

  • приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса и домашней птицы;

  • производственная эксплуатация электромеханического оборудования;

  • участие в проведении бракеража полуфабрикатов;

  • оформление технологической документации


6


Производственная практика

Виды работ:

  • приемы обработки сырья и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

  • приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса и домашней птицы;

  • производственная эксплуатация электромеханического оборудования;

  • участие в проведении бракеража полуфабрикатов;

  • оформление технологической документации


6

Раздел ПМ 2. Приготовление и офор-мление простых блюд из мяса и мясных про-дуктов.







32






Тема 2.1. Классификация блюд из мяса, мясопро-дуктов. Блюда из вареного мяса, мясных продуктов.

Содержание



1.

Классификация блюд из мяса и мясопродуктов, кулинарное ис-пользование, значение в питании. Технология приготовления и оформления отварного мяса, мясопродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при варке мяса.. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и отпуска готовых блюд. Темпера-турный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

1


III


Тема 2.2. Блюда из жаре-ного мяса, мясопродуктов


Содержание



1.

Технология приготовления блюд из жареного мяса, мясопродуктов. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и отпуска готовых блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

2

III


Тема 2.3. Тушеные блюда из мяса и мясопрдуктов

Содержание



1.

Технология приготовления тушеных блюд из мяса, мясопродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и подачи готовых блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд


2

III








Тема 2.4. Запеченные блюда из мяса, мясопродуктов.

Содержание



1.

Технология приготовления запеченных блюд из мяса, мясопродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса, мясопродуктов. Подбор и при-готовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и подачи основных блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

III


Тема 2.5. Блюда из руб-леного мяса.


Содержание



1.

Технология приготовления блюд из рубленой массы мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и подачи основных блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

III

Тема 2.6. Блюда из котлет-ной массы из мяса.

Содержание



1.

Технология приготовления блюд из котлетной массы мяса. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и подачи основных блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

III


Лабораторно- практические работы

24






























1-4

Приготовление ромштекса с жареным картофелем.

6

Приготовление бифштекса рубленого с яйцом и жареным картофелем.

6



Приготовление гуляша

6



Приготовление рулета с макаронами, биточков с картофельным пюре.

6

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно- практических работ, отчётов, и подготовка к их защите.

13

Примерная тематика домашних заданий.

1.Составление технологических схем приготовления блюд из мяса и мясопродуктов (блюда указываются преподавателем) 2.Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов (блюда указываются преподавателем) 3.Оформление технологических карт на блюда из мяса и мясопродуктов (блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 4.Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд.


Учебная практика

Виды работ:

  • приемы обработки продуктов и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовление блюд из мяса и мясопродуктов;

  • приготовление блюд из мяса и мясопродуктов;

  • производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования;

  • участие в проведении бракеража готовых блюд;

  • оформление технологической документации

18

Производственная практика

Виды работ:

  • приемы обработки продуктов и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов;

  • приготовление блюд из мяса и мясопродуктов;

  • производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования;

  • участие в проведении бракеража готовых блюд;

  • оформление технологической документации

18

Раздел ПМ 3. Приготовление и офор-мление простых блюд из домашней птицы.


21


Тема 3.1. Значение блюд из домашней птицы в питании, классификация. Блюда из отварной и жареной птицы.


Содержание



1.

Классификация блюд из домашней птицы, кулинарное использова-ние, значение в питании. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд. Технология приготовления и оформления отварного мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при варке птицы. Подбор и приготовление основного и дополнитель-ного гарнира. Способы оформления и отпуска. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд Технология приготовления блюд из жареной птицы. Правила безопасного использования и последовательность выпол-нения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и отпуска готовых блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд вила хранения и требования к качеству готовых блюд.

1


III


Тема 3.2. Тушеные и запеченные блюда из птицы.




Содержание



1.

Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из птицы. Правила безопасного использования и последовательность выпол-нения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и отпуска готовых блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

III

Тема 3.3. Блюда из кот-летной и кнельной массы птицы.


Содержание



1.

Технология приготовления блюд из котлетной массы из домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении массы, формование п/ф и приготовление блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и подачи основных блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

III



Лабораторно- практические работы

18











1-3

Птица жареная порционным куском со сложным гарниром.

6

Рагу из птицы.

6

Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами.

6

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно- практических работ, отчётов, и подготовка к их защите.



10

Примерная тематика домашних заданий.

1.Составление технологических схем приготовления блюд из домашней птицы (блюда указываются преподавателем) 2.Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из домашней птицы (блюда указываются преподавателем) 3.Оформление технологических карт на блюда из домашней птицы(блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 4.Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд.


Учебная практика

Виды работ:

  • приемы обработки продуктов и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовление блюд домашней птицы ;

  • приготовление блюд из домашней птицы;

  • производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования;

  • участие в проведении бракеража готовых блюд;

  • оформление технологической документации

12

Производственная практика

Виды работ:

  • приемы обработки продуктов и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из домашней птицы;

  • приготовление блюд из домашней птицы;

  • производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования;

  • участие в проведении бракеража готовых блюд;

  • оформление технологической документации

12








18

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально- техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Кулинария» и лаборатории «повар, кондитер», столовая ГБОУ СПО «ПМАТ».


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Кулинария»:

  • рабочие места по количеству обучающихся;

  • комплект бланков технологической документации;

  • комплект учебно - методической документации:

  • наглядные пособия (плакаты по первичной обработке овощей, по технологии приготовления овощных блюд).


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Технологического оборудования и оснастки:

  • электромеханическое оборудование (миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырёхкомфорочная), холодильное оборудование (холодильник бытовой);

  • наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

  • комплект плакатов, комплект учебно - методической документации.

2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:

  • компьютер, принтер, сканер, проектор;

  • программное обеспечение общего и профессионального назначения;

  • комплект учебно - методической документации.


Оборудование столовой ГБОУ СПО «ПМАТ»:

  • цеховое деление рабочих мест;

  • технологическое оборудование;

  • наборы инструментов;

  • приспособления, инвентарь, посуда, тара;

  • заготовки, шаблоны, формы.


Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.


19

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет - ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская «Кулинария».

2. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и

кондитерских изделий».

3. Н.П. Ковалёв «Русская кухня».

4. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / под редакцией

В.В. Усова – Москва, издательский центр «Академия», 2008г

2. В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Г. Лапшина сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для п.о.п., издательство «Хлебпродинформ» Москва

2008г.

3. Н.Э. Харченко сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Академия»,

Москва 2008г.

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Учебное пособие

для начального профессионального образования В.П.Андросов,

Т.В.Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. Москва, издательский центр

«Академия», 2008г

2. Г.Г. Дубцов, Технология приготовления пищи: учебное пособие, Москва,

«Мастерство», 2008г.

3. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа

гастронома», «Здоровье», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет – ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: www. kulina. ru., http: // povary. ru.,

http:// wkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа:

http: //www.horeca. ru.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление блюд из рыбы».

20


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно - педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой


Инженерно – педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности».


Мастера: мастера производственного обучения имеют на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.



5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты (освоения профессиональной компетенции)


Основные показатели оценки результата


Формы и методы контроля и оценки

Приготавливать по-луфабрикаты из мя-са, мясных продук-тов и домашней птицы.

Определение точности и правиль-ности ведения технологического процесса подготовки мяса, мясопродуктов и домашней птицы и приготовление полуфабрикатов

Тестирование.

Ситуационные задания

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений

Ситуационные задания

Тестирование

21

Готовить и офор-млять простые блюда из мяса и мясопродуктов.

Определение точности и правиль-ности ведения технологического процесса приготовления блюд из мяса и мясопродуктов

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ.

Ситуационные задания

Обоснование выбора технологии приготовления в зависимости от назначения

Тестирование

Ситуационные задания

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений

Ситуационные задания

Тестирование

Соответствие выбора режимов приготовления простых блюд из мяса и мясопродуктов

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ.

Определение органолептическим способом качества готовых блюд и соответствие дополнительных ингредиентов к ним

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ.

Тестирование.

Готовить и офор-млять простых блюд из домашней птицы.

Определение точности и правиль-ности приготовления простых блюд из домашней птицы

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ.

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений.

Тестирование

Ситуационные задания

Обоснование выбора технологии приготовления в зависимости от назначения

Тестирование

Ситуационные задания

Соответствие выбора режимов приготовления простых блюд из домашней птицы.

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ.

Определение органолептическим способом качества готовых блюд и соответствие дополнительных ингредиентов к ним

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ.

Тестирование.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса

к будущей профессии

Зачёт по завершению МДК

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

  • выбор и применение

методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

  • оценка эффективности

и качества выполнения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производ-ственной практике.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • организация

самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

  • самоанализ и коррекция

результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения производственных задач.

  • эффективный поиск

необходимой информации;

  • использование

различных источников, включая электронные ресурсы.

Зачет

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

  • анализ инноваций в

области разработки новых приёмов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;

  • демонстрация навыков

использования информации-онно- коммуникативных технологий в профессио-нальной деятельности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

  • взаимодействие с

обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

  • самоанализ и коррекция

работы.

Экспертное наблюдение и оценка на практи-ческих и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производ-ственной практике

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • Соблюдение санитарно-

гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производ-ственной практике

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

  • Демонстрация

готовности к исполнению воинской обязанности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производ-ственной практике


Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Краткое описание документа:

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы».

 

1.1. Область применения примерной программы

       Программа профессионального модуля - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих:в соответствии с ФГОС по профессиям СПО 19.01.17 Повар,  кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности  (ВПД): Технология обработки сырья и приготовления  блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

           1. ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных

продуктов и домашней птицы.

           2. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

           3. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые  блюда из мяса и мясных продуктов.

           4. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые  блюда из домашней птицы.

     Программа профессионального модуля может быть использованав дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности,  при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

Опыт работы: не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.

Возможные места работы: кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.

Возможные названия должностей: диетповар, старший повар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, заготовочного цеха, многоцелевой работник по питанию.

                     

1.2.  Цели и задачи модуля – требования к результатам  освоения модуля:

          С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

 

 иметь практический опыт:  

·         обработки сырья;

·        приготовления основных полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь:

 

4

·  проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы, и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

·  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

·        использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

·        оценивать качество готовых блюд;

 

 знать:

·        классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых  блюд из мяса и домашней птицы;

·        правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

·        последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

·        правила проведения бракеража;

·        способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

·        правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

·        температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

·     виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

 

 

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего 171 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 171 часов, включая:

              обязательной  аудиторной учебной нагрузки обучающегося 66 часов;

              самостоятельной работы обучающегося 33 часов.

              учебной и производственной практики  72 часов

В программе представлены:

·        результаты освоения профессионального модуля;

·        структура и содержание профессионального модуля;

·        условия реализации программы профессионального модуля;

·        контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.

 

Содержание программы профессионального модуля полностью соответствует содержанию Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего   профессионального образования 19.01.17. Повар, кондитер и обеспечивает практическую реализацию Федерального государственного образовательного стандарта в рамках образовательного процесса.

Автор
Дата добавления 13.04.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров731
Номер материала 482669
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх