Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Разработка урока Заправочные супы
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Разработка урока Заправочные супы

Выбранный для просмотра документ кроссворды.docx

библиотека
материалов

Приложение 1

Кроссворд 1

По  горизонтали:
4. Заправка для супов без крахмалосодержащих продуктов

5. Варка в малом количестве жидкости 

6. Заправочный суп, основа которого – свекла

7. Заправочный суп, основа которого – огурцы и огуречный рассол

По вертикали:

1. Продукт прошедший первичную обработку, 
но не готовый к непосредственному употреблению

2. Отвар, полученный после варки костей 
3. Вспомогательный способ тепловой обработки












3



















6

















2
















1



















5



























































4









7









































































































































































































Кроссворд 1 (эталон)

По  горизонтали:
4. Заправка для супов без крахмалосодержащих продуктов

5. Варка в малом количестве жидкости 

6. Заправочный суп, основа которого – свекла

7. Заправочный суп, основа которого – огурцы и огуречный рассол

По вертикали:

1. Продукт прошедший первичную обработку, 
но не готовый к непосредственному употреблению

2. Отвар, полученный после варки костей 
3. Вспомогательный способ тепловой обработки












3



















6

б

о

р

щ













2




л












1




б




а











5

п

р

и

п

у

с

к

а

н

и

е










о




л




ш












л




ь




и










4

м

у

к

а


о



7

р

а

с

с

о

л

ь

н

и

к



ф




н




о












а








в












б








а












р








н












и








и












к








е












а




















т
















































Кроссворд 2



По  горизонтали:

5. Щи со щавелем и шпинатом

6. Большое количество жира, предназначенное для жарки

7.  Борщ, который варится и подается с копченостями


По вертикали:

1. Ее подают к щам из квашеной капусты 
2.  Бульоны приготавливают нормальные и ……………………
3. Продукт для солянки

4. Бульон, полученный после варки костей






1



2


































5




































































6




































3



4









7







































































































Кроссворд 2 (Эталон)



По  горизонтали:

5. Щи со щавелем и шпинатом

6. Большое количество жира, предназначенное для жарки

7.  Борщ, который варится и подается с копченостями


По вертикали:

1. Ее подают к щам из квашеной капусты 
2.  Бульоны приготавливают нормальные и ……………………
3. Продукт для солянки

4. Бульон, полученный после варки костей






1



2










г



к










р



о








5

з

е

л

е

н

ы

е








ч



ц










к



е










а



н













т











6

ф

р

и

т

ю

р









и













р








3



4


о







7

м

о

с

к

о

в

с

к

и

й




а



о


а








с



с


н








л



т


н








и



н


ы








н



ы


е








ы



й




















Кроссворд 3

По  горизонтали:

5. Вспомогательный способ тепловой обработки
6. Бульон, полученный из обжаренных костей

7. Супы возбуждают ………..


По вертикали:

1. Супы, которые заправляются пассерованными овощами
2. Этот продукт добавляют для сохранения цвета свеклы при тепловой обработке

3. Борщ, в состав которого входит сало с чесноком

4. Рассольник с перловой крупой или рисом










2


3




4















1












































5




























































































































7

































6



























































































































Кроссворд 3 (Эталон)

По  горизонтали:

5. Вспомогательный способ тепловой обработки
6. Бульон, полученный из обжаренных костей

7. Супы возбуждают ………..


По вертикали:

1. Супы, которые заправляются пассерованными овощами
2. Этот продукт добавляют для сохранения цвета свеклы при тепловой обработке

3. Борщ, в состав которого входит сало с чесноком

4. Рассольник с перловой крупой или рисом










2


3




4















1


у


у




л















з


к


к




е













5

п

а

с

с

е

р

о

в

а

н

и

е













п


у


а




и















р


с


и




н















а




н




г















в




с




р















о




к



7

а

п

п

е

т

и

т









ч




и




д









6

к

о

р

и

ч

н

е

в

ы

й




с















ы








к















е








и























й












































Выбранный для просмотра документ смайлики.docx

библиотека
материалов

hello_html_36b371dd.pnghello_html_m283c627e.jpg

Выбранный для просмотра документ РАЗРАБОТКА занятия.doc

библиотека
материалов



Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

« Мамадышский политехнический колледж»















МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ


ПО ДИСЦИПЛИНЕ


МДК.07.06. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД


НА ТЕМУ «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ»


ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания












Разработала:

преподаватель Ломака Галина Леонидовна












2016 год

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ


Дисциплина: МДК.07.06. Технология приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд

ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар

Количество часов учебного времени: 90 минут

Место проведения: Лаборатория технологии продукции общественного питания

Тема программы: Приготовление супов

Тема урока: Заправочные супы

Цели урока:

Образовательная: формировать компетенции по технологии приготовления заправочных супов

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2. Готовить простые супы

Развивающие: развивать интерес к учению, к профессиям в сфере общественного питания; развитие коммуникативных навыков. Развитие логического мышления, интеллектуальных умений и навыков; внимания, памяти, навыков культуры речи; развитие профессионально значимых качеств: компетентности, профессиональной мобильности, инициативности, самодисциплины, способности к самоанализу и принятию ответственных решений .

Воспитательная: создать условия для творческой самореализации личности; формирование положительной мотивации обучения. формирование умения самостоятельно работать, стремление к эстетическому освоению мира, к изучению культурного наследия, умение работать в коллективе, преодоление неуверенности.

Тип урока: комбинированный

Методы обучения: объяснительно-иллюстративный с применением ИКТ, с постановкой открытых задач

Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная

Учебно-методическое обеспечение урока: ФГОС ; учебник, лекционный материал, рабочая программа дисциплины ПМ.07 Выполнение работ по профессиям 16675 Повар; календарно-тематический план дисциплины МДК.07.06. Технология приготовления блюд, ПК, мультимедийная презентация урока

Наглядный материал: презентация, иллюстрации супов, карточки с заданиями, схемы приготовления супов, кроссворды, тесты.

Материально-техническое оснащение урока: компьютер, мультимедийный проектор, интерактивная доска

Межпредметные связи: товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания. основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,


План:

  1. Орг. Момент. Сообщение темы, целей и задач урока- 2-3 мин.

  2. Актуализация опорных знаний умений- 15 мин

  3. Объяснение нового материала- 40 мин

  4. Закрепление изученного- 25 мин

  5. Подведение итогов, выставление оценок- 5 мин

  6. Задание на дом- 2-3 мин


Ход занятия:

  1. Организационный момент

Приветствие (начало общения - первый ключ к сотрудничеству. Положительный настрой). Проверка готовности студентов и помещения к уроку. Организация внимания (обеспечить положительную обстановку для работы на уроке и психологически подготовить студентов к общению и предстоящему занятию): организовать внимание студентов группы на учебный материал, подлежащий повторению и усвоению.


  1. Актуализация опорных знаний умений:

Мотивация студентов

Какие только блюда не готовят умелые руки поваров, при этом используя множество продуктов. О чём мы с вами сегодня будем вести речь, какую тему будем изучать? Давайте вспомним наш прошлый урок. С давних времен отсутствие этого блюда считалось свидетельством неблагополучия в семье. Врачи назначали эти блюдо во время простуды и гриппа, им приписывают общеукрепляющее и профилактическое действие для ряда заболеваний. Эти блюда являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира) В качестве жидкой осно­вы используют бульон, отвары из круп, овощей, В жидкой части содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. , которые содержат набор ценных пищевых веществ (слайд 2), (слайд 3 по щелчку)

(Предположительный ответ СУПЫ)

Цель нашего занятия изучить классификацию и правила приготовления самой большой группы заправочных супов.

Давайте вспомним:

    1. Перечислите виды бульонов?

    2. Какой водой заливают кости для бульона? Обоснуйте.

    3. Что образуется на поверхности бульона при закипании? Назовите причину

    4. Режим варки бульона? (Почему не желательно бурное кипение?)

    5. Что придаёт бульону мутность и салистый привкус?

    6. Что кладут в бульон для ароматизации?

    7. Какие питательные вещества содержится в жидкой части супа ?

  1. Обобщение ответов обучающихся и переход к восприятию нового материала:

Молодцы, спасибо.

Вспомним классификацию супов (слайд 6)

Самой большой группой супов являются заправочные супы. Почему они так называются? Как вы думаете?

(Предполагаемые ответы студентов)



Заправочные супы (Слайд 7)

Особенностью заправочных супов является то, что в буль­оне, грибном отваре или воде проваривают картофель, ово­щи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образу­ются новые вкусовые и ароматические вещества, определяю­щие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерован­ными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими. Продукты, которые вво­дят в супы в процессе их приготовления, называют гарни­рами.

А теперь давайте рассмотрим характеристики заправочных супов.

Ребята, на прошлом занятии вам было дано домашнее задание найти информацию и подготовить небольшие сообщения по истории возникновения супов.

(Рассказывают о супах)


Слушаем сообщение, которое нам подготовила Давыдова Юля.

ИСТОРИЧЕСКИЕ СПРАВКИ О СУПЕ

Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки.

День супа отмечается в мире 5 апреля. С давних времен отсутствие этого блюда считалось свидетельством неблагополучия в семье. Врачи назначали супы во время простуды и гриппа, супам приписывают общеукрепляющее и профилактическое действие для ряда заболеваний.

Сегодня одним из лидеров по потреблению супов считается Россия. В стране каждый год съедают более 30 млрд. порций супа, по потреблению этого блюда россияне уступают лишь китайцам. Примерно 90% употребляемого в России супа готовят дома. Самым популярным считается борщ, на втором месте - щи из свежей капусты, а на третьем - куриная лапша.

Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда суп готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях.


Слушаем сообщение, которое нам подготовила Егорова Алина.

Историческая справка

Щи — национальное русское блюдо из капусты.

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В XVI в. почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.

До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. Русский писатель В.А.Гиля­ровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет». В летнее время све­жую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд.

А. С. Пушкин писал:

Мой идеал теперь — хозяйка,

Мои желания — покой,

Да щей горшок, да сам большой.

С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны, а также для отдельных категорий потребителей (вегетарианцы).

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.


Слушаем сообщение, которое нам подготовила Красильникова Ирина.

Борщи

Борщ – это украинское национальное блюдо?...

Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдоване не хотят уступать борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских, Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы.

Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.

Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, вегетарианские. Борщ на Украине, с одной стороны, блюдо совершено повседневное, а с другой – абсолютно особенное, и в нем есть даже нечто ритуальной.

Традиционный обед на Украине обязательно начинался с борща, но иногда мог им и заканчиваться. Бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сало с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если был борщ – считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось.

На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т.п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т.п.), селянский (с бараниной, яблоками и т.п.), галицкий( с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и другие. Многие из них перешли и в русскую кухню.

Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка, сельдерей, лук, томатное пюре, уксус, сахар, капуста.

Тяжелое положение украинского народа в середине 17в., война с Польшей, своеобразный быт требовал полноценного калорийного питания. Поэтому не удивительно, что украинский борщ приобрел целый ряд особенностей.


А теперь послушаем ещё одно сообщения о происхождении борщей.

которое нам подготовила Валиева Гульгена.

«Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминается ботвинья борщевая, т.е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.

Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В.Левшин (1797 г): говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водой. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».


Интересное сообщение о рассольниках подготовила Мишуганова Вероника.

Рассольник

это по просту - суп с солёными огурцами. Вы можете не поверить, но лет этак сто с лишним назад рассольником назывался не суп, а ... пирог.
В одной из записных книжек Н.В.Гоголя можно встретить: "Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые". Именно поэтому в "Мёртвых душах" запасливая помещица Коробочка среди прочего провианта возила в своём экипаже и "пирог-рассольник".

Само слово "рассольник" - исконно русское, появилось оно в нашем лексиконе в середине ХIХ в. Тогда же это название - "рассольник" - и закрепилось за жидким горячим первым блюдом на кисло-солёной огуречной основе. В меню любого русского трактира можно было встретить рассольник.
Однако началось всё гораздо раньше! Применять огуречный рассол как основу для приготовления супов начали уже по крайней мере с XV в. (именно тогда не известно каким способом (!) огурцы попали в Россию).

Поскольку рассола лили сколько хотели, а сочетали с чем хотели (рыбой, мясом, овощами и крупами), то и получились различные блюда: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Готовили их с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками.

За пределами России рассольник также известен. Во Франции этот сложный "русский суп" называется простым французским словом Rassoinick – "рассойник". Готовят его непременно на бульоне из птицы, с мелкими кубиками утятины (ну любят они утку!), сливками (сметана им неведома), фенхелем (с укропом они не в ладах) и маленькими грильными колбасками – последнее оставим без комментариев. Особенно умиляют "красиво нарезанные свежие огурцы", убивающие саму идею этого замечательного супа вместе с его этимологией – от слова "рассол". Однако будем снисходительны: откуда во Франции взяться рассолу или солёным огурцам! Но так было не всегда.

Скорее всего именно поэтому великий Огюст Эскофье, вполне понимая суть русского рассольника, в своём "Кулинарном путеводителе", написанном в конце XIX века, предлагал готовить его на основе куриного бульона, добавив огуречный рассол, нарезанные солёные огурцы, корни петрушки и сельдерея, и варить примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками, а в качестве гарнира добавить нежные кнели из куриного фарша.


Спасибо девушкам, действительно, очень интересная информация.


А теперь давайте рассмотрим правила приготовления заправочных супов.

Обосновать для студентов правила приготовления заправочных супов с постановкой открытых задач: (Всего 8 правил.)

1. Правило Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Правило Подготовленные продукты закладывают в бульон или воду после их закипания в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно. (Таблица дополнительный материал)

Почему? Если заложить продукты все вместе, ждать, когда сварится всё, то часть продуктов не просто разварится, а потеряет много питательных веществ, которые либо разрушаются, либо улетучиваются. Например, суп картофельный с фасолью. Фасоль варится час, а картофель – 20 минут. Значит, в жидкость закладываем фасоль, после 40 минут варки – картофель.

Комментарий Это способствует инактивации ферментов, окисля­ющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

Необходимо строго придерживаться сроков варки про­дуктов, закладывать их в котел в определенной последователь­ности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а кар­тофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сбор­никах рецептур.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь заклады­вают картофель. И только через некоторое время — продук­ты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит мед­ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

  • Запомните. После закладки в суп продукта, жидкость доводят до кипения, затем варят или закладывают другой продукт.

Почему? Некоторое продукты доходят до готовности в горячей воде (жидкости), а т. к. продуктов много и масса будет закипать долго, поэтому трудно засечь время варки. Соответственно, некоторые продукты переварятся. Например, картофель и капуста варятся 20 минут. Если мы заложим эти продукты вместе, то легко разваривающийся картофель переварится.

  • Запомните. После того как заложили продукт в жидкость без необходимости помешивать нельзя.

Почему? Некоторые хрупкие продукты раскрашиваются.

Приведите примеры, когда, наоборот, надо мешать. Надо перемешивать макаронные изделия, крупы, клёцки, пельмени, т. к. они слипнутся.

  • Запомните. Овощи нарезают соответственно установленной формы для каждого супа.

Вспоминаем почему. Если овощи и другие продукты будут похожей формы, то суп удобно употреблять в пищу. Приведём примеры. Суп рисовый заправочный. Морковь и лук репчатый нарежем мелкими кубиками, а если нарежем, например, соломкой, то даже и не совсем красиво будет. Если суп картофельный, то форма нарезки разная в зависимости от дополнительных продуктов, входящих в суп. Например, если входит крупная лапша, то картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой. Если в суп входят макаронные изделия в виде ракушек, то картофель нарезают средними кубиками, а остальные овощи – мелкими кубиками.

Ситуация Вы нарезали картофель в суп картофельный с вермишелью соломкой, а картофель при варке весь развалился. Причины? Ваши действия?

Предполагаемые ответы. Картофель слишком тонко нарезали, надо было нарезать брусочками. Т. к. этот суп неприглядно выглядит, то из него можно сделать суп-пюре.

Ситуацию можно сформулировать иначе. При варке картофельного супа с вермишелью картофель развалился. Причины? Кроме предыдущего ответа, могут быть такие варианты. У нас такой сорт картофеля, который, дойдя до готовности, разваливается, поэтому для такого супа надо брать картофель более плотной консистенции. Картофель переварили.

3. Правило Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности.

Комментарий: Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Тем­пература его не должна превышать 110°С.

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает краси­вую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяют­ся эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо со­храняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды — веще­ства, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сна­чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10— 15 мин до окончания варки.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, обра­зуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассе­руют на жире отдельно 15—20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. (слайд 9)

4. Правило Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и ма­каронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят не­большим количеством холодного бульона или воды, процежи­вают и вводят в суп за 5-—10 мин до окончания варки. Комментарий Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С. Или можно добавить протертый картофель за 10-15 минут до окончании варки.

5. Правило Варят супы при слабом кипении и при приоткрытой крышке.

Почему? (Предполагаемые ответы) Комментарий При бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, бурное кипение увеличивает потери витамина С, эфирных масел, способствует омылению жиров некоторые продукты сильно развариваются, изменяя форму. При плотно закрытой крышке (если только она не будет закрыта герметически), суп может «убежать».

6. Правило Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки, Комментарий так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обрабо­танные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладыва­ют в суп в пассерованном или сыром виде.

Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 до готовности.

Комментарий Избыток соли и пряностей ухудша­ет вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г.

7. Правило Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Правило Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске при температуре не ниже 75 градусов). Комментарий Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеле­нью (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зави­симости от спроса потребителей.


(Студенты делают краткий конспект правил варки заправочных супов) (слайд 10)

1.Бульон или отвар доводят до кипения.

2.Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности.

3.Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертыми картофелем за 10-15 минут до окончании варки.

5. Варят супы при слабом кипении.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 до готовности.

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске при температуре не ниже 75 градусов).


Рассказ преподавателя: технология приготовления заправочных супов

Что касается некоторых супов в кулинарной сокровищнице мира, то им можно было бы смело присвоить дворянский титул, настолько они вкусны и ароматны. В этой почетной гвардии супов особое место занимают наши, отечественные. Так и хочется сказать:" Его величество борщ", "Ее превосходительство селянка", "Их благородие кислые суточные щи"…

Щи

Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капус­ты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на кост­ном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, кру­пяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой со­леной.

Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные куски ее дополнительно шинкуют или рубят, затем кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капу­сты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5—2 ч. Мор­ковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с овоща­ми, варят 25—30 мин, добавляя разведенную водой или бульо­ном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5—10 мин. (ассортимент)


Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. По­чти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие — и картофель. Кроме того, при при­готовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соот­ношение соединений кальция и фосфора в них близко к опти­мальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из . них — бетанин — неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски про­дукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохра­нить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком спосо­бе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концент­рацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавля­ют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует со­хранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей. (ассортимент)


Рассольники

Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясо-костном, кури­ном, рыбном бульонах, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потроха­ми), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольни­ков нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капус­ту — соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют за 5—10 мин до окончания варки процеженный и прокипячен­ный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыб­ном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать ват­рушки, а на рыбном — расстегаи. (ассортимент)


Солянки

Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, вет­чину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки

готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, из птицы, а так­же на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томат­ным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вку­сом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргари­не. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассеро­ванный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродук­ты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию, ошпари­вают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным ске­летом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1—2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускае­мое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.).

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мас­лины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы — нераспустившиеся почки цве­тов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и то­матное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовлен­ные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимуще­ственно как заказные, в порционных мисках. (ассортимент)

(Слайды 10, 11,12,13,14, подача заправочных супов)

Преподаватель: Аппетитно! Изумительно! Восхитительно! Вкусно? Правда?

Супы с овощами и картофельные (слайд 15)

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнооб­разен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобо­выми.

Можно приготовить картофельные и овощные супы веге­тарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно до­бавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпус­ке или в котел в конце варки.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, ку­биками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соот­ветствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пи­рожки, кулебяку. (ассортимент)

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Для приготовления этих супов используют макароны, вер­мишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственно­го производства, различные крупы и бобовые. Супы эти гото­вят на бульонах: мясо-костном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для су­пов с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубика­ми (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хране­нии деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реали­зовать их в течение 30—40 мин. (ассортимент)

(Физкультминутка слайд 16)

Краткий конспект ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ И ОТПУСКА ГОРЯЧИХСУПОВ (слайд 18)

  1. Закрепление изученного материала: (фронтальный опрос)

    1. Почему необходимо производить закладку продуктов при варке заправочных супов в определенной последовательности?

    2. Назовите виды заправочных супов.

    3. Что является характерной особенностью заправочных супов?

    4. Назовите правила варки заправочных супов.

Тестирование (приложение2 )

Критерии оценивания: 90 – 100% - оценка 5

80 – 90 % - оценка 4

60 – 70 % - оценка 3

Менее 60 % - оценка 2

Разгадывание кроссвордов (приложение1)

  1. Подведение итогов, выставление оценок:

благодарю обучающихся за работу. Оглашаю оценки Отметить лучшие ответы и активных учащихся.

  1. Задание на дом: Изучить классификацию и правила приготовления заправочных супов. Заполнить таблицу «Требования к качеству заправочных супов. (слайд17)


Требования к качеству заправочных супов:


Рефлексия: выберите смайлики, соответствующие вашему настроению на занятии.

hello_html_36b371dd.pnghello_html_147449b2.png








Занятие окончено. Спасибо за работу. До свидания. 



Преподаватель: Ломака Г.Л.










Список использованной литературы:


1. Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская «КУЛИНАРИЯ»

2. Богданова Г.А. "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика.

3.Богушева В. И. «Технология приготовления пищи».

4. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи».

5. Материалы из интернета (методические разработки).

6. Матюхина З.П. "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии".

3. Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.

7. Мифтахудинова Н.М., Богданова Л.М. "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика.

Интернет-ресурсы:

-http://supercook.ru/zz105-13.html;

- ru.wikipedia ;

http://www. povarenok.ru/recipes/category/36/.

- http://russianfood.com/recipes/bytype/?













Выбранный для просмотра документ презентация к занятию.pptx

библиотека
материалов
ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ ПО ТЕМЕ: «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ» Презен...
ЖИДКАЯ ОСНОВА- БУЛЬОН, ОТВАРЫ, МОЛОКО, КВАС ПЛОТНАЯ ЧАСТЬ – ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ...
NaCl ПИПЕРИН ВИТАМИНЫ B, C КРАХМАЛ ВИТАМИН А (РЕТИНОЛ) ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ,...
«Заправочные супы»
Вопросы для повторения 1. Перечислите виды бульонов? 2. Какой водой заливают...
СУПЫ: По t подачи По способу приготовления По жидкой основы ХОЛОДНЫЕ 10-14 0...
ЩИ БОРЩИ РАССОЛЬНИКИ СОЛЯНКИ ОВОЩНЫЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЕ С КРУПАМИ С МАКАРОННЫМИ И...
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ БУЛЬОН ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ ПОДГОТОВЛЕН...
ПОДАЧА БОРЩА
ПОДАЧА ЩЕЙ
ПОДАЧА СОЛЯНКИ
ПОДАЧА РАССОЛЬНИКА
Суп полевой
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРЕСТЬЯНСКИЙ ОВОЩНОЙ С КРУПОЙ С БОБОВЫМИ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕ...
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ Наименование супа Внешний вид Запах Цвет Консисте...
ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ И ОТПУСКА ГОРЯЧИХСУПОВ Перед отпуском суп размешивается в...
17 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ ПО ТЕМЕ: «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ» Презен
Описание слайда:

ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ ПО ТЕМЕ: «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ» Презентацию подготовила: преподаватель ГАОУ СПО «Мамадышский ПК 87» Ломака Галина Леонидовна

№ слайда 2 ЖИДКАЯ ОСНОВА- БУЛЬОН, ОТВАРЫ, МОЛОКО, КВАС ПЛОТНАЯ ЧАСТЬ – ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
Описание слайда:

ЖИДКАЯ ОСНОВА- БУЛЬОН, ОТВАРЫ, МОЛОКО, КВАС ПЛОТНАЯ ЧАСТЬ – ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, прочие продукты СУП –первое блюдо

№ слайда 3 NaCl ПИПЕРИН ВИТАМИНЫ B, C КРАХМАЛ ВИТАМИН А (РЕТИНОЛ) ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ,
Описание слайда:

NaCl ПИПЕРИН ВИТАМИНЫ B, C КРАХМАЛ ВИТАМИН А (РЕТИНОЛ) ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, ВИТАМИНЫ В, С, РР РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК БЕЛКИ И ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

№ слайда 4 «Заправочные супы»
Описание слайда:

«Заправочные супы»

№ слайда 5 Вопросы для повторения 1. Перечислите виды бульонов? 2. Какой водой заливают
Описание слайда:

Вопросы для повторения 1. Перечислите виды бульонов? 2. Какой водой заливают кости для бульона? Обоснуйте. 3. Что образуется на поверхности бульона при закипании? Назовите причину 4. Режим варки бульона? (Почему не желательно бурное кипение?) 5. Что придаёт бульону мутность и салистый привкус? 6. Что кладут в бульон для ароматизации? 7. Какие питательные вещества содержится в жидкой части супа ?

№ слайда 6 СУПЫ: По t подачи По способу приготовления По жидкой основы ХОЛОДНЫЕ 10-14 0
Описание слайда:

СУПЫ: По t подачи По способу приготовления По жидкой основы ХОЛОДНЫЕ 10-14 0 С ГОРЯЧИЕ 75-80 0С ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ МОЛОЧНЫЕ СУПЫ СЛАДКИЕ СУПЫ СУПЫ-ПЮРЕ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ ЩИ БОРЩИ СОЛЯНКИ БОБОВЫЕ НА БУЛЬОНАХ НА ОТВАРАХ НА МОЛОКЕ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ НА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ОТВАРАХ НА КИСЛО-МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

№ слайда 7 ЩИ БОРЩИ РАССОЛЬНИКИ СОЛЯНКИ ОВОЩНЫЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЕ С КРУПАМИ С МАКАРОННЫМИ И
Описание слайда:

ЩИ БОРЩИ РАССОЛЬНИКИ СОЛЯНКИ ОВОЩНЫЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЕ С КРУПАМИ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И БОБОВЫМИ СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ

№ слайда 8 ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ БУЛЬОН ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ ПОДГОТОВЛЕН
Описание слайда:

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ БУЛЬОН ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ЗАКЛАДЫВАЮТ ТОЛЬКО В ОПРЕДЕЛЁННОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ ПАССЕРОВАННЫЕ ОВОЩИ ЗАКЛАДЫВАЮТ В СУП ЗА 10-15 МИНУТ ДО ГОТОВНОСТИ ВАРЯТ СУПЫ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ АРОМАТ И ФОРМУ ОВОЩЕЙ СПЕЦИИ И СОЛЬ КЛАДУТ В СУП ЗА 5-7 МИНУТ ДО ГОТОВНОСТИ СВАРЕННЫЕ СУПЫ ОСТАВЛЯЮТ БЕЗ КИПЕНИЯ НА 10 МИНУТ, ЧТОБЫ ОНИ НАСТОЯЛИСЬ, ЖИР ВСПЛЫЛ НА ПОВЕРХНОСТЬ И СДЕЛАЛСЯ БОЛЕЕ ПРОЗРАЧНЫМ ОТПУСКАЮТ В ПОДОГРЕТОЙ ТАРЕЛКЕ С ЗЕЛЕНЬЮ, МЯСОМ ИЛИ ПТИЦЕЙ, СМЕТАНОЙ Норма отпуска супа 500, 400, 300, 250г в зависимости от спроса.

№ слайда 9 ПОДАЧА БОРЩА
Описание слайда:

ПОДАЧА БОРЩА

№ слайда 10 ПОДАЧА ЩЕЙ
Описание слайда:

ПОДАЧА ЩЕЙ

№ слайда 11 ПОДАЧА СОЛЯНКИ
Описание слайда:

ПОДАЧА СОЛЯНКИ

№ слайда 12 ПОДАЧА РАССОЛЬНИКА
Описание слайда:

ПОДАЧА РАССОЛЬНИКА

№ слайда 13 Суп полевой
Описание слайда:

Суп полевой

№ слайда 14 СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРЕСТЬЯНСКИЙ ОВОЩНОЙ С КРУПОЙ С БОБОВЫМИ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕ
Описание слайда:

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРЕСТЬЯНСКИЙ ОВОЩНОЙ С КРУПОЙ С БОБОВЫМИ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

№ слайда 15
Описание слайда:

№ слайда 16 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ Наименование супа Внешний вид Запах Цвет Консисте
Описание слайда:

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ Наименование супа Внешний вид Запах Цвет Консистенция Вкус Сроки хранения и реализации

№ слайда 17 ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ И ОТПУСКА ГОРЯЧИХСУПОВ Перед отпуском суп размешивается в
Описание слайда:

ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ И ОТПУСКА ГОРЯЧИХСУПОВ Перед отпуском суп размешивается в кастрюле и наливается в тарелку, в соотношение 50 % жидкости и 50% гарнира Подача – в подогретую до 40ос глубокую столовую тарелку, кладут кусочек птицы, наливают суп овощной, посыпают зеленью, можно положить сметану, и поставить на подстановочную тарелку Сметану можно подавать отдельно tо подачи -супов горячих 75-80ос Реализация готовых супов осуществляется в течении 2 часов Нормы отпуска: 500г, 400г, 300г,250г.


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 09.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров168
Номер материала ДБ-336726
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх