Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Разработка урока на тему "Приготовление натурально-рубленной массы и полуфабрикатов из нее"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Разработка урока на тему "Приготовление натурально-рубленной массы и полуфабрикатов из нее"

Выбранный для просмотра документ задание.doc

библиотека
материалов

ОПОРНАЯ КАРТА-ЗАДАНИЕ

по теме «Приготовление котлетной массы и

полуфабрикатов из неё»

ПЛАН РАБОТЫ

  1. Состав котлетной массы

  2. Приготовление котлетной массы

  3. Полуфабрикаты из котлетной массы


Задание 1

Прочитать порцию 1 обучающего текста и ответить на вопросы:


1. Перечислите части мяса, используемые для приготовления котлетной массы:

Говядина - _______________________________________________________

______________________________________________________________________


Баранина - _______________________________________________________

______________________________________________________________________


Свинина - ________________________________________________________

______________________________________________________________________


2. Перечислите основные компоненты котлетной массы ________________________________________________________________

______________________________________________________________________







Задание 2


Прочитать порцию 2 обучающего текста и выполнить задание


1. Восстановите технологическую схему приготовления котлетной массы:


hello_html_m7ca33b9b.gifhello_html_m7ca33b9b.gifhello_html_51b9c79e.gifhello_html_6156a054.gif









hello_html_m1f8bdeee.gif













Соль

















hello_html_m7ca33b9b.gif



Молоко


hello_html_6bf2a555.gif
















Хлеб

пшеничный

hello_html_m7ca33b9b.gif


hello_html_m7ca33b9b.gif

hello_html_m7ca33b9b.gif


hello_html_m7ca33b9b.gif











Мясо

(зачищенное)


hello_html_m7ca33b9b.gif


hello_html_m50cf4ac6.gif



















Ответить на вопросы:


1. Сколько раз мясо пропускают через мясорубку? _____________________


2. Для чего котлетную массу в процессе приготовления выбивают?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


3. Почему не рекомендуется котлетную массу долго выбивать?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


Задание 3


Прочитать порцию 3 обучающего текста и выполнить задание


Составьте таблицу «Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы»


Ответить на вопросы:


1. С какой целью полуфабрикаты из котлетной массы панируют?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


2. Для чего используют льезон? _____________________________________

_________________________________________________________________


3. Каковы условия и сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы? _________________________________________________________________

_________________________________________________________________



























Количество на 1 порцию, шт







Вид тепловой обработки







Вид панировки







Форма, размеры







Наименование полуфабриката

Котлеты

Биточки

Шницель рубленый

Зразы рубленые

Тефтели

Рулет


Выбранный для просмотра документ план урока.doc

библиотека
материалов

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Пролетарский аграрно-технологический техникум»



hello_html_1d28ce39.jpg


Разработал: преподаватель ГБПОУ РО «ПАТТ»

Новгородская Г.П.







Пролетарск 2016

Сегодня рынок труда предъявляет все более жесткие требования к выпускнику. Среди наиболее важных качеств современного выпускника выделяются активная мыслительная деятельность, критичность мышления, поиск нового, желание и умение приобретать знания самостоятельно.

Одним из способов получения такого специалиста является ориентация образования на личность и ее развитие. Поэтому на сегодняшний день актуальны методики, которые называют методики преподавания, ориентированные на действие, то есть самостоятельное добывание учащимися необходимых знаний в процессе решения определенной действительно или мнимой производственной ситуации.

Более высокому уровню самостоятельности в познавательной деятельности способствует использование направляющих текстов.

Методика направляющего текста заключается в том, что учащиеся обучают себя сами. Им дается задание, которое они должны выполнить, используя информационные и направляющие тексты.

Направляющий текст – это текст, ориентированный на действенное усвоение знаний. Направляющие тексты помогают организовать самостоятельное учение на основе пошаговых (поэтапных предписаний). Их можно сравнивать с инструкцией выполнения, которая показывает деятельность обучающегося (составляется на основе учебника, учебного элемента или другого источника информации). 

Но направляющие тексты, ни в коей мере не отрицают направляющую и контролирующую роль педагога в деятельности учащихся. Без помощи преподавателя, мастера невозможно довести работу каждого обучающегося до завершения.

Педагогическое руководство деятельностью обучающихся сводится к разработке дидактических материалов, подбору творческих проектов, организации и подготовки учебно-информационной базы по тематике проектов,  наблюдение за ходом работы обучающихся.

Таким образом, совместная работа обучающегося и педагога, осуществляется как сознательное регулирование сложными компонентами: психологическими, организационными, методическим




Обучающие шаги технологии направляющего текста

1.     Мотивация. Постановка цели. Определение задач урока.

Обучающиеся знакомятся с информационным листом, определяют задачи  урока.

2.     Теоретическая работа.

Выполняют и анализируют задания направляющего текста, создают информационную базу. В этой фазе учитель  становится консультантом и придет на помощь только в том случае,  если обучающийся запросит информацию или когда имеются какие-то помехи в работе.

3.     Оценка теоретической работы.

Изучив теоретический материал, у обучающихся возникает потребность обменяться мнениями об изученном, чтобы проверить, правильно ли они поняли информацию.

4.     Планирование.

После проработки теоретических основ и обмена мнениями о том, все ли правильно понято, начинается работа по планированию представления своего материала – это может быть слайд презентации, буклет, информационный лист, таблица, опорный конспект и т.д.. Обучающиеся должны определить свои шаги для дальнейшей деятельности, роль учителя – консультирующая.

5.     Выполнение и демонстрация.

Учитель организует создание общей  презентации по теме, а обучающиеся работают над ее созданием.

6.      Оценка результатов деятельности

Взаимооценивание, организованное преподавателем, позволяет оценить результаты деятельности. Обучающиеся  участвуют в обсуждении готового материала  по определенным  критериям  и заполняют оценочный лист.

7.     Рефлексия

На данном этапе выявляются затруднения  и анализируются достижения и успехи.

Педагогическое руководство деятельностью обучающихся сводится к разработке дидактических материалов, подбору творческих проектов, организации и подготовки учебно-информационной базы по тематике проектов,  наблюдение за ходом работы обучающихся. Учитель выступает в роли модератора и консультанта.



ПМ Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ 1. Подготовка мяса и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции

Тема программы: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё (1 ч)

Тема урока № 17.1 «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё» (1 ч)

  1. Образовательная цель:

- выявить уровень усвоения изученного ранее учебного материала;

- изучить технологию приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё;

- обеспечить усвоение новых знаний на уровне применения в типичных ситуациях.

  1. Развивающая цель:

- способствовать развитию логического мышления


  1. Воспитательная цель:

- продолжить работу по привитию навыков самостоятельной работы на уроке;

- стимулировать потребность в формировании пунктуальности, ответственности и аккуратности

Тип урока: комбинированный урок


Метод: самостоятельная работа с направляющими текстами под непосредственным руководством преподавателя


Межпрендметная связь:

«Оборудование предприятий общественного питания» - «Машины и механизмы для обработки мяса» (мясорубка)

«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» - «Санитарные требования к изготовлению котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё»


Материальное обеспечение урока:

Раздаточный материал:

Комплект тестовых заданий по теме «Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё»

Тестовое задание «Лабиринт»

Обучающий текст

Опорная карта-задание

Карточки ответов

Криптограммы


Слайд-презентация урока «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»



Плакаты: Лабиринт «Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё» -2 шт

Криптограмма - 1 шт

Натуральные образцы: Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса






Ход и содержание урока


элемента

Структурные

элементы урока

Содержание элемента

урока, используемые

методы и приемы

Время, мин

Материальное обеспечение

1

Организационное

начало

Приветствие учащихся.

Проверка присутствующих

1

-

2

Проверка домашнего задания с целью актуализации опорных знаний

1. Тестовый опрос в 2 вариантах

Метод - тестовый контроль

2. Работа индивидуально-групповая – найти правильный маршрут в лабиринте

10

Тесты

Лабиринт

Ключи для проверки тестов и лабиринта

Карточки ответов

Плакаты

3

Постановка целей и задач

Сообщение темы, целей занятия и плана работы

Прием - повествовательное изложение; форма – рассказ - вступление

2


4

Получение

новых знаний

Рассматриваемые вопросы:

  1. Состав котлетной массы

  2. Приготовление котлетной массы

  3. Полуфабрикаты из котлетной массы

Метод - самостоятельная работа с обучающим текстом; фронтальный устный опрос; практический (составление таблицы)

18

Обучающий текст

5

Закрепление и повторение материала

Индивидуально-групповая работа с криптограммой

Метод – практический

5

Карточки с криптограммой

Плакат

6

Подведение итогов

занятия

Заключительное слово преподавателя, оценка работы отдельных учащихся и всей группы

Ориентация на следующее

занятие

3

Карта

рейтингового

участия

7

Домашнее задание

  1. Работа с учебником

Анфимова Н.А. Кулинария. – М:, 2000г – § 8 с.77-78

2. Составить криптограмму на тему: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё» ключевое слово СУБПРОДУКТЫ

1


Ход и содержание урока


п/п

Структурные

элементы урока

Содержание элемента урока, используемые методы и приемы

Время, мин

Материальное обеспечение

1

Организационное

начало

Приветствие учащихся.

Проверка присутствующих

1

Слайд 1

2

Проверка домашнего задания с целью актуализации опорных знаний

1. Компьютерное тестирование

Метод - тестовый контроль

2. Найти правильный маршрут в лабиринте «Кто первый»

10

  1. Слайд 2


  1. Слайд 3 - 5

3

Постановка целей и задач

Сообщение темы, целей занятия и плана работы

Прием - повествовательное изложение; форма – рассказ - вступление

2

Слайд 6

4

Получение новых знаний

Рассматриваемые вопросы:

  1. Состав котлетной массы

  2. Приготовление котлетной массы

  3. Полуфабрикаты из котлетной массы

Метод - самостоятельная работа с обучающим текстом; фронтальный устный опрос; практический (составление таблицы)

18

1. Обучающий текст

Опорная карта-задание

Слайд 7


2. Обучающий текст

Опорная карта-задание

Слайд 8 – 9


3. Обучающий текст

Опорная карта-задание

Слайд 10


5

Закрепление и повторение материала

1. Компьютерное тестирование

Метод - тестовый контроль

2. Решение криптограммы

Метод – практический

5

  1. Слайд 11


  1. Слайд 14

6

Подведение итогов

занятия

Заключительное слово преподавателя, оценка работы отдельных учащихся и всей группы

Ориентация на следующее

занятие

3

Карта

рейтингового

участия

7

Домашнее задание

  1. Работа с учебником

Анфимова Н.А. Кулинария. – М:, 2000г – § 8 с.77-78

2. Составить криптограмму на тему: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё» ключевое слово СУБПРОДУКТЫ

1

Слайд 17


Слайд 18









Выбранный для просмотра документ тест.doc

библиотека
материалов

Тест по теме:

«Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё»

Вариант 1


п/п

Вопросы

Варианты ответа

1

Какой полуфабрикат из рубленой массы не панируется?

а) бифштекс рубленый

б) котлета натуральная рубленая

в) ромштекс рубленый

2

Определите состав рубленой массы:

а) мясо, вода, хлеб, соль, лук

б) мясо, шпик, вода, соль, перец

в) мясо, вода, хлеб, соль, перец

3

С какой целью в рубленую массу добавляют шпик?

а) для рыхлости

б) для запаха

в) для сочности


4

Сколько раз при приготовлении рубленой массы мясо пропускают через мясорубку с одной решеткой?

а) два

б) один

в) три


5

Почему для приготовления рубленой массы продукты предварительно охлаждают?

а) для обеспечения техники безопасно

б) для обеспечения доброкачественности изделий

в) для обеспечения вкуса и запаха


6

Для приготовления какого полуфабриката рубленую массу готовят из баранины?

а) шницель

б) ромштекс

в) котлета натуральная рубленая


7

В чем особенность приготовления рубленой массы для люля-кебаб?

а) рубленую массу маринуют

б) рубленую массу панируют

в) рубленую массу отбивают


8

Для приготовления рубленой массы используют мясо

а) вырезки, толстого края, шеи

б) шеи, пашины, покромки

в) корейки, грудинки, тонкого края


9

Для приготовления какого полуфабриката в рубленую массу добавляют пассерованный лук и сырое яйцо?

а) бифштекс рубленый

б) шницель натуральный рубленый

в) фрикадельки


10

С какой целью полуфабрикаты панируют?

Тест по теме:

«Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё»

Вариант 2


п/п

Вопросы

Варианты ответа

1

Какой полуфабрикат из рубленой массы не панируется?

а) фрикадельки

б) шницель натуральный рубленый

в) ромштекс рубленый

2

Определите состав рубленой массы:

а) мясо, вода, хлеб, соль, яйцо

б) мясо, шпик, вода, соль, перец

в) мясо, вода, хлеб, соль, перец

3

С какой целью в рубленую массу добавляют шпик?

а) для рыхлости

б) для запаха

в) для сочности


4

Сколько раз при приготовлении рубленой массы мясо пропускают через мясорубку с двойной решеткой?

а) один

б) два

в) три


5

Какой полуфабрикат из рубленой массы готовят с реберной косточкой?

а) ромштекс рубленый

б) котлета натуральная рубленая

в) шницель натуральный рубленый


6

Для приготовления какого полуфабриката рубленую массу готовят из баранины?

а) шницель натуральный рубленый

б) бифштекс рубленый

в) люля-кебаб


7

Какой полуфабрикат имеет форму шарика массой 7 – 10 г?

а) фрикадельки

б) ромштекс рубленый

в) бифштекс рубленый


8

Для приготовления рубленой массы используют мясо

а) вырезки, толстого края, шеи

б) шеи, пашины, покромки

в) корейки, грудинки, тонкого края


9

Для приготовления какого полуфабриката в рубленую массу добавляют шпик нарезанный мелким кубиком?

а) ромштекс рубленый

б) шницель натуральный рубленый

в) бифштекс рубленый


10

С какой целью полуфабрикаты смачивают в льезоне?


Выбранный для просмотра документ характеристика пф.doc

библиотека
материалов

Обучающий текст

по теме: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»


ПОРЦИЯ 1

Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. при этом котлетная масса получается хорошего каче­ства. Если мясо нежирное, то для сочности и улучшения вкуса добавляют шпик или нату­ральное сало (5-10%)

На 1 кг котлетной массы бе­рут (массой нетто в г):

Мясо - 660

Хлеб пшенич­ный - 165,

Вода или молоко - 200,

Соль - 13,

Перец молотый – 0,7.


ПОРЦИЯ 2


Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, гру­бой соединительной ткани, нарезают на кусочки и про­пускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке, и слегка отжимают. Измельченное мясо соединяют с замочен­ным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо переме­шивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

В процессе приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё необходимо выполнять следующие санитарные правила:

1. котлетную массу и полуфабрикаты из неё изготавливать на отдельном рабочем месте;

2. котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 2 - 4°С слоем 10 см не более 12 ч;

3. для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы мясо промывают холодной проточной водой; хлеб, добавляемый в измельченное мясо замачивают в холодной воде или молоке.

ПОРЦИЯ 3


Из котлетной массы получают следующие полуфаб­рикаты.

Котлеты - котлетную массу разве­шивают на порции по 57 г, панируют в красной пани­ровке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2 - 2,5 см, длиной 10 - 12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию. Используют для жаренья.

Биточки - котлетную массу разве­шивают па порции по 57 г, панируют в красной пани­ровке и придают при­плюснуто-округлую форму (толщиной 2 - 2,5 см, диамет­ром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Используют для жаренья и запекания.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5 - 0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый - котлетную массу порционируют, панируют в красной пани­ровке, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию. Используют для жаренья.

Зразы рубленые - котлетную массу приготав­ливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с оваль­ными краями. Используют по 1-2 шт. на порцию. Используют для жаренья.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, кото­рый соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мел­кими кусочками.

Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют измельченный пассированный репчатый лук, вместо хлеба в измельченное мясо можно добавить рассыпчатый рис, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2 - 4 шт. на порцию. Используют для тушения и запекания.

Рулет - для приготовления котлетной массы хле­ба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 - 2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправ­ленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассированный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассированным реп­чатым луком.
























Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 08.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров310
Номер материала ДБ-332915
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх