Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Научные работы / Работа и презентация "Молекулярная кухня"

Работа и презентация "Молекулярная кухня"



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Технология

Название документа Молекулярная кухня.docx

Поделитесь материалом с коллегами:


Дистанционный этап краевого форума

«Молодежь и наука»

Полное название темы работы

«Молекулярная кухня»

Название секции форума

Химические технологии

Тип работы

Исследовательская работа

Фамилия, имя, отчество авторов, дата рождения

Жимкус Ионас сын Вячеслава, 17.11.1998 г.


Место учебы

Муниципальное казенное образовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа г. Игарки» им. В.П. Астафьева

Класс

11

Место выполнения работы

Муниципальное казенное образовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа г. Игарки» им. В.П. Астафьева

Руководитель

Учитель технологии

Павкович Эльвира Геннадьевна

Научный руководитель


Ответственный за корректуру текста


e-mail, контактный телефон

И.с.В. Жимкус, 8-906-900-21-16

Э.Г. Павкович iluja@mail.ru 8-913-58-999-70













ВВЕДЕНИЕ


Что такое молекулярная кухня? Это еда, мода или дурацкая выдумка? Неужели все сводится к утке, чечевице и тирамесу? На самом деле нам почти ничего не известно о том, что мы едим, как продукты реагируют на метод приготовления, какова наша реакция при их поглощении, как реагирует то или иное блюдо на наш организм. Приготовление пищи основано на традициях, «народной мудрости», «полезных советах» и зачастую на совершенной чепухе. Мы готовим так, как мы всегда готовили, потому что нас так научили родители и все возможные кулинарные «эксперты», которые учились точно так же. Очень не многие задумываются об основах.

Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще в IV-II до нашей эры, а фундаментальные труды появились лишь в XVIII веке. С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии. Особенно это касалось вопросов заготовки продуктов впрок, например, мяса и молочных продуктов. Так что различные способы консервирования тоже можно считать частью такой кухни. Рецепты тепловой и химической обработки продуктов встречаются как в античных рукописях, так и в текстах, написанных европейскими кулинарами. Но это понятие остается далеким для многих обывателей.

Современное определение «молекулярная кухня» имеет несколько значений. Самые популярное из них - раздел науки о продуктах питания, изучающий физические и химические процессы во время приготовления пищи, а также способы их применения наряду с социальными, артистическими и техническими составляющим гастрономии. Если говорить в двух словах, молекулярная кухня – это кухня, основанная на применении научных знаний при приготовлении пищи.

Следует отметить, что важнейшими принципами молекулярной кулинарии являются повышение пищевой и биологической ценности готовых блюд и изделий, а так же улучшение процесса пищеварения и усвояемости продуктов за счет применения физических и химических методов приготовления пищи (в том числе и традиционными методами) основанных на фундаментальных знаниях науки.

Цель работы: исследовать новое направление в кулинарии, развеять ложные представления о молекулярной кухне, и донести информацию до других.

Задачи:

- Собрать и изучить информацию об истории развития данного направления;

- Рассмотреть основные принципы и технологии МК;

- Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления молекулярных блюд;

- Провести несколько экспериментов по приготовлению молекулярных блюд в домашних условиях.

Объект исследования: Молекулярная кухня и ее «секреты».

Предмет исследования: основные принципы, технология и оборудование.

Гипотеза: В будущем молекулярная кухня станет обыденной и привычной для каждой семьи.

Методы исследования: Справочно-информационный, поисковый, творческий поиск, анкетирование, экспериментальный метод.


Глава 1. «Высокая кухня».


Изысканное удовольствие для истинных гурманов – молекулярная кухня – относительно новая, можно сказать, «футуристическая» отрасль кулинарии. Оставаясь затеей не из дешёвых, трапезы в молекулярных ресторанах подразумевают подготовленность посетителей к необычному внешнему виду блюд и порядку их подачи – иначе результатом могут стать растерянность и разочарование. В меню за один приём может быть от 15 до 30 различных блюд – правда, сами порции весьма миниатюрны, при этом иногда умещаясь в чайной ложке. Всё потому, что повара не ставят себе задачу накормить посетителей – их миссия намного сложнее: играть с дегустаторами в «кошки-мышки», удивлять деконструированием привычной еды, преподносить неожиданные сюрпризы в виде сочетания вкусов и текстур, добиваясь глупых улыбок на лицах гостей.


Глава 2. Исследование


В самом начале своего исследования мы определили, что понятие МК в средствах массовой информации упоминается не часто, в основном публикуются и озвучиваются рейтинги ресторанов, где на первом месте стоит ресторан с молекулярной кухней.

После этого мы провели анкетирование взрослого населения и учащихся школы, чтобы выяснить осведомлённость о молекулярной кухне, результат которого мы оформили в таблицу (Приложение № 1).

Вывод: анализируя анкеты, мы пришли к следующему выводу, что для большинства опрошенных МК является таинством, единицам удалось попробовать и восхититься изыском. На равных идут желающие приготовить блюда из авангардной кухни, и не желающие испытать научный подход к использованию не традиционных методов приготовления пищи или использованию традиционных методов в нетрадиционных целях. И почти абсолютное большинство уверенны, что МК не является вредной, и они правы!!!


2.1 Рождение «нано-кухни»

Интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад. Ни кто до конца XX в. Не задавался вопросом обоснования кулинарных рецептов, все заканчивалось железным аргументом – «вкусно».

Отцом молекулярной кухни по праву считается британский учёный Николас Курти, физик ядерщик который на протяжении всей жизни интересовался кулинарией. В 1969 году Курти подготовил для Оксфорда лекцию «Физик на кухне», а в преклонном возрасте (начало 1990-х) провёл в г. Эрик (Италия) любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», посвящённый изучению не только физических, но и химических процессов, происходящих во время приготовления пищи. В организации мероприятия участвовала и проводница между двумя стихиями - Элизабет Томас – профессиональный повар и супруга другого учёного-физика. На семинаре присутствовали самые первые (а ныне известнейшие) последователи идеи – Хестон Блюменталь, открывший затем английский ресторан «FatDuck», и Ферран Адриа, сегодня являющийся владельцем испанского «elBulli». Совместно со своим американским коллегой Томасом Келлером повара издали манифест «Новой кухни», в котором отказывались от термина «молекулярная» - ведь, несмотря на использование новинок техники, они не являются самоцелью. Эта кухня всё же характеризуется лишь желанием самосовершенствования. Однако случайно произнесённый на семинаре эпитет прочно закрепился во всемирном лексиконе.hello_html_m65e88ed3.png

Что же необычного в творениях «новых» поваров?


2.2 Отличие МК от классической кухни.

При приготовлении пищи многие не знают и не задумываются, совместимы ли продукты, правильны ли методы приготовления и полезно ли на выходе изделие.

Практическое применение молекулярной кухни - сохранение полезных свойств мясных и растительных продуктов. В классической кухне «непрерывной» температурой или обработкой продуктов можно не только испортить натуральный вкус, но и «лишить» их полезных свойств, микроэлементов, витаминов. Молекулярная кухня помогает сохранить эти свойства, опираясь на научные факты и подтверждая действительность на практике.

Например, мясо, оказывается, можно готовить при 55 градусах по Цельсию в течение нескольких часов. Оно получается не только несравненно нежным и сочным, но и сохранит в себе максимум белка – строительного материала для организма. При высоких температурах белок разрушается.

Трудами Николаса Курти и Эрве Тиса были сформулированы и опубликованы следующие труды: «Химические реакции в кулинарии», «Тепловая проводимость, конвекция и передача», «Физические аспекты воздействия еды/жидкости».


2.3 Пищевые E-добавки и молекулярная кухня.

Мы ежедневно сталкиваемся с Е-добавками, они в нашей еде и жидкостях (будь то йогурт, молоко или сок). Пока, врачи и химики активно спорят о вреде и пользе этих почти невидимых компонентов. Е-добавки что это?

Е - добавки расшифровка слова "Europe" Европа. Таким обозначением европейская комиссия отмечает химические компоненты в продуктах питания. До 1953 года на этикетке использовали полное название этих химических элементов, но уже в 1953 в Европе было решено изменить названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. Не имеет смысла расписывать все Е-добавки на рынке. Первое, - их невероятно много и второе в массовом производстве добавок всего несколько. Это добавка Е250 - (нитрит натрия), Е251 - (нитрат натрия) и Е252 - (нитрат калия.) Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. Всем известная добавка Е330 - (лимонная кислота) содержится во всех фруктовых и овощных соках. Ее часто используют в кондитерских изделиях.

Добавка E-500 - Карбонаты натрия или обычная пищевая сода, активное применение в кондитерском деле используется в большей части ассортимента выпечки. Чаще всего добавка используется в качестве разрыхлителя и регулятора кислотностей. Многими учеными доказано ее позитивное влияние на организм при правильном употреблении.

По вредным Е-добавкам. До недавнего времени существовало всего лишь 3 Е121 - (цитрусовый красный краситель), Е123 - (краситель амарант) и Е240 - (консервант формальдегид). Первые 2 добавки относятся к красителям это и сладкая газированная вода и леденцы и т.д. Последняя добавка относится к консервантам, это грибы, помидоры, огурцы и т.д.

По полезным добавкам. Этих добавок существует достаточно не мало, это Е101 (рибофлавин.) Это и есть витамин В2, Е152 - (уголь.) Полезное ископаемое, абсолютно безвредное. E306-Е309  (токоферолы.) Это витамины Е различных форм.

В молекулярной кухне используется много интересных Е-добавок или молекулярных текстур, все они разрешены европейской комиссией по допуску товаров на рынок (Приложение № 2). Ничего общего с ГМО!

Из так называемых "Желефикаторов" хорошо известная добавка Агар-агар Е406 - (агар) растительный клей который широко применяют в кондитерской промышленности. Это зефир, желе и конфеты птичье молоко. Добывают Агар-агар из особых водорослей в морях Юго-Восточной Азии.

Несколько слов о "сферификации" и текстуре Альгинат или Е401 - (альгинат натрия) по свойствам это порошок кремового или светло-коричневого цвета, без проблем растворяется в воде, является желирующим веществом. В пищевой промышленности используется как образователь гелей. Производится альгинат из красных и бурых водорослей, добывается в США, Японии. Его лечебные свойства известны давно, еще с 70 годов прошлого века ученые 10 стран мира проводили исследования и выяснили что на основе бурых водорослей (насыщенных альгинатом) можно активно бороться с последствиями радиации.

Еще один подраздел молекулярной кухни - "загущение" и текстура Ксантан или Е415 - (ксантановая камедь), которая содействует этому процессу. Представляет собой природный полисахарид, который активно используется в пищевой промышленности как эмульгатор и стабилизатор.           

Его используют для теста, чтобы придать ему больше вязкости и клейкости, используют в майонезе для связываемости искусственных яичных белков и жировой эмульсии. Даже косметическая область не обходится без него (приготовление гелей).

Такой подраздел молекулярной кухни как "эмульсификация" не обходится без текстуры Лецитин Е322. Природное, растительного происхождения вещество. С греческого Lekithos - яичный желток. Натуральный продукт, который обогащен лецитином. В природе добывают из продуктов, в которых много жира: Арахис, мясо печени, яйца, определенные фрукты и овощи. В промышленности чаще всего используется как эмульгатор. (Шоколадные изделия и глазурь, хлебобулочные изделия, молочные продукты, маргарин). Этот компонент присутствует почти во всех клетках организма человека, лецитин нужен для восстановления и обновления поврежденных клеток. На 50% клетки нашей печени состоят из лецитина.

В наше время, когда даже зубная нить органическая, а бумажные салфетки чуть ли не вручную вяжутся из волокон, при производстве которых не пострадали деревья, коалы и инфузория туфелька, в мире кулинарного искусства нынче мода на альгинат натрия, хлорид кальция и различные текстуры.


Глава 3. Футуристическая кухня.


3.1 Использование специальной техники и технологий.


В молекулярной кухне есть несколько основных технологий приготовления – сферификация, загущение и желирование, эмулисификация и пенообразование (эмульсификация происходит при добавлении соевого лецетина, пена же образуется на основании сока, молока; эспума – блюдо в виде пены), низкотемпературная кухня «sousvide». (продукты, приготовленные в вакуумной упаковке где-то при 60 градусах, но в течении очень длительного времени – даже и 70 часов).hello_html_44d6f816.jpg

Также при приготовлении используются жидкий азот (в основном, конечно, для мороженного), сухой лед (для драматизации подачи) и кучу разного оборудования – начиная от сифона (да, как для газировки), центрифуги, роторного испарителя и заканчивая более тривиальными шприцами для икры и ложечками для сферированных блюд.

В принципе, сам процесс приготовления понятен из названия технологий, но главное – делать все очень быстро, добавлять точное количество граммов, и не менее быстро подавать, иначе либо кубики, шарики и т.д. распадутся в процессе подачи, либо нечего подать вообще.

Цена на молекулярное меню достаточно высока. Это связано, в первую очередь, с ценами на оборудование и текстуры или же из-за оригинальности кухни. Оборудование не дешево, и главное – знания, которые на тук уж и легко получить.

На западе много последователей такой кухни. Кулинары-профессионалы давно имеют у себя в меню изысканные блюда этого направления. В России же молекулярная кухня окутана таинственностью и «бриллиантовой» дымкой. Единицы ресторанов могут предложить вам такие блюда. Например, российский ресторан Анатолия Комм «Варвары» предлагает молекулярную кухню в качестве кулинарного шоу, заказ которого обязателен для каждого стола.

Сегодня «молекулярная гастрономия» - это всего лишь бренд и пиар – компания, запущенная в прессу для привлечения внимания к новым научным изысканиям в области новейшей пищевой химии. Такая шумиха позволяет привлечь огромные инвестиции, которые были вложены в создание первой Академии гастрономической науки в мире, которая в 2014 году открылась на базе ресторана «elBulli».


3.2 Примеры блюд рядом с нами

Бывшего советского человека сферами, полученными путем сферификации не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами – она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки кг продуктов.

Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой МК. Это вкус в чистом виде (Создатель вдохновился пеной на дне стакана со свежевыжатым соком). Молекулярную пену можно взбить из чего угодно (вплоть до мяса, орехов и фруктов).

Если вы увидели продукты (фрукты, рыба, мясо) в вакуумной упаковке и на ней написано «Coocing sous vide» – специфический способ готовки в водяной бане (1970 г.), знайте – это продукт МК.

Издавна наши бабушки и прабабушки, готовя мясо, ставили его в чугунке в протопленную печь на ночь. Не имея научных знаний, женская интуиция вела их на молекулярном уровне к абсолютно правильному приготовлению пищи.

Домашний лимонад, императорский омлет, Шоколад Шантилья и другие блюда МК мы попробовали сотворить в домашних условиях, и наши ожидания оправданы с лихвой. Это вкусно, полезно, недорого и «дома»! (Приложение № 3)


ЗАКЛЮЧЕНИЕ


На сегодня приготовление пищи было последним из «химических искусств», на которые обратила внимание фундаментальная наука. До сих пор кулинария опиралась на практические знания и эмпирические опыты, а не на законы точной науки.

Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своих идеологов Феррана Адриа и Хестона Блюменталя, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня – это пока, в первую очередь, шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций – вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить.

Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике.

Благодаря стараниям Феррана Адриа и его последователей молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня – повсюду.





Использованные источники:

Ресурсы Интернет:

  1. Сайт http://xreferat.ru/46/778-1-novye-tendencii-v-obshestvennom-pitanii-molekulyarnaya-kulinariya.html - новые тенденции в общественном питании.

  2. Сайт http://www.bestreferat.ru/referat-219900.html - молекулярная кулинария - высокие технологии на кухне.

  3. Сайт http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/molecule_cooking - театральное шоу за столом.

  4. Сайт ttp://www.arrivo.ru/statii/eda/vse-o-molekulyarnoiy-kuhne.html - всё о молекулярной кухне.

  5. Сайт http://kedem.ru/schoolcook/basis/20090316-molcookery/ -молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне

  6. Сайт http://www.povarenok.ru/articles/show/6666/ -техники молекулярной кухни

  7. Сайт http://www.luxurynet.ru/cuisine/5637.html -молекулярная кухня

  8. Сайт http://anydaylife.com/fact/post/424 -познавательные факты о молекулярной кухне






























Приложение № 1







Приложение № 2


Агар-агар и каррагена – экстракты водорослей для приготовления желе.

Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики.

Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру.

Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости.

Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.

Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться.

Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.

Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.


hello_html_2b81d82e.jpg





Приложение № 3


  1. Кремер-сифон для приготовления взбитых сливок, соусов, эспумас и газированных напитков.

hello_html_m3a022170.png


  1. Для приготовления Шоколадной Шантилья использовали шоколад, сахарную пудру, сливки и молоко.


hello_html_7d7e6081.png


  1. Вспенили смесь в кремере с использованием баллончика с закисью азота (NO2) и остудили в холодильнике.


hello_html_m27cea49b.png


  1. Блюдо готово к употреблению. Беллисимо!

hello_html_27c55923.png

Название документа Молекулярная кухня.ppt

МОЛЕКУЛЯРНАЯ Кухня
Актуальность
Повышенный интерес к новым разработкам
в области кулинарии
Цель работы: исследовать новое направление в кулинарии, развеять ложные предс...
Гипотеза
В будущем молекулярная кухня станет 
обыденной  и привычной для ка...
Понятие молекулярной кухни
раздел науки о продуктах питания, изучающий физич...
важнейшие   принципы   МК -
повышение пищевой и биологической ценности готов...
Анкетирование
Развитие «нано-кухни»
Профессор ядерной физики
Из Оксфорда  Николас  Курти.
Последователи данной идеи – Хестон Блюменталь и Ферран Адриа издали манифест...
Молекулярная кухня VS Классическая кухня
Практическое применение молекулярно...
Е-добавки в МК
Агар-агар и каррагена – экстракты водорослей для приготовлени...
Основные технологии 
Основные технологии 
•	Обработка продуктов жидким азот...
оборудование
Кухонное оборудование:
Кухонное оборудование:
Водяная баня с циркуляцией во...
Кремер-сифон
Приготовление 
шоколадного мусса
Эксперимент окончен!
Заключение
	Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о не...
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
1 из 26

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 МОЛЕКУЛЯРНАЯ Кухня
Описание слайда:

МОЛЕКУЛЯРНАЯ Кухня

№ слайда 2 Актуальность
Повышенный интерес к новым разработкам
в области кулинарии
Описание слайда:

Актуальность Повышенный интерес к новым разработкам в области кулинарии

№ слайда 3 Цель работы: исследовать новое направление в кулинарии, развеять ложные предс
Описание слайда:

Цель работы: исследовать новое направление в кулинарии, развеять ложные представления о молекулярной кухне, и донести информацию до других. Цель работы: исследовать новое направление в кулинарии, развеять ложные представления о молекулярной кухне, и донести информацию до других. Задачи: - Собрать и изучить информацию об истории развития данного направления; - Рассмотреть основные принципы и технологии МК; - Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления молекулярных блюд; - Провести несколько экспериментов по приготовлению молекулярных блюд в домашних условиях.

№ слайда 4 Гипотеза
В будущем молекулярная кухня станет 
обыденной  и привычной для ка
Описание слайда:

Гипотеза В будущем молекулярная кухня станет обыденной и привычной для каждой семьи.

№ слайда 5 Понятие молекулярной кухни
раздел науки о продуктах питания, изучающий физич
Описание слайда:

Понятие молекулярной кухни раздел науки о продуктах питания, изучающий физические и химические процессы во время приготовления пищи, а также способы их применения наряду с социальными, артистическими и техническими составляющим гастрономии; это кухня, основанная на применении научных знаний при приготовлении пищи.

№ слайда 6 важнейшие   принципы   МК -
повышение пищевой и биологической ценности готов
Описание слайда:

важнейшие принципы МК - повышение пищевой и биологической ценности готовых блюд и изделий, а так же улучшение процесса пищеварения и усвояемости продуктов за счет применения физических и химических методов приготовления пищи (в том числе и традиционными методами) основанных на фундаментальных знаниях науки.

№ слайда 7 Анкетирование
Описание слайда:

Анкетирование

№ слайда 8 Развитие «нано-кухни»
Профессор ядерной физики
Из Оксфорда  Николас  Курти.
Описание слайда:

Развитие «нано-кухни» Профессор ядерной физики Из Оксфорда Николас Курти.

№ слайда 9 Последователи данной идеи – Хестон Блюменталь и Ферран Адриа издали манифест
Описание слайда:

Последователи данной идеи – Хестон Блюменталь и Ферран Адриа издали манифест «Новой кухни», в котором отказывались от термина «молекулярная». Однако, случайно произнесённый на семинаре эпитет прочно закрепился во всемирном лексиконе. Последователи данной идеи – Хестон Блюменталь и Ферран Адриа издали манифест «Новой кухни», в котором отказывались от термина «молекулярная». Однако, случайно произнесённый на семинаре эпитет прочно закрепился во всемирном лексиконе.

№ слайда 10 Молекулярная кухня VS Классическая кухня
Практическое применение молекулярно
Описание слайда:

Молекулярная кухня VS Классическая кухня Практическое применение молекулярной кухни – сохранение полезных свойств мясных и растительных продуктов. В классической кухне «непрерывной» температурой или обработкой продуктов можно не только испортить натуральный вкус, но и «лишить» их полезных свойств, микроэлементов и витаминов. Молекулярная кухня помогает сохранить эти свойства, опираясь на научные факты и подтверждая действительность на практике.

№ слайда 11 Е-добавки в МК
Агар-агар и каррагена – экстракты водорослей для приготовлени
Описание слайда:

Е-добавки в МК Агар-агар и каррагена – экстракты водорослей для приготовления желе. Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики. Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру. Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости. Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену. Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться. Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется. Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

№ слайда 12 Основные технологии 
Основные технологии 
•	Обработка продуктов жидким азот
Описание слайда:

Основные технологии Основные технологии • Обработка продуктов жидким азотом, • Эмульсификация (смешение нерастворимых в-в) • Сферификация (создание жидких сфер) • Желирование • Обогащение углекислотой (газирование)

№ слайда 13
Описание слайда:

№ слайда 14
Описание слайда:

№ слайда 15
Описание слайда:

№ слайда 16
Описание слайда:

№ слайда 17
Описание слайда:

№ слайда 18
Описание слайда:

№ слайда 19 оборудование
Описание слайда:

оборудование

№ слайда 20 Кухонное оборудование:
Кухонное оборудование:
Водяная баня с циркуляцией во
Описание слайда:

Кухонное оборудование: Кухонное оборудование: Водяная баня с циркуляцией воды (-замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам) Бан - мари (Bain-marie) - это двойная кастрюля Льдомиксинг (взбивание абсолютно любого продукта)

№ слайда 21 Кремер-сифон
Описание слайда:

Кремер-сифон

№ слайда 22 Приготовление 
шоколадного мусса
Описание слайда:

Приготовление шоколадного мусса

№ слайда 23
Описание слайда:

№ слайда 24 Эксперимент окончен!
Описание слайда:

Эксперимент окончен!

№ слайда 25 Заключение
	Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о не
Описание слайда:

Заключение Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи. На основании знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня – повсюду.

№ слайда 26 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Описание слайда:

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 08.09.2016
Раздел Технология
Подраздел Научные работы
Просмотров165
Номер материала ДБ-180965
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх