Класс 8. Раздел: Технология приготовления
пищи.
Тема урока: Блюда
из птицы. Виды домашней птицы и их кулинарное
употребление. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из
домашней птицы.
Цель:
Познакомить
учащихся с видами домашней и дикой птицы, с пищевой ценностью мяса птицы и его
ролью в питании человека, со способами определения доброкачественности мяса, с
этапами и санитарными условиями первичной обработки, видами тепловой обработки.
Задачи:
Ознакомить
учащихся с питательными свойствами птицы, видами ее обработки и приготовлением
различных блюд из птицы.
Развивать
умение мыслить, выбирать рациональные и полезные для здоровья виды тепловой
обработки мяса птицы, анализировать и сопоставлять новый материал.
Воспитывать
правильное отношение к здоровому питанию, к экономному ведению домашнего
хозяйства, навыки культуры и аккуратности в работе.
Оборудование
и материалы:
для
учащихся: рабочая тетрадь, клей;
для
учителя: компьютер, проектор, презентация, раздаточный материал.
Ход
урока
1.
Организационный момент
Проверка
готовности учащихся к уроку, мотивация к уроку.
Слайд № 1
Повторение
ранее изученного материала (7 класс)
Устный
опрос.
§ Какие
виды мясного сырья вам известны?
§
Какова роль белков и жиров в питании
человека?
§
Какие санитарно-гигиенические требования
необходимо выполнять при обработке мяса животных?
§ Что
такое филе?
Слайд № 2
Сообщение
темы и целей урока.
Тема урока: Блюда
из птицы. Виды домашней птицы и их кулинарное
употребление. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из
домашней птицы.
Цель нашего урока:
ü
познакомиться
с видами домашней птицы и дичи
ü
узнать
о пищевой ценности мяса птицы и
дичи и его ролью в питании человека
ü
познакомиться
со способами определения доброкачественности мяса и способами разделки курицы
ü
выбирать
оптимальный и полезный способ тепловой обработки мяса птицы
Слайд № 3
2.
Изучение нового материала
Блюда
из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и
дичь, и домашнюю птицу. Сегодня мы чаще используем мясо домашней птицы, которое
замечательно подходит для приготовления, как вторых блюд, так и супов.
Слайд № 4
Познакомимся
с видами домашней птицы. Домашнюю птицу можно разводить на приусадебном
хозяйстве.
Слайд № 5
К
ней относят мясо курей (цыплята бройлеры, цесарки), индеек, уток и гусей.
Слайд № 6, Слайд № 7
Бройлер
— это гибридный цыпленок, полученный путем скрещивания отселекционированных,
сочетающихся линий кур мясных и мясо-яичных пород. Возраст цыплят 2,5 месяца, общий
вес достигает 1,4 — 1,6 кг.
Цесарки
— близкие родственники домашних кур, индеек и перепёлок. Родина цесарок —
Африка, но они прекрасно чувствуют себя в различных районах России. Разводят
цесарок для получения диетического мяса, высококачественных яиц.
Слайд № 7
Мясо
дичи:
глухари,
фазан
Слайд № 8
перепел,
куропатка
Слайд № 9
рябчик,
тетерев, дикая утка
Слайд № 10
Мясо
птицы обладает высокой пищевой ценностью. Пищевая
ценность – это свойства пищевого продукта,
способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ. Пищевую
ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные
вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества,
особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2 и РР.
Слайд № 11
Химический состав мяса птицы
% массы
съедобной части, включая внутренний жир
Вид птицы
|
Белки
|
Жиры
|
Вода
|
Куры
|
18,2
|
18,4
|
61,9
|
Цыплята (бройлеры)
|
17,6
|
12,3
|
69
|
Гуси
|
15,2
|
39
|
45
|
Утки
|
15,8
|
38
|
45,6
|
Индейки
|
19,5
|
22
|
57,3
|
Мясо домашней птицы содержит
больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной
ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.
Жир в сравнении с животным
лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.
Суточная потребность человека,
ведущего активный образ жизни
в пищевых веществах и энергии
|
Белки
|
Липиды
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность
|
Суточная потребность, г
|
80-100
|
80-100
|
400-500
|
2640-3300
кДж/100 г
|
Обсуждение таблиц с учащимися.
Липиды – обширная группа природных органических соединений, включающая
жиры и жироподобные вещества. Молекулы простых липидов состоят из спирта и жирных кислот, сложных — из
спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов. Содержатся во
всех живых клетках. Влияют на проницаемость клеток и активность многих
ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении,
создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах.
Нередко
людям, страдающим различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы,
прописывают питаться именно мясом птицы. А вот вареную курицу любят все, кто
строго следит за своей фигурой. В курином мясе содержится витамин В2 –
рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на
состояние кожи, ногтей и волос.
Американские
ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом,
она также помогает снизить количество холестерина. В процессе варки в мясе
курицы сохраняются все питательные свойства и вкусовые качества. Например,
куриный бульон очень часто рекомендуют тем людям, кто совсем недавно перенес
сложную операцию.
Полезные
свойства и калорийность мяса индейки.
Слайд № 12
Мясо
индейки нежное и маложирное, оно имеет розовато-кремовый цвет, плавно
переходящий в светло-красный оттенок. Грудку или филе индейки часто называют
белым мясом, так как по сравнению с другими частями тушки, она самая светлая.
После приготовления грудка становится немного сухой. Но именно эта часть филе
индейки - наиболее полезная. Ее очень часто назначают врачи в составе
диетического и лечебного питания, так как она содержит меньше всего жира. По
наличию полезных свойств индейка является лидером, в этом она превосходит даже
телятину. Так, мясо индейки содержит следующие полезные вещества:
• Железо;
• Полноценные
белки;
• Магний;
• Селен;
• Витамины
(В2, В6, В12, РР);
• Фосфор;
• Натрий.
Мясо
индейки отличается не только превосходным вкусом, но и является 100%
диетическим продуктом, а также рекордсменом по содержанию железа. Так, по
сравнению с говядиной, в мясе индейки содержится вдвое больше этого
микроэлемента. К тому же, именно из этого продукта железо организмом
усваивается с особенной легкостью. В отличие от других видов мяса и прочих продуктов
животноводства, индейка имеет весьма невысокую калорийность, при исключительной
ценности ее белково-минерального состава. Фосфора в индейке содержится почти
столько же, сколько в морской рыбе. Магний, входящий в состав индейки, помогает
предотвратить заболевания нервной системы, а селен тонизирует и обладает
омолаживающим эффектом. Кроме того, регулярное поступление селена в организм
может предотвратить развитие онкологического заболевания.
Всего
одна порция мяса индейки в день может обеспечить человеку суточную потребность
в жизненно важном витамине РР.
Важнейшим
полезным свойством индейки является ее гипоаллергенность, поэтому ее
рекомендуют для детского питания. Кроме того, преимуществом мяса индейки
считается его благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему и
способность укреплять иммунитет.
Мясо
дикой птицы.
Слайд № 13
Однако
если сравнивать мясо домашней птицы и мясо дичи, то в мясе дичи больше
питательных веществ, у него высокая пищевая ценность. Мясо дикой птицы намного
вкуснее, чем домашней. Каждая хозяйка согласится с тем, что иногда хочется
разнообразить питание и в процессе приготовления пищи использовать вместо
привычных курицы, утки, гуся, например, глухаря, тетерева, куропатку. При одном
взгляде на мясо птицы сразу можно определить, какое это мясо: домашней птицы
или пернатой дичи, так как мясо дичи темное и плотное по составу, очень
ароматное. Для варки, жарки и тушения используют мясо домашних птиц, а мясо
дичи обычно принято только жарить, таким образом можно отлично подчеркнуть
изысканный вкус дичи.
Покупка
мяса птицы.
Слайд № 14
В
магазине мы чаще всего покупаем курицу уже потрошённую (без внутренностей).
Перед
походом в магазин или на рынок за птицей нужно заранее определиться с
количеством порций. На каждого взрослого необходимо в среднем 120-230 г сырого
птичьего мяса с костями и кожей или 130-150 г филе. Таким образом, курица весом
около 1,2 кг соответствует приблизительно 4 порциям. С уткой и гусем ситуация
несколько иная. У этих птиц (особенно у гуся) кости тяжелые, жира у них много,
а мяса мало. Так что на порцию потребуется не меньше 250-350 г птицы с кожей и
костями.
Способы
определения доброкачественности мяса.
Покупая
курицу, обратите внимание на упаковку, она не должна быть повреждена. Внутри
упаковки не должно присутствовать розоватых кристалликов льда, поскольку это
может свидетельствовать о том, что курицу размораживали и вновь заморозили. А
это может повлечь за собой развитие бактерий.
Определить
несвежую курицу можно несколькими способами.
• По
запаху. Курица не должна пахнуть плесенью, не должно чувствовать
кислого запаха. В общем, курица должна пахнуть курицей и посторонние запахи
неуместны.
• По
цвету. Курица, которая начала портиться имеет сероватый или серовато-зеленый
цвет. Обратим внимание на задний проход курицы: если встречаются фиолетовые
пятна, то курица несвежая. Хорошая курица (свежая) имеет светло-розовый цвет, а
кожа может иметь желтоватый оттенок и быть немного увлажненной.
• Свежая
курица должна быть на ощупь упругая, и может быть жирная с легким
жиром. Если надавить на курицу, то образовавшаяся вначале вмятинка быстро
исчезнет. Если же вмятина так и осталась, а курица на ощупь неприятная и
липкая, то такую курицу лучше не покупать, так как срок годности её истек или
подходит к концу.
Если
покупаете целую тушку, обратите внимание на ротовую полость и клюв. Ротовая
полость должна быть розового оттенка, слегка блестеть и не иметь запаха. А клюв
глянцевитый, сухой и упругий.
Определите
молодость куриной тушки по лапкам. Если они мягкие, белые, с прожилками и имеют
мелкие чешуйки – это молодая тушка, а если грубые, желтые и крупные чешуйки -
то старая.
Конспектирование
в тетрадях со слайда № 14
Физминутка.
Первичная
обработка курицы. Разделка.
Слайд № 15
Когда
вы покупаете птицу, разделанную на части, в магазине эти куски бывают
некачественными, и в общем весе оказываются дороже, чем если бы вы купили целую
птицу. Таким образом, научившись разделывать птицу дома, вы сможете сэкономить
деньги и в то же время получить аккуратные и более аппетитные куски.
Части
курицы.
A – голень
B – бедро
А + В - окорок
C – крыло
D – спинка
E – гузка
F –– грудка
Работа
в тетрадях. Учащиеся приклеивают раздаточный материал, подписывают название
частей курицы.
Санитарно-гигиенические
требования разделки.
Слайд № 16
Для
разделки необходимо взять маркированную разделочную доску и разделочный нож. Слайд № 17
Если
у вас одна доска для мяса и других продуктов, тщательно мойте ее моющим средством
после каждого использования, обязательно обдавайте её и нож после мытья
кипятком. Всегда тщательно мойте руки, рабочие поверхности и посуду после
приготовления сырой птицы. Чтобы вытирать сок, вытекающий из сырой птицы,
вместо кухонных тряпок и губок старайтесь по возможности использовать
одноразовые бумажные полотенца. А если используете многоразовые, стирайте их чаще.
Соблюдайте
правила безопасной работы с ножом!
Разделка птицы – это несложный процесс, но
он покажется более простым, если придерживаться определённой последовательности
действий.
Слайды № 18-23.
Этапы разделки курицы.
Учащиеся подписывают номера по этапам
разделки.
A – голень - 2
B – бедро - 1
А + В - окорок
C – крыло - 4
D – спинка – 5, 6
E – гузка – 5,6
F –– грудка - 3
А
можно разрезать мяса птицы вдоль, на две части. Слайд №
24
Заправка
в кармашек. Это наиболее простой и распространенный
способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези
вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки
выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Разделка
для филе. Слайд № 25
Мясо
птицы аккуратно отделяют от костей при помощи разделочного ножа.
Виды
тепловой обработки мяса птицы.
Слайд № 26
Мясо
курицы и индейки используются для приготовления большого количества блюд. При
этом его подвергают различным видам кулинарной обработки:
1.
варка;
2.
тушение;
3.
жарение;
4.
запекание;
5.приготовление
на пару;
6.
гриль.
Слайды № 27
Мясо птицы
|
Время варки
|
Время жарки
|
цыплята
|
25-30 мин
|
25— 30 мин
|
курица
|
45—60 мин
|
45—60 мин
|
индейка
|
1,5—2 ч
|
1,5—2 ч
|
утка
|
1 ч
|
50—60 мин
|
гуси
|
1—2 ч
|
1,5—2 ч
|
рябчики и куропатки
|
20—30
|
|
Учащиеся конспектируют в тетрадь время варки и жарки.
О преимуществах приготовления пищи на пару
Слайд № 28
Для большинства людей не секрет, что пища,
приготовленная на пару, считается самой полезной для здоровья. И это
действительно так. Дело в том, что варка с помощью пара, с одной стороны, дает
возможность воспользоваться всеми преимуществами тепловой обработки продуктов,
а с другой — позволяет избежать негативных последствий этого процесса.
Итак, почему же диетологи рекомендуют готовить
пищу именно с помощью пара, а не каким либо другим способом? Причин тому
несколько:
Больше витаминов
Варка на пару — очень деликатный способ
термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой
температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах
сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.
Без жира
На пару можно готовить очень легкие низкокалорийные блюда, поскольку в
пароварку вам не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и
можно, но на практике это встречается крайне редко, а в результате калорийность
жареных блюд обычно слишком высока).
Без канцерогенов
Кроме того, обработка паром не приводит к
образованию опасных для здоровья соединений, что может происходить под влиянием
высокой температуры при жарении или запекании.
Вкусно и красиво
Слайды № 29-30
Блюда из мяса
птицы и дичи.
Слайд № 31
Первые блюда (бульоны, супы),
холодные закуски (студень, холодец, салаты), котлеты, биточки, запечённая
птица и дичь, тушёное мясо, жареное и отварное мясо птицы, пельмени из куриного
мяса, шашлык, блюда из куриных потрохов, запеканки мясные, пироги и другие.
Куриные потроха – сердце, печень,
желудок, почки.
Эти
субпродукты первой категории богаты белком и минеральными солями, в то время
как калорийность их совсем невысока.
Закрепление
изученного материала.
Тест.
Раздаточный материал.
Сообщение
учащимся критерий оценивания:
•
оценка
«5» – все правильные ответы
•
оценка
«4» – 1 неправильный ответ
•
оценка
«3» – 2 неправильных ответа
•
оценка
«2» – 3 неправильных ответа
Самоанализ
деятельности учащихся. Устный опрос.
ü Что
нового для себя вы узнали сегодня на уроке?
ü
Сможете ли вы теперь самостоятельно
покупать мясо птицы? Если нет, то какие трудности возникнут перед вами?
ü
Какова пищевая ценность мяса птицы?
ü
Какие санитарно-гигиенические требования
необходимо соблюдать во время разделки мяса птицы? Почему это важно?
ü Какие
виды тепловой обработки мяса птицы наиболее полезны для здоровья?
Итог
урока. Контроль знаний.
Обсуждение
тестов. Выставление оценок за устные ответы и тест.
Домашнее задание.
Знать: части курицы и этапы
её разделки.
Подобрать рецепт приготовления курицы или
индейки на пару, принести необходимые ингредиенты по рецепту для выполнения
практической работы.
Обсуждение домашнего задания.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.