Разработка рецептуры пастилы функционального назначения из айвы

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ Кафедра «Пищевые технологии и оборудование»

«ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

СБОРНИК ТЕЗИСОВДОКЛАДОВШ! Всероссийскоцщдерактической к*еренции г,щоЦощых уёных„-г12 —3-Эдекабрп:2019 года

                                          —еевастошль                  КОПИ ВЕРНА

С<СевГУ

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПАСТИЛЫ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ АЙВЫ

П.Н. Коваленко , студент,

И.А. фааько², студент,

Д.О. Ерёменко , Доцент, к.т.н., Доцент кафедры «Пищевые технологии и оборудование»,

С.И Крамар , магистр, преподаватель, ¹ фГАOУ ВО «Севастопольский государственный университет»,

г. Севастополь, Российская Федерация,

² ГOВ ПО ”Донецкий национальный университет г. Донецк, ДНР

^ЗГБПОУРК «Романовский колледж индустрии и гостепршшства», Алуштинский филиал,

г. Алушта, Российская Федерация E-mail: polya.covalenko@nail.пм

Значительная роль на современном рынке пищевых продуктов отводится кондитерским изделиям функционального назначения. Пастильная продукция согласно маркетинговым исследованиям [1] по популярности занимает третье место среди кондитерских изделий. В данных исследованиях была предложена пастила из айвы, обогащённая лечебно-профилактической пищевой добавкой «Циклокар».

Циклокар — порошок аморфного характера оранжево-красного цвета, диспергируемый в воде и смешивающийся с основаниями жиров. Содержание основного вещества Р-каротина не менее 7%. Оставшиеся компоненты циклокара — природные продукты, использующиеся для улучшения усвоения Р-каротина, увеличения его стабильности. Продукты с добавлением циклокара тлеют приятный розоватый цвет.

Пищевые продукты, содержащие антиоксиданты в настоящее время вызывают особый интерес у потребителей [24, 31, 37, 38]. Повышенная активация свободно-радикальных процессов влечёт за собой всплеск нежелательных реакций, которые лежат в основе целого ряда патологических состояний и заболеваний, таких как атеросклероз, онкологические заболевания, ишемическая болезнь сердца и т.п.

Вещества с антиоксидантной активностью традиционно применяются при лечении и профилактике так называемых свободнорадикальных патологий. Антиоксидантная эффективность лекарственных препаратов и БАДов определяется особенностями химического состава, структуры и концентрацией биологически активных веществ в них.

В качестве новаторского объекта для создания на его основе пищевого продукта лечебно-профилактической направленности была выбрана пастила из айвы, которая является диетическим продуктом гштания в связи с тем, что она практически не содержит жир. Она оказывает благотворное влияние на работу щитовидной железы и печени, улучшает пищеварение и очищает организм. Польза пастилы обусловлена входящими в её состав желеобразующими компонентами естественного происхождения (агар-агар, пектин, пюре айвовое). Именно благодаря агар-агару и пектину, растворимым пищевым волокнам, пастила является низкокалорийным и полезным продуктом питания. Пектин, который входит в состав пастилы из айвы, способствует выведению из организма опасных токсинов и тяжёлых металлов, предотвращая их накопление в органах и тканях. Предварительные теоретические исследования по использованию лечебнопрофилактической добавки, показали, что она проявляет свойства антиоксиданта, красителя и структурообразователя.

Цель экспериментальных исследований исследовать и разработать рецептуру пастилы из айвы функционального назначения

В соответствии с этим поставлены следующие задачи:

— определить содержание каратиноидов в пастиле;

— изучить влияние препарата Р-каратина на микробиологические, органолептические и физико-химические и показатели пастилы;

— исследовать влияние температурных режимов на стабильность Р-каротина в разрабатываемом продукте;

— уточнить дозу и способ внесения препаратов Р-каротина в пастилу;

— изучить влияние основных технологических факторов на свойства и состав пастилы с Р-каратином;

— исследовать сохранность Р-каротина в обогащенной пастиле.

Разработана модернизированная рецептура пастилы из айвы на основе известных и широко используемых в промышленности рецептур.

106 -

В состав рецептуры исследуемого продукта входили следующие компоненты: айвовое пюре, агаро-сахаро-паточный сироп, в качестве пищевой добавки — «Циклокар». Изготовление опытных образцов осуществлялось согласно эскизной технологической схемой производства пастилы, представленной на рисунке 1.

	Подготовка сырья: набуханне структурообразователей
	Прнготовленне агаро-сахаро-паточного снропа
Приготовление пастильной массы
Формованне н структурообразованне пастњльной массы
Сушка
Выемка ЕЗ форм
Раскладывание в лоткн
Упаковыванне н маркирование
Хранение н реалнзацня

Рисунок 1. Эскизная технологическая схема производства пастилы

Полученные образцы пастилы оценивались на соответствие следующих показателей:

— физико-химических: содержание редуцирующих веществ рН, массовой доли влаги; — органолептических: цвет, запах, вкус, консистенция:

— функционально-технологических; — структурно-механических; — микробиологических.

Органолептическая оценка образцов осуществлялась по разработанной пятибалльной шкале с использованием коэффициента весомости, учитывающего значимость каждого показателя. Результаты оценки были пересчитаны и выражались в процентах от рационального качества, принятого за 100. Диаграммы органолептической оценки опытных образцов приведены на рисунке 2. При выполнении исследований использовались современные аналитические и микробиологические методы исследования.

образец; образец4 образец3 Цвет образец2 образец1

Структура и кус и запах прочность

Рисунок 2. Диаграмма органолептической оценки опытных образцов

Микробиологический анализ проводился согласно действующих ГОСТов на методы микробиологических исследований. В пастильных

изделиях определялись следующие группы микроорганизмов: КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильньгх аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», БМП по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», микроорганизмы порчи по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

Пастила на основе пектина обладала плотной затяжистой консистенцией, имела глянцевую эластичную сухую поверхность, ровный скол при разломе, с тонкокристаллической корочкой или обсыпанную сахарной пудрой, или крахмалом, или смесью сахарной пудры и крахмалом. Она характеризовалась приятным запахом и вкусом, имела мутноватую структуру и коричневоконьячный оттенок различной интенсивности. Правильная форма, без деформации и с чётким контуром.

Результаты проведенных теоретических и экспериментальных исследований показали, что пастила из айвы по микробиологическим показателям соответствует требованиям, предъявляемым СанПиН 2.3.2.1078-Ol Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

107-

Сгмсок лпературы:

1.     Тршсина, Н.Н. Технологические особенности пектинсодержащего сырья. /Н.Н. Типсина, О.Ю. Комарова, Е.А. Струпан [Вестник КрасГАУ. 2008 N2 1. — Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2008. — С. 253-259.

2.     Ерёменко, Д.О. Исследование влияния технологических факторов на функциональные свойства пастилы из айвы / Д.О, Ерёменко, С.И. Крамар, В.С. Юшков// Современное развитие России в условиях новой цифровой экономики: материалы II междунар. науч.-практ. конф. Краснодар, 19-20 апреля 2018 г. / Мин-во образ. и науки РФ, Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Краснодар. филиал. — Краснодар: Диапазон-В, 2018. - с. 257-261.

108 -

Злаковый продукт для питания лиц, работающих с вредными соединениями
мышьяка и фосфора  А.В. Шрайнер, В.В. Харьков	81
Конвекционный аппарат для получения концентрата соков ..                                                                                                                       А.Ю. Болгова, Н.А. Тарасенко, С.С. Крицкая Конструирование мучных кондитерских изделий повышенной пищевой	84
ценности Е.Н. Васильева, Н.А. Тарасенко Тенденции развития ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских	86
изделий функциональной направленности .                 М.Б. Кадиров, О.Н. Шелудько	89
Рекомендации расчета пищевой ценности винодельческой продукции                                                                                                                        Е.В. Красина, А.Н. Куракина, Е.В. Филиппова Маркетинговые исследования как инструмент повышения качества кондитерских	91
изделий   Е.В. Красина, И.Б. Красина, А.Н. Куракина Обоснование выбора биологически активных добавок при производстве	93
специализированных продуктов для спортивного питания                                                                                                                                                                                                              З.С. Мухаметова, Н.А. Тарасенко, Т.В. Бархатова	95
Бобовые — перспективное сырье для обогащения продуктов питания.                                                                                                                      Д.Н. Пешкова, Н.А. Тарасенко	97
Производство безглютеновых и безлактозных пряников на основе льняной муки                                                                                                                                          А.В. Сложенкина, Н.А. Тарасенко Использование кофейных экстрактов в кондитерских изделиях                                                                                                             М.В. Хевсокова, О.Ю. Игнатенко, О.Н. Шелудько	99
Оценка качества пищевой продукции и достоверность результатов испытаний                                                                                                                                     И.П. Дворников, Д.О. Ерёменко, М.В. Гутник Разработка технологии производства зефира функционального назначения                                                                                                                                П.Н. Коваленко, И.А. Фалько, Д.О. Ерёменко, С.И. Крамар	102
Разработка рецептуры пастилы функционального назначения из айвы                                                                                                                       М.С. Чернова, Е.А. Левченко Исследование влияния конструктивных параметров процесса измельчения	106
различных продуктов на его энергетические и технико-экономичесюте показатели  В.В. Могучий, И.А. Прокопенко Разработка пряно-ароматических композиций для производства крупнокусковых	109
полуфабрикатов из свинины Д.В. Литовченко, Н.И. Покинтелица Обоснование рациональных конструктивных параметров и разработка модернизированных рабочих органов мясорубок	112

К.Ю. Швинк, Л.Н. Каримова, Т.Ю. Гумеров

М.С. Шевцова, О.В. Светличная
Маркетинг потребительских предпочтений на рынке кисломолочной продукции А.П. Ситак, Ю.О. Веляев	117
Решение для контроля над процессом окисления жиров в кормах для животных.. А.С. Товстопят, М.А. Бояркина	119
Фуд-маркет — новый формат в организации общественного питания	121

174 -