Раздаточный материал к уроку "Молекулярная кухня"

    Молекулярная кулинария –  это высокие технологии на кухне, обозначающие различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.

     Основные приёмы молекулярной кухни:

Ø     Обработка продуктов жидким азотом. При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд. 

Ø     Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ) — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин.  При его добавлении и непрерывном взбивании в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную.
Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус. 

Ø     Сферификация (создание жидких сфер). Представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают.

Ø     Желирование. Производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей).

Ø     Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование). Применяют сифон—прибор для газирования воды, соков и других напитков, который представляет собой сосуд с герметически закрывающейся крышкой. В сосуд наливают напиток и накачивают под давлением углекислый газ, который частично растворяется в напитке — газирует его.

В молекулярной кухне используются особые продукты:

Ø     Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе.

Ø     Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.

Ø     Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок.

 Ø     Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости.

Ø     Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.

 Ø     Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться.

 Ø     Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.

Ø     Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами:

• Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.
• Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.
• Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.
• Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.
• Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.

Тема урока:

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ