Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программаПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитковпо профессии "Повар-кондитер"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Рабочая программаПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитковпо профессии "Повар-кондитер"

библиотека
материалов

Министерство образования и науки Челябинской области

филиал государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования

(среднего специального учебного заведения)

«Аргаяшский аграрный техникум»

в п. Мирный


Утверждаю


Рабочая программа

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ-07)


Приготовление сладких блюд и напитков


По профессии «повар- кондитер»

Срок обучения- 2 года 5 месяцев.

Составитель : Дружкова С.В.

'!


п. Мирный






СОДЕРЖАНИЕ




1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


5

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)


18




























паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление сладких блюд и напитков

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

2. Готовить простые горячие напитки

3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающегося в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд; приготовление напитков;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления;

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков;

температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 117 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 46 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 23 часов;

учебной и производственной практики – 48 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности повара, кондитера, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 2.

Готовить простые горячие напитки

ПК 3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)




3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков»

-Коды проф-ессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1

Раздел 1. Приготовление сладких блюд

47

28

14

13

6

-

ПК 7.2 – 7.3

Раздел 2. Приготовление напитков

34

18

9

10

6

-


Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная))

36


36



117

46

23

23

12

36




3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю « Приготовление сладких блюд и напитков»



Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические

занятия, самостоятельная работа

обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК Технология приготовления сладких блюд им напитков




Раздел 1. Приготовление сладких блюд



Тема 1.1.Правила приготовления и отпуска сладких блюд

Отпуск свежих ягод и фруктов

Содержание

2

2

1.

2.



3.


4.

5.


6.

Ассортимент сладких (десертных) блюд. Пищевая ценность, классификация.

Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сладких блюд.

Санитарные требования к приготовлению сладких блюд.

Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску сладких блюд.

Методы сервировки и подачи сладких блюд.



Тема 1.2.Приготовление компотов


Содержание

2

2

1.


2.

3.

4.


5.

6.

7.

8.

9.

10

11.

12.

Подготовка свежих фруктов и ягод в соответствии с санитарными требованиями.

Формы нарезки фруктов. Оформление, отпуск свежих фруктов, ягод.

Условия, сроки реализации и хранения свежих фруктов и ягод..

Ассортимент компотов. Основные критерии оценки качества свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод.

Подготовка и обработка сырья в соответствии с технологическими требованиями.

Приготовление сиропа.

Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод.

Приготовление компотов из сухофруктов. Значение настаиванья компота.

Приготовление компотов из замороженных без сахара фруктов и ягод. Отличительные особенности приготовления.

Приготовление компотов из консервированных фруктов.

Методы сервировки и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации




Лабораторная работа

Приготовление, порционирование компотов

Проведение инструктажа.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Органолептическая оценка качества сырья.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления компотов.

Подготовка основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления компотов.

Определение последовательности технологических операций приготовления.

Технологический процесс подготовки приготовление компотов.

Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Режимы хранения и реализации. Методы сервировки и подачи.

Бракераж.


4


Тема 1.3. Подготовка желирующих компонентов для приготовления сладких блюд. Приготовление киселей

Содержание

2

1

1.

2.



3.

4.


5.


6.

7.

Классификация желирующих компонентов. Применение.

Отличительные особенности подготовки желирующих компонентов, преимущества и недостатки. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.

Процессы, влияющие на студнеобразование.

Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления желированных блюд.

Приготовление киселей разной консистенции. Основные стадии приготовления (изготовление сиропа и заваривание крахмала). Ассортимент.

Технология приготовления. Способы охлаждения.

Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации.





Тема 1.4.Желированные сладкие блюда

Содержание

4

2

1.


2.

3.

4.

5.

Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству.

Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Режимы хранения и реализации.

Методы сервировки и подачи.




Практическая работа

Составление технологических схем и технологических карт приготовления сладких блюд

2



Лабораторная работа

4



1.

2.

3.

4.


5.


6.


7.

8.

9.

10.

11.

« Приготовление, порционирование, оформление желированных блюд»

Проведение инструктажа.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Органолептическая оценка качества сырья.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления желированных блюд.

Подготовка основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления желированных сладких блюд.

Определение последовательности технологических операций приготовления.

Технологический процесс подготовки желирующих компонентов. Приготовление желированных сладких блюд.

Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Режимы хранения и реализации. Методы сервировки и подачи.

Бракераж.


1.5. Приготовление горячих сладких блюд.

Содержание

4

2

1.

2.


3.


4.


5.

6.

7.

8.

Ассортимент горячих сладких блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих сладких блюд.

Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих сладких блюд.

Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления горячих сладких блюд.

Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Порционирование, способы подачи, оформление.

Отпуск, условия и сроки хранения.

Бракераж готовой продукции




Лабораторная работа

4



1.

2.

3.

4.


5.


6.

7.

8.

9.


« Приготовление и порционирование горячих сладких блюд»

Проведение инструктажа.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Органолептическая оценка качества сырья.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления горячих сладких блюд.

Определение последовательности технологических операций приготовления горячих сладких блюд.

Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд.

Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Режимы хранения и реализации. Методы сервировки и подачи.

Бракераж.


Самостоятельная работа при изучении раздела « Сладкие блюда»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления сладких блюд.

Разработка новых видов сладких подбор рецептуры, технологических режимов приготовления.

Рефераты, доклады, эл. презентации.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Составление технологических схем по приготовлению горячих сладких блюд.

  2. Презентации, защита.

  3. Подбор соусов для сладких блюд, обоснование. Составление технологических карт.




Учебная практика

Проведение инструктажа.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Органолептическая оценка качества сырья.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления сладких блюд.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска сладких блюд.

Технологический процесс приготовления горячих, холодных сладких блюд.

Способы подачи сладких блюд, порционирование, оформление. Подбор соусов

Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Проведение бракеража готовой продукции

Виды работ:

1..Приготовление и порционирование желированных блюд.

2. Приготовление и порционирование горячих сладких блюд.

3. Приготовление и порционирование киселей.

4. Приготовление и порционирование компотов из свежих плодов и ягод, бахчевых, цитрусовых, консервированных плодов, сухофруктов.




Раздел 2. Приготовление напитков



10


Тема 2.1 Горячие напитки













Содержание

6

2

1.


2.

3.


4.


5.

6.

7.


8.

Значение горячих напитков в питании. Классификация (чай, кофе, какао, шоколад) .

Правила выбора методов приготовления горячих напитков.

Температурный и санитарный режим и правила приготовления горячих напитков.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих напитков.

Особенности приготовления. Правила порционирования, отпуска напитков. Варианты отпуска.

Ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий, варенья, джема, используемый при отпуске чая.

Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.





Лабораторная работа

1.Приготовление и порционирование, отпуск горячих напитков.

2.Проведение инструктажа.

3.Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

4.Органолептическая оценка качества сырья и дополнительных ингредиентов.

5.Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления напитков.

6.Определение последовательности технологических операций приготовления холодных, горячих напитков.

7.Технологический процесс приготовления холодных, горячих напитков.

8.Режимы хранения и реализации. Методы сервировки и подачи.

9.Бракераж.


4


Тема 2.2. Холодные безалкогольные

напитки






























Содержание


2

2

1.

2.

3.


4.


5.



6.


7.

8.

9.

Значение холодных напитков в питании. Классификация.

Правила выбора методов приготовления холодных напитков.

Температурный и санитарный режим и правила приготовления холодных напитков.

Требования к качеству и правила хранения готовых концентратов промышленного производства для приготовления кваса.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления холодных напитков с учетом требований техники безопасности.

Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных напитков.

Методы сервировки и подачи основных холодных напитков.

Варианты оформления холодных напитков для подачи.

Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.







Лабораторная работа

4


1.

2.

3.

4.


5.


6.

7.

8.


Приготовление и порционирование, отпуск холодных напитков.

Проведение инструктажа.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Органолептическая оценка качества сырья и дополнительных ингредиентов.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления напитков.

Определение последовательности технологических операций приготовления холодных, горячих напитков.

Технологический процесс приготовления холодных, горячих напитков.

Режимы хранения и реализации. Методы сервировки и подачи.

Бракераж.


2.3 Русские национальные напитки


Температурный и санитарный режим и правила приготовления холодных русских национальных напитков.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления холодных напитков с учетом требований техники безопасности.

Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных напитков.

Методы сервировки и подачи основных холодных напитков.

Варианты оформления холодных напитков для подачи.

Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков.

1




Практическая работа

Расчет количества порции напитков на основании Сборника рецептур


1


Самостоятельная работа при изучении раздела «Напитки»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Рефераты

Презентации, защита

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Составление конспектов

  2. Составление технологических схем приготовления напитков.



Учебная практика

Проведение инструктажа.

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Органолептическая оценка качества сырья.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления напитков

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления напитков.

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска напитков.

Технологический процесс приготовления горячих, холодных напитков.

Способы подачи напитков, порционирование, оформление.

Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Проведение бракеража.

Виды работ:

1. .Приготовление и порционирование горячих напитков (кофе, чай, какао, горячий шоколад)

2. Приготовление и порционирование плодово – ягодных прохладительных напитков

3. Приготовление и порционирование крюшонов.


Производственная практика

Виды работ:

Приготовление и порционирование, подача свежих плодов и ягод.

Приготовление и порционирование подача быстрозамороженных плодов и ягод

Приготовление и порционирование компотов из свежих плодов и ягод, бахчевых, цитрусовых, консервированных плодов, сухофруктов.

Приготовление и порционирование киселей из свежих плодов и ягод, сока плодового или ягодного сиропа плодового или ягодного, повидла, джема, варенья, экстракта плодового или ягодного, молока,

Приготовление и порционирование желе, муссов, самбуков.

Приготовление и порционирование горячих сладких блюд.

Приготовление и порционирование горячих напитков.

Приготовление и порционирование холодных напитков.

Приготовление и порционирование плодово – ягодных прохладительных напитков.

36


Всего

117












4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Технологии кулинарного производства»; «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Комплект учебно-методической документации.

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

  2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

  3. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

  4. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

  5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

  6. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

  7. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

  8. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

  9. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

  10. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486

  11. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

  1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

  2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.














5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих сладких блюд

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных и горячих сладких блюд.

Использование различных способов приготовления, оформления.

Проведение бракеража готовой продукции.

Эстетичное оформление холодных и горячих сладких блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение условий сроков хранения и реализации.

Проведение бракеража готовой продукции


Наблюдение на лабораторных работах.

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике.


Текущий контроль в форме: тестирования

Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике.

Зачет по выполнению лабораторной работы


Готовить простые горячие напитки

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих напитков.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления горячих напитков.

Использование различных технологий приготовления горячих напитков.

Проведение бракеража готовой продукции.

Правильно подобранная столовая посуда для отпуска горячих напитков.

Соблюдение условий и сроков хранения горячих напитков.


Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике


Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе



Готовить и оформлять простые холодные напитки

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных напитков

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления холодных напитков

Использование различных технологий приготовления холодных напитков

Проведение бракеража готовой продукции.

Эстетичное оформление холодных напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение условий и сроков хранения


Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике



Текущий контроль в форме: тестирования



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Участие в мероприятиях профессиональной направленности

Креативный подход к решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.


Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.

Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля за организацией рабочего места.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации.

Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.

Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.

Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Участие в мероприятиях, выставках, конкурсах.

Урок в форме деловой игры.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.


Текущий контроль в форме: тестирования.

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональная компетентность

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках



**


Краткое описание документа:

Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Приготовление сладких блюд и напитков  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.  Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

2. Готовить простые горячие напитки

3.  Готовить и оформлять простые холодные напитки

Примерная программа профессионального модуля может быть использована  в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).

Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 96 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося  часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  32 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;

учебной и производственной практики – 48 часов.

 

Автор
Дата добавления 19.11.2014
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров394
Номер материала 136364
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх