Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Рабочая программа СПО по учебной дисциплине ОП11 Кулинарное дело

Рабочая программа СПО по учебной дисциплине ОП11 Кулинарное дело

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:















ПАСПОРТ ПРОГРАММы УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Кулинарное дело

































2014г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания


Организация-разработчик:

ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса»


Разработчик:

Кривоспицкая Л.Л. преподаватель ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса»









Рекомендована ___________________________________________________

Заключение №____________ от «____»__________20__ г.

номер
























СОДЕРЖАНИЕ



  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


4

  1. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

  1. условия реализации программы учебной дисциплины

14

  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

15



1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Кулинарное дело


1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.


1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина Кулинарное дело относится к Общепрофессиональному учебному циклу

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:


В результате освоения дисциплины студент должен уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд;

В результате освоения дисциплины студент должен знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила их безопасного использования;

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюд и закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления;

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:


максимальной учебной нагрузки обучающегося 324 часа, в том числе:

аудиторной учебной нагрузки обучающегося (обязательных учебных занятий) 216 часов;

внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы обучающегося 108 часов.







































2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

324

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

216

в том числе:


лабораторные занятия

34

практические занятия

74

контрольные работы


Самостоятельная работа обучающегося (всего)

108

в том числе:

Рефераты; доклады; эссе; сообщения; презентации; ведение рабочих тетрадей


Итоговая аттестация в форме экзамена


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины: Кулинарное дело


Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа студента, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.



16/8/8


Тема 1.1

Введение

Содержание учебного материала

2

1

Кулинария как наука.

1

2

Требования к личности повара.

1


Лабораторные работы

-


Практические работы

-

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа

Тема 1.2.

Механическая кулинарная обработка овощей

Содержание учебного материала


6

1

Первичная обработка овощей. Мойка, калибровка, сортировка, очистка.

1

2

Способы нарезки овощей. Кулинарное использование

2

3

Обработка соленых овощей. Обработка квашенных и сушеных овощей. Обработка грибов свежих. Обработка солен., суш., консерв-х грибов.



Лабораторные работы:

1. «Нормы отходов овощей. Использование отходов. Процент отходов».

2


Практические работы

-

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студента

Обработка овощей. https://docs.google.com/document/d/14HJEgd8f4vNzJ9Yiow2bGVUSofqJJmMvaRQlZBW-r90/edit?usp=sharing

Тема 1.3.

Блюда и гарниры из овощей

Содержание учебного материала

8

1

Тепловая обработка продуктов. Классификация т/о. Характеристика видов тепловой обработки

1

2

Классификация овощных блюд. Значение овощных блюд.

2

3

Правила варки овощей. Блюда из отварных овощей. Блюда и гарниры из жареных овощей.


4

Блюда и гарниры из запеченных овощей. Блюда и гарниры из тушеных овощей.



Лабораторные работы

«Овощные блюда и гарниры» Работа со сборником рецептур


6


Практические работы

«Овощные блюда и гарниры»


8

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа

«Обработка овощей и грибов»

«Овощные блюда и гарниры» https://docs.google.com/document/d/14HJEgd8f4vNzJ9Yiow2bGVUSofqJJmMvaRQlZBW-r90/edit?usp=sharing


Раздел 2. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы



Тема2.1

Обработка рыбы. Приготовление блюд

Содержание учебного материала

16

1

Пищевая ценность рыбы. Значение рыбных блюд в питании человека. Первичная обработка рыбы.

1

2

Разделка рыбы.

3

Приготовление рыбных п/ф Обработка осетр, рыб. Рыбные отходы.

Особенности подготовки рыбных п\ф. Рублен. п\ф.



4

Правила варки и припускание рыбы. Приготовление блюд из отвар, рыбы. Блюда из припущ. рыбы.



5

Особенности запекания рыбы. Блюда из запеченой рыбы. Особенности тушения рыбы. Блюда из тушеной рыбы.



6

Блюда из нерыбных продуктов моря (кальмары, креветки т.д.) Бракераж рыбных блюд. Условия и сроки хранения п\ф из рыбы.



7

Приготовление рыбных п/ф Обработка осетр, рыб. Рыбные отходы.

Особенности подготовки рыбных п\ф. Рублен. п\ф

Правила варки и припускание рыбы. Приготовление блюд из отвар, рыбы. Блюда из припущ. рыбы.

Способы жарения рыбы. Соусы и гарниры к жар. рыбе. Рыба жареная во фритюре. Подача жарен, рыбы. Рыба, жареная на открытом огне. Подача.

Особенности запекания рыбы. Блюда из запеченой рыбы. Особенности тушения рыбы. Блюда из тушеной рыбы.



8

Блюда из нерыбных продуктов моря (кальмары,креветки т.д.) Бракераж рыбных блюд. Условия и сроки хранения п\ф из рыбы.




Лабораторные работы:

  1. 1.Способы фарширования судака. Способы фарширования щуки

6


  1. 2. Блюда из рыбы. Составление технологических карт, схем приготовления.


Практические работы

-

  1. 1. Приготовление блюд из рыбы

8

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студента-

Обработка рыбы и блюда из рыбы. ВСР рыба (гиперссылка) https://docs.google.com/document/d/1gVTNyVqq9w4-3eVvrUuloU_bBsgjgLmKZvf5BDi6reM/edit?usp=sharing

Раздел 3. Обработка сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы



Тема3.1

Обработка мяса, субпродуктов, птица. Приготовление блюд из мяса и птицы

Содержание учебного материала

22

1

Первичная обработка мяса. Разделка туш говядины. Кулинарный разруб и назначение частей.

Приготовление п/ф из говядины (круп.куск., порц., мелкокусковые п/ф )

Кулинарный разруб туш мелкого скота. Приготовление п/ф из баранины и свинины

П/ф из рубленого мяса без хлеба. П/ф из котлетной массы.

Обработка мясных субпродуктов и костей. Обработка домашней птицы. П/ф из птицы

Условия с сроки хранения п/ф Обработка дичи. Обработка субпродуктов, срок хранения, требования к качеству.

Значение мясных блюд в питании человека. Блюда из отварного мяса. Подбор гарнира к отварному мясу.

1

2

Блюда из жареного мяса. Гарниры и соусы к жареному мясу. Мясо жареное порционными кусками. Мясо жареное панированными порцион, кусками.

Мясо жарен, мелкими кусками. Жареные мясные рубленые изделия.

2

3

Блюда из тушеного мяса. Блюда из субпродуктов. Блюда из запеченного мяса и субпродуктов.

Блюда из субпродуктов. Блюда из домашней птицы. Блюда из дичи. Блюда из мяса диких животн. Способы приготовления. Условия и сроки хранения мясных п\ф и готовых блюд.



Лабораторные работы



  1. «Блюда из отварного мяса»

  2. «Блюда из жареного мяса»

  3. «Блюда из мяса»

6

Практические работы

  1. «Блюда из мяса»

8

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студента

«Блюда из мяса» https://docs.google.com/document/d/1ygDXqQPEz_MGSjZ5W3Pp33fE8xmhIILFrNVM2jo9nqE/edit?usp=sharing

Раздел 4. Приготовление супов и соусов.




Тема 4.1.

Кулинарная характеристика блюд. Супы.

Содержание учебного материала

10

1

Значение 1-х блюд в пит-и человека. Классификация супов. Классификация бульонов.

Общие правила варки супов. Технология приготовления 1 -х блюд Заправочные супы.

1

2

Технология приготовления борщей

Технология приготовления щей, рассольника, солянки

Технология приготовления овощных и картофельных супов. Приготовление молочных супов.

Технология приготовления холодных и сладких супов. Гарниры к слад, супам.


2


Лабораторные работы

1. «Супы»

2



Практические работы

1. «Супы»

8


Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студента

«Супы»

Тема 4.2.

Соусы.

Содержание учебного материала

12

1

Значение соусов в питании. Назначение соусов, классификация соусов.

Технология приготовления соусов.

1

2

Красный основной соус. Соусы производные: Луковый и др.

Белый основной соус. Соусы производные: паровой и др.

Технология приготовления рыбных и грибных соусов: основной и производные

Соусы молочные, сметанные. Соусы на сливочном масле

Соусы на растительном масле, маринады, заправки.

2

Лабораторные работы

1. «Соусы»

2


Практические работы

1. «Соусы»

8

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студента «Соусы»

Раздел 5. Обработка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога



Тема 5.1.

Кулинарная хар-ка изделий из круп, макаронных и бобовых изделий.

Содержание учебного материала

6

1

Общие правила варки каш. Каши вязкие и рассыпчатые. Блюда из вязких каш. Запеканки, пудинги, котлеты.

1

2

Способы варки макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий.

2


Лабораторные работы

1. «Блюда из каш и макаронных изделий»

2

Практические работы

1. «Блюда из каш и макаронных изделий»

8

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студента

«Блюда из каш и макаронных изделий»


Тема 5.2.

Блюда из яиц и творога

Содержание учебного материала

4

Значение яиц в питании. Варка яиц, жареные яйца, яйца запеченные требование к качеству.


Блюда из творога. Холодные блюда из творога.


Лабораторные работы

2

1. «Блюда из яиц и творога»


Практические работы

6

1. «Блюда из яиц и творога»


Самостоятельная работа студента

«Блюда из яиц и творога»


Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок



Тема 6.1.

Холодные блюда и закуски

Содержание учебного материала

10

1

Значение холодных блюд и закусок в питании. Классифик-я блюд и закусок.

Бутерброды открытые, закрытые, закусочные (канапе)

Салаты из сырых и вареных овощей, грибов, бобовых, плодов. Винегреты. Холодные блюда из овощей и грибов.

1

2

Рыбные блюда и закуски. Мясные блюда и закуски.

Требования к качеству холодных блюд. Условия и сроки хранения хол. блюд и закусок.

2


Лабораторные работы

1. «Холодные блюда и закуски»

2


Практические работы

  1. «Холодные блюда и закуски»

4

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студента «Холодные блюда и закуски»

-

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков





Тема7.1.

Сладкие блюда и напитки

Содержание учебного материала

8


1

Значение сладких блюд. Классификация сладких блюд.

Приготовление компотов. Приготовление желированных блюд. Приготовление кремов, мороженого. Способы подачи.

Приготовление горячих сладких блюд. Требование к качеству блюд.

1

2

Приготовление горячих напитков.

Способы подачи. Приготовление холодных напитков.

2

Лабораторные работы

  1. «Сладкие блюда и напитки»

2


Практические работы

  1. «Сладкие блюда и напитки»

6

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа студента

«Сладкие блюда и напитки»


Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных изделий.



Тема 8.1.

Изделия из теста

Содержание учебного материала

4

1

Значение изделий из теста. Свойства муки

Приготовление опарного теста. Приготовление безопарного теста

Приготовление изделий из дрож.теста. Приготовление бездрожжевого теста.

1

2

Изделия из пресного теста.

Тесто для блинов, оладий

2

Лабораторные работы

1. «Изделия из теста»

2


Практические работы

1. «Изделия из теста»

10

Контрольные работы


Самостоятельная работа студента

«Изделия из теста»


Всего:

216




3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного кабинета лаборатории «Технология обслуживания в общественном питании», «Учебный кулинарный цех». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Технология обслуживания в общественном питании»:

- рабочее место преподавателя;

- универсальное учебное место обучающегося;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех»:

- производственные столы;

- посуда, инструменты, инвентарь;

- тепловое оборудование: электрические плиты; жарочные шкафы; плиты 4-х конфорочные пароконвектомат, кипятильник, электрогриль, фритюрница, электрогриль контактный, электроблинница, плиты индукционные, электровафельница;

- механическое оборудование: посудомоечная машина, куттер, овощерезка, блендер, мясорубка, слайсер;

- весоизмерительное оборудование: весы электронные;

- холодильный шкаф.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д: Феникс, 2013. —374с.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.- М.: ИРПО; Академия, 2011. -248 с.

Нормативная литература:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей»

2. ГОСТ Р 50762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

4. ГОСТ Р 50936-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

5. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.97

Дополнительные источники:

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария повар-кондитер».- М.: «Академия», 2012г.

Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи».- М.: «Академия», 2012г.

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий, проектов, исследований.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результата


В результате изучения дисциплины студент должен:

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд;

В результате освоения дисциплины студент должен знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила их безопасного использования;

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюд и закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления;

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


Тесты;

Контрольная работа;


Самостоятельная работа;


Компьютерное тестирование;


Экзамен.






Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Краткое описание документа:

Рабочая программа СПО по учебной дисциплине  ОП11 Кулинарное дело 

Программа ориентирована на преподавание в системе СПО на всех уровнях (профессиональный, специализированный, дополнительное образование, переподготовка, повышение квалификации) и формах  образования (очная, заочная)

 

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования  19.02.10 Технология продукции общественного питания и является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности   19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Автор
Дата добавления 25.06.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров234
Номер материала 575486
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх