Разработка урока по технологии на тему "Технология приготовления заварного теста"

• 1 слайд

  Приготовление заварного теста.
  

• 2 слайд

  Просто рецепт заварного теста
  Понадобится:
  Мука – 1 стакан 250 мл. (150 гр.);
  Вода – 1 стакан 250 мл.;
  Масло сливочное – 80-85 гр.;
  Яйца – 4 шт. среднего размера;
  Соль – ¼ чайной ложки.
  Примечание: Заварное тесто можно приготовить только на воде изделия –будут более хрустящими, или на воде с молоком, или только на молоке – тогда они получатся очень мягкие, нежные.
  

• 3 слайд

  Первый этап
  1. Нужное количество воды отмерьте мерным стаканом. Это важно!!! В кастрюльке или большом ковшике вскипятите воду с маслом и солью.
  2. Когда вода закипит, снимите с плиты. Всыпьте сразу всю муку, и быстро размешайте, чтобы не образовалось комков. Получилась кашеобразная масса.
  
  
  

• 4 слайд

  Второй этап
  
  
  3. Сразу ставим кастрюльку обратно на плиту, и варим минуты 2 на небольшом огне, постоянно размешивая и разминая мучную смесь, чтобы она равномерно прогрелась-«заварилась» (отсюда и название теста). При этом тесто соберется в один комок (все правильно!) и станет однородным. На дне кастрюли должна образоваться тонкая белая пленка – теперь снимаем с огня, и пусть самую капельку остынет. Остужаем минут 5. Если вводить яйца сразу, белок заварится от горячего теста.
  
  Можно всыпать муку, не снимая кастрюлю с огня – закипело, всыпали, мешаем. Если приготовление заварного теста для вас не в новинку – так и делайте. Только в этом случае нужно размешивать действительно быстро и энергично, чтобы мука успела вся намокнуть, прежде чем заварится. В противном случае в тесте могут остаться сухие «мучные кусочки». А если вы делаете заварное тесто впервые, то советую все же переставить кастрюлю на стол и спокойно всыпать муку – для того, чтобы прочувствовать технологию .
  
  
  

• 5 слайд

  Третий этап
  4. Начинаем вводить яйца – по одному! Первое яйцо не сразу соединится с тестом – сначала кусочки теста будут «бегать» по кастрюльке, но вы разминайте и растирайте тесто, как бы втирая яйцо в него. После того, как одно яйцо подмешаете к тесту, тесто станет пластичнее, и дальше дело пойдет легче.
  
  Облегчит работу миксер, ручной или стационарный, с насадкой для замеса теста («крюки»). Я размешивала ложкой, поленившись мыть еще и миксер . Можно месить вилкой или деревянной лопаткой.
  

• 6 слайд

  Четвертый этап
  5. Итак, поочередно подмесили 4 яйца, и размешали тесто до гладкости. Смотрим – правильное тесто должно быть слегка блестящим, глянцевым, и вязким. Зачерпните ложкой – оно должно очень медленно с этой ложки сползать, тянуться длинными «языками». Обычно четырех яиц для этого достаточно! Но если тесто получилось слишком густым, его можно исправить - возьмите еще одно яйцо, разболтайте его в стакане, и подмешивайте понемногу, по ложке, проверяя консистенцию (может понадобиться не все яйцо).
  
  Почему тесто может оказаться гуще, чем надо? Это зависит от влажности муки, размера яиц, насколько точно отмеряли воду, и сколько её выкипело во время варки, если долго кипятили.
  
  Тесто может оказаться и жидким – тогда нужно заварить еще немного муки, и добавить в жидкое тесто, тщательно размешивая. Жидкое тесто расплывается и оседает при выпечке.
  
  И, наконец, нужно сказать, что такое случается ну очень редко . Заварное тесто – достаточно простое!
  

• 7 слайд

  Заключительный этап
  6. Тесто готово. Противень перед выпечкой смажьте очень тонким слоем растительного масла. Теперь можно выкладывать «кучки». Удобно пользоваться кондитерским шприцем с фигурной насадкой. Я выдавливала тесто из уголка плотного полиэтиленового пакета – уголок срезали и вот вам кондитерский мешочек. А можно по-простому - двумя столовыми ложками - одной зачерпнули, второй ложкой сдвигайте кучки прямо на противень. Во время выпечки тесто увеличится в объеме раза в 3, поэтому «соблюдайте дистанцию» - нужен интервал примерно в одну ширину вашего профитроля
  

• 8 слайд

  Готовое изделие из заварного крема
  7. Запекаем в заранее разогретой духовке, при температуре 200 градусов, минут 30-35, до приятного золотистого цвета. Я пекла в режиме конвекции – тоже получилось. Только потрескались мои профитроли. Меня это не огорчает – зато видно, что домашние, есть в этой неправильности своя прелесть.
  

• 9 слайд

  Пирожное " Шу".
  Приготовление заварного теста.
  
  0,5 стакана воды
  60 г. маргарина
  щепотка соли
  3 яйца
  1 стакан муки
  Воду, соль и маргарин довести до кипения, всыпать просеянную муку и заваривать тесто 2-3 минуты, постоянно помешивая. Переложить в холодную миску, вбить в тесто яйца по одному, добавляя следующее яйцо после того, как предыдущее будет как следует вмешано в тесто. Выдавить из кондитерского мешка шу и выпекать при 180-200°C 20-30 минут в зависимости от размера изделий.
  

• 10 слайд

  Приятного аппетита
  Крем Шарлот
  
  250 г. сливочного масла
  0,5 стакана свежего молока
  1 стакан сахара
  1 яйцо
  ванилин или ликер, коньяк по вкусу
  Яйцо растереть с сахаром, добавить молоко, постоянно помешивая, довести до кипения, но не кипятить.
  Охладить до комнатной температуры. Масло должно согрется до комнатной температуры. Масло взбить в пену, продолжая взбивать, добавлять постепенно охлаждённую смесь. Ароматизировать крем ликёром, ванилином, коньяком и т.д. Можно добавить какао, кофе, орехи.
  

• 11 слайд

  Лебеди из заварного теста
  ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
  1 стакан муки, 5~6 яиц, 80г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1/4 ч ложки соли
  ЗАВАРНОЙ КРЕМ
  
  200г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 0,5 пакетика порошка ванилина
  

   Урок технологии в 10 кассе “Технология приготовления изделий из заварного теста”.

Тип урока: урок приобретения новых знаний, их закрепление и применение; формирование умений.

Цели:

Образовательная. Дать понятия о заварном тесте и роли десерта на современном столе; научить приемам изготовления теста заварного и некоторых видов десерта; углубить знания учащихся, ознакомить с новыми фактами по изучаемой теме

Развивающая. Продолжать развивать мышление учащихся (умение сравнивать, анализировать, обобщать); развивать умения учебного труда (запоминать, работать в нужном темпе) и умение работать с технологической докумениацией; развивать самостоятельность, самоконтроль, способность проявлять творческий подход при выполнении заданий.

Воспитательная. Воспитывать познавательный интерес к предмету, умение работать индивидуально, самостоятельно распределять обязанности, сообща решать поставленную задачу, дисциплинированность, культуру труда и общения, уверенность в своих силах.

Оборудование: компьютер, презентации, фото, инструкционно-технологические карты на приготовление блюд по теме урока, Продукты, посуда и приспособления для приготовления блюд, посуда и столовые приборы для сервировки стола урока, тетради, учебники.

Ход урока:

Вводный инструктаж – Проверка готовности к уроку. Формулировка темы, целей урока. Постановка учебной задачи. Активизация учащихся – беседа в форме ответов учащихся на вопросы учителя.  организация рабочего места, санитарно-гигиенические требования, правила техники безопасности.

Текущий инструктаж:

 Вопросы для повторения

1) с какими видами теста вы познакомились на уроках кулинарии?

2) какие изделия вы готовили на прошлом занятии?

3) каковы особенности песочного теста и изделий из него?

4) готовили ли вы это дома и как оценили блюдо ваши близкие?

  -   Кто является истинным автором рецепта, установить трудно, полувековая история профитролей покрыта пластом глазури и залита шоколадом.  Чаще всего вспоминают Екатерину Медичи (Caterina de Medici) и историю о том, как она из Флоренции вышла замуж за французского короля Генриха II и увезла в Париж своих лучших поваров. Один из них, некто Попеллини, шеф по десертам, записал в 1540 году рецепт профитроли с тех пор считается автором. Профитроли, будучи уже во Франции, совершенствовались и развивались. На благодатной ниве французского гурманства создавались новые десерты из заварного теста, которые и стали знаменитыми.  Кондитерское искусство достигло особого расцвета во Франции в Бэль Эпок, это XVII-XVIII век.  Но, а как же Италия? В Италии, в Неаполитанском королевстве был рецепт заварного теста, и ещё более античный. Так вот, они, неаполитанцы, тоже претендуют на авторство.  В зависимости от начинки и формы, а также способа подачи - меняется название пирожных.

  Сегодня я вас познакомлю со способами приготовления заварного теста и с одним из способов приготовления изделий из него. Ваша задача применить на практике полученные знания.

И так, заварное тесто готовят в два приема. Сначала заваривают муку, а затем готовят тесто. Муку и воду берут в соотношении 1:1. Воду кипятят с добавлением сливочного масла и соли. В кипящую жидкость всыпают муку и, все время перемешивая, проваривают 3..5 минут. После этого тесто снимают с огня, охлаждают и по одному вводят сырые яйца, все время взбивая. Готовому тесту придается нужная форма при помощи кондитерского мешка, в домашних условиях – при помощи целлофанового пакета или ложек на смазанном маслом противне и выпекается в сильно разогретой духовке в течение 30..35 минут. Во время выпечки в тесте возникают пустоты, которые затем заполняются различными кремами. Для закрепления посмотрим презентацию.

Практическая работа:

 Раздаются карточки с рецепом заварного теста.

 Рецепт: Мука - 1 стакан, масло сливочное - 100 г, вода - 1 стакан, яйцо куриное - 5 шт, соль - 1/2 ч. л.

 Ученицы приступают к выполнению своих обязанностей – повара готовят, мойщики – подсобные рабочие поваров, официанты накрывают дегустационные столы. По степени занятости ученицам выдаются индивидуальные карточки-задания.

  Обращаю внимание учениц на то, что неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом. Может возникнуть нежелательное изменение цвета блюда, разрушение витаминов и ароматических веществ. Поэтому при приготовлении блюд и кулинарных изделий следует строго соблюдать режим и время тепловой обработки.

Целевые обходы – инструктирование учащихся по выполнению отдельных операций и задания в целом; концентрация внимания учениц на наиболее эффективных приемах выполнения операций; контроль за рациональным использованием учебного времени учащихся, оказание помощи; во время дегустации обратить внимание учениц на соблюдение культуры поведения за столом.

Заключительный инструктаж:

Дегустация блюд. Определение качества блюда, уровня  знаний и умений учениц. Выставление оценок.

Домашнее задание:  приготовить птрожные из заварного теста и подготовить фотоотчет.