Разработка открытого урока по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Нижегородский техникум отраслевых технологий»

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

МДК. 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Тема 4.3 Приготовление блюд из рыбы. «Рыба жаренная»

                                                                   Разработала мастер п/о

                                                                     Т.В.Мыльникова

Нижний Новгород

2015 г

Тема программы:       Рыбные блюда.

Тема урока:                   Рыба жаренная.

Тип урока:                    Комбинированный.

Цели урока:

Образовательная:     Ознакомить учащихся с технологией приготовления рыбы жаренной, оформление готового блюда.

Развивающая:             Сформировать представление о принципах обработки блюд из рыбы жаренной.

Воспитывающая:        Воспитать сознание необходимости и важности в соблюдении технологического процесса.

Оборудование и материальное

оснащение:   

1. Плакаты виды промысловых рыб.

2. Наглядное пособие муляж «Рыба жаренная

    основным способом».

3. Раздаточный материал:

а) печатная основа конспекта, прил. №1, 20шт.               

                                 б) схема технологии приготовления «Рыба, жаренная             основным способом», приложение №2 - 20 шт.

в) сравнительная таблица приложение №3 - 20 шт.

     4. Индивидуальные карточки – 1 вид (8 шт.)

     5.Сопровождение в виде плакатов, прил. №1,2                                                                           

6.Приложение №3 1,2 колонка, написать на обратной стороне доски.

     7. Доска.

     8. Письменные принадлежности учащихся.

Форма обучения:       Индивидуальная, фронтальная.

Методы обучения:     Эвристическая беседа.

В результате         знает технологию приготовления

обучающийся:      рыбы жаренной и блюд на ее основе.

- умеет читать схемы технологии приготовления блюд.

                                - обладает навыками составления таблицы с определенными условиями.

 - умеет проводить анализ и оценивание своей и чужой работы

                                             .

Структура урока:    

 I.  Мотивационно-ориентировочная часть:

                                        1.Выяснение смысла изучаемой темы, и

                                          ее место в кулинарии.

                                         2. Постановка цели урока и учебной

                                          задачи.

                                         3.Объявление формы обучения и

                                         типа урока.

 II. Содержательная часть: 

                                         4. Систематизация предыдущих знаний.

                                         5. Изучение нового материала.

                                         6. Закрепление нового материала.

     III. Рефлексивно - оценочная часть:

                                          7. Подведение итогов урока.

                                          8. Задание на дом.

                                          9. Оценка учащихся.

 10. Оценка  преподавателем деятельности учащихся на уроке.

Домашнее задание  с предыдущего урока:

1) для всей группы повторить конспект по теме  «Рыба отварная»

2) индивидуальное задание для ученика консультанта: проработать карточку и дать ответы на вопросы.

Цель индивидуального задания: обеспечить контроль за правильностью письменной работы учащихся на уроке по карточке-задание.

Ход урока

Деятельность преподавателя    Оргмомент -    Проверка явки учащихся по списку. -    Проверка готовности к уроку. -    Проверка раздаточного материала I.  Мативационно-ориентировочная часть 1. На прошлом урока мы познакомились с вами с технологией приготовления рыбы припущенной. Мы знаем, что в зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные и припущенные, а сегодня мы познакомимся с рыбой жаренной основным способом и в большом количестве жира. Тема урока «Рыба жаренная» 2. Что нам предстоит изучить на уроке? Как жарят, где жарят, с чем жарят, как подают рыбу жаренную? Мы с вами изучаем технологию приготовления по одному принципу, давайте повторим, что было на прошлом уроке. 3.Сейчас 8 человек будут работать по карточкам-заданиям, а с остальными поработаем устно. II. Содержательная часть  4.Систематизация предыдущих знаний. Преподаватель выдает раздаточный материал в виде карточек восьми учащимся. Индивидуальный опрос. Карточка-задание в 8 экземплярах. 1.Перечислить виды рыб, используемых для припускания. 2. Назовите температуру до которой должны прогреться внутренние слои рыбы. 3. Сколько жидкости берут для припускания 1 кг рыбы. 4. Чем заливают рыбу при припускании. 5. Назовите время припускания порционных кусков, после закипания бульона. 6. Назовите время припускания целой или фаршированной рыбы, после закипания бульона. 7. Перечислите гарнир к рыбе припущенной. 8. Перечислите продукты для оформления блюда. Фронтальный опрос. Остальные учащиеся опрашиваются устно по вопросам. 1.Перечислить виды рыб, используемых для припускания. 2. Назовите температуру, до которой должны прогреться внутренние слои рыбы. 3. Сколько жидкости берут для припускания 1 кг рыбы. 4. Чем заливают рыбу при припускании. 5. Назовите время припускания порционных кусков, после закипания бульона. 6. Назовите время припускания целой или фаршированной рыбы, после закипания бульона. 7. Перечислите гарнир к рыбе припущенной. 8.Перечислить соусы к припущенной рыбе. Выставление оценок за устную работу. 5.  Изучение нового материала    Преподаватель излагает новый материал. Для жарки используют все виды рыб, этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жаренные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома. Окуня, лососевых рыб. Жаренная рыбы имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность. Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую жарят звеньями или порционными кусками. Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир, который нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле. Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.  Преподаватель знакомит учащихся с технологией приготовления рыбы, составляя схему приготовления «Рыбы жаренной основным способом» (Приложение №2). Плакат со схемой приготовления “Рыба жаренная основным способом”, на доске, раздаточный материал у каждого учащегося. 6. Закрепление пройденного материала. (Проверка степени усвоения материала). Так как мы подошли к завершению темы «Рыба жаренная», то сейчас вам предлагается заполнить сравнительную таблицу, самостоятельно заполняем в ней только колонки 1, 2 «Характеристика блюд из жаренной рыбы».

Деятельность обучающихся Командир группы докладывает об отсутствующих Обучающиеся слушают Обучающиеся отвечают на вопросы в письменном виде  Ответы 1.Стерлядь, судак, щука, морской окунь, кефаль, сиг, угорь, камбала, палтус, налим, треска. 2. 80˚С 3. 300 – 500 г. 4. Водой или рыбным бульоном. 5. 15 минут 6. 25-50 минут 7. Картофель отварной или картофельное пюре. 8.Зелень, лимон, раковые шейки. Учащийся- консультант оценивает письменные работы Критерии оценивания: 8 - верно выполненных заданий - оценка «5» 6-7  - оценка «4» 4-5  - оценка «3» 2-3  - оценка «2» Одно и меньше – оценка «1»  1.Стерлядь, судак, щука, морской окунь, кефаль, сиг, угорь, камбала, палтус, налим, треска. 2. 80˚С. 3. 300 – 500 г. 4. Водой или рыбным бульоном. 5. 15 минут. 6. 25-50 минут. 7. Картофель отварной или картофельное пюре. 8. Соус томатный, соус паровой, соус-рассол. Обучающиеся слушают, затем в тетрадях записывают за учителем основные моменты жаренья рыбы. Индивидуальная работа обучающихся (обучающиеся письменно отвечают в таблице на поставленные вопросы на раздаточном материале №4). Один обучающийся с обратной стороны доски заполняет таблицу для контроля.

Сравнительная таблица: «Характеристика блюда из жаренной рыбы».

№ п/п	Алгоритм приготовления блюд	Рыба, жаренная основным способом	Рыба, жаренная во фритюре	Рыба, жаренная в тесте
1	Подготовка п/ф для жарки	Целая рыба или порционный кусок сырой рыбы	Целая рыба или порционный кусок сырой рыбы в виде ромбов	Брусочки рыбы после маринования
2	Подбор гарнира	Картофель жаренный, отварной или картофельное пюре.	картофель жаренный из ломтиков отварного или картофель фри брусочками.	Картофель фри соломкой
3	Подбор соуса	Томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.	Томатный, или майонез с корнишонами.	Томатный, или майонез с корнишонами.
4	Способ тепловой обработки	Жаренье	Жаренье	Жаренье
5	Правила подачи	На подогретой тарелке или порционном блюде	На подогретой тарелке или порционном блюде	На подогретой тарелке или порционном блюде покрытой бумажной салфеткой

Проверяем заполнение таблицы, преподаватель берет тетрадь слабого учащегося и проверяет. III. Рефлексивно – оценочная часть. 7. Подведение итогов урока. Каждый из Вас сегодня много что узнал, мы это проговорили. Мы выполнили поставленную задачу?  Что нового, интересного, Вы сегодня узнали на уроке? (опрос по цепочке). Подведем итоги сегодняшнего урока. Фронтальный опрос учащихся. а)  Какую посуду используют для жаренья? б)  Какие гарниры используют для жаренья? в)  Какие соусы используют для жаренья? г) Температура жаренья? д) Время жаренья? 8. Задание на дом. Дома Вы еще раз прорабатываете конспект, на основании предложенных рецептур: «Рыба, жаренная основным способом», «рыба, жаренная во фритере», «рыба, жаренная в тесте». Закончить заполнение сравнительной таблицы, для этого смотрите приложение №4 в котором Вам предложено приготовление этих блюд. 9.Оценка учащихся. Преподаватель объявляет оценки за урок. 10.Оценка  преподавателем деятельности учащихся на уроке. Урок мне понравился, Вы работали хорошо, замечательно: -повторили материал прошлого урока о припущенной рыбе; -проработали технологию жаренной рыбы; -показали умение работать по схеме; -Вы смогли начать заполнять сравнительную таблицу по блюдам из жаренной рыбы; -активно отвечали, анализировали ответы друг, друга, оценивали работу свою и чужую.

Обучающиеся перечисляют основные моменты  пройденного на уроке. Обучающиеся отвечают на вопросы: а) Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.  б) Картофель жареный, отварной, картофельное пюре, тушеная капуста, рассыпчатая гречневая каша; жаренные кабачки, баклажаны, помидоры. в) Томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. г) 140 -180˚ С д) 5 - 10 мин.