Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Конспекты / Разработка урока производственного обучения
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Разработка урока производственного обучения

Выбранный для просмотра документ итк сладкие роллы.doc

библиотека
материалов

Учебная практика Приложение 1

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков.


Инструкционно – технологическая карта

Наименование учебно- производственной работы: приготовление сладких роллов


Рецептура:


П\п

Сырье

брутто

нетто

1

мука

416

416

2

сахар

25

25

3

Молоко или вода

1040

1040

4

яйца

83

83

5

соль

8

8

6

Масло растительное

16

16


Выход


1000



На 1порцию

На 1порцию

7

творог

20

20

8

Сахарная пудра

5

5

9

сметана

5

5

10

бананы

5

5

11

киви

5

5

12

яблоки

5

5

13

шоколад

10

10











п\п

Последовательность технологического процесса

Сырьё, Инвентарь, посуда

Технологические операции и указания по их выполнению

Эскиз, схема, рисунок

1

2

3

4

5

1

Подготовка сырья

Мука, сахар, яйца, молоко, соль

Сито, миска, венчик, сотейник, миксер.

Мука – просеять через сито с ячейками 2мм, для удаления посторонних примесей и насыщения кислородом.




Сахар, соль – просеять через сито с ячейками 2мм, для удаления посторонних примесей.




Обработка яиц – яйца моем в тепловой воде, дезинфицируем 2-% растворе хлорной извести в течение 5мин, промываем в 2-% растворе соды и ополаскиваем в течение 5мин в проточной воде.


Молоко- процедить.

hello_html_62854bb2.jpg

hello_html_m3cefc7d7.jpg

hello_html_m2a84132c.jpg

hello_html_5d268296.jpg

Контрольная точка: сырье подготовлено




2

Замес блинного теста


Мука, сахар, яйца, молоко, соль

Сито, миска, венчик, сотейник, миксер.













Сахар, соль, яйца быстро взбивают венчиком, до однородной консистенции,






добавляют молоко и муку 50% (от нормы), перемешивают, после полного размешивания добавляют оставшуюся муку небольшими порциями, взбивают 2-3мин.


hello_html_cf99e3c.jpg


hello_html_m65f93d45.jpg


hello_html_md901eea.jpg


Контрольная точка: тесто однородное без комочков


3

Выпечка блинчиков



Блинное теста, масло растительное, кисточка, сковорода, лопатка, тарелка.











Сковороду смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой, толщина блинчика должна быть 1,5-2мм. Выпекают до светло-коричневого цвета.

hello_html_156f0661.jpg

Контрольная точка: блинчики одинакового размера и толщины, золотистого цвета


4

Приготовление творожной массы

Творог, сахарная пудра, сметана, сито, миска, лопатка.

Творог протирают, добавляют сахарную пудру сметану хорошо перемешивают.














hello_html_52a36b19.jpg

hello_html_m9359df8.jpg

Контрольная точка: однородная пластичная масса, без комочков



5

Подготовка фруктов

Фрукты, нож поварской, разделочная доска, миска.

Фрукты моем, очищаем нарезаем длинными полосками.








hello_html_654d51f3.jpg

Контрольная точка: фрукты хорошо почищены, нарезаны ровной соломкой.

6

Приготовление сладких роллов

Блинчики, творожная начинка, фрукты, тарелка.

на 1/3 от края блина выложить полоской творожную массу. Рядом уложить фрукты и свернуть блин плотным рулетом. Таким же образом сделать рулеты из оставшихся блинов и начинки, охлаждаем.




hello_html_6b44cb5b.jpg


Контрольная точка: рулеты ровные, плотные

7

Отпуск

Роллы, шоколад, нож поварской, блюдо.

Перед подачей рулеты разрезать на одинаковые небольшие кусочки, выложить на блюдо, посыпать шоколадной стружкой или растопленным шоколадом и подавать.

hello_html_m2d35a052.jpg



8

Требования к качеству

Сладкие роллы

Цвет золотистый или шоколадный, одинакового размера.

hello_html_7c69cbb.jpg

Мастер п\о Малетина А.В.

Выбранный для просмотра документ карточка.docx

библиотека
материалов

Приложение 2

Технологическая карта

Наименования изделия «Сладкие роллы»



П\п

Сырье

брутто

нетто

1

мука

416

416

2

сахар

25

25

3

Молоко или вода

1040

1040

4

яйца

83

83

5

соль

8

8

6

Масло растительное

16

16


Выход


1000

7

творог

20

20

8

Сахарная пудра

5

5

9

сметана

5

5

10

бананы

5

5

11

киви

5

5

12

яблоки

5

5

13

шоколад

10

10



Технология приготовления

В чашу миксера закладывают сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком, после того как масса станет однородной, добавляют молоко и муку 50% от нормы, перемешивают на медленном ходу, после полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку, включают миксер на быстрый ход, взбивают 2-3 минуты. Сковороду смазывают жиром, хорошо нагревают наливают тесто и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой, толщина блинчика должна быть 1,5-2мм. Выпекают до светло-коричневого цвета. Приготовление творожной массы: Творог протирают, добавляют сахарную пудру сметану хорошо перемешивают. Подготовка фруктов: Фрукты моем, очищаем нарезаем длинными полосками. Приготовление сладких роллов: на 1/3 от края блина выложить полоской творожную массу. Рядом уложить фрукты и свернуть блин плотным рулетом. Таким же образом сделать рулеты из оставшихся блинов и начинки, охлаждаем

Требования к качеству: роллы одинакового размера, золотистого цвета.

Отпуск: Перед подачей рулеты разрезать на одинаковые небольшие кусочки, выложить на блюдо, посыпать шоколадной стружкой и подавать.





Приложение 3

Карта самоконтроля при приготовление сладких роллов

п\п

Что контролировать

Как контролировать

1

Подготовка сырья

Муку –просеять, для удаления посторонних примесей и насыщения кислородом

Сахар –просеять, для удаления посторонних примесей

Яйца обработать – моем в тепловой воде, дезинфицируем 2-% растворе хлорной извести в течение 5мин, промываем в 2-% растворе соды и ополаскиваем в течение 5мин в проточной воде

Молоко –процедить

Соль –просеять.

2

Замес теста

Сахар, соль, яйца быстро взбивают венчиком, до однородной консистенции, добавляют молока и муку 50% (от нормы), перемешивают, после полного размешивания добавляют оставшуюся муку небольшими порциями, взбивают 2-3мин.

Если образовались комочки нужно процедить .

3

Жарка блинчиков

Сковороду смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой, толщина блинчика должна быть 1,5-2мм. Выпекают до светло-коричневого цвета.

4

Приготовление творожной массы

Творог протирают, добавляют сахарную пудру сметану хорошо перемешивают.

5

Подготовка фруктов

Фрукты моем, очищаем нарезаем длинными полосками.

6

Приготовление сладких роллов

 на 1/3 от края блина выложить полоской творожную массу. Рядом уложить фрукты и свернуть блин плотным рулетом. Таким же образом сделать рулеты из оставшихся блинов и начинки, охлаждаем


Отпуск

Перед подачей рулеты разрезать на одинаковые небольшие кусочки, выложить на блюдо, посыпать шоколадной стружкой и подавать.





















Приложение 4

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема урока: приготовление сладких роллов

п\п

ФИО

учащегося



Оценки

Итоговая оценка

Теоритические знания
















Организация рабочего места

Подготовка сырья

Замес блинного теста

Выпечка блинчиков

Приготовление начинки

Подготовка фруктов

Приготовление сладких роллов










































































































Карта дефектов, их причин и способов предупреждения при приготовление сладких роллов



п\п

недостатки

Причины возникновения

Способы устранения

1

комковатость

Тесто медленно и плохо размешано

Процедить тесто

2

Неравномерная толщина

Тесто при выпечки было вылито на неровную поверхность

Выровнять плиту или поверхность

3

Большая толщина, непропек

Тесто густое или на сковороду налито много теста

Разбавить тесто молоком или уменьшить дозу на один блинчик

4

Излишняя сухость и ломкость

Низкая температура выпечки, длительная выпечка

Увеличить температуру выпечки

5

Крупные пузыри, блинчики пригорают

Высокая температура выпечки

Уменьшить нагрев



Выбранный для просмотра документ план урока ПО.docx

библиотека
материалов

Малетина Алена Викторовна

hello_html_m10775849.gifhello_html_5160660d.gifhello_html_m51eb1d11.gifhello_html_15636aad.gifhello_html_m47029796.gifhello_html_40838eaa.gifhello_html_40d697c8.gifhello_html_m77b5c521.gifhello_html_72d69f0b.gifhello_html_m61882354.gif


ПЛАН УРОКА

Тема ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков

Тема урока: Приготовление сладких роллов

Цели урока:

1. Учебная- научить готовить сладкие роллы.

2.Воспитательная воспитывать аккуратность и самостоятельность в работе.


3.Развивающая- 1. развивать практические навыки при приготовление и оформление сладких

сладких блюд, навык самоконтроля.

4.Методическая- Формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования и технологических карт.

Тип урока - урок по изучению трудовых приемов и операций

Формы учебной деятельности – индивидуальная, бригадная

Методы проведения урока:

- беседа;

- фронтальный опрос;

- самостоятельная работа обучающихся по алгоритму с использованием инструкционно - технологической карты

- самооценка, взаимооценка выполненной работы.

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование:

Производственный стол, весы, электроплита.

Инструменты , сырье:

Сковороды, венчик, миски, сито, ножи поварские, доски разделочные, мука, яйца, сахар, соль, молоко, творог, сметана, сахарная пудра, ванилин, фрукты, шоколад.

Дидактическое оснащение урока:

-Кластер «Приготовление сладких роллов»

-Инструкционно- технологическая карта

-Технологическая карта

-Карта самоконтроля

-Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности учащихся



ХОД УРОКА


I.ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ УРОКА 4 минут

1.1. Проверяем явку обучающихся 2 минут

1.2. Осмотр внешнего вида обучающихся, соответствие одежды безопасным условиям труда и требованиям эстетики труда 2 минут

II. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ 15 минут

2.1. Сообщаем тему программы 1минута

2.2. Сообщаем тему урока 1минуты

2.3. Сообщаем учебную цель урока 1минуты

2.5. Проверить уровень знаний по материалу, пройденному на предыдущих занятия: 10 мин.

(провести фронтальный опрос учащихся)

1.Назовите температуру подачи холодных сладких блюд (10-14)

2.Для чего добавляют лимонную кислоту в компот из сухофруктов (для улучшения вкуса)

3.Что является желирующим веществом в киселях (картофельный крахмал)

4.Перечислите виды киселей в зависимости от их густоты (густые, средней густоты, полужидкие)

5.Перечислите продукты из которых можно приготовить желе (желатин, вода, сахар, апельсины)

6. Чем отличается мусс от желе ( подготовленные продукты для мусса взбивают в пышную пористую консистенцию)

7.Как обрабатывают яйца ( моем в тепловой воде, дезинфицируем 2-% растворе хлорной извести в течение 5мин, промываем в 2-% растворе соды и ополаскиваем в течение 5мин в проточной воде)

2.6 Повторить изученные приемы

-Подготовка крахмала (крахмал нужно развести холодной водой)

-Подготовка сухофруктов ( сухофрукты перебирают, сортируют по видам, промывают в горячей воде несколько раз)

-Варка сиропа для желе из лимонов (лимоны промывают, срезают с них цедру, воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру)



2.7 Объяснение нового материала: 40 мин.

а) -Выступление 2ух обучающихся (рассказывают подготовленные дома сообщения о возникновение блинов и роллов)

б) - Разбор технологического процесса приготовления сладких роллов

(на доске изображен кластер, вызывается один обучающийся к доске для его заполнения)


Кластер: приготовление сладких роллов

2 этап

1 этап



Приготовление начинки

Блинное тесто





Творог, сахарная пудра, сметана


Яйцо, сахар, соль, взбить





На 1\3 блинчика выкладываем начинку, фрукты, плотно, сварачиваем в рулет , охлаждаем, нарезаем

Фрукты, очистить, нарезатьсоломкой

Выпекать с 2-ух сторон до золотистого цвета

Молоко, мука, однородная, масса масса

Сладкие роллы











3 этап





2.8. Проверить усвоение обучающимися изучаемого материала

- Приготовление блинного теста

-Приготовление творожной начинки

-Подготовка фруктов

-Приготовление роллов

-Рассказать о самоконтроле в процессе приготовления сладких роллов

Перед началом работы:

- инвентарь подобран правильно

-сырье взвешено согласно рецептуре

Подготовка сырь:

-Мука, сахар, соль – просеяна

- яйца – обработаны

-молоко –процежано

Фрукты- очищены

Творог- протертый

Сахарная пудра- просеяна

Замес теста:

-сахар, соль, яйца –хорошо взбиты

- тесто без комочков

Выпечка блинчиков:

- золотистого цвета

-толщина одинаковая по всему диаметру

Приготовление начинки:

-творог однородной массы

-фрукты нарезаны ровными брусочками

Приготовление сладких роллов:

- рулеты плотные

-нарезаны одинакового размера


-Рассказать о техники безопасности

-при работе с электроплитой

(Электроплита должна быть заземлена, поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров, нельзя допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без полной загрузки плиты, во время аварийной ситуации при работе следует отключить плиту от электросети, нельзя допускать попадания жидкости на нагретые поверхности конфорок, передвигать посуду по поверхности плиты нужно осторожно, без рывков и больших усилий)

-при работе с миксером ( собрать миксер, проверить его на холостом ходу)

-при работе с поварским ножом



2.9. Предложить учащимся воспроизвести изученные приемы:

- взбивание яично-сахарной смеси

-протирание творога

-нарезка фруктов

-Сообщить обучающимся критерии оценок

-Выдать задание бригадирам


III. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ, УПРАЖНЕНИЯ, САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА- 5ч40мин

3.1.Отработка упражнений обучающимися согласно инструкционной карты (приложение1,2)

-подготовка сырья

-замес блинного теста

-выпечка блинчиков

-приготовление творожной начинки

-подготовка фруктов

-приготовление сладких роллов

-Провести взаимооценку выполненной работы(согласно инструктирующей документации приложение 3).

3.2. Целевой обход рабочих мест:

1. Обход – проверка организации ,содержания рабочих мест и соблюдение требований техники безопасности обучающимися:

- подбор инвентаря

-подготовка сырья

-соблюдение техники безопасности

2. Обход – проверка правильности выполнения операций при приготовление сладких роллов

1. Использование обучающимися инструкционно-технологических карт;

2. Пооперационный контроль выполнения обучающимися операций при приготовление блииного теста, выпечки блинов, приготовление тволрожной начинки

3. Проверка правильности ведения самоконтроля обучающимися при выполнении операции:

а) Соблюдение техники безопасности;

б) Применение инструкционно-технологической карты;

в)Порядок работы согласно инструкционно-технологической карты;

г)Правильность применения инвентаря;

д) Использование карты для самооценки работы.

IV. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ - 10 мин.

4.1.Коллективный разбор учебных и производственных итогов урока;

4.2.Анализ недостатков и достижений в работе обучающихся (приложение 4);

4.3 Разбор содержания и способов выполнения домашнего задания;

4.5. Объявление оценок и разъяснения критериев выставленных оценок

(Приложение 3).


« »октябрь 2013г.

Мастер производственного обучения _ _____________ / Малетина А.В.








6


Выбранный для просмотра документ постограф - копия.doc

библиотека
материалов

Кластер: приготовление сладких роллов

2 этап

1 этап



hello_html_m56b04db4.gifhello_html_4ea269d4.gif


hello_html_344a94fc.gif

hello_html_m52c92f75.gifhello_html_m4986cf4e.gifhello_html_m4edf1676.gif

hello_html_m30400f6e.gif

hello_html_56943bee.gif



hello_html_160f8d5c.gifhello_html_2a2b9d6e.gif

hello_html_223d9028.gifhello_html_13f57c1f.gifhello_html_d4840d7.gifhello_html_m10a297e8.gifhello_html_m1de3e506.gifhello_html_60a302af.gifhello_html_2f9d856a.gifhello_html_m2df47aa7.gif




hello_html_m2fd3af.gif







3 этап


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 29.09.2015
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров230
Номер материала ДВ-019048
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх