Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Другое

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03

библиотека
материалов


Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Хакасия среднего профессионального образования

«Черногорский механико-технологический техникум»












РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Приготовление супов и соусов



по профессии начального профессионального образования





260807.01 Повар, кондитер
















2013г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО)

260807.01 Повар, кондитер

____________ ____________________________

коднаименование специальности (профессии)




Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия среднего профессионального образования «\черногорский механико-технологический техникум»





Разработчики:


Жиляева Лариса Владимировна, преподаватель спецдисциплин

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Третьякова Любовь Юрьевна, мастер производственного обучения

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,


















2


СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля


7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


15




















3


1. Паспорт программы профессионального модуля


Приготовление супов и соусов


1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии НПО в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Готовить бульоны и отвары.

  2. Готовить простые супы.

  3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

  4. Готовить простые холодные и горячие соусы.


1.2. Цели и задачи программы:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующим профессиональными компетенциями обучающиеся в ходе освоения профессионального модуля должны:

Иметь практический опыт:

Приготовления основных супов и соусов;

Уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

Знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов:

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования.




4

1.3.Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:



Базовый срок обучения 2 года, 5 месяцев.

всего – 157 часов, в том числе:


максимальной учебной нагрузки обучающегося – 91 час, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –61 час;

в том числе практических работ обучающегося – 4 часа;

лабораторных работ обучающегося –15 часов;

контрольных работ обучающегося –2 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 30 часов;


учебной практики (производственного обучения) – 66 часов.






























5


2. Результаты освоения профессионального модуля


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов


в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями



Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (юноши).


















6


3. Структура и содержание профессионального модуля



3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1.-3.4.

Раздел 1. Приготовление супов и соусов


137

61

19

10

66

-


Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

-





-


Всего:

137

61

19

10

66

-













7


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 3. Ведение технологического процесса приготовления супов и соусов


61





МДК 03.01.Технология приготовления супов и соусов


61




Содержание

23


1

Пищевая ценность супов, классификация супов по температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе. Посуда и инвентарь для приготовления супов. Правила техники безопасности в горячем цехе.

1

2

2

Бульоны и отвары. Технология приготовления костного, мясокостного, рыбного бульонов, бульона из птицы, грибного отвара.

2

2

3

Заправочные супы. Подготовка продуктов для заправочных супов. Правила варки заправочных супов.

1

3

4

Щи. Подготовка продуктов для приготовления щей. Технология приготовления щей из свежей капусты, щей из свежей капусты с картофелем, из квашеной капусты, щей суточных, щей зеленых.

2

2

5

Борщи. Подготовка продуктов для приготовления борщей. Технология приготовления борща, борща московского, борща с капустой и картофелем, борща украинского, борща флотского, борща сибирского.

2

2

6

Рассольники. Подготовка продуктов для приготовления рассольников. Технология приготовления рассольника, рассольника ленинградского, рассольника домашнего, рассольника московского.

2

2

7

Солянки. Подготовка продуктов для приготовления солянок. Технология приготовления солянки сборной мясной, солянки домашней, солянки рыбной.

1

2

8


Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Особенности приготовления. Технология приготовления супа картофельного, супа картофельного с крупой, супа полевого, супа картофельного с бобовыми, супа картофельного с макаронными изделиями, супа крестьянского, супа из овощей.


2


2

9

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Технология приготовления супа с крупой, супа харчо, супа с бобовыми, супа с макаронными изделиями, супа-лапши домашней.

1

2

10

Молочные супы. Особенности приготовления. Технология приготовления супа молочного с крупой, супа молочного с макаронными изделиями, супа молочного с овощами.

1

2

11

Супы-пюре. Схема приготовления супов-пюре. Приготовление белого соуса. Технология приготовления супов-пюре из овощей, из круп и бобовых, из мясных продуктов.

2

3

12

Прозрачные супы. Особенности приготовления. Технология приготовления мясного прозрачного бульона, бульона рыбного прозрачного (ухи). Отпуск прозрачных супов. Приготовление гарниров к прозрачным супам.

2

3

11

Сладкие супы. Подготовка продуктов для сладких супов. Приготовление гарниров к сладким супам. Отпуск сладких супов. Технология приготовления супа из свежих плодов, супа из смеси сухофруктов.

2

2

12

Холодные супы. Жидкая основа для холодных супов. Отпуск холодных супов. Технология приготовления хлебного кваса. Технология приготовления окрошки мясной, окрошки мясной сборной, окрошки овощной, борща холодного, свекольники холодного, щей зеленых с яйцом.

1

2

13

Требования к качеству супов. Сроки хранения.

1

2

Лабораторные работы

8



1

Приготовление щей из свежей капусты с картофелем.

2

2

Приготовление рассольника ленинградского.

2

3

Приготовление супа полевого.

2

4

Приготовление супа из смеси сухофруктов.

2

Практические занятия

2

1

Составление технологических схем приготовления супов.

1

2

Выполнение заданий на нахождение в тексте технологических ошибок.

1

Контрольные работы

1

1

Супы.

1

Тема 3.2. Соусы.

Содержание

17


1

Характеристика, пищевая ценность, классификация соусов по температуре подачи, по цвету, по жидкой основе, по консистенции, по технологии приготовления.

1


2

Мучные пассеровки, их классификация. Приготовление красной и белой мучной пассеровок (сухой и жировой). Холодная пассеровка. Использование мучных пассеровок. Бульоны для соусов. Технология приготовления коричневого бульона. Мясной сок.

2


3

Соусы мясные красные. Технология приготовления красного основного соуса. Производные красного основного соуса. Использование мясных красных соусов.

2


4

Соусы белые на мясном и рыбном бульоне. Технология приготовления соуса белого основного на мясном бульоне. Производные белого основного соуса. Технология приготовления соуса белого на рыбном бульоне и его производных. Использование белых соусов.

2


5

Соусы грибные. Подготовка продуктов для грибного соуса. Технология приготовления соуса грибного, соуса грибного с томатом.

1


6

Соусы молочные. Подготовка продуктов для молочных соусов. Технология приготовления соуса молочного. Использование молочного соуса в зависимости от консистенции. Производные молочного соуса.

1


7

Соусы сметанные. Технология приготовления соуса сметанного, соуса сметанного (натурального). Производные сметанного соуса.

1


8

Соусы яично-масляные. Технология приготовления соуса польского, соуса сухарного, соуса голландского.

1


9

Масляные смеси. Приготовление, отпуск, использование масляных смесей. Технология приготовления масла зеленого, масла селедочного, масла с горчицей, масла сырного, масла розового, паты желтковой, анчоусного масла.

1


10

Соусы холодные и желе. Технология приготовления заправки для салатов, заправки горчичной, заправки сметанной, соуса майонез, соуса майонез с корнишонами, маринада овощного с томатом, соуса хрен, кетчупа, горчицы столовой, желе рыбного.

2


11

Соусы сладкие. Подготовка продуктов для сладких соусов. Технология приготовления соуса абрикосового, соуса сладкого из сухофруктов, соуса яблочного.

1


12

Соусы промышленного производства и пищевые концентраты. Состав, органолептические показатели качества, использование соуса «Южный», соуса «Московский», соуса «Кубанский», соуса Ткемали, фруктовых соусов. Пищевые концентраты соусов, их состав. Использование.

1


13

Показатели качества соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

1


Лабораторные работы

7



1

Приготовление соуса молочного сладкого.

1

2

Приготовление соуса сметанного с томатом

2

3

Приготовление масляных смесей.

2

3

Приготовление и подача маринада овощного с томатом.

2

Практические занятия

2

1


Выполнение расчетных заданий:

  1. Рассчитать продукты для приготовления 5 л красного основного соуса.

  2. Произвести перерасчет томатного пюре с содержанием 12% сухих веществ на томатную пасту с содержанием 25-30% сухих веществ для приготовления 1 л красного основного соуса.

1

2

Заполнение таблиц:

«Причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов»

  1. томатного соуса;

  2. грибного соуса.

1

Контрольные работы

1

1

Соусы

1

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной, справочной, нормативной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Подготовка рефератов «Супы русской национальной кухни», «История появления соуса майонез»

2. Подготовка докладов «Супы зарубежной кухни»

3. Составление кроссвордов на тему «Заправочные супы».

4. Заполнение таблицы «Характерные особенности различных борщей».

5 Изготовление презентации «Подача соусных блюд»

6. Оформление буклетов «Масляные смеси».

7. Составление кроссвордов на тему «Соусы»

8. Составление технологических схем приготовления соуса сметанного с томатом.

9. Составление технологических схем приготовления окрошки овощной.

10. Составление таблицы «Условия, продолжительность и температура хранения различных соусов».

30


Учебная практика (производственное обучение)

Виды работ:

- приготовление щей на костном бульоне;

- приготовление борща с капустой и картофелем на мясокостном бульоне;

- приготовление супа молочного с крупой, супа молочного с макаронными изделиями, супа-пюре из овощей;

- приготовление мясного прозрачного бульона с гренками с сыром; окрошки мясной;

- приготовление сухой и жировой пассеровок, приготовление коричневого бульона;

- приготовление соуса красного основного;

- приготовление соуса томатного;

- приготовление соуса грибного, соуса молочного с луком;

- приготовление соуса сметанного, соуса польского;

- приготовление заправки для салатов, рыбного желе;

- приготовление соуса сладкого из сухофруктов.

66


11


  1. Условия реализации профессионального модуля


4.1 Требования к минимальному материально- техническому обеспечению


Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета спецдисциплин; учебно-производственной лаборатории.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

Технические средства обучения

п/п

Наименование

Количество

1

Телевизор

1

2

Видеомагнитофон

1

3

Компьютер

1


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:


Лаборатория оснащена следующим оборудованием:

-рабочая зона (14 рабочих мест)

Производственные столы, производственная ванна, электрические плиты, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, блендер, миксер, электромясорубка, посуда для подачи готовых блюд скатерти, салфетки, кухонный инвентарь.


Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Электронное обеспечение

п/п

Наименование

Количество

1

DVD «Украшение праздничного стола за 6 минут», ПБОЮЛ, 2006

1

2

CD «Национальная кухня России», ООО «БИЗНЕССОФТ», Россия, 2008

1

3

DVD «Кулинарная энциклопедия», ООО «ГОЛДЕНСОФТ», Россия, 2004

1

4

CD «Дело вкуса», ПБОЮЛ, 2006

1

5

Электронный учебник «Повар»

1

6

CD «Мировая кухня», ПБОЮЛ, 2005

1

7

DVD «Едим дома» от Юлии Высоцкой , 2006

1

4.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:

  1. Анфимова Н.А. «Кулинария», изд-во «Академия», 2008г.

  2. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи», изд-во «Феникс», 2008г

  3. Простакова «Технология приготовления пищи», изд-во «Академия», 2005г


12

Дополнительные источники:

  1. Барановский В.А. «Повар», изд-во «Академия», 2003г.

  2. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд», изд-во «Академия», 1998г.

3. Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Кулинарный словарь. – М.: Центрполиграф, 1996.

4. Приготовить просто. / Пер. с нем. М.В. Ждановой. – М.: ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006.

5. Д. Нестерова Золотые рецепты кулинарии. – М.: Эксмо, 2006.

6. Секреты русского застолья. – М.: Белый город, 2006.

7. Русская кухня. 1000 любимых рецептов. М.: АСТ – ПРЕСС КНИГА, 2005.

8. Украшение блюд. Фантазии из овощей и фруктов. – М.: АСТ – ПРЕСС КНИГА, 2005.

9. Семенова Е.Н. Соусы. Приправы, специи, пряности. – СПб.: Лениздат; «Ленинград», 2008.

10. Журналы «Питание и общество».

11. Журналы «Хлебосол».

12. Журналы «Гастроном».

13. Журнал «Школа гастронома».


Нормативная документация:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, изд-во «Экономика», 2000г


Методические пособия:

  1. Качурина «Кулинария. Рабочая тетрадь», Академия, 2009г.

  2. Анфимова Н.А. «Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария», изд-во «Академия», 1995г.

  3. Алешина Л.М. «Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания», – М.: Экономика, 1991


Интернет-ресурсы:

http://prom-recept.ru/recept/recept_1.php?nts=1222110230

http://prom-recept.ru/recept/recept_1.php?nts=90422509

http://prom-recept.ru/recept/recept_1.php?nts=1248453636

http://www.100menu.ru/pages/pages.index/techno/19.htm

http://prom-recept.ru/recept/recept_2.php?nt=732061410&page=3

http://www.100menu.ru/pages/foods/sous/index.htm

http://www.pitportal.ru/buy_restaurant/11202.html

http://www.tvigle.ru/category/search/?search_text=%F1%EE%F3%F1%FB&ref=15&utm_source=cust_direct&utm_medium=cpc&utm_term=7430109&utm_campaign=kitchen&_openstat=dGVzdDsxOzE7&_openstat=dGVzdDsxOzE7&_openstat=dGVzdDsxOzE7&_openstat=ZGlyZWN0LnlhbmRleC5ydTsyMDQ0ODYwOzc2MzQzMTc7eWFuZGV4LnJ1Omd1YXJhbnRlZQ

http://www.tvigle.ru/category/kitchen/vkusno?video=468970

http://kuking.net/10_328.htm

http://video.yandex.ru/search.xml?text=%D1%83%D0%BA%D1%80%D0%B0%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81%D0%B0%D0%BC%D0%B8&where=all

http://gidpovar.ru/kulinariy/recept.php?n_pdk=1848872183

http://gidpovar.ru/kulinariy/recept.php?n_pdk=44695579

13


4.3 Общие требования к организации образовательного процесса


  • Уроки производственного обучения проводятся в учебно- производственной лаборатории по профессии «Повар, кондитер». Планировка лаборатории обеспечивает комфорт, безопасность труда и предусматривает меры, которые обеспечивают условия длительного сохранения работоспособности обучающихся.. Каждое рабочее место обучающегося снабжено всем необходимым для выполнения практических занятий.

  • Лаборатория соответствует требованиям государственного образовательного стандарта.


  • Освоение модуля обучающимися происходит одновременно с изучением дисциплин: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».


    1. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» и специальности «Технология приготовления продукции общественного питания».


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой


Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Мастера: наличие 4–5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.















14

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары.

- Осуществление технологической последовательности подготовки пищевых костей, рыбы, птицы, грибов для приготовления бульонов и отваров;

Практические занятия, реферат, контрольная работа, опрос

- Выполнение технологического процесса приготовления костного, мясокостного, куриного, рыбного бульонов, грибного отвара;

Практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа, доклад

- Соблюдение правил хранения готовых бульонов и отваров;

контрольная работа, опрос

- Осуществление оценки качества готовых бульонов и отваров;

внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия

- Соблюдение правил техники безопасности.

Практические занятия, опрос, контрольная работа

Готовить простые супы.

- Выполнение технологической последовательности приготовления заправочных, молочных, пюреобразных, прозрачных, сладких, холодных супов;

Практические занятия, реферат, внеаудиторная самостоятельная работа, зачет

- Соблюдение температурного режима при приготовлении простых супов;

Опрос, лабораторные занятия, зачет

- Выполнение процесса порционирования, простых супов;

Лабораторные занятия, опрос

- Соблюдение правил техники безопасности при использовании механического и теплового оборудования;

Лабораторные занятия, контрольная работа, зачет

- Выполнение правил хранения готовых супов;

контрольная работа, опрос, практические занятия

- Проведение бракеража готовых простых супов;

Лабораторные занятия, внеаудиторная самостоятельная работа

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

- Осуществление технологической последовательности подготовки пищевых костей, рыбы, грибов для приготовления бульонов и отваров для соусов.

Лабораторные занятия, контрольная работа, зачет, внеаудиторная самостоятельная работа

- Выполнение технологических операций по приготовлению компонентов для соусов: бульонов, мучных пассеровок;

Лабораторные занятия, контрольная работа, зачет

- Соблюдение правил хранения компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

контрольная работа, опрос, практические занятия

- Соблюдение правил техники безопасности.

Лабораторные занятия, контрольная работа, зачет

Готовить простые холодные и горячие соусы.

- Выполнение технологического процесса приготовления простых холодных и горячих соусов;

Практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа, зачет

- Соблюдение правил хранения готовых холодных и горячих соусов;

контрольная работа, опрос

- Осуществление использования по назначению простых холодных и горячих соусов;

Лабораторные занятия, контрольная работа, зачет, внеаудиторная самостоятельная работа

- Осуществление оценки качества готовых простых холодных и горячих соусов;

Лабораторные занятия, внеаудиторная самостоятельная работа

- Соблюдение правил техники безопасности.

Лабораторные занятия, контрольная работа, зачет


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.



Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

  • осуществление выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

  • осуществление самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • проведение оценки эффективности и качества выполнения;

Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач

  • ведение эффективного поиска необходимой информации;

  • использование различных источников, включая электронные;

Использовать информационно-коммуникационные технологии

  • проявление навыков эффективного поиска необходимой информации с использованием Интернет ресурсов;

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

  • осуществление взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

  • демонстрация умений подготовки рабочего места, соблюдения требований санитарии и гигиены, правил техники безопасности.

Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (юноши).

  • применение полученных профессиональных знаний при исполнении воинской обязанности.

















































17

Краткое описание документа:

Цель и задачи программы – требования к результатам освоения:

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов;

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов:

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

- правила их безопасного использования.

Автор
Дата добавления 25.11.2014
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров420
Номер материала 153812
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх