Разработка практического занятия на тему "Составление меню"

Областное государственное автономное

 профессиональное образовательное учреждение

«Шебекинский агротехнический ремесленный техникум»

ОТКРЫТЫЙ УРОК

 «Составление меню»

практическое занятие

Разработал: Шокурова Наталья Николаевна,

преподаватель спецдисциплин

первой категории

Шебекино,

2016 год

Открытый урок

По дисциплине: «Организация обслуживания» 
Тема занятия: «Составление меню»
Для специальности:  «Технология продукции общественного питания» 
Подготовил преподаватель: Шокурова Наталья Николаевна 
Место работы: ОГАПОУ ШАРТ 
                                            Пояснительная записка 

Данное занятие предназначено для обучения обучающихся по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Проведение практической работы производится после изучения таких тем как:

1.Введение. Общая характеристика процесса обслуживания

2.Характеристика торговых помещений. 

3.Столовые посуда, приборы, бельё. 

4. Информационное обеспечение процесса обслуживания. 

После изучения последней темы предусмотрено проведение практической работы «Составление меню».

 Меню – это часть концепции предприятия питания и в то же время реклама. Многие предприятия в настоящее время составляют этот важный документ без учета ряда правил, что приводит к искажению информации, непониманию её многими посетителями. [1]

Выпускники – специалисты техникума, согласно программе, должны приобрести компетенции (способность применять знания, умения, отношения и опыт в знакомых и незнакомых трудовых ситуациях) по составлению и оформлению меню. Урок – практическая работа «Составление меню» позволяет сформировать основы компетенций по составлению и оформлению меню. 

Тип занятия: практическая работа:

Цели занятия:

Развивающие: 

1. Формирование профессиональных компетенций по составлению меню и работе с нормативной документацией с использованием информационных технологий; 

2. Развитие профессиональной культуры, определенной профессиональными и образовательными стандартами специальности. 

3. Развитие профессионально-значимых качеств специалиста 
Образовательные: 

1. Закрепить правила составления меню. 
Воспитательные: 

1. Воспитывать культуру труда, ответственность, организованность. 
Методы обучения: 

- практические 

- наглядные 

- словесные 

Междисциплинарные связи: 

Организация производства. 

Технология продукции общественного питания. 

Информационные технологии в профессиональной деятельности. 

Средства обучения: 

- дидактический материал для выполнения практической работы (задание на практическую работу, ассортиментный перечень блюд и закусок, последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню) 

- слайды-схемы, созданные в электронном варианте в программе MS

Power Point 

- учебники авторов Кучер Л.С, Шкуратовой Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях питания»; Радченко Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» 

-сборники рецептур 

Технические средства обучения: 

- компьютер 

- проектор 

- экран (или интерактивная доска) 

Учебное место: кабинет № 22

Ход занятия:

1. Организационный момент: 

-проверка присутствующих; 

- оценка готовности аудитории 

- подготовка учебников, сборников рецептур блюд 2-3 мин. 

2. Мотивация, сообщение темы, цели занятия. 

Значение изучаемой темы, взаимосвязь данной темы с предыдущей. 
«По результатам практического занятия будет выбрано лучшее меню»

Меню – это важное средство информации для предприятия питания, носитель рекламы, показатель статуса предприятия питания. [1]

Меню – это информация для потребителей. По меню можно судить о типе, классе предприятия. 

Оно должно быть составлено в соответствии с требованиями к данному типу предприятия питания и в соответствии со стандартом. (ГОСТ Р 50762 от 2007года, Постановление Правительства РФ от 15.08.1997г. №1036 (в ред. от 10.05.2007г. № 276) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания». 

К составлению меню предъявляется ряд требований, которые мы повторим. 3-4 мин. 

3.Актуализация знаний обучающихся. 

Фронтальный опрос – 5-7 мин. 

Вопросы: 

1. Что называется меню? 

2. Перечислите принципы составления меню, охарактеризуйте каждый 

3. Перечислите виды меню. Дайте каждому краткую характеристику. 

4. Какое должностное лицо составляет меню? 

5. Назовите нормативные документы, на основании которых составляется меню. 

6. Перечислите правила, предъявляемые к составлению меню. 
Примеры размещения и оформление меню посмотрим в презентации, подготовленной студентами. 

Демонстрация презентации, выполненной студентами с целью наглядного ознакомления с правилами оформления меню. – 5 мин. 10 мин. 

4. Самостоятельная работа обучающихся 

- Изучение обучающимися задания на практическую работу. 

- Пояснения преподавателя по выполнению практической работы. 

Выполнение практической работы с применением ПК - составление меню. Текущий инструктаж в ходе выполнения практической работы. 60 мин 

5. Подведение итогов практической работы 

1 вариант. 

Из числа обучающихся выбираются 4 человека и делятся на две микрогруппы. Одна микрогруппа – посетители, другая – рестораторы. За 5 мин. им необходимо провести предварительный краткий, устный анализ меню с точки зрения посетителя и ресторатора. 

Критерии для группы «посетителей»: 

- разнообразие блюд; 

- сочетаемость продуктов в блюде; 

- стоимость блюда; 

Критерии для группы «рестораторов»: 

- соответствие меню типу и классу предприятия питания; 

- порядок расположения блюд в меню; 

- выход блюд; 

- описания блюд. 

«Уважаемые обучающиеся. Сегодня вы научились составлять меню. Мы услышали мнение наших экспертных групп. Я его прокомментирую. Цель достигнута полностью. Оценки за урок. (выставление оценок). Всем спасибо, урок окончен». 

2 вариант. 

(Если нет возможности распечатать все меню на принтере). Преподаватель проверяет грамотность составления меню. Делает устный анализ. Выставляет оценки. 

Резервное задание: 

Письменный опрос по карточкам-заданиям «Правила составления меню». Обучающимся выдается меню, составленное с ошибками. Необходимо найти ошибки – 5-7 мин. 5-7 мин 

6. Домашнее задание. 

Проанализируйте меню реальных предприятий г. Шебекино и области по месту жительства на соответствие действующего меню нормативным документам 1 мин. 

Библиография: 

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий". 

2.  Радченко Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Академия, Москва, 2014.