Разработка урока производственного обучения на тему: "Приготовление и оформление десерта: маффины"

Областное казенное общеобразовательное учреждение

«Льговская школа-интернат для детей с ограниченными возможностями здоровья»

Урок производственного обучения

«Приготовление и оформление десерта: маффины»

Учитель профессионального обучения

Евдокимова Татьяна Викторовна

Льгов, 2020

Тема урока «Приготовление и оформление десерта: маффины»

Цели:

Образовательная: Научить обучающихся технологии приготовления и оформления маффинов, расширить практические умения и навыки приготовления кондитерских изделий.  

Развивающая: Развивать у обучающихся самостоятельность, навыки само- и взаимоконтроля результатов практической деятельности.

Воспитательная: Воспитывать культуру труда и чувство ответственности за индивидуальные и коллективные результаты деятельности, необходимости грамотного отношения к своему здоровью и окружающей среде.

Методическая цель: Использование здоровьесберегающих технологий на уроках производственного обучения.

Методы проведения: беседа, практический показ учителя, тренировочные упражнения обучающихся, работа в бригадах, самостоятельная работа.

Межпредметные связи: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Оборудование предприятий общественного питания», «Охрана труда».

Материально-техническое оснащение:

оборудование: столы производственные, холодильный шкаф, электрическая плита, шкаф пекарский, микроволновая печь;

инвентарь, посуда: доска разделочная, противни, формы для маффинов, миски, сита, ложки, кисти для смазывания форм, шаблоны.

Учебно-наглядные пособия: Инструкционные и технологические карты, инструкция по безопасным условиям труда, критерии оценок, таблица качества изделий, дегустационные карты, таблица «Рейтинг бригад», натуральные образцы.

Формируемые трудовые функции:

Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места	Необходимые умения: Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе	Необходимые знания: Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции
	Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе	Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов
	Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию	Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды
		Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности
Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции	Замешивать тесто	Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции
	Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья	Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
	Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье	Правила пользования сборниками рецептур
	Порционировать (комплектовать) кондитерскую продукцию	Методы минимизации отходов сырья с учетом соблюдения требований качества
	Безопасно использовать технологическое оборудование	Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции
	Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности
	Аккуратно и экономно использовать сырье

ХОД  УРОКА

Кабинет подготовлен, проветрен.

I.                  Организационная часть (3 мин.)

Цель – подготовка учащихся к работе на уроке.

•   взаимное приветствие;

•   настрой учащихся на работу, организация внимания;

•   проверка готовности к уроку (рабочее место, рабочая поза, внешний вид).

Добрый день. Я рада видеть вас сегодня на уроке.

 Настройтесь на работу, на отличный результат.  Скажите себе: «Я справлюсь! Мне все по силам!» и тогда у нас все получится.

Дежурный, доложите о готовности группы к занятию: рапорт дежурного о количестве присутствующих, их  готовности к уроку, санитарному состоянию обучающихся, личного инструмента.

II.               Вводный инструктаж (47 мин.)

Цель - актуализация знаний по теме урока, объяснение и показ приемов, способов и последовательности выполнения заданий.

2.1.   Целеполагание:

На слайде представить видеоряд изделий из дрожжевого и других видов теста. Попросить обучающихся выделить изделия из изученных видов теста,  догадаться, какие изделия мы будем готовить сегодня.  

Учитель называет тему урока «Приготовление и оформление десерта: маффины».

Обратить внимание обучающихся на образцы-эталоны изделий различных видов, которые сегодня будут готовить:

- маффины шоколадные;

- маффины апельсиновые;

- маффины банановые.

Учитель: Давайте вспомним алгоритм урока по теме «Приготовление бездрожжевого пресного теста и изделий из него». Какие задачи мы решали на прошлых подобных занятиях, и попытаемся осмыслить задачи данного урока и поставить цель урока?

Обучающиеся:

- изучить виды изделий;

- научиться подготавливать продукты, замешивать тесто, формовать, выпекать изделия.

Учитель: правильно, мы сформулировали  с вами задачи урока, я добавлю, что сегодня мы должны сформировать практические навыки приготовления новых для вас видов изделий – маффинов и их оформление. 

Особенности работы на уроке. Работать будем бригадами. При входе в кабинет все выбрали   себе жетоны и согласно им образовались бригады.

1.      Обучающиеся с красными жетонами входят в бригаду «Кекс»;

2.      Обучающиеся с синими жетонами входят в бригаду «Маффин».

Каждая бригада должна показать свои возможности коллективного взаимодействия, будет соревноваться за лучшие результаты работы, выполнит индивидуальное задание.

Оценку за урок проводим   по рейтингу работы бригад в целом и каждого обучающегося (приложение 1).

2.2.   Актуализация знаний:

Перед тем как перейти к выполнению практической работы давайте вспомним материал, изученный на уроках теоретического цикла и ответим на следующие вопросы:

1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

2. Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) механическим

б) химическим

в) биологическим

3. Дефект: бисквитный полуфабрикат получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохо взбита масса

г) количество муки выше нормы

4. Какие ингредиенты входят в состав масляного бисквита (для кекса)? (масло сливочное, яйца, сахар, соль, мука, амоний, изюм, ароматическая эссенция)

5. При какой температуре выпекают кексы? (210-215˚С в течение 25-30 мин.)

Физкультминутка «Потирание рук»

Упражнение очень простое, но эффективное, так как обучающиеся при этом согреваются, активизируя свое внимание, которое нам очень понадобится при изучении нового материала. (Длится физминутка 30 сек.)

2.3.          Объяснение нового материала с использованием технологических карт, презентации, натуральных образцов.

Учитель: Робкие рассветные лучи, в которых растворяется утренний туман, свежесваренный кофе, тихое уютное время наедине с близкими – такое начало дня идеально дополняют румяные, ароматные, только что испеченные маффины. Творожные и шоколадные, с малиной и ежевикой, с приятной грушевой сладостью или, наоборот, с пикантной лимонной кислинкой…

Идеи для маффинов – они бесконечны. Яблочные, ореховые, ванильные, банановые, апельсиновые. А ведь есть еще и необычные: с цуккины, тыквой, лисичками, моцареллой, пряными травами, шпинатом, авокадо.

Сегодня мы должны освоить технологию приготовления и оформления маффинов.  

Климова Анастасия подготовила мини сообщение об истории маффинов. Немного истории

По одной из версий маффины были придуманы в XI веке во Франции, а название этого десерта происходит от старофранцузского «moufflet», что означает «мягкий». Сегодня маффины – традиционная выпечка в США и Великобритании. Но особой популярностью в разных странах пользуются именно американские маффины. Их готовят из недрожжевого теста, преимущественно сладкого, с добавлением разрыхлителя, и выпекают в небольших формочках. Английские маффины замешивают на дрожжах, жарят на сковороде и едят, разрезав вдоль, со сливочным маслом или джемом.

Чем маффины отличаются от кексов?

Маффины – это небольшие порционные булочки, которые готовятся в формочках. В отличие от кексов, они более простые в приготовлении и менее сдобные, а в итоге – более здоровые. Тесто для кексов тщательно взбивается, причем отличается и технология приготовления: сначала сливочное масло растирается с сахаром, а затем добавляются прочие продукты – яйца, мука, молоко. Для маффинов отдельно соединяются сухие и жидкие ингредиенты, и только после этого вымешиваются, но не долго и без взбивания. Единственный недостаток маффинов – они очень быстро черствеют по сравнению с более сдобными кексами.

Рассказ учителя

1. Очень важно правильно замешать тесто: в одной посуде нужно смешать сухие ингредиенты, в другой – жидкие, и только потом влить влажную часть в сухую. Вымешивается тесто ложкой, очень аккуратно и недолго – оно должно остаться комковатым.

Почему? (чтобы тесто не получилось затянутым, иначе маффины могут плохо подниматься и будут жесткими)

2. Чтобы маффины получились мягкими, формочки, в которых они будут выпекаться (и силиконовые тоже), смазывают подсолнечным или сливочным маслом. Готовые маффины достают из формочек, когда они немного остынут, а затем накрывают полотенцем.

3. Выпекают маффины при температуре 180-200 градусов 30-35 минут, а готовность проверяют традиционно:

Как проверяют готовность? (серединка, если ее проколоть деревянной палочкой, должна быть абсолютно сухой).

Мы, кондитеры, должны думать о своем здоровье и здоровье наших потребителей и как сказал один из самых известных мыслителей А. Шопенгауэр «Здоровье до того перевешивает все остальные блага, что здоровый нищий счастливее больного короля».

4. За счет каких продуктов можно снизить калорийность кондитерских изделий? (Убавив количество масла, используя молоко, йогурт или кефир с низкой жирностью, маффины можно сделать менее калорийными).

5. «Оздоравливают» их и другими способами: заменяя молочные продукты фруктовыми соками, используя цельнозерновую муку, добавляя в тесто мед или фруктовое пюре вместо сахара.

Прежде чем приступить к работе

1. Расскажите о требованиях к спецодежде и личной гигиены кондитера.

(спецодежда чистая, состоит из халата, белого фартука, белого колпака; перед началом работы мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак или косынку; при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти)

2.Перечислите требования к организации рабочего места кондитера

(Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду. Проверить оборудование. Организация рабочего места выполняется перед каждым технологическим процессом. Следим за осанкой, за правильным положением тела. Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.)

3. Расскажите правила безопасности при работе с электрическим пекарским шкафом.

До начала работ: проверить исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.

Во время работы: Дверца должна быть закрыта, форма для выпечки должна быть установлена на середину решетки, в шкафу не должно быть лишних предметов. До установки блюда духовку необходимо прогреть в течение 15 мин. до температуры выпечки. Не прикасаться к нагревательным элементам внутри шкафа, для установки противня пользоваться сухим х/б полотенцем.

По окончании работы: перед началом уборки шкаф отсоединить от электрической сети, извлекать вилку из розетки можно после выключения нагревательных элементов, протереть шкаф.

Рассказ учителя с практическим показом приемов выполнения работы.

Для работы нам понадобятся инструменты: разделочная доска, кулинарная кисть, противень, миски, ложки, терка, силиконовые формочки, мерный стакан, ложки, сита, шаблоны.

Продукты: мука, яйца, масло сливочное, кефир, апельсин, бананы, какао-порошок, сахар, ванильный сахар, разрыхлитель, шоколад.

Оборудование: шкаф пекарский, микроволновая печь.

Вопрос: Расскажите, как подготовить муку, разрыхлитель, какао, масло сливочное?

Приготовление апельсиновых маффинов.

Технологическая карта

№ п/п	Наименование сырья	Брутто, г	Нетто
1	Масло сливочное	150	150
2	Сахар	150	150
3	Мука высшего сорта	250	250
4	Яйца	120	120
5	Апельсин	1 шт	1 шт
6	Ванильный сахар	2 ч.л.	2 ч.л.
7	Разрыхлитель	2 ч.л.	2 ч.л.

1.     Подготовка апельсина.

	Надавливая на апельсин, прокатать рукой его по столу. Начинать процесс приготовления цедры нужно с тщательного мытья апельсина. Используя терку снимаем только очень тонкий верхний слой – цедру.
	Разрезать на две части и выдавить сок.

2.     Приготовление теста

Масло перетереть с сахаром, ванильным сахаром, добавить яйца, тщательно перемешать. Добавить цедру и сок апельсина. Перемешать. Просеять муку и разрыхлитель. Добавить жидкую подготовленную смесь. Вымешать тесто ложкой, очень аккуратно и недолго.

3.     Выпечка.

Формочки, в которых они будут выпекаться, смазываем подсолнечным или сливочным маслом. Заполняем формы на 2/3 высоты. Выпекают маффины при температуре 180 градусов 35 минут, а готовность проверяют традиционно: серединка, если ее проколоть деревянной палочкой, должна быть абсолютно сухой.

Готовые маффины достают из формочек, когда они немного остынут, а затем накрывают полотенцем – это еще один способ сохранить мягкость готовой выпечки.

Давайте вернемся к теме урока «Приготовление и оформление десерта: маффины». Что мы должны еще выполнить перед подачей десерта? (оформление)

Что можно использовать для оформления? (сахарная пудра, крем, глазурь)

4.     Оформление. Оформление выполняют после остывания маффинов.

- посыпать маффины сахарной пудрой,

- посыпать сахарной пудрой, используя шаблоны,

- в микроволновой печи разогреть белый шоколад, обмакнуть в него шоколадные маффины.

Закрепление трудовых приемов обучающимися.

Учитель:  Перечислите требования к качеству готовых изделий?

Ответ:  

Требования к качеству:

Внешний вид: маффин  имеет форму кекса, на поверхности допускается наличие трещин. Не допустимо вытекание начинки.

Вкус и запах: свежевыпеченного теста, апельсина.

Цвет: золотистая поверхность, на разломе – яркий цвет цедры, тесто – желтое.

Консистенция: мягкая.

Идеи для маффинов бесконечны. Яблочные, ореховые, ванильные, банановые, апельсиновые.  Поэтому вы по аналогии выполните задания:

бригада «Кекс» - апельсиновые и шоколадные маффины

бригада «Маффин» - апельсиновые и банановые маффины

На ваших столах лежат инструкционные папки, в которых находятся: технологическая карта, инструкционная карта, критерии оценок (озвучиваю их), таблица качества изделий (приложение 2). Все это поможет вам выполнить работу.

III.           Текущий инструктаж. (Самостоятельная работа обучающихся 300 мин.)

Цель - формирование у обучающихся умений и навыков

Учитель: Вымоем руки, улыбнемся и скажем себе: «Сейчас я займусь приготовлением десерта и буду делать это с удовольствием! Я очень люблю готовить!»

(обучающиеся выполняют задание, учитель контролирует и корректирует действия обучающихся. Организация работы: 50 минут обучающиеся работают, 10 минут - перерыв).

Учитель формирует новые способы действия:

3.1. Обходы учителем рабочих мест обучающихся.

3.1.1. Проверить организацию рабочих мест перед началом работ;

3.1.2. Организовать процесс самостоятельного выполнения обучающимися приготовления десерта;

3.1.3. Организовать проверку рабочих мест во время работы, соблюдение техники безопасности;

3.1.4. Осуществить при необходимости индивидуальное и коллективное инструктирование обучающихся (в случае если наблюдаются ошибки при выполнении работы);

3.1.5. Приучать обучающихся к использованию документации письменного инструктирования (использование ТК в ходе выполнения учебно-производственных работ);

3.1.6.   Контролировать правильность выполнения приемов работы;

3.1.7.   Контроль уборки рабочих мест;

3.1.8. Организовать исправление и предупреждение ошибок обучающимися в работе.

Обучающиеся самостоятельно выполняют учебно-производственные работы.

3.2.          Применение освоенных способов действия.

Учитель

3.2.1. Побудить обучающихся к самостоятельности, самоконтролю, дать рекомендации.

3.2.2.Организовать взаимоконтроль выполненных обучающимися работ;

3.2.3. Принять работу и оценить качество изделий.

11-00 – перерыв – завтрак у обучающихся

12-00 – перерыв – производственная гимнастика

Производственная гимнастика – это комплексы несложных физических упражнений, ежедневно включаемых в режим рабочего дня с целью улучшения функционального состояния организма, поддержания высокого уровня трудоспособности и сохранения здоровья работающих. Кроме того, гимнастика способствует предупреждению заболеваний, вызываемых специфическими условиями труда в отдельных профессиях. (Приложение 3)

13-00-13-30 – прием приготовленных изделий, дегустация приготовленных изделий, заполнение дегустационного листа, таблицы рейтинга.

IV. Заключительный инструктаж (30 мин.)

Цель –  оценка работы обучающихся в целом  и по отдельным операциям.  

Снять спецодежду, кабинет проветрить.

Динамическая пауза «Две минуты на шум» (подвигаться, размяться). Во время физминутки предложить выполнение заданий «на скорость»: кто быстрее встанет, кто медленнее сядет, кто быстрее 10 раз хлопнет, кто медленнее или кто быстрее поднимет руки.

Подведение итогов:

1. Сообщение о достижении цели урока

2. Организация деятельности обучающихся по сообщению результатов взаимоконтроля.

Обучающиеся докладывают результаты взаимопроверки и объясняют свои ошибки.

3. Анализ, показ лучших работ.

4. Разбор допущенных ошибок, нарушение безопасных условий труда, организации рабочего места, охраны труда.

5. Сообщение оценок, их аргументация:

- оценка работы бригад;

- личные достижения обучающихся за урок.

6. Домашнее задание.

V. Уборка помещения (30 мин.)

Приложение 1

Рейтинг работы бригад и обучающихся

Творческие группы обучающихся		Вводный инструктаж					Текущий инструктаж						Итоговая оценка
		1	2	3	4	5	1  обход	2  обход	3  обход	4  обход	5  обход
1
2

Приложение 2

Технологическая карта: «Приготовление апельсиновых маффинов»

№ п/п	Наименование сырья	Брутто, г	Нетто
1	Масло сливочное	150	150
2	Сахар	150	150
3	Мука высшего сорта	250	250
4	Яйца	120/3 шт	120
5	Апельсин	1 шт	1 шт
6	Ванильный сахар	2 ч.л.	2 ч.л.
7	Разрыхлитель	2 ч.л.	2 ч.л.

1. Надавливая рукой на апельсин, прокатать его по столу.

2. Используя терку снимаем только очень тонкий верхний слой – цедру.

3. Разрезать на две части и выдавить сок.

4. Масло перетереть с сахаром, ванильным сахаром.

5. Добавить яйца, тщательно перемешать.

6. Добавить цедру и сок апельсина. Перемешать.

7. В просеянную муку и разрыхлитель добавить жидкую подготовленную смесь. Вымешивается тесто ложкой, очень аккуратно и недолго.

8. Формочки смазать подсолнечным или сливочным маслом. Заполнить формы на 2/3 высоты.

9. Выпекать маффины при температуре 180 градусов 35 минут, готовность проверяем деревянной палочкой, проколов в середине, она должна быть абсолютно сухой.

10. Готовые маффины достать из формочек, когда они немного остынут.

11. Используя сито, посыпать сахарной пудрой.

Инструкционная карта

Порядок выполнения упражнения	Эскиз	Инструкционные указания
Организация рабочего места		1.Подготовить необходимые инструменты. инвентарь, посуду. 2.Проверить оборудование. 3.Подготовить необходимые продукты.
Подготовка сырья		1.Провести дезинфекцию яиц. 2.Муку, сахар просеять. 3.Вымыть апельсин
Подготовка апельсина		1. Надавливая рукой на апельсин, прокатать его по столу. 2. Используя терку снимаем только очень тонкий верхний слой – цедру. 3.Разрезать на две части и выдавить сок.
Приготовление теста		1.Масло перетереть с сахаром, ванильным сахаром. 2.Добавить яйца, тщательно перемешать. 3.Добавить цедру и сок апельсина. Перемешать. 4.В просеянную муку и разрыхлитель добавить жидкую подготовленную смесь. Вымешивается тесто ложкой, очень аккуратно и недолго.
Формование		Формочки смазать подсолнечным или сливочным маслом. Заполнить формы на 2/3 высоты.
Выпечка		Выпекать маффины при температуре 180 градусов 35 минут, готовность проверяем деревянной палочкой, проколов в середине, она должна быть абсолютно сухой.
Оформление		Готовые маффины достать из формочек, когда они немного остынут. Используя сито, посыпать сахарной пудрой.
Уборка рабочего места		1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду и оборудование. 2.Произвести дезинфекцию

Технологическая карта: «Приготовление банановых маффинов»

№ п/п	Наименование сырья	Брутто, г	Нетто
1	Масло сливочное	100	100
2	Сахар	150	150
3	Мука высшего сорта	250	250
4	Яйца	80/2 шт	80
5	Банан	3 шт	3 шт
6	Ванильный сахар	10	10
7	Разрыхлитель	10	10

1. Разрезать бананы на кусочки, затем размять вилкой

2. Взбить масло с сахаром

3. Не прекращая процесс взбивания добавить яйца

4. Добавить бананы. Перемешать.

5. В просеянную муку и разрыхлитель добавить жидкую подготовленную смесь. Вымешивается тесто ложкой, очень аккуратно и недолго.

6. Формочки смазать подсолнечным или сливочным маслом. Заполнить формы на 2/3 высоты.

7. Выпекать маффины при температуре 180 градусов 35 минут, готовность проверяем деревянной палочкой, проколов в середине, она должна быть абсолютно сухой.

8. Готовые маффины достают из формочек, когда они немного остынут,

Выполнить оформление

Инструкционная карта: «Приготовление банановых маффинов»

Порядок выполнения упражнения	Эскиз	Инструкционные указания
Организация рабочего места		1.Подготовить необходимые инструменты. инвентарь, посуду. 2.Проверить оборудование. 3.Подготовить необходимые продукты.
Подготовка сырья		1.Провести дезинфекцию яиц. 2.Муку, сахар просеять. 3.Очистить бананы
Подготовка банана		1.Разрезат бананы на кусочки, затем размять вилкой
Приготовление теста		1.Взбить масло с сахаром 2.Не прекращая процесс взбивания добавить яйца 3.Добавить бананы. Перемешать. 4.В просеянную муку и разрыхлитель добавить жидкую подготовленную смесь. Вымешивается тесто ложкой, очень аккуратно и недолго.
Формование		Формочки смазать подсолнечным или сливочным маслом. Заполнить формы на 2/3 высоты.
Выпечка		Выпекать маффины при температуре 180 градусов 35 минут, готовность проверяем деревянной палочкой, проколов в середине, она должна быть абсолютно сухой.
Оформление		Готовые маффины достать из формочек, когда они немного остынут. Используя сито, посыпать сахарной пудрой.
Уборка рабочего места		1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду и оборудование. 2.Произвести дезинфекцию

Технологическая карта: «Приготовление шоколадных маффинов»

№ п/п	Наименование сырья	Брутто, г	Нетто
1	Масло сливочное	200	200
2	Сахар	80	80
3	Мука высшего сорта	250	250
4	Яйца	120/3 шт	120/3 шт
5	Какао	2-3 ст.л.	2-3 ст.л.
6	Кефир	180	180
7	Ванильный сахар	2	2
8	Разрыхлитель	8	8

1. Соединить муку и какао, всыпать разрыхлитель и ванильный сахар. Хорошо перемешать

2. Взбить масло с сахаром

3. Не прекращая процесс взбивания добавить яйца

4 Добавить кефир. Перемешать.

5. В просеянную муку, какао, ванильный сахар и разрыхлитель добавить жидкую подготовленную смесь. Вымешивается тесто ложкой, очень аккуратно и недолго.

В силиконовые формочки поставьте бумажные розетки.

Заполнить формы на 2/3 высоты.

6. Выпекать маффины при температуре 180 градусов 35 минут, готовность проверяем деревянной палочкой, проколов в середине, она должна быть абсолютно сухой.

7. Готовые маффины достать из формочек, когда они немного остынут.

На водяной бане растопите шоколад и нанесите рисунок на маффины.

Инструкционная карта: «Приготовление шоколадных маффинов»

Порядок выполнения упражнения	Эскиз	Инструкционные указания
Организация рабочего места		1.Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду. 2.Проверить оборудование. 3.Подготовить необходимые продукты.
Подготовка сырья		1.Провести дезинфекцию яиц. 2.Муку, какао, сахар просеять. 3.Масло сливочное, кефир выложить из холодильника за час до приготовления.
Подготовка сухих продуктов		1.Соединить муку и какао, всыпать разрыхлитель и ванильный сахар. 2. Хорошо перемешать
Приготовление теста		1.Взбить масло с сахаром 2.Не прекращая процесс взбивания добавить яйца 3.Добавить кефир. Перемешать. 4.В просеянную муку, какао, ванильный сахар и разрыхлитель добавить жидкую подготовленную смесь. Вымешивается тесто ложкой, очень аккуратно и недолго.
Формование		В силиконовые формочки поставьте бумажные розетки. Заполнить формы на 2/3 высоты.
Выпечка		Выпекать маффины при температуре 180 градусов 35 минут, готовность проверяем деревянной палочкой, проколов в середине, она должна быть абсолютно сухой.
Оформление		Готовые маффины достать из формочек, когда они немного остынут. На водяной бане растопите шоколад и нанесите рисунок на маффины.
Уборка рабочего места		1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду и оборудование. 2.Произвести дезинфекцию

Критерии оценок изделий: Маффины

Оценка	Организация рабочего места	Соблюдение требований безопасности труда	Овладение приемами работы	Соблюдение последовательности технологии приготовления	Качество выпускаемых кондитерских изделий	Косвенные показатели, влияющие на оценку
«5»	Самостоятельная рациональная организация рабочего места, четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготавливаемого изделия	Самостоятельная проверка санитарного состояния оборудования. Установка температурного режима.	Уверенное и точное владение приемами работ, самостоятельное выполнение работ с применением освоенных приемов и контроль качества кондитерских изделий	Самостоятельное выполнение работ, соблюдение последовательности технологических процессов и нормы вложения сырья в технологию приготовления, отвечающие всем органолептическим показателям	Соблюдение всех показателей качества: внешний вид, форма, цвет, запах, вкус. Пропеченность, промес.	Проявление интереса к приготовлению изделий, оформление выпечки. Добросовестное отношение к работе, экономное расходование сырья, электроэнергии
«4»	Самостоятельная рациональная организация рабочего места, четко в соответствии с выполняемой производственной операцией (возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим)	Самостоятельная проверка санитарного состояния оборудования. Несущественные ошибки при установке температурного режима.	Самостоятельное выполнение работ с применением освоенных приемов (возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим)	Самостоятельное выполнение работ, соблюдение последовательности технологических процессов (возможны несущественные ошибки, исправляемые самим)	Соблюдение всех показателей качества (возможны несущественные ошибки, исправляемые самим)	Самостоятельная работа на технологическом процессе, проявление интереса к приготовлению изделий, неустойчивое стремление решить поставленные задачи
«3»	Организация рабочего места в соответствии с выполняемой производственной операцией, с незначительными ошибками, исправляемыми с помощью учителя	Недостаточно уверенная проверка санитарного состояния оборудования, установка температурного режима выпечки	Недостаточное владение приемами работ, выполнение работ с применением освоенных приемов при наличии несущественных ошибок, исправляемых с чьей-то помощью	Самостоятельное выполнение работ, соблюдение последовательности технологических операций и технологии приготовления, недостаточное соблюдение норм вложения	Соблюдение всех показателей качества с несущественными ошибками, исправляемыми с помощью учителя, непромес, закал изделий	Самостоятельное планирование предстоящей работы с несущественной помощью. Не всегда добросовестное выполнение поручений и экономное расходование сырья.
«2»	Неумение правильно организовать рабочее место в соответствии с выполняемой операцией.	Недостаточно уверенная проверка санитарного состояния оборудования, неумение регулировать температурный режим выпечки	Недостаточное владение приемов работы и контроля качества продукции с существенными ошибками	Не соблюдение последовательности технологических операций и технологии приготовления (подгорели)	Не соблюдение показателей качества, допущены ошибки при замесе теста при выпечке. Изделия бесформенные, плохой подъем	Существенные ошибки в работе, недобросовестное отношение к выполнению поручений наставника, неэкономное расходование сырья

Требования к качеству:

Внешний вид: маффин  имеет форму кекса, на поверхности допускается наличие трещин. Не допустимо вытекание начинки.

Вкус и запах: свежевыпеченного теста, апельсина.

Цвет: золотистая поверхность, на разломе – яркий цвет цедры, тесто – желтое.

Консистенция: мягкая.

Приложение 3

Приложение 4

                                                  ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

Цвет (2 балла)
Внешний вид (2 балла)
Запах (2 балла)
Вкус (2 балла)
Консистенция (2 балла)
Оценка
Замечания

                                 Подпись______________

Краткое описание документа:

Методическая разработка урока производственного обучения на тему: "Приготовление и оформление десерта: маффины". Методическая цель урока: использование здоровьесберегающих технологий на уроках производственного обучения.

Цели урока

Образовательная: Научить обучающихся технологии приготовления и оформления маффинов, расширить практические умения и навыки приготовления кондитерских изделий.

Развивающая: Развивать у обучающихся самостоятельность, навыки само- и взаимоконтроля результатов практической деятельности.

Воспитательная: Воспитывать культуру труда и чувство ответственности за индивидуальные и коллективные результаты деятельности, необходимости грамотного отношения к своему здоровью и окружающей среде.