Разработка конспекта по предмету:Профессиональный модуль на тему:"Заправочные супы " 2 курс

                                                                     Супы

1.Значение супов в питании человека.                                                                                                                 2.Классификация супов.                                                                                                                                        3.Подготовка овощей для приготовления супов.                                                                                      4.Приготовление бульонов                                                                                                                                          5.Заправочные супы. Основные правила варки супов.                                                                                                                                                                                                      7.Особенности приготовления и требования к качеству заправочных супов.                                                                                                           

-1-

Суп-это блюдо мировой кухни, которое постоянно развивается и изменяется; супы есть в каждой национальной кухне, и каждый народ придаёт своим национальным супам особенные черты. Особое значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Особую роль выполняют вкусовые и ароматические вещества. Аромат супам придают пряности, белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующие при варке. Неменьшую роль играют  экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, солёных огурцов, помидоров, сметаны, кваса, минеральные элементы пищевых продуктов.          Супы -важный источник минеральных веществ,витаминов и других биологически активных веществ  в нашем рационе Потери минеральных веществ при варке супов не происходит,т.к они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%.Потери витамина С составляют до 50%,но они компенсируются  свежей зеленью.

                                                                      -2-

  Супы состоят из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарниры).В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые, и макаронные изделия, мясо, птицу, рыбу и др.Супы классифицируют:                                                                                                                                                            -по температуре подачи(холодные не выше 14 град и горячие не ниже 75 град );                                                  -по жидкой основе на бульонах(костном, мясо -костном, рыбном и из птицы;                                                    на молоке и отварах(грибном, овощном, крупяном- горячие супы, на квасе, кисломолочных продуктах -кефире, простокваше;                                                                                                                                          свекольных отварах, фруктовых отварах, отварах с квасом -холодные супы.                                                       -по способу приготовления подразделяют на                                                                                                  заправочные(щи, борщи, рассольники и др)                                                                                              пюреобразные,                                                                                                                                                                                  прозрачные,                                                                                                                                                                                 разные

                                                                -3-                                                                                                                                                                                                 Подготовка овощей и томата для приготовления супа.                                                                                   Очищенный картофель хранят в воде, нарезают в зависимости от вида супа. Некоторые сорта белокочанной капусты  на для удаления горечи после нарезания погружают на 2-3 мин в кипяток, откидывают на сито , промывают холодной водой, а затем кладут в суп. Шпинат, щавель, лук зелёный и другую зелень выдерживают 30-40мин в холодной воде, затем промывают. Зелёный лук шинкуют непосредственно перед подачей..Щавель, шпинат, крапиву после подготовки немедленно подвергают тепловой обработке, используют .  Солёные огурцы обрабатывают, нарезают , припускают.

Для приготовления овощной пассеровки  морковь, лук, петрушку(корень),сельдерей, репу, свежие помидоры, томат-пюре. В сковороде растапливают жир, кладут его слоем до 4 см и пссеруют до размягчения в течении 15-20мин.За 5 минут до окончания пассерования овощей можно добавить томат-пюре.                                                                                                                                                                           Пассерование муки производят на разогретом противне при температуре 150-160,периодически помешивая, без изменения окраски, затем охлаждают и размешивают с бульоном.                                                                                                                                                   Льезон. Сырые яйца целиком или желтки яиц разводят молоком или сливками, иногда добавляют сливочное масло и варят на водяной бане при температуре 60-70 до загустения.Льезон вводят в супы перед отпуском. Кипятить суп нельзя.

4.Бульон-это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды

Бульон-это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15–20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют8 г).                                                        

                                                                                                                                                                         Костный бульон                                                                                    

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи. Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5–4 ч, свиных и бараньих – 2–3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30–40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряныховощей,связанныевпучок.Готовыйбульонпроцеживают.                                             Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5–2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2–3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимают пену и ва-рят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5– 2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30– 40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы,            субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20– 30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.), не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удалив жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3–3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50–60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают. При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и  про-должают варить до размягчения 1–1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи    ва-реные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и исполь-зуют при отпуске блюда. 

                                                              -5-

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых  в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности и проваривают  в жидкой основе.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

---Бульон или отвар доводят до кипения.

---Подготовленные продукты закладывают только  в кипящий бульон или отвар в определённой последовательности  в зависимости от продолжительности варки так, так чтобы они были доведены до готовности одновременно.

---При  варке супов с квашеной капустой ,солёными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, т.к картофель в кислой  среде плохо разваривается.

---Пассерованные овощи закладывают в суп  за 10-15мин до готовности.

---Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10мин до окончания варки.

---Варят супы при слабом кипении, т.к при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

--Специи(лавровый лист, перец) соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. На порцию используют перца горошком-0,05 г, лаврового листа-0,02г,соли-3-5 г.                                                                                                                                  ----Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп  стал ароматным

---Отпускают горячие  супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале  кладут прогретые  кусочки мяса, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, лука(2-3 г нетто на порцию).

--Если супы отпускают со сметаной, то её  кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа на порцию может быть 500,400,300,250г в зависимости от спроса потребителей.

   6.    Характеристика некоторых видов борщей.

Вид борщей	Состав продуктов	Форма нарезки	Особенности отпуска блюда
Борщ классический	Капуста, свёкла, лук,морковь	Соломка	Кладут мясо, сметану, зелень
Борщ с капустой и картофелем	Капуста, свёкла, лук, морковь, картофель	Соломка                              брусочки	Кладут мясо, сметану, зелень
Борщ сибирский	Капуста,                                  картофель,                                     свёкла, морковь	Шашки                             кубики                               ломтики	Кладут фрикадельки, варёный окорок, сметану, зелень
Борщ флотский	Капуста,                                           картофель,                                           свёкла, лук, морковь	Шашки                           кубики                                 ломтики	Кладут 1-2  куска свинокопчёностей, сметану, зелень. Отдельно подают крупеник.
Борщ с черносливом и грибами	Капуста, свёкла, лук, морковь, грибы	соломка	Кладут чернослив.сметану,зелень
Борщ украинский	Капуста, свёкла, лук, морковь, картофель	Соломка                              брусочки или дольки	Кладут говядину или свинину, сметану, зелень. Отдельно подают пампушки с чесноком

Требования к качеству: внешний вид-овощи сохранили форму нарезки.                                              Цвет- малиновый.                                                                                                                                                 вкус и запах- кисло -сладкий, без привкуса сырой муки и свёклы.                                               Консистенция-овощи мягкие, но не переварены и не помяты.

Щи                                                                                                                                                                          Являются русским национальным блюдом.                                                                     Приготавливают щи из                                                                                                                                               -----белокочанной свежей и квашеной капусты,                                                                                                -----савойской капусты,                                                                                                                                     -----щавеля и шпината ,иногда из молодой крапивы.                                                                                                      В качестве жидкой основы используют                                                                                                                         - костный и рыбный бульоны,                                                                                                                                                    --грибной, овощные и крупяные отвары.                                                                                               Свежую капусту  нарезают шашками или соломкой. Квашеную капусту предварительно тушат. Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья дольками, брусочками или соломкой

  Характеристика некоторых видов щей.

Вид щей	Состав продуктов	Форма нарезки	Особенности рецептуры и подачи блюда
Из свежей капусты	Капуста,                                    лук,                            коренья	Соломка или шашки Дольки или соломка дольки ,брусочки или соломка	Отсутствует картофель.            Кладут мясо, сметану, зелень. Подают ватрушку с творогом, пирожки
щи из свежей капусты с картофелем	Капуста,                             картофель,  морковь, лук помидоры	шашки дольки или кубики дольки	Добавлен картофель.                    Кладут мясо, сметану, зелень Подают ватрушку с творогом, пирожки
Щи зелёные с картофелем	картофель                                                                   петрушка, лук.	Крупным кубиком Мелкие кубики	Основной продукт щавель с добавление шпината ,без капусты и моркови. Кладут 1\2 или 1\4 яйца , мясо сметану, зелень.
Щи из квашеной капусты с картофелем	картофель                                                                                   лук, морковь	Брусочки или кубики                          соломка или мелкие кубики	Кладут  мясо, сметану, зелень. Подают ватрушку с творогом, пирожки.
Щи по-уральски	Лук ,коренья морковь,	мелкие кубики	Без картофеля с добавлением крупы. Кладут  мясо, сметану, зелень. Подают ватрушку с творогом, пирожки.
Щи суточные	Коренья, лук квашеную капусту	Мелкие кубики Мелко рубят	Без картофеля, капуста тушится с костями свинокопчёностей 3-4 часа. В порционный горшочек кладут 2-3 кусочка мяса, заливают щами, добавляют рубленный чеснок. Горшочки залепляют тестом, смазывают яйцом и запекают. Отдельно подают ватрушки, гречневую кашу и сметану.

Требования к качеству: внешний вид-овощи сохранили фрму нарезки, на поверхности блёстки жира, сметаны, укропа .                                                                                                                                   Цвет- бесцветный или светло -коричневый, жир оранжевый.                                                                      Вкус и запах- в меру солёный, с ароматом овощей, томата специй, не допускается запах варёной капусты.                                                                                                                                                   Консистенция- мягкие, непереваренные.

При отпуске  в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой –расстегай. В рассольник с рыбный сметану не кладут.

Вид рассольника	Жидкая основа	Особенности рецептуры	Особенности  подачи блюда
Обыкновенный	Все виды бульонов	С картофелем,без моркови  и белого соуса	Кладут мясо, сметану, зелень. Подают ватрушку с творогом, с рыбой -расстегай
Ленинградский	мясокостный	С картофелем, морковью, крупой, без соуса	Кладут мясо, сметану, зелень
Домашний	Все виды бульонов, кроме рыбного	С картофелем, с белокочанной капустой, морковью, без соуса.	Кладут мясо, сметану, зелень
Московский	Бульон из птицы с потрохами	Без картофеля, белого соуса, моркови	Кладут  кусочек курицы, или потроха ,или говяжьи почки ,с льезоном
Рассольник со свежей рыбой	Рыбный бульон	С картофелем, пассеров овощи, можно приготовить с крупой	Кладут кусочек рыбы, зелень.

Требования к качеству:                                                                                                                                                                     Внешний вид-Овощи сохранили свою форму нарезки, бульон бесцветный или слегка мутный.                                                                                                                                                                                                          Цвет- жир на поверхности оранжевого или жёлтого цвета.                                                                                                Вкус и запах- острый, в меру солёный, запах соответствует основному продукту.                                           Консистенция-овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие.                                                        СОЛЯНКИ

Солянки являются старинным русским национальным блюдом.                                                         В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3–4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.

Солянка сборная мясная. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5–10 мин. Мясные продукты 3–4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, капер-сы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5–10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очи-щенного лимона.

Говядина 110, окорок 53, сосиски или сардельки 41, почки говяжьи 73, лук репчатый 107, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томатное пюре 40, масло сливочное 20, бульон 800, лимон 13, сметана 50.

Солянка домашняя. Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сме-тану и измельченную зелень.

Солянка рыбная. Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на пор-ции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3–4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7–10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

Требования к качеству: Внешний вид- Мясные продукты и огурцы нарезаны  мелкими тонкими ломтиками. Кружочек лимона без кожицы и семян.                                                                                                                                                                                                          Цвет- слегка красноватый, блёстки жира светло-оранжевого цвета.                                                                                                Вкус и запах- острый, с ароматом огурцов, специй и мясопродуктов.                                          Консистенция- мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие.

Супы картофельные

Суп картофельный.

Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку -кубиками или брусочками, репчатый лук –дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий  бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры. При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп ,посыпают измельчённой зеленью.

Если суп приготавливают на грибном бульоне, то варёные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Картофель600\450;репа 40\30;морковь 25\20;петрушка (корень) 13\10;лук репчатый24\20;лук порей 26\20;томатное пюре 10;жир 10;бульон или вода 700.Выход 1000г.

Суп картофельный с крупой.

Картофель  нарезают крупными кубиками морковь петрушку- мелкими кубиками лук крошкой (мелкими кубиками).Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают.

В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5-10 мин окончания  варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают  в суп за 10мин до конца варки. При отпуске  суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Картофель 427\320;крупа:перловая, овсяная ,пшеничная40 или рисовая, пшено хлопья  20; манная30;морковь 50\40; петрушка (корень) 13\10; лук репчатый 48\40;или лук порей 26\20; жир 10;бульон или вода для круп пшеничной, овсяной, перловой 700;для остальных круп 750;Выход 1000г.

Суп полевой. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделившемся жире пассеруют репчатый лук. Картофель  также нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10-15 мин. Затем кладут    картофель продолжают варить, добавляют специи, соль и доводят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Шпик 81\78;картофель373\280;крупа пшено 50\50;лук репчатый95\80;бульон 750.Выход 1000г.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль,  горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной  водой (2-3 л на 1кг бобовых) замачивают на 2-3ч затем варят в той же  воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох, чечевицу, доводят до  кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопчёностей, наливают суп ,посыпают зеленью.

Картофель 333\250;фасольили горох 81\80;чечевица101\100;горошек зелёный конс 154\100;лук репчатый 48\40;морковь 50\40;петрушка 13\10; жир 20;  бульон или вода650;Выход 1000г.

Суп  картофельный с макаронными изделиями. Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3-4 см.Картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой –кубиками. Морковь, петрушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой- для супа с лапшёй или вермишелью, кружочками или ломтиками -для супа   с засыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами.

В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10-15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В  конце варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермишелью или с суповой засыпкой ,то их закладывают после пассерованных  овощей, за 10-15 мин до готовности. При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают  суп, посыпают зеленью.

Картофель 400\300;макаронные изделия 40; морковь 50\40;петрушка 13\10; лук репчатый 24\20;лук порей 26\20;маргарин 10;бульон или вода 750; Выход1000г.

Супы картофельные с овощами.

Из картофеля и овощей  готовят  разнообразный ассортимент супов-с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах.

Картофель и овощи для этих супов  нарезают брусочками, дольками, соломкой ,кубиками.

Суп крестьянский. Суп приготавливают на мясокостном и костном бульоне Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту- шашками, картофель кубиками. Коренья и лук пассеруют.  В кипящий бульон закладывают капусту доводят до кипения, картофель, пассерованные овощи  варят 10-15 мин, добавляют свежие помидоры дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно приготовить с крупами с перловой, овсяной, пшённой, закладку картофеля уменьшают. Крупу в бульон закладывают в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку,кладут сметану и измельчённую зелень.                                                          

Капуста свежая-200\160;картофель 107\80;крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная 40;пшено и хлопья геркулес 35;репа 40\30; морковь 25\20;петрушка корень 13/10;лук репчатый 48\40; томатное пюре 20;или помидоры 44\37;жир или масло20;бульон или вода для круп пшено, геркулес 750;для остальных круп 800; выход 1000г.

Суп из овощей. Капусту нарезают шашками ,картофель кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту,доводят до кипения,закладывают пассерованные овощи,картофель и варят 10-15 м ин,добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры,консервированный горошек или фасоль,специи,соль и варят до готовности..В суп можно положить варёные белые грибы.Ассортимент овощей,входящих в этот суп зависит от времени года. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Капуста белокачанная100\80;картофель 267/200; морковь 50/40; петрушка 27\20;лук репчатый 24\\20; лук –порей 26\20; горошек или фасоль 46\30; помидоры  94\80; маргарин20; бульон 750; Выход 1000

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Супы эти готовят на мясокостном  бульоне, на бульоне из птицы и грибном отваре.

Суп с крупой.

В кипящий бульон кладут крупу, пассерованные  овощи нарезанные мелкими кубиками, варят, соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное том .пюре или свежие помидоры. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп харчо.                                                                                                                                Грудинку  баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков 25-30г каждый ,заливают холодной водой доводят до кипения ,снимают пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой  и пассеруют. Стручковый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толчёный чеснок и варят до готовности. При отпуске наливают  в тарелку, посыпают  зеленью петрушки или кинзы .

Суп с бобовыми.

1.Из мясных и ветчинных костей  варят бульон.2.Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. 3.Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют.4.В кипящий бульон кладут бобовые и варят.5.Вконце варки закладывают  пассерованные  овощи,   соль, специи и доводят до готовности.6 . При отпуске в тарелку  наливают  суп, посыпают зеленью.  Можно положить пассерованный томат. Отдельно можно подать гренки. Чёрствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу.

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают  по форме макаронных изделий –соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10-15мин,пассерованные овощи- тонкими брусочками, пассерованное том пюре, соль, специи и варят до готовности. Можно без томата .Для приготовления супа с вермишелью в кипящий бульон  закладывают пассерованные  овощи, варят 5-8мин,затем вермишель. И варят до готовности. В конце добавляют соль и специи. Если суп приготавливают  на грибном отваре, то варёные грибы  шинкуют, обжаривают и кладут с пассерованными овощами.

Суп-лапша домашняя.

Этот суп  готовят на бульонах: из птицы ,с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешиваю  и процеживают. Полученную смесь при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают мукой и оставляют на 20-25 мин.Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5мм,подсушивают разрезают на полосы шириной 4-5 см, складывают несколько полос одну на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду ,варят 1-2 мин, откидывают на сито. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не  добавляют. При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Мука пшен 72,яйца 20г;вода 14; соль 2;мука  на подпыл-4,8; морковь 50;петрушка 13;лук репчатый 24;лук порей26;жир 20;бульон 900.Выход

Требования к качеству:                                                                                                                                            Супы овощные .      внешний вид-овощи сохранили форму нарезки.                                                               Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.                                                                                                                     Вкус и запах- в меру солёный, с ароматом свежих овощей, зелени.                                      Консистенция- мягкая

Супы из круп. внешний вид-крупа хорошо набухшая, но не разваренная, коренья и лук сохранили форму нарезки.                                                                                                                                     Цвет -  бульон прозрачный на поверхности блёстки жира.                                                                                                                     Вкус и запах-  без горечи, в меру солёный, с ароматом пассерованных овощей.                                     Консистенция- мягкая

Супы с макаронными изделиями .                                                                                                               внешний вид- макаронные изделия , коренья и лук  должны сохранить форму .                                                                                                                                                                   Цвет -  бульон прозрачный допускается мутноватый, цвет куриного бульона и мясного янтарный, жёлтый, грибного -светло-коричневый.                                                                                                                     Вкус  кореньев и бульона без кислого привкуса.                                                                                  Консистенция- мягкая