Государственное
автономное профессиональное образовательное учреждение «Энгельсский
политехникум»
Международная студенческая
научно-практическая конференция
«Виват, наука 2017!»
Доклад
Направление обсуждения
Исследования в области управления ассортиментом
и качеством товаров.
Тема
работы: «Анализ ассортимента и исследование качества продукции».
Подготовили:
студентки группы тп-210/15
Тугушева З. и Тугушева Д
Руководитель:
Преподаватель спец. дисциплин
Ломоносова Г. А.
Энгельс, 2017г
Цель: познакомиться с ассортиментом
мороженого и научиться выбирать вкусное мороженое.
Задачи:
· Познакомиться с историей
создания мороженого и технологией приготовления.
· Рассмотреть ассортимент
мороженого ,критерии качества, условия хранения и производителей мороженого.
· Научиться выбирать вкусное
мороженое и узнать её пользу.
· Опытным путём определить
качественные показатели.
План.
· Определение слова
«Мороженое».
· История создания мороженого и
технология приготовления.
· Ассортимент мороженого.
· Критерии качества и условия
хранения.
· Производители мороженого.
· Как выбрать вкусное мороженое.
· Польза мороженого и вред .
· Опытным путём определить
качественные показатели.
· Заключение.
· Используемая литература.
Определение слова «Мороженое».
Мороженое — это замороженная сладкая
масса, которая делается предпочтительно из молока и молочных продуктов, может
быть с добавлением различных вкусовых и пищевых добавок, фруктов и шоколада.
Мороженое по своей сути очень калорийно, некоторые сорта мороженого содержат до
20% жиров и до 20% углеводов.
История создания мороженого.
О
происхождении любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого -
написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где
истина, а где легенды, довольно трудно.
Мороженое
сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя
и увлекательная. Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в
Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом,
смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и
способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей
эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.
При
дворе римского императора Нерона (I в. н. э. ) охлаждающие и подслащенные соки
применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления
доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега
строили вместительные ледяные погреба.
Мороженым
угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При
длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в котором
тоже замораживали ягоды и воду. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали
специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в
воду с фруктами вино, мед и молоко.
В
Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета)
привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века.
Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные
кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.
История
донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам
Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели
прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого. При
Наполеоне III ( 1852 - 1870 г. г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в
стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города
Плобьер-Ле-Бем) , в Италии - великие любители смешивать самые невероятные
продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера,
кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое.
В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко
нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым
шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по
случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.
В
Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами,
когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах,
что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в
том числе такой редкости, как мороженое.
В
1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном
аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для
мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех
лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с
солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция.
Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также
одновременно морозить и взбивать мороженое. В 1848 г. в США были запатентованы
две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления
с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В
1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину,
работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел
усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый
хладагент - аммиак.
Технология приготовления и состав.
В
производстве мороженого используют следующие продукты в качестве сырья:
молоко;
молочные
и сливочные продукты;
вода;
сахар
и его заменители;
ягоды
и фрукты;
жиры
растительного происхождения;
ароматические
и вкусовые наполнители;
стабилизаторы;
эмульгаторы;
пищевые
красители и другие ингредиенты.
Приготовление
смеси.
Технология
производства мороженого начинается с приготовления смеси. Этот период
производства состоит из нескольких этапов. Эти этапы в основном представляют
собой подготовку водной фазы и смешение жировой фракции и сухих веществ смеси.
Для смешивания используют универсальные теплообменные емкости, а также
сыродельные ванны, ванны для пастеризации, резервуары для тепловой обработки
молока, различное емкостное оборудование. Водную фазу смеси мороженого (молоко
и/или воду) предварительно подогревают до температуры 40–45°С.
Для
подогрева обычно используют пластинчатые нагреватели или другое
тепловырабатывающее оборудование. Для введения сухих веществ и жиров в смесь
используют устройство типа диспергатора. Такое оборудование, как шнековые
подъемники, маслоплавители, бункеры, позволяет оптимизировать и упростить
процесс выделки массы.
Фильтрование
и гомогенизация.
Следующий
этап работы – фильтрование. Готовую смесь фильтруют с помощью двухсекционных
емкостных фильтров. Прохождение смеси через фильтры крайне необходимо, так как
последующее оборудование очень чувствительно к присутствующим в сухой смеси
комочкам, а также мешковине и других побочным продуктам производства.
Далее
отфильтрованную смесь подвергают пастеризации. Этот процесс осуществляют с
помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки при температуре от
+800С до +850С с выдержкой в 50–60 секунд.
Смесь
превращают в однородную массу. Это необходимо для стабилизации эмульсии.
Процесс осуществляется в пределах температурных показателей, близких при
пастеризации. Технология производства мороженого предусматривает использование
двухступенчатой гомогенизации. В зависимости от вида смеси мороженого
используют такие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 мПа для первой ступени и от
4,5 до 5,0 мПа – для второй. Благодаря гомогенизации смесь приобретает
необходимую степень взбитости и консистенцию готового продукта.
Пройдя
гомогенизацию, смесь подвергают охлаждению. Для этого используют пластинчатые
пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные
охладители, ванны длительной пастеризации, а также сливкосозревательные ванны.
Смесь охлаждают сначала с помощью проточной воды, затем используют ледяную воду
температурой 1–2°С или хладоноситель с температурой не выше –500С.
Далее
смесь отправляют в резервуары или сливкосозревательные ванны. В них хранят
смесь при температуре 4–60С не более 24 часов или при температуре 0-40С не
более 48 часов. Хранение обязательно в процессе изготовления мороженого, в
состав которого входит желатин. Такие смеси хранят при температуре не выше +60С
в период от 4 до 12 часов.
Фризерование.
Мороженое
После этого смесь фризеруют. В процессе фризерования смеси она насыщается
воздухом и частично замораживается. Для фризерования используют фризеры двух
типов действия:
непрерывные;
периодические.
На
выходе температура смеси составляет –3,50С, исключением является мороженое, при
производстве которого используют эскимогенераторы. Мороженое имеет взбитость
40–60%, зависит это от вида массы и используемого фризера.
Закаливание
и докаливание.
За
фризерованием следует этап закаливания и дозакаливания мороженого. Мороженое
закаливают потоком воздуха, температура которого от –250С до –370С. Закаливание
проводят в специальных морозильных аппаратах и в металлических формах
эскимогенераторов. Добиваются такого эффекта, чтобы температура мороженого на
выходе не превышала –120С. Дозакаливание проходит в закалочных камерах или
камерах хранения в течение 24–36 часов. После чего закаленное мороженое
помещают в камеры хранения.
Ассортимент мороженого.
Ассортимент
у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований
мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10—20
наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых.
По
способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.
Закаленное
мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который
после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают
(закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют
до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Мягким
называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях
общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера
(температурой -5...-70 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Домашнее
мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного
холодильного шкафа или морозильника.
Закаленное
мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду
фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и
любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно
меньших количествах, чем мороженое основных видов.
Основные
виды:
· молочное;
· сливочное;
· пломбир;
· плодово-ягодное;
· ароматическое.
Любительские
виды:
· мороженое, вырабатываемое на
молочной основе;
· мороженое, вырабатываемое на
плодово-ягодной или овощной основе;
· мороженое, вырабатываемое из
плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
· мороженое, вырабатываемое с
использованием куриных яиц;многослойное мороженое;
· мороженое специального
назначения;
· мороженое, содержащее
кондитерский жир.
· Разновидности мороженого
основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в
продукт добавок (наполнителей).
По
виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и
мелко фасованное.
Весовое:
· в картонных ящиках с
вкладышами из полимерной пленки;
· в гильзах.
Фасованное:
· крупнофасованное - в
картонных коробках, торты, кексы;
· мелко фасованное - цилиндры в
полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без
них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в
глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и
из полимерных материалов), коробочках.
Критерии качества и условия хранения.
Мороженое
должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно
подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в
определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.
Мороженое
должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не
чересчур сильно охлаждать полость рта, медленно таять.
В
соответствии с действующей технической документацией вкус и запах мороженого
должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого
для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция
должна быть однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная.
Допускается слабо снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом,
а также в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов.
Цвет
должен быть характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие
неравномерной окраски в мороженом, изготовленном с использованием плодов, ягод
и орехов (как в целом, так и в измельченном виде), а также в мраморном
мороженом.
В
соответствии с «Санитарными правилами и нормами» (СанПиН 2.3.2.560-96)
микробиологические показатели закаленного и мягкого мороженого, а также жидких
смесей для мягкого мороженого
Условия хранения.
Закаленное
мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по
2,4—6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения
с температурой —18—25 °С и относительной влажностью воздуха 85—90%.
Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном
хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от
вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого
молочных видов должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и ароматического —
не выше —12 °С.
Производители мороженого.
В РФ
насчитывают около 150 производителей холодного десерта. Территориальное
расположение фирм-производителей просто впечатляет. Вот список самых известных
производителей:
• ООО
«Инмарко»
• ОАО
«Петрохолод»
• ОАО
«Русский холод»
• ООО
«Хладокомбинат №3»
• ООО
«Нестле Россия»
• ОАО
«Белгородский хладокомбинат»
• ГК
«Талосто»
• ГК
«АльтерВест»
• ГК
«Айсберри»
• «Снежный
городок»
• ОАО
«Челны-Холод».
Основные
гиганты производства импортируют мороженое только премиум-класса, которое не
всегда можно найти на наших прилавках. Проблемой являются пошлины на ввоз.
Список
стран, импортирующих продукт:
• Франция
• Латвия
• Швейцария
• Украина
• Испания
• Бельгия
• Польша
• Германия
• Италия.
Как выбрать вкусное мороженое?
1.
Поискать информацию о ГОСТе на упаковке.
Мороженое,
отвечающее государственным стандартам качества, должно изготавливаться в
соответствии с ГОСТ Р 52175-2003. Состав мороженого по ГОСТУ не позволяет
использовать в нем никаких растительных жиров.
Специальными
службами по контролю качества проводятся регулярные проверки соответствия
начинки мороженого ГОСТу и указанному на упаковке составу. А по результатам
проверок обо всех нарушителях всенародно сообщается. Поэтому ни один уважающий
себя производитель не решится указать на упаковке своей продукции
соответствующий ГОСТ, а затем нарушить его.
Значительно
чаще производители мороженого попросту указывают, что продукт изготавливается в
соответствии с ТУ – техническими условиями. В принципе, ТУ это тоже своего рода
свод правил. Но всё дело в том, что у каждого производителя – свои ТУ, и в них
могут быть оговорены возможности добавления в химический состав мороженого
самых разнообразных компонентов. И растительных масел – в первую очередь.
Не
стоит, кстати, идти на поводу у друзей или подруг, авторитетно заявляющих, что
мороженое из пальмового масла полезнее, ибо содержит меньше калорий и вообще не
привносит в организм холестерин, и выбирать подобный продукт. Калорий в
растительных маслах ненамного меньше, чем в сливочном, а холестерина в любом
мороженом настолько мало, что беспокоиться о нём не стоит.
2.
Посмотреть на добавки.
Это
- очень важные компоненты всего лакомства. Одни из них полезны и по-настоящему
вкусны, другие напротив – ничего, кроме нарушений обмена веществ организму не
подарят. Всегда стоит выбирать мороженое, содержащее цукаты, орехи или
мармелад. Эти пищевые добавки натуральны, несут свою частичку пользы и не
оставляют после себя неприятного послевкусия.
Как
выбрать мороженое с натуральными добавками? Избегайте «земляничных вкусов» или
«фруктовых раев». Вряд ли кто-то из производителей будет настолько щедр, что
сможет добавить в мороженое настоящий фруктовый или ягодный сок. Да и
информация на упаковке обычно прямо скажет, что в состав мороженого входят
ароматизаторы, идентичные натуральным. А выбирать «замороженные соки» и вовсе
означает полакомиться большой копилкой концентратов.
3.
Подумать о фигуре.
Но
даже из многих натуральных добавок можно выбрать те, которые меньше всего
отразятся на стройности и утончённости гурмана. Как выбрать мороженое
правильно, чтобы не нанести ущерба стройности фигуры? Например, шоколадная
оболочка или обильная карамельная глазурь – начинки чрезвычайно калорийные. В
сумме они способны повысить общую калорийность мороженого чуть ли не вдвое. В
то же время кусочки фруктов или орехи калорий вообще почти не содержат. Стоит
присмотреться и к самой молочной основе, от которой зависит жирность
мороженого. Например, производители выделяют следующие виды мороженого по
степени жирности:
· нежирное молочное, содержащее
не более 2% жира;
· классическое молочное с 4%;
· жирное молочное, доля жира в
котором доходит до 6%;
· сливочное, содержащее до 10%
жира;
· классический пломбир, в
котором количество жиров может доходить до 15%;
· жирный пломбир с 20%-ной
жирностью.
Кстати,
калорийность пломбира жирностью 20 % с шоколадной глазурью может доходить до
400 ккал, что равноценно добротному обеду. Поэтому выбирать жирный пломбир
регулярно не стоит, если вы заботитесь о своей фигуре.
4.
Просто подержать пломбир или эскимо в руках.
Даже
будучи в упаковке, оно нам о многом скажет. Как выбрать мороженое по внешнему
виду? Имейте в виду, что пломбир, изготовленный из натурального коровьего
молока, будет таять значительно медленнее, чем растительно-маслянный.
Аналогичная ситуация с шоколадной глазурью на эскимо: в руках она таять не
должна.
5.
Оценить производителя.
Как
правило, названия самых знаменитых марок на слуху. Эти фабрики стараются не
допускать снижения качества своей продукции и работают по ГОСТам. И, кстати,
при высоком качестве выбирать их продукцию оказывается немного дешевле, чем
такой же у мелких и не раскрученных производителей.
Важное
значение играет и место продажи. В лучшем случае это прилавок супермаркета. Возможно в
летнее время выбирать качественное мороженое на лотках. Выбирайте такие точки
продажи, чтобы на холодильниках обязательно было указано название
производителя. Иначе есть риск наткнуться на «самопал». И конечно, необходимо
адекватно подумать о цене. Всё-таки, мороженое – это продукт молочный, и стоить
копейки оно не может. Поэтому выбирать самые дешёвые образцы точно не стоит.
В
итоге после долгих раздумий, как выбрать мороженое, почти наверняка в руках у
вас останется всего несколько небольших порций в стаканчике, одно-два эскимо и
несколько упаковок весового пломбира. И это всё – из огромного ассортимента в
холодильнике. Что выбрать из выбранного – уже решать вам, но это теперь
наверняка будет вкусный и по-настоящему полезный продукт.
Польза и вред мороженого.
Польз
в том, что сладкое лакомство имеет незабываемый вкус, ассоциирующийся у многих
с детством, — далеко не единственное его преимущество. Помимо того, что можно
часами наслаждаться разнообразными вкусовыми качествами десерта, им ещё можно
немного поправить своё здоровье.
Например,
мороженое отлично утоляет жажду.
· Насыщает организм. В среднем,
в мороженом содержится от 160 до 325 ккал на 100 г продукта. Всё зависит от
типа лакомства и его состава, который создаёт товаропроизводитель. Как правило,
калорийность того или иного мороженого указывается на упаковке, вместе с
пищевой ценностью продукта.
· Помогает справиться с
тошнотой и симптомами ПМС.
· Если в мороженое добавлено
натуральное молоко, то можно утверждать, что в лакомстве есть вся та польза,
которая содержится в настоящем молоке. И заключена эта польза в самом главном
полезном элементе молока – кальции, который отвечает за строение костей и
скелета. Также кальций способствует снижению риска развития рака толстой кишки,
предотвращает образование камней в почках и регулирует кровяное давление.
· Однако самое главное – это
то, что мороженое способствует выработке серотонина – гормона счастья. Именно
поэтому, после съедения даже маленькой порции, улучшается настроение и человек
чувствует себя более счастливым.
Вредное. Как правило, связаны они с
составом мороженого, в который входят всевозможные химические ароматизаторы,
подсластители и прочие вредные вещества. Это и объясняет во многом те вредные
свойства, которыми обладает производственное мороженое.
· Обилие белого сахара в
составе мороженого очень опасно для здоровья, поскольку такая сладость может
вызывать целый ряд опасных заболеваний, таких как:
· ожирение;
· диабет;
· повышение артериального
давления;
· у детей чрезмерно сладкий
продукт вызывает гиперактивность, тревогу, ухудшение концентрации внимания и т.
д.
· Мороженое с растительным
жиром только на первый взгляд кажется полезным. Растительные жиры обходятся
производителям дешевле, к тому же, они менее калорийны, что помогает в
результате снизить общий уровень калорийности продукта. Для тех, кто следит за
своим весом, — это важно. Однако в большом количестве растительные жиры вредны.
· Чтобы снизить их негативное
воздействие на организм, необходимо соблюдать правильную технологию их
получения, но её придерживаются единицы товаропроизводителей. Остальные же
используют для получения жира химические растворители.
· Безусловно, проследить, как
получались жиры, мы не можем, так же, как и выбрать мороженое, в котором они
полностью отсутствуют. Однако мы можем покупать лакомство, в котором их
содержание будет минимальным, тогда и вред от них будет соответствующим.
· Огромное количество
эмульгаторов, ароматизаторов, стабилизаторов искусственно заменяют натуральный
вкус и цвет молочного продукта. Такая замена не может пойти на пользу здоровью.
Иногда, производители включают в состав мороженого не просто вредные, а опасные
для организма вещества. Со временем они приводят к развитию самых страшных и
смертельных заболеваний.
Опыт.
№1. Обнаружение
растительных жиров в мороженом Для того чтобы увидеть из чего сделано мороженое
мы провели опыты.
Я
взяла три мороженых «Снежное лакомство(ванильный) » , «Сливочный пломбир»,
«Пломбир». Разложила их по чашкам.
Вывод:
в первой тарелке мороженое «Снежное лакомство» растаяло довольно быстро и при
таянии образовалось водянистая жидкость – значит, использовали растительные
жиры. «Пломбир» и «Сливочное мороженое» при таянии образовали пену.
№2. Обнаружение
лимонной кислоты (пищевой добавки Е330) в плодово-ягодном мороженом. Наливаем в
чашку растаявшего мороженого и добавляем насыщенного раствора пищевой соды.
Вывод:
наблюдается появление пузырьков углекислого газа. Вывод, мороженое « Снежное
лакомство» сделано с использованием лимонной кислоты, которая может вызвать
аллергические реакции и стать причиной появления зуда. «Пломбир» и «Сливочное
мороженое» никак не отреагировали на пищевую соду .
Вывод.
Я
узнала насколько широк ассортимент мороженого.
Подведя
итоги проведенных опытов, я могу сказать, что самым полезным считается
мороженое «Пломбир». Но больше пользы вы получите от мороженого, которое мы
приготовили сами в домашних условиях. Не рекомендовала бы мороженое «Снежное
лакомство», так как в нём использовались растительные жиры и Опасная пищевая
добавка Е330 .
Мороженое
может быть как полезным, так и вредным. Главное знать как его выбирать и как
его кушать!
Используемая литература.
·
Коршунов
Н.В., «Организация обслуживания в ресторанах», учебник,
·
М.,
«Высшая школа», 1976г.
·
Мифтахутдинова
Н.М., Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учета на
·
предприятиях
общественного питания», учебное пособие для учащихся проф. тех. училищ,
·
М.,
«Высшая школа», 1982г.
·
Богданова
М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А., «Оборудование предприятий
·
общественного
питания», учебник для ср. проф. тех. училищ,
·
М.,
«Экономика», 1986г.
·
«Сладкоежка.
Изысканная выпечка. Современная технология. Рефепты с
·
мороженым»,
·
М.,
«КРОНПРЕСС», 1995г.
·
«Все о
напитках»,
·
М.,
«НУГЕШИИНВЕСТ», 1993г.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.