Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Разработка технологии кисломолочного продукта "Тар"
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 20 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 203 курсов со скидкой 40%

Разработка технологии кисломолочного продукта "Тар"

библиотека
материалов


Технологическая схема

производства питьевого пастеризованного молока




приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -сырье»



очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)


пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;

85-87 0С или 90-95 0С,без выдержки)


охлаждение ( 2-8 0С)


розлив (0,25; 0,5;1,0 л)



упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

Микробиологи

ческое исследование)



реализация


(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)











Технологическая схема

производства питьевого стерилизованного молока




приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»



очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)


стерилизация (свыше 120 0С)



охлаждение ( 2-8 0С)


розлив (0,25; 0,5;1,0 л)



упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация


(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)










Технологическая схема

производства кефира



приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»



очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)


пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;

85-87 0С или 90-95 0С,без выдержки)



охлаждение ( 20-25 0С)



заквашивание ( вносят 1-5% закваски на кефирных грибках)



сквашивание (при 20-25 0С в течение -3,5-10 часов до кислотности 90-120 0Т)



розлив (0,25; 0,5;1,0 л)


упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)



Технологическая схема

производства сората



приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»



очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)


пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;

85-87 0С или 90-95 0С,без выдержки)



охлаждение ( 38-42 0С)


заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из ацидофильной и болгарской палочек, термофильных стрептококков по инструкции)



Сквашивание (при 20-25 0С в течение -3,5-6 часов до кислотности 90- 130 0Т)


розлив ( 0,25; 0,5;1,0 л)


упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)






Технологическая схема

производства простокваши




приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»



очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)


пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;

85-87 0С или 90-95 0С,без выдержки)



охлаждение ( 38-42 0С)


заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки по инструкции)



Сквашивание (при 20-25 0С в течение -3,5-6 часов до кислотности 120 0Т)



розлив ( 0,25; 0,5;1,0 л)



упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)


реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)



Технологическая схема

производства сметаны




приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»



очистка, подогрев (35-40 0С)

Сепарирование (35-40 0С)


пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;

85-87 0С или 90-95 0С,без выдержки)



охлаждение ( 20-25 0С)


заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого стрептококка)


Сквашивание (при 20-25 0С в течение -3,5-6 часов до кислотности 65-90 0Т)



розлив ( 0,25; 0,5л)



упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)


реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)


Технологическая схема

производства закваски




приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»

( молоко только высшего и первого сорта)


очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)


пастеризация

(85-87 0С или 90-95 0С,без выдержки)




охлаждение ( 20-250С или 38-42 0С)


Оживление чистых культур ( подготовка молока, приготовление материнской закваски, приготовление вторичной закваски, получение рабочей закваски)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)























Технологическая схема

производства творога


приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»


очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)

пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;)


охлаждение ( 30-32 0С)

заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого стрептококка)



сквашивание (при 20-25 0С в течение -6-8 часов до кислотности 70-850Т)


разрезка сгустка на кубики


прессование (6-8 0С)



расфасовка (0,25; 0,5г)



упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)



Технологическая схема производства кумыса из коровьего молока


приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -сырье»


очистка, нормализация по жиру (0,05%;1%;1,5%;2,5%,3,2%)

пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С, выдержка 20 сек; 95-97 0С)


охлаждение ( 38-42 0С)

заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого термофильного стрептококка, дрожжей)



сквашивание (при 38-42 0С в течение -6-8 часов до кислотности 90-1200Т)




розлив

(бутылки 0,5;1,0 л)




охлаждение

(2-4 0С, 2-3 ч.)


упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)


контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)




Технологическая схема

производства обезжиренного творога


приемка молока

(определение кислотности содержания жира)

очистка

пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;)


охлаждение (30-32 0С)

заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого стрептококка)



сквашивание (при 20-25 0С в течение -6-8 часов до кислотности 70-850Т)


разрезка сгустка на кубики


прессование (6-8 0С)



расфасовка (0,25; 0,5г)



упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)


контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)


реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)






Технологическая схема производства бырпаха



приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -сырье»


очистка, нормализация по жиру (0,05%;1%;1,5%;2,5%,3,2%)

пастеризация

(88-920С с выдержкой в течение 10 мин)


охлаждение ( 38-42 0С)

заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого термофильного стрептококка, ацидофильной палочки, дрожжей)



сквашивание (при 38-42 0С в течение -6-8 часов до кислотности 90-1200Т)




розлив

(бутылки 0,5;1,0 л)




охлаждение

(2-4 0С, 2-3 ч.)


упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)


контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)




Проведение органолептической оценки и определение физико-химических показателей жидких кисломолочных продуктов



Из молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, после тщательного перемешивания отбирают пробу. Определяют содержание жира, кислотность, плотность по ГОСТам на методы анализа. Молоко, которое предназначено для выработки ряженки, дополнительно проверяют на стойкость при кипячении.

По данным химических показателей делают заключение о возможности использования молока на выработку указанных продуктов.

Количество внесенного сахара, наполнителей , витаминов, ароматических веществ проверяют периодически ( не реже одного раза в десять дней) по фактической закладке.

Режим пастеризации проверяют выборочно: два-три места из каждой партии.









































Технологическая схема производства кумыса



приемка и определение качества кобыльего молока

очистка, нормализация по жиру (0,05%;1%;1,5%;2,5%,3,2%)

пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С, выдержка 20 сек; 95-97 0С)


охлаждение ( 38-42 0С)

заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого термофильного стрептококка, дрожжей)



сквашивание (при 38-42 0С в течение -6-8 часов до кислотности 90-1200Т)




розлив

(бутылки 0,5;1,0 л)




охлаждение

(2-4 0С, 2-3 ч.)


упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)





Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 20 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Краткое описание документа:

Якутский национальный кисломолочный продукт "Тар" вырабатывают трех видов: свежий тар, тар зрелый и тар замороженный.Микрофлора данного продукта состоит из термофильных стрептококков и ацидофильной палочки. Уникальность данного продукта заключается в содержании незаменимых аминокислот. Данный продукт можно обогатить дикорастущими ягодами, растительными травами, что повышает его пищевые свойства. Технология данного продукта доступна для производства в промышленных предприятиях. Зрелый тар отличается от свежего тем, что он созревает в течение трех месяцев, обогащаясь молочной кислотой. Увеличение содержания молочной кислоты увеличивает срок хранения продукта и можно данный продукт заморозить при температуре минус 25 0С. Исследования физико-химических, биохимических и микробиологических показателей продукта подтверждает ее пищевую ценность.

Общая информация

Номер материала: 379930

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"