Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Технология / Видеоуроки / Разработка открытого урока: "Бутербродтарды дайындау" (ашық-сабақ-өндірістік оқыту)
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Разработка открытого урока: "Бутербродтарды дайындау" (ашық-сабақ-өндірістік оқыту)

библиотека
материалов

Астана қаласы әкімдігіE:\Айкен\мастер 2013-2014 оқу жылы\Айнур приемная\2012 исх.док.скан\ЛОГОТИП_посл вар..jpg

«Қоғамдық тамақтандыру және

сервис колледжі» МКҚК







Келісілді Бекітемін

Әдіскер Директордың оқу-өндірістік

_____________Г.Агибаева жұмыстары жөніндегі орынбасары

«__»________2014ж. __________________ Н.Корчевная

«____» __________________2014ж.



Ашық сабақ

Бутербродтарды дайындау

C:\Users\Ainur\Downloads\43.1.furshetik_dlya_imeninnici!.jpg


Дайындаған:

Өндірістік оқыту шебері: А. Жетенова




Пәндік-циклдық комиссия отырысында қаралды

Хаттама №____«____» _______________2014ж.

Төрайым_________________ А. Король 


АСТАНА – 2014

7.1 сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Сабақ: ______ Күні: 10.02.2014 Тобы: АКК-223


Тақырыбы:Бутербродтарды дайындау.

Мақсаты:Оқушылардың қызығушылығын арттыра отырып, ашық және жабық бутербродтар, канапе дайындап үйрену. Білім сапасын көтеру мақсатында, студенттердің өзіндік жұмыс жасауына жағдай туғызу.

Тәрбиелік: Өндіріс орындарына еңбек сүйгіш, кәсіби білікті, тапқыр да, өнерлі өз маманының шеберін дайындау. Оқушылар бойына эстетикалық талғамдылықты, тәрбиелеу. Шығармашылық мүмкіндігін арттыру, алға қарай ұмтылуды, өз күшіне, өзіне сенуін қалыптастыру.

Дамытушылық: Болашақ маманның шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттыру, өздігінен шұғыл түрде шара қолдану біліктілігін дамыту. Логикалық ойлауды, еске сақтау қабілетін, көпшілік ортада өзін-өзі ұстау қасиетін дамыту. Өздігінен ізденуді қалыптастыру.

Пәнаралық байланыс:

1.Тағам дайындау технологиясы: тақырып:«Салқын тағамдармен тісбасарлар»;

2.Еңбекті қорғау: тақырып: «Құрал-жабдықтармен жұмыс кезіндегі техника қауіпсіздігі», «Электржабдықтарымен жұмыс кезіндегі қауіпсіздік нұсқаулығы»;

3.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындағы жабдықтар: тақырып:«Нан кескіш машина», «»;

4.Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиенасы: тақырып:«Тағам дайындау технологиясы кезіндегі санитарлық талаптар мен тамақтандыру кәсіпорны жұмыскерлерінің жеке бас гигиенасы»;

5.Тауартану: тақырып:«Бутерброттардыңсапасына қойылатын талаптар және тағамдық құндылығы»;

6.Қоғамдық тамақтанудағы есеп және калькуляция:тақырып:«Шикізатты есепту».

Сабақтың түрі: Тәжірибелік.

Құрал-жабдықтар:Тоңазытқыш, үстел таразысы, электр плитасы, өндірістік үстелдер, слайсерлер, гамбургерлерге арналған пресс, көкөніс турағыш.

Ыдыстар: тақтайлар, пышақтар, тәрелкелер, табалар.

Құжаттама: Технологиялық - нұсқау картасы (№1 Қосымша), Технологиялық - нұсқау картасы (№2 Қосымша),Технологиялық - нұсқау картасы (№3 Қосымша),

І. Сабақ барысы: Ұйымдастыру кезеңі (3 мин)

1.Топ оқушыларымен сәлемдесу;

2.Оқушыларды түгендеу; Бригадир рапорты;

3.Күнделіктері мен санитарлық кітапшаларын тексеру;

(Топ 3 (5 студенттен) бригадаға бөлініп, әр бригадада бригадир сайланады)

ІІ. Кіріспе нұсқама (40-45 мин)

1.Өткен тақырыпты қайталау. (Салқын тағамдар мен тіскебасарлар бойынша бригадирлер арасында сұрақ-жауап алу)

2.Жаңа тақырыпты хабарлау. Сабақтың мақсатымен таныстыру.

3.Жұмыс орнындағы техника қауіпсіздігі.

а) Жұмысқа кірісер алдында қолыңды сабындап жу.

ә) Арнайы киім үлгісін дұрыс кию.

б) Шашыңды бас кімнің астына жасыр.

в) Киімнің жеңін шынтаққа дейін бүгіп қой немесе түймеле.

г) Киімге өткір заттар қадама. Қалтаңда өткір заттар ұстама.

ғ) Пышақты, шанышқыны ұсынғанда сабын ілгері қаратып беру керек.

д) Азықты турағанда пышақты тақтайдан тым жоғары көтермеу керек, пышақ жүзінен сол қолдың саусақтары бүгіліп, қашық тұруы тиіс.

е)Жұмыс орныңды ретке келтір.

ё) Құрал-жабдықтардың жұмысқа жарамды екендігін тексер.

4. Жаңа тақырыпты түсіндіру;


Бутерброд тарихы

«Бутерброд» - сөзі неміс тілінен аударғанда «нанға жағылған май» деген мағына береді. Негізінде бұл өнімді, дәл осылай қысқа да нұсқа сипаттап беруге болады.

Көптеген беделді ғалымдар, бутерброттарды Еврейлер ойлап тапқан деп есптейді. Пасха мейрамын мерекелеу кезінде, жиі нанға май кейде бал жағатын болған.Даниялықтар өз мемлекетін бутербродтар отаны деп есептейді – олар оны пияз бен қақталған балықтан дайындайтын. Ал олардың көршілері шведтер өз кезегінде, бутербродтарды атақты «швед үстелінің» негізгі жолдасы дегенді басқа алып, біріншіліктен үмітті.

Ағылшындықтар бутербродтардың шығу тарихын бірнеше сағат бойына нан бөліктерін жеп, ортасына маймен жағылаған ет салып тамақтанатын ашқарақтылығымен ерекшеленген Джон Сэндвичпен (тегінің өзі айтып тұрғандай) байланыстырады.

Бутербродты ойлап тапқан ұлы польшалық астраном, математ және каноник - Николай Коперник деген ойлар да бар екен. Бұл жағдай таңқаларлықтай болғанмен, 1954 жылы болған шынайы құжатталған тарихи деректер бар. Коперник Ольштын қаласындағы сарайда комендант болып қызмет атқарған. Қала тұрғындары Германиялық әскери-діни орден иесі Тевтонский бастаған жаулаушыларға қарсы көтеріліске шықты. Сарайда қамалып қоршаудан босауды ұзақ күтуге тура келді. Шектеулі жерде, адамдардың көптеп қоныстануына байланысты, аурулар мен эпидемиялар тарай бастады. Коперник адам өлімін азайту жолын тапты. Оның бұйрығымен, белгіленген азықтармен тамақтанатын бірнеше топтар іріктелініп алынды. Эксперимент нәтижесінде, тамақтану рационынан нан алынып тасталған топта ауру адам болмады. Сөйтсе, нанды тарату кезінде, адамдар нанды жиі лас жерлерге түсіріп алатын болған, кейін оның бетін қағып тұтына берген. Коперник нанның бетіне май жағуды бұйырды, түсіріп алған нанның ластанған бөлігін маймен қоса кесіп алып қалған бөлігін тұтынуға болатын. Осыдан кейін эпидемия тоқтады.

Бутерброттар әлем бойынша тез тарап кетті. XX ғасырдан бастап, олар барлық асханаларда, буфеттерде, тамақтану орындарында көптеп кездесе бастады. Бутерброттардың танымалдылығының құпиясы жеңіл: оны тез дайыдауға болады, дайындау технологиясы оңай.Өмір ағымы тез бола бастады, ал қоғамда бос уақыт азая берді, сондықтан осындай тез тағам орта классқа және шектеулі уақыттарын ұзақ рахаттанып тамақтануға арнамайтын болған.


Бутербродтардың класссификациясы

Бутербродтар менюге әр түрлілік береді, оларды дайындау көп уақытты алмайды және олар үй жағдайында тамақтануға, жолда алып жүруге ыңғайлы. Бутербродтарды көбінесе бидай нанынан және қара наннан дайындайды. Олардың құрамы көптеген азық-түліктермен үйлеседі. Бутербродтардың негізі ретінде кейде печенье қолданылады. Бутербродтар әр үрлі формада бола алады: тікбұрышты, текше, дөңгелек, үшбұрышты немесе фигуралы. Бутербродтардың көптеген түрлері бар. Дайындау технологиясы бойынша бутербродтар ыстық және салқын болады.

Тартымдардың орналасуына және формаларына байланысты бутербродтарды ашық, жабық, тіскебасар (канапе) ажыратады. Қосылатын азық-түлктерге байланысты бутербродтар келесідей бөлінеді:


Пайдаланылатын азық-түліктер

Пайдаланылатын азық – түліктер құрамы

1.

Еттен жасалған

1. Май, шұжық, ветчина, піскен ет, піскен тіл.

2. Қышамен аралас май, піскен ет, қияр, қызанақ, жасымша.

2.

Балықтан жасалған

1.Піскен балық, май, майонез, жасымша

2.Сардиналар, қияр, кальмарлар.

3.

Сүттен

Жасалған

1. Май, ірімшік сүзбе, ірімшік(брынза)

2. Сүзбе массасы, тосап.

4.

Көкөністен

Жасалған

1.Май, қызанақ езбесі, жұмыртқа, ақжелкек көгі, көк пияз, салат.

2.Қызылша, сәбіз, қияр, қызанақ.

5.

Жемістен жасалған

1.Алма, жаңғақтар, апельсиндер, жидектер.


Ашық бутербродтар. Олар өз ішінде жай және күрделі бола алады. Жай бутербродтарды азық-түліктің бір ғана түрінен дайындайды, мысалы май қосылған, ірімшікпен, шұжықпен және т.б. Ақ сопақ наннанды көлденең 1см қалыңдықпен (30-40г) бөлікшелеп тілімдейді оның үстіне алдын ала дайындалған азықты қояды. Бутербродты аскөкпен, жақсылап асылған жұмыртқаны дөңгелектеп турап, қиярдың тілімімен сәндейді.

сканирование0003сканирование0004

Күрделі бутербродтарды түрі мен дәмі жағынан үйлесімді бірнеше азық-түлік түрлерінен дайындайды. 

C:\Users\Ainur\Downloads\555555.jpgC:\Users\Ainur\Downloads\i33.jpgC:\Users\Ainur\Downloads\33333111ьь.jpg


Жабық бутербродтар (сэндвичи).Сэндвичтерді жолаушыларға қызмет көрсету кезінде, демалыс орындарында демалушыларға және т.б. ұсыну үшін пайдаланады. Оларды (салмағы 40г) тоқаш нандардан немесе нанның екі тілімінің ортасына азық-түлік салып дайындайды.

C:\Users\Ainur\Downloads\33.jpgC:\Users\Ainur\Downloads\i.jpgC:\Users\Ainur\Downloads\mosfoodnews.ru.jpg


Басытқы бутербродтар. Басытқы бутербродтарды дайындау үшін, қалыңдығы 0,5 см қуырылған наннан немесе қыздырылған қатпарлы қамырдан дайындалған тартинкаларды пайдаланады.Нанның тлімдерінің формасы әр түрлі болуы мүмкі: тікбұрышты, дөңгелек, ромб, гүлді, жұлдызша және т.б.

Канапебұл басытқы бутербродтардың кішкентай көлемдегі бір түрі, олар бірнеше қатардан тұрады. Оларды әр түрлі азық-түліктерден дайындайды: сары май, шұжық, шошқаның сан еті, брынза, балқытылған ірімшік, асылған жұмыртқа, майшабақ, түрлі паштеттер, көкөністер. Канапе тәтті де болуы мүмкін: джем қосылған, тосаппен, жеміс-жидектерден. Канапелерді вазаларда немесе табаларда ұсынады, оларды бір қабатты етіп тізіп орналастырады.

C:\Users\Ainur\Downloads\39ca5d8c011b.jpgC:\Users\Ainur\Downloads\90735531_Fruit_Cheese_Canape_b.jpgC:\Users\Ainur\Downloads\101603840_EcUoE_N8xb8.jpg


Орындалу мерзімі

Бутербродтар үшін туралған азық-түліктерді 30-40 минут сақтайды. Бутербродтар балғын және дәмі мен иісі сіңген болу үшін оларды ұсынар алдында дайындайды және оларды 30 минуттан аспайтындай уақыт аралығында бетін пленкамен жауып 4-8°С температурада сақтайды. Ұсыну темпертурасы 10-12°С.


Жұмысқа кіріспес бұрын жеке бас гигиенасы мен санитарлық талаптарды еске түсіреміз!?(Арнайы киім, қол, құрал-жабдықтар, ыдыстар таза жуылған болуы тиіс).

Пышақпен жұмыс кезінде қандай ережелерді ұстануымыз қажет? (Пышақпен жұмыс кезінде өте абай болу керек, пышақты сабынан дұрыс ұстап жұмыс істейміз, пышақты шошайтып, қарама қарсы адамға шошайтып немесе бұлғаңдатуға болмайыды).

Көкөніс турағышпен жұмыс кезіндегі техника қауіпсіздігі. ( Жұмыс істер алдында:

- көкөніс кескіш машинасының ауыспалы дисктерінің дұрыс орнықты орналасуын тексеру;

-пайдаланатын- жабдықтың(босатқыштың, ажыратқыштардың, апаттық түймелерінің, жылдамдық реттегіштерді т.б.) дұрыстығын тексеру.

-машианаға салынған өнімнің мөлшерін сақтау;

- жұмыс істеп тұрған машинаның камерасына қол салмау;

- тұрып қалған қалдықтарды қолмен тазаламай, арнайы құралғыны майдалану;

-машиананың жұмыс істеу кезінддегі туындаған ақауларды дер кезінде жою, жұмысқа қажетті бөліктерін орналастырып (алып тастау.


Қолымызды жуып, құралдарды дайындап жұмыс орындарымызға жайғасамыз.

Жұмыс орнымыз дайын болса, іске сәт!


III. Ағымдағы нұсқама

1.Жұмыс орнын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау.

2.Оқушының өндірістік - оқу жұмыстарын өз бетінше орындауы.

3. Оқушылардың жұмысына қадағадлау жүргізу

4. Жұмыс орнының жиналғанын (тазалығын) тексеру.


1. Білім, білік-дағдаларды бақылау.

1.1. Білім, білік-дағдаларды бақылау-бақылау карталары мен бақылау есеп негізінде жүзеге асырылады.

-әр бриагадаға сұрақ-тапсырма есеп-карталары беріледі.

«Ірімшік қосылған бутербродтарды дайындау» кестесін толтыру. 

р/р

Жұмыстың атауы

Реттік

нөмірі

Құрал-жабдықтар

Қосымша азық-түліктер

1

Шикізатты дайындау




2

Әсемдеу және ұсыну




3

Нанды дайындау




4

Бутербродты дайындау





-2-5 минут ішінде есептер ө/о шеберіне тапсырылады.

4.2. Бригаданың кезекшілері үстелді сервирлейді. Бригадир қонақтарды үстелге шақырады. Шығармашылақ жұмысарды қорғау.


IV. Қорытынды нұсқама(10-15 мин)

1.Өткен тақырыпты қортындылау, жұмыста жіберілген қателіктерді атап өту.

  • Бутерродтардың қандай түрлерін білесіздер? (ашық, жабық, басытқы).

  • Ашық бутербродтардың қандай түрлері бар? (жай және күрделі)

  • Жай және күрделі ашық бутербродтарды қалай дайындайды? (жай ашық бутербродтарды азық-түліктің бір ғана түрінен, ал күрделі ашық бутербродтарды азық-түліктердің бірнеше түрінен дайындайды.)

  • Бутербродтарды қандай азық-түлік түрлерімен дайындауға болады? (балық,ет гастрономдық тағамдарына, аспаздық өнімдерден, ірімшіктен, джем, тосап, көкөністерден, жеміс-жидектер, жұмыртқа, зәйтүн т.б. пайдаланады. Дәмі жағынан үйлесімді азық-түліктерден әзірлейді.)

  • Бутербродтарды дайындау үшін нанның қандай түрлерін пайаланады? (ақ, қара бидай наны)

  • Қандай бутербродтарды қара нанмен дайындаймыз? (қара нанда шошқаның майы, майшабақ, майлы тұздалған немесе сүрленген өнімдер қосылған бутербродтар дайыдаймыз)

  • Бутербродтарды дайындау үшін азық-түліктерді қашан турайды? (азық-түліктерді ұсынар алдында 30-40 бұрын турап дайындайды).

  • Алдын ала дайындалған азық-түліктер қайна және не үшін сақталады? (азық-түліктердібұзылып кетпес үшін салқын жерде сақтайды).

  • Бутербродтар несімен пайдалы деп ойлайсындар? (Оларды көкөністер, ет тағамдары, балықтар, бал және т.б. қосып дайындайды, сондықтан бутербродтардың құрамында үлкен мөлшерде дәрумендер, майлар мен көмірсулар, мениралды тұздар баолады).

Дұрыс, бутербродтар жоғары құнарлыққа ие. Оларды жолда жүргенде, көкке шыққанда, демалыс орындарында және үйде жұмысқа немесе оқуға асыққан кезде өте ыңғайлы.

  • Бутербродтарды қандай цехта дайындайды? (салқын цех)

  • Салқын цехта жұмыс кезіндегі ерекшеліктерді атайаласыңдар? (Салқын цехта ерекше таза және қатаң түрде санитарлық талаптар сақталуы тиіс, салқын цехтағы өнімдер жылумен өңдеуден өтпейді.)

Жақсы, сонымен біз бүгінгі өткен сабақта танысқан бутербродтарды

қайталап, еске түсірдік. Бутербродтардың түрлерімен, классификасиясымен, тағамдық құндылығымен таныстық. Дайындау тәсілдеріне байланысты ашық, жабық, басытқы (канапе) түрлері бар екендігін білдік. Ең бастысы оларды дайындаған кезде азық-түліктердің дәмі үйлесімді болуын ескерген жөн.

Білім, білік-дағдаларды бақылау 


Есеп –карталары бойынша жауап

1 балл




Дайындау технологиясы реттін сақтау

1 балл




Санитарлық талаптарды, техника қауіпсіздігін, еңбек мәдениетін сақтау

1 балл




Дайын өнімді ұсынуы

1 балл




Тағамдардың дәмдік қасиеті

1 балл




Қорытынды





  1. Есеп-карталары және бақылау-карталары бойынша жауаптар есебінде баға қойылады. Барлық белгілерді толық, дұрыс, өз бетінше орындау орынмен «5» деген бағаға бағаланады.

2.Өте жақсы жұмысты көрсету. Оқушылардық жұмысын бағалау.

3.Келесі сабақтық тақырыбын хабарлау. Салаттарды дайындау.

4.Кезекшілер жұмыс орнын жинастырады, технологиялық карталарды жинап ө/о шеберіне тапсырады, көрнекіліктерді жинастырады..




V. Үй тапсырмасын беру

1.Өткен материалдарды қайталау, дайындап үйренген бутербродтарды үйде ата-аналарыңызға дайындап, олардың пікірлерін есте сақтау. Сабақ барысындағы қателіктерді жою масқсатынад үйде қайталап әзірлеу.

2.«Бутербродтарды дайындау технологиясы» тақырыбында технологиялық-сызбасын құрастыру. «Ет пен балықтан дайындалатын салқын тағамдар» тақырыбында ізденіс жұмыстары.
































Қосымша №1


Технологиялық карта №1

«Ет және гастраномдық өнімдерден бутерброд»

Азық-түлік атауы

Брутто

Нетто

1

Жартылайсүрленген шұжық

41

40

2

Сары май

10

10

3

Нан

30

30

4

Шығымы

-

80


Дайындау технологиясы

Қалыңдығы 0,7-1см етіп туралған нанның бетіне май жағылады, үстіне

жіңішке етіп кесілген гастраномдық өнімді (жартылай сүрленген шұжық) қоямыз. Бутербродты аскөкпен, ақжелкенмен әсемдейміз.


Технологиялық карта №2

«Қара және қызыл уылдырықтан бутерброд»

Азық-түлік атауы

Брутто

Нетто

1

Уылдырық

20,4

20

2

Сары май

2

2

3

Нан

30

30

4

Шығымы

-

52


Дайындау технологиясы

Қалыңдығы 0,7-1см етіп туралған нанныңтөбешік етіп уылдырықты салады. Уылдырықты маймен әсемдейді.


Технологиялық карта №3

«Шпрот қосылған ыстық бутерброд»

Азық-түлік атауы

Брутто

Нетто

1

Шпрот

32

30

2

Қатты ірімшік

15

15

3

Нан

30

30

4

Шығымы

-

75


Дайындау технологиясы

Қалыңдығы 0,7-1см етіп туралап, противеньге саламыз, нанның бетіне шпроттарды қоямыз, үстінен алдын ала үккіштен өткізілген қатты сырды себеміз. Дайын бутербродтарды 1800С –та 10-15 минуттай қыздырамыз.

Технологиялық карта №4


«Сендвич»

Азық-түлік атауы

брутто

нетто

1

Сендвичке арналған тоқаш нан

150

150

2

Майонез

40

40

3

Салат жапырағы

10

10

4

Қақталған шұжық

72

70

5

Тұздалған қияр

32

30

6

Ірімшік

72

70

7

Жүгері

25

20

8

Шығымы

-

390


Дайындау технологиясы

Сендвичты дайындау үшін, арнай тоқаш нанады ортасынан бөлеміз, нанның астыңғы бөлігіне майонез жағылады, оның үстінен қақталған шұжықты жіңішкелеп дөңгелектше түрінде турап тізіп шығамыз, тұздалған қиярды дәл солай, шұжықтың бетінен қоямыз, жүгеріні себеміз, ірімшікті жұқалап кесіп үстінен саламыз да, тоқаш нанның екінші бөлігімен жабамыз. Әсемдік үшін салат жапырағын пайдаланамыз.


Технологиялық карта №5

«Гамбургер»

Азық-түлік атауы

брутто

нетто

1

Гамбургерге арналған тоқаш нан

100

100

2

Котлет

70

70

3

Салат жапырағы

0,5

0,5

4

Майонез

25

25

5

Қызанақ

10

10

6

Тұздалған қияр

10

10

7

Шығымы

-

220


Дайындау технологиясы

Гамбургер дайындау үшін, арнай тоқаш наның ортасына бөлеміз, нанның астыңғы бөлігіне майонез жағылады, оның үстінен котлетті саламыз, бетінен салат жапырағын қойып, оның бетіне дөңгелекшелеп жіңішкелеп кесілген қызанақты қойып, үстінен тұздалған қиярды салмыз да, нанның екінші бөлігімен үстін жабамыз.



Технологиялық карта №6

«Хот-дог»

Азық-түлік атауы

брутто

нетто

1

Ход-догқа арналған тоқаш нан

100

100

2

Майонез

10

10

3

Кетчуп

10

10

6

Сосиска

70

70

7

Шығымы

-

190


Дайындау технологиясы

Ход-догқа арналған тоқаш нанды ортасынан жартылай кесіп, ортасына майонез жағамыз, сосиска саламыз да бетін кетчуппен әсемдейміз.


Технологиялық карта №7

«Донер»

Азық-түлік атауы

брутто

нетто

1

Лаваш

120

120

2

Тауық еті

100

100

3

Қуырылған картоп (фри)

50

50

4

Тұздалған қияр

40

40

5

Қызанақ

40

40

6

Майонез

25

25

7

Кетчуп

25

25

8

Шығымы

-

400


Дайындау технологиясы

Лавашты жазып, ортасынан тауық етін саламыз, майонез жағып бетіне фри салып, тұздалған қиярды дөңгелектеп турап бетіне тізіп қоямыз, қызанақты дөңгедлектеп турап бетіне қоямыз. Кетчуп жағып лавашты ораймыз. Донер дайын. Донерді ұсынарда пресстейді және микротолқынды пеште қыздырады.



Технологиялық карта №8

«Жемістерден канапе»

Азық-түлік атауы

брутто

нетто

1

Банан

10

10

2

Киви

10

10

3

Жүзім

10

10

4

Шығымы

-

30



Дайындау технологиясы

Тілімшелерге туралған банан мен кивиді, винограды бірінің үстіне бірін қойып шпажкамен біріктіреміз.


Технологиялық карта №9

«Пісірілген тауық етінен канапе»

Азық-түлік атауы

брутто

нетто

1

Бидай наны

100

100

2

Тауық еті

70

70

3

Саңырауқұлақ

50

50

4

Тұздалған қияр

50

50

5

Майонез

15

15

6

Шығымы

-

285


Дайындау технологиясы

Наныжіңішкелеп кесіп, майонез жағып үстінен туралған тауық етін қойып оның үстінен саңырауқұлақтарды,оның үстінен қиярды қойып барлығын шпажкамен біріктіреміз. (Біріктіру үшін түрлі түсті шпажканы пайдаланамыз)



Технологиялық карта №10

«Көкөністерден канапе»

Азық-түлік атауы

брутто

нетто

1

Бидай наны

100

100

2

Болгар бұрышы

25

25

3

Қатты ірімшік

30

30

4

Зәйтүн

0,5шт

5

5

Қияр

25

25

6

Сары май

15

15

7

Шығымы

-

200


Дайындау технологиясы

Наны жіңішкелеп кесіп, май жағып үстінен туралған болгар бұрышын қойып оның үстінен ірімшік, оның үстінен қиярды қойы, жоғарғы бетіне зәйтүн майын қоямыз барлығын шпажкамен біріктіреміз. (Біріктіру үшін түрлі түсті шпажканы пайдаланамыз)



Технологиялық карта №11

«Жемістерден канапе»

Азық-түлік атауы

брутто

нетто

1

Алма

10

10

2

Киви

10

10

3

Мандариннің бір түйірі

15

15

4

Шығымы

-

35

Дайындау технологиясы

Мандариннің бір түрін, тілімшелерге туралған киви мен алманы бірінің үстіне бірін қойып шпажкамен біріктіреміз.


Технологиялық карта №12

«Жемістерден канапе»

Азық-түлік атауы

брутто

нетто

1

Ірімшік

15

15

2

Жүзім

10

10

3

Алмұрт

15

15

4

Шығымы

-

35

Дайындау технологиясы

Тілімшелерге туралған ірімшік және алмұрт. Ірімшік, жүзім, алмұртты шпажкамен біріктіреміз.


Дайын бутербродтардың сапасына қойылатын талаптар:

  • бутерброд ұсынар алдында 30-40 дайындалуы тиіс;

  • бутерброд құрамындағы азықтар балғын болуы тиіс;

  • нан тілімдерінің қалыңдығы 0,7-1см болуы қажет;

  • нан азықтармен түгел жабылған болуы қажет;

  • бутербродтардың дәмі, түсі және иісі қолданылған азықтарға сәйкес болуы тиіс;

  • көкөністерді турамастан бұрын алғашқы өңдеуден өткізу қажет;

  • нан, көкөністер турау кезінде әрқайсысына арнайы тақтайшалар пайдаланылады;

  • дайын бутерброд әсемделген болуы шарт.








Қосымша № 2

Тапсырма картасы

1 Тапсырма


Ірімшік бутербродын дайындауға қажетті азық түліктерді ірікте

  1. Картоп

  2. Сәбіз

  3. Басты пияз

  4. Ірімшік

  5. Аспаздық май

  6. Нан

  7. Қара бұрыш

  8. Өсімдік майы


Сұрақ: Ірімшік бутербродын дайындауда қолданылмайтын өнімді ата?


Тапсырма №2


Канатпе бутербродын дайындау кезінде азық-түлік мөлшерінің сәйкес келмеуін технологиялық карталар негізінде анықтау.


Азық-түліктің атауы

Масса (нетто) гр.

1

Жұмыртқа

10

2

Нан

40

3

Сары май

15

4

Балғын қияр

25

5

Майшабақ

15



Тапсырма №3

1. Салқын цехта жұмыс кезіндегі техника қауіпсіздігі.

2. Көкөніс цехындағы техника қауіпсіздігі.

3. Өткір құрал-жабдықтармен жұмыс кезіндегі техника қауіпсіздігі.







Тапсырма-картасы №1

  1. Бутербродты қандай нан түрлерінен дайындайды?


________________________________________________________________

  1. Жай бутербродтар дайындау үшін нанды қалай кеседі?


________________________________________________________________

  1. Жабық және басытқы бутербродтар дайындау үшін нанды қалай кеседі?


_______________________________________________________________

  1. Бутербродтарды дайындау үшін азық-түлікті қалай дайындайды?


________________________________________________________________

  1. Басытқы бутербродтарды қалай дайындайды?


________________________________________________________________


Тапсырма-картасы №2


  1. Какие виды бутербродов вы знаете?


_____________________________________________________________


  1. Қуырылған нанды қандай бутербродты дайындау кезінде пайдаланады?


____________________________________________________________


3. «Канапе» дегеніміз не?


____________________________________________________________


4. «Сендвич» дегеніміз не?


____________________________________________________________


5. «Күрделі бутерброд» дегеніміз не?


____________________________________________________________


Қосымша № 3

Бригадирдің есеп ведомості

Аты-жөні

Жетондар саны

Бағасы

1.




2.




3.




4.




5.






Бригадир ____________________ ___________________

(қолы) (топ№)

































Пайдаланылған әдебиеттер

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделй: Для предприятий общественно питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006;-680с.: ил.

  2. Рецептер және қоғамдық тамақтандыру кісіпорындары үшін кулинарлық өнімдердің жинағы Киев «Арий», Мәскеу «Лада», 2009

  3. К 44 Көкеніс тағамдары (Құраст.Т. Ш. Омарова.-)Алматы: Қайнар, 1992.-336бет.

  4. Оқу құралы. «Аспаз» кәсібі Минск «Қазіргі заманғы мектеп» 2006

  5. А.Г. Шатун,. «Аспаз» Оқу құралы Ростов-на-Дону «Феникс» 2009

  6. Ж. Аманжолов. Еңбек қорғау жіне қауіпсіздік техникасы. «Фолиант» баспасы. Астана 2007

  7. www.aspazdik.kz , www.bonduelle.kz, povar.ru ғаламтор сайттары.





Краткое описание документа:

№ 7.1 сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Сабақ: ______                    Күні:  10.02.2014                     Тобы: АКК-223

 

  Тақырыбы: Бутербродтарды дайындау

Мақсаты:Оқушылардың қызығушылығын арттыра отырып, ашық және жабық бутербродтар, канапе дайындап үйрену. Білім сапасын көтеру мақсатында, студенттердің өзіндік жұмыс жасауына жағдай туғызу.

Тәрбиелік:  Өндіріс орындарына еңбек сүйгіш, кәсіби білікті, тапқыр да, өнерлі өз маманының шеберін дайындау. Оқушылар бойына эстетикалық талғамдылықты, тәрбиелеу. Шығармашылық мүмкіндігін арттыру, алға қарай ұмтылуды, өз күшіне, өзіне сенуін қалыптастыру.

Дамытушылық: Болашақ маманның шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттыру, өздігінен шұғыл түрде шара қолдану біліктілігін дамыту. Логикалық ойлауды, еске сақтау қабілетін, көпшілік ортада өзін-өзі ұстау қасиетін дамыту. Өздігінен ізденуді қалыптастыру.

Пәнаралық байланыс:      

1.Тағам дайындау технологиясы: тақырып:«Салқын тағамдармен тісбасарлар»;

2.Еңбекті қорғау: тақырып: «Құрал-жабдықтармен жұмыс кезіндегі техника қауіпсіздігі», «Электржабдықтарымен жұмыс кезіндегі қауіпсіздік нұсқаулығы»;

3.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындағы жабдықтар: тақырып:«Нан  кескіш машина», «»;

4.Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиенасы: тақырып:«Тағам дайындау технологиясы кезіндегі санитарлық талаптар мен тамақтандыру кәсіпорны жұмыскерлерінің жеке бас гигиенасы»;

5.Тауартану: тақырып:«Бутерброттардыңсапасына қойылатын талаптар және тағамдық құндылығы»;

6.Қоғамдық тамақтанудағы есеп және калькуляция:тақырып:«Шикізатты есепту».

Сабақтың түрі: Тәжірибелік.

Құрал-жабдықтар:Тоңазытқыш, үстел таразысы, электр плитасы, өндірістік үстелдер, слайсерлер, гамбургерлерге арналған пресс, көкөніс турағыш.

Ыдыстар: тақтайлар, пышақтар, тәрелкелер, табалар.

Құжаттама: Технологиялық - нұсқау картасы (№1 Қосымша), Технологиялық - нұсқау картасы (№2 Қосымша),Технологиялық - нұсқау картасы (№3 Қосымша),

І. Сабақ барысы: Ұйымдастыру кезеңі (3 мин)

1.Топ оқушыларымен сәлемдесу;

2.Оқушыларды түгендеу; Бригадир рапорты;

3.Күнделіктері мен санитарлық кітапшаларын тексеру;

(Топ 3 (5 студенттен) бригадаға бөлініп, әр бригадада бригадир сайланады)

ІІ. Кіріспе нұсқама (40-45 мин)

1.Өткен тақырыпты қайталау. (Салқын тағамдар мен тіскебасарлар бойынша бригадирлер арасында сұрақ-жауап алу)

2.Жаңа тақырыпты хабарлау. Сабақтың мақсатымен таныстыру.

3.Жұмыс орнындағы техника қауіпсіздігі.

а) Жұмысқа кірісер алдында қолыңды сабындап жу.

ә) Арнайы киім үлгісін дұрыс кию.

б) Шашыңды бас кімнің астына жасыр.

в) Киімнің жеңін шынтаққа дейін бүгіп қой немесе түймеле.

г) Киімге өткір заттар қадама. Қалтаңда өткір заттар ұстама.

ғ) Пышақты, шанышқыны ұсынғанда сабын ілгері қаратып беру керек.

д) Азықты турағанда пышақты тақтайдан тым жоғары көтермеу керек, пышақ жүзінен сол қолдың саусақтары бүгіліп, қашық тұруы тиіс.

е)Жұмыс орныңды ретке келтір.

ё) Құрал-жабдықтардың жұмысқа жарамды екендігін тексер.

4. Жаңа тақырыпты түсіндіру;

 

Бутерброд тарихы

«Бутерброд» - сөзі неміс тілінен аударғанда «нанға жағылған май» деген мағына береді. Негізінде бұл өнімді, дәл осылай қысқа да нұсқа сипаттап беруге болады. 

Көптеген беделді ғалымдар, бутерброттарды Еврейлер ойлап тапқан деп есптейді. Пасха мейрамын мерекелеу кезінде, жиі нанға май кейде бал жағатын болған.Даниялықтар өз мемлекетін бутербродтар отаны деп есептейді – олар оны пияз бен қақталған балықтан дайындайтын. Ал олардың көршілері шведтер өз кезегінде, бутербродтарды атақты «швед үстелінің» негізгі жолдасы дегенді басқа алып,  біріншіліктен үмітті.

Ағылшындықтар бутербродтардың шығу тарихын бірнеше сағат бойына нан бөліктерін жеп, ортасына маймен жағылаған ет салып тамақтанатын ашқарақтылығымен ерекшеленген Джон Сэндвичпен (тегінің өзі айтып тұрғандай)  байланыстырады. 

Бутербродты ойлап тапқан ұлы польшалық астраном, математ және каноник - Николай Коперник деген ойлар да бар екен. Бұл жағдай таңқаларлықтай болғанмен, 1954 жылы болған шынайы құжатталған тарихи деректер бар. Коперник Ольштын қаласындағы сарайда комендант болып қызмет атқарған. Қала тұрғындары Германиялық  әскери-діни орден иесі Тевтонский бастаған жаулаушыларға қарсы көтеріліске шықты. Сарайда қамалып қоршаудан босауды ұзақ күтуге тура келді. Шектеулі жерде, адамдардың көптеп қоныстануына байланысты, аурулар мен эпидемиялар тарай бастады. Коперник адам өлімін азайту жолын тапты. Оның бұйрығымен, белгіленген азықтармен тамақтанатын бірнеше топтар іріктелініп алынды. Эксперимент нәтижесінде, тамақтану рационынан нан алынып тасталған топта ауру адам болмады. Сөйтсе, нанды тарату кезінде, адамдар нанды жиі лас жерлерге түсіріп алатын болған, кейін оның бетін қағып тұтына берген. Коперник  нанның бетіне май жағуды бұйырды,  түсіріп алған нанның ластанған бөлігін маймен қоса кесіп алып қалған бөлігін тұтынуға болатын.  Осыдан кейін эпидемия тоқтады.

Бутерброттар әлем бойынша тез тарап кетті. XX ғасырдан бастап, олар барлық асханаларда, буфеттерде, тамақтану орындарында көптеп кездесе бастады.  Бутерброттардың  танымалдылығының құпиясы жеңіл: оны тез дайыдауға болады, дайындау технологиясы оңай.Өмір ағымы тез бола бастады, ал қоғамда бос уақыт  азая берді, сондықтан осындай тез тағам орта классқа және шектеулі уақыттарын ұзақ рахаттанып тамақтануға арнамайтын болған.

 

Бутербродтардың  класссификациясы

Бутербродтар менюге әр түрлілік береді, оларды дайындау көп уақытты алмайды және олар үй жағдайында тамақтануға, жолда алып жүруге ыңғайлы.  Бутербродтарды көбінесе бидай нанынан және қара наннан дайындайды. Олардың құрамы көптеген азық-түліктермен үйлеседі. Бутербродтардың негізі ретінде кейде печенье қолданылады. Бутербродтар әр үрлі формада  бола алады: тікбұрышты, текше, дөңгелек, үшбұрышты немесе фигуралы. Бутербродтардың көптеген түрлері бар. Дайындау технологиясы бойынша бутербродтар ыстық және салқын болады.

Тартымдардың орналасуына және формаларына байланысты бутербродтарды ашық, жабық, тіскебасар (канапе) ажыратады. Қосылатын азық-түлктерге  байланысты бутербродтар келесідей бөлінеді:

 

Пайдаланылатын азық-түліктер

Пайдаланылатын азық – түліктер құрамы

1.

Еттен жасалған

1. Май, шұжық, ветчина, піскен ет, піскен тіл.

2. Қышамен аралас май, піскен ет, қияр, қызанақ, жасымша.

2.

Балықтан жасалған

 1.Піскен балық, май, майонез, жасымша

 2.Сардиналар, қияр, кальмарлар.

3.

Сүттен

Жасалған

1. Май, ірімшік сүзбе, ірімшік(брынза)

2. Сүзбе массасы, тосап.

4.

Көкөністен

Жасалған

1.Май, қызанақ езбесі, жұмыртқа, ақжелкек көгі, көк пияз, салат.

2.Қызылша, сәбіз, қияр, қызанақ.

 5.

Жемістен жасалған

 1.Алма, жаңғақтар, апельсиндер, жидектер.

 

Ашық бутербродтар. Олар өз ішінде жай және күрделі бола алады. Жай бутербродтарды азық-түліктің бір ғана түрінен дайындайды, мысалы май қосылған, ірімшікпен, шұжықпен және т.б. Ақ сопақ наннанды көлденең 1см қалыңдықпен (30-40г) бөлікшелеп тілімдейді  оның үстіне алдын ала дайындалған азықты қояды. Бутербродты аскөкпен, жақсылап асылған жұмыртқаны дөңгелектеп турап, қиярдың тілімімен сәндейді.

 

Күрделі бутербродтарды түрі мен дәмі жағынан үйлесімді бірнеше азық-түлік түрлерінен дайындайды. 

 

 

Жабық бутербродтар (сэндвичи).Сэндвичтерді жолаушыларға қызмет көрсету кезінде, демалыс орындарында демалушыларға және т.б. ұсыну үшін  пайдаланады. Оларды (салмағы 40г) тоқаш нандардан немесе нанның екі тілімінің ортасына азық-түлік салып дайындайды.

 

 

Басытқы бутербродтар. Басытқы бутербродтарды дайындау үшін, қалыңдығы 0,5 см қуырылған наннан немесе қыздырылған  қатпарлы қамырдан дайындалған тартинкаларды пайдаланады.Нанның тлімдерінің формасы әр түрлі болуы мүмкі: тікбұрышты, дөңгелек, ромб, гүлді, жұлдызша және т.б.

Канапебұл басытқы бутербродтардың кішкентай көлемдегі бір түрі, олар бірнеше қатардан  тұрады. Оларды әр түрлі азық-түліктерден дайындайды: сары май, шұжық, шошқаның сан еті, брынза, балқытылған ірімшік, асылған жұмыртқа, майшабақ, түрлі паштеттер, көкөністер. Канапе тәтті де болуы мүмкін: джем қосылған, тосаппен, жеміс-жидектерден. Канапелерді вазаларда немесе табаларда ұсынады, оларды бір қабатты етіп тізіп орналастырады.

 

 

Орындалу мерзімі

Бутербродтар үшін туралған азық-түліктерді 30-40 минут сақтайды. Бутербродтар балғын және дәмі мен иісі сіңген болу үшін оларды ұсынар алдында дайындайды және оларды 30 минуттан аспайтындай уақыт аралығында бетін пленкамен жауып 4-8°С температурада сақтайды. Ұсыну темпертурасы 10-12°С.

 

Жұмысқа кіріспес бұрын жеке бас гигиенасы мен санитарлық талаптарды еске түсіреміз!?(Арнайы киім, қол, құрал-жабдықтар, ыдыстар таза жуылған болуы тиіс).

Пышақпен жұмыс кезінде қандай ережелерді ұстануымыз қажет? (Пышақпен жұмыс кезінде өте абай болу керек, пышақты сабынан дұрыс ұстап жұмыс істейміз, пышақты шошайтып, қарама қарсы адамға шошайтып немесе бұлғаңдатуға болмайыды).

Көкөніс турағышпен жұмыс кезіндегі техника қауіпсіздігі. ( Жұмыс істер алдында:

- көкөніс кескіш машинасының ауыспалы дисктерінің дұрыс орнықты орналасуын тексеру;

-пайдаланатын- жабдықтың(босатқыштың, ажыратқыштардың, апаттық  түймелерінің, жылдамдық реттегіштерді т.б.) дұрыстығын тексеру.

 -машианаға салынған өнімнің мөлшерін сақтау;

- жұмыс істеп тұрған машинаның камерасына қол салмау;

- тұрып қалған қалдықтарды қолмен тазаламай, арнайы құралғыны майдалану;

-машиананың жұмыс істеу кезінддегі туындаған ақауларды дер кезінде жою, жұмысқа қажетті  бөліктерін орналастырып (алып тастау.

 

Қолымызды жуып, құралдарды дайындап жұмыс орындарымызға жайғасамыз.

Жұмыс орнымыз дайын болса, іске сәт!

 

III. Ағымдағы нұсқама

1.Жұмыс орнын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау.

2.Оқушының  өндірістік - оқу  жұмыстарын  өз бетінше  орындауы.

3. Оқушылардың жұмысына қадағадлау жүргізу

4. Жұмыс орнының жиналғанын (тазалығын) тексеру.

 

1. Білім, білік-дағдаларды бақылау.

1.1. Білім, білік-дағдаларды бақылау-бақылау карталары мен бақылау есеп негізінде жүзеге асырылады.

-әр бриагадаға сұрақ-тапсырма есеп-карталары беріледі.

«Ірімшік  қосылған бутербродтарды дайындау» кестесін толтыру. 

р/р

Жұмыстың атауы

Реттік

 нөмірі

Құрал-жабдықтар

Қосымша азық-түліктер

1

Шикізатты дайындау

 

 

 

2

Әсемдеу және ұсыну

 

 

 

3

Нанды дайындау

 

 

 

4

Бутербродты дайындау

 

 

 

 

-2-5 минут ішінде есептер ө/о шеберіне тапсырылады.

4.2. Бригаданың кезекшілері үстелді сервирлейді. Бригадир қонақтарды үстелге шақырады. Шығармашылақ жұмысарды қорғау.

 

IV. Қорытынды нұсқама(10-15 мин)

1.Өткен тақырыпты қортындылау, жұмыста жіберілген қателіктерді атап өту.

·        Бутерродтардың қандай түрлерін білесіздер? (ашық, жабық, басытқы).

·        Ашық бутербродтардың қандай түрлері бар? (жай және күрделі)

·        Жай және күрделі ашық бутербродтарды қалай дайындайды? (жай ашық бутербродтарды азық-түліктің бір ғана түрінен, ал күрделі ашық бутербродтарды азық-түліктердің бірнеше түрінен дайындайды.)

·        Бутербродтарды қандай азық-түлік түрлерімен дайындауға болады? (балық,ет гастрономдық тағамдарына, аспаздық өнімдерден, ірімшіктен, джем, тосап, көкөністерден, жеміс-жидектер, жұмыртқа, зәйтүн т.б. пайдаланады. Дәмі жағынан үйлесімді азық-түліктерден әзірлейді.)

·        Бутербродтарды дайындау үшін нанның қандай түрлерін пайаланады? (ақ, қара бидай наны)

·        Қандай бутербродтарды қара нанмен дайындаймыз? (қара нанда шошқаның майы, майшабақ, майлы тұздалған немесе сүрленген өнімдер қосылған бутербродтар дайыдаймыз)

·        Бутербродтарды дайындау үшін азық-түліктерді қашан турайды? (азық-түліктерді ұсынар алдында 30-40 бұрын турап дайындайды).

·        Алдын ала дайындалған азық-түліктер қайна және не үшін сақталады? (азық-түліктердібұзылып кетпес үшін салқын жерде сақтайды).

·        Бутербродтар несімен пайдалы деп ойлайсындар? (Оларды  көкөністер, ет тағамдары, балықтар, бал және т.б. қосып дайындайды, сондықтан бутербродтардың құрамында үлкен мөлшерде дәрумендер, майлар мен көмірсулар, мениралды тұздар баолады).

Дұрыс, бутербродтар жоғары құнарлыққа  ие. Оларды жолда жүргенде, көкке шыққанда, демалыс орындарында және үйде жұмысқа немесе оқуға асыққан кезде өте ыңғайлы.

·        Бутербродтарды қандай цехта дайындайды? (салқын цех)

·        Салқын цехт

Автор
Дата добавления 20.01.2015
Раздел Технология
Подраздел Видеоуроки
Просмотров1519
Номер материала 322460
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх