Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Разработка по ПМ.05 БЛЮДА ИЗ МЯСА

Разработка по ПМ.05 БЛЮДА ИЗ МЯСА

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов



Министерство образования Республики Башкортостан Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Акъярский горный колледж имени И. Тасимоваhello_html_60cb6352.pnghello_html_m7c56abb3.jpg
















Методическая разработка урока


Тема: Блюда из мяса


Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер








Курс 1

Группа ПК 15

Разработала преподаватель

Спец.дисциплин

Хакимова Э.А.








Акъяр 2015г



План открытого урока производственного обучения

в группе поваров I курса

мастер производственного обучения Хакимова Э.А.

Тема: Блюда из мяса

Тема урока: Голубцы

Тип урока: комбинированный

Место проведения: лаборатория поваров

Цели урока:

обучающая – научить учащихся готовить голубцы, соблюдая рецептуру, технологию приготовления и производить отпуск блюда;

развивающая – развивать способности сравнивать, анализировать, творчески мыслить;

воспитательная – проявление сотрудничества, взаимовыручки, взаимопомощи и бдительности в соблюдении безопасных приёмов работы.

Организационная форма обучения: в парах.

Методы обучения: наглядно-демонстрационные (инструкционные карты, карточки-задания, наглядная информация, показ трудовых приемов и способов); словесные (рассказ, беседа, объяснение, диалог);

Материально-техническое оснащение урока:

оборудование: холодильный шкаф, электроплита;

сырье: мясо говядины, рис, лук репчатый, жир, соль, перец молотый, капуста свежая, мука пшеничная, сметана, томатная паста, зелень.

инструменты и приспособления: разделочные доски, ножи, лопатки, сковородки, ложки, противни, мясорубки, кастрюли, сито, тарелки;

учебно - методическое обеспечение: образцы, учебная доска, ТСО, раздаточный материал, наглядные пособия.

Ход урока

Этапы

Деятельность мастера

Деятельность учащихся

Организационный

момент

- проверяет готовность учащихся к уроку;

- назначает дежурных;

Дежурные сдают рапорт.

Вводный

инструктаж

- сообщает тему урока и цели урока;

- делит учащихся по парам;

- знакомит с раздаточным материалом и его назначением;

Знакомит с критериями оценки и картой качества

Слушают, записывают в тетрадь.

Внимательно смотрят раздаточный материал, слушают, анализируют.

Актуализация опорных знаний

«Путешествие по теме» в виде игры по карточкам заданиям с разной степенью сложности.

-Анализирует ответы

-Подводит итоги

Распределяют карточки задания в парах.

Отвечают, показывают, слушают, сравнивают.

Изучение нового материала

Объясняет новый материал:

- подготовка капусты белокочанной для голбцов;

-приготовление фарша мясного с рисом;

-приготовление п/ф;

-тепловая обработка;

-правила отпуска готового блюда;

-требования к качеству голубцов;

-причины возникновения брака и способы его устранения.

Слушают, смотрят

Смотрят

Сравнивают

Анализируют

Показ мастера

-показывает, как подготовить капусту белокочанную для голубцов;

-показывает приготовление фарша;

-показывает приготовление п/ф.

Смотрят, сравнивают, анализируют.

Закрепление изученного материала

-распределяет работы для закрепления нового материала между парами

Выполняют задание, смотрят, сравнивают.

Текущий инструктаж

Обходит рабочие места

Оказывает помощь нуждающимся учащимся.

Самостоятельная репродуктивная работа учащихся в парах.

-подготавливают рабочие места;

-соблюдают правила т/б, санитарии и гигиены;

-соблюдают последовательность выполнения технологических операций;

-соблюдают рецептуру блюда, пользуются весами;

-умело используют инструменты, приспособления, оборудование;

-применяют полученные знания на практике;

-переходят от выполнения одной операции к другой;

-производят отпуск и оформления блюда;

-дегустируют;

-заполняют дневники учета п/о.

Заключительный инструктаж

-анализирует выполненные работы;

-анализирует допущенные ошибки и причины их возникновения;

-показывает лучшие работы;

-проводит закрепление изученного материала на уроке;

-сообщает и комментирует оценки;

-сообщает домашнее задание.

Слушают

Анализируют, делают выводы

Сравнивают

Отвечают, закрепляют новый материал

Слушают, анализируют

Записывают в тетрадь.

636/III Голубцы с мясом и рисом

п/п

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Капуста свежая

Говядина (котлетное мясо)

Крупа рисовая

Лук репчатый

Масло растительное

Масса

Масса фарша

Масса п/ф

Масса обжаренных голубцов

Соус № 799

163

110

11

21

5

-

-

-

-

-

130/120

81

30

18

5

12

120

240

216

100

Выход:

Технология приготовления.

Подготовленные кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду и варят, периодически снимая верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, утолщенные стебли срезают, слегка отбивают, на лист кладут фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы укладывают на лист, смазанный жиром и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают 2 шт. на порцию, поливают соусом в котором они запекались.

Фарш: сырое мясо пропустить через мясорубку, добавить рассыпчатый рис, пассированный лук, соль, перец и перемешать.

799/III Соус сметанный с томатом

п/п

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

1

2

3

4

5

Сметана

Мука пшеничная

Вода или бульон

Томатная паста

Масло сливочное

25

7,5

75

4

5

25

7,5

75

4

5


Выход:


100гр.

Технология приготовления.

Жировую белую мучную пассировку разводят бульоном или водой, кладут пассированный томат и варят 20-25 минут, затем вводят горячую сметану, соль. Готовый соус процеживают.

Требования к качеству голубцов

У листьев капусты утолщенные стебли срезаны и слегка отбиты. На листья положен фарш, изделиям придана форма цилиндра, которые обжарены и запечены вместе с соусом в жарочном шкафу до получения румяной корочки.

Внешний вид: запеченные голубцы уложены в баранчик или тарелку по 2 штуке на порцию, политы соусом, в котором запекались.

Вкус и запах: в меру солёный, с ароматом мяса, специй, капусты, соуса. Не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе – соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Консистенция мягкая, сочная. Капуста и фарш не должны иметь хруста при разжевывании. Не допускается покраснение фарша внутри изделия.

При хранении голубцов – внешний вид портится, появляется корочка подсыхания, поэтому рекомендуется готовить их перед отпуском.

Запекание -

это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности. Продукты предварительно можно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Дефекты и способы устранения

Дефект

Способ устранения

на разрезе фарш имеет розовый цвет

продолжить тепловую обработку

капуста хрустит при разжевывании

продолжить тепловую обработку

изделие форму не сохранило, запах пареной капусты

соблюдать температурный режим и время температурной обработки

соус пригорел к дну посуды

отрегулировать температуру нагрева нижних тенов в духовке

отклонение в массе

соблюдение рецептуры

Критерии оценки

Практическое задание оценивается в 50 баллов по 8 показателям:

Устный ответ – 5 баллов Соблюдение правил охраны труда – 5 баллов

- правила пользования ножом

- соблюдение правил охраны труда при работе на электроплите.

3. Внешний вид повара – 5 баллов

- наличие спецодежды

- наличие второй обуви

- волосы убраны под колпак или косынку

4. Правила санитарии и личной гигиены – 5 баллов

- наличие колец, сережек, цепочек

- ногти коротко подстрижены, без покрытия лаком

- своевременная уборка рабочих мест

- смена ножей и разделочных досок при переходе от выполнения одной

операции к другой

5. Организация рабочего места – 5 баллов

- расположение продуктов на рабочем столе (которые подлежат обработке и

уже обработанные)

- правильное расположение разделочной доски и ножа

- хранение обработанных продуктов

6. Последовательность технологического процесса – 5 баллов

- алгоритм выполнения операций

а) первичная обработка

б) нарезка

в) тепловая обработка

7. Органолептические показатели – 15 баллов

- внешний вид блюда

- цвет блюда и использованных продуктов

- вкус и запах

- консистенция

8. Отпуск блюда – 5 баллов

- подбор посуды

- оформление

- правила подачи

За каждый показатель снимается 2 балла



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 22 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДБ-024666
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>