Технологическая
схема
производства
питьевого пастеризованного молока
приемка
молока
ГОСТ
Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -сырье»
↓
очистка,
нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)
↓
пастеризация
(63 0С
в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;
85-87
0С или 90-95 0С,без выдержки)
↓
охлаждение
( 2-8 0С)
↓
розлив
(0,25; 0,5;1,0 л)
↓
упаковка,
маркировка, хранение
(указывается
на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления;
срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)
↓
контроль
качества
(органолептическая
оценка, физизико-химические показатели,
Микробиологи
ческое
исследование)
↓
реализация
(при
наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных
накладных)
Технологическая
схема
производства
питьевого стерилизованного молока
приемка
молока
ГОСТ
Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»
↓
очистка,
нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)
↓
стерилизация
(свыше 120 0С)
↓
охлаждение
( 2-8 0С)
↓
розлив
(0,25; 0,5;1,0 л)
↓
упаковка,
маркировка, хранение
(указывается
на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления;
срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)
↓
контроль
качества
(органолептическая
оценка, физизико-химические показатели,
микробиологическое
исследование)
↓
реализация
(при
наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных
накладных)
Технологическая
схема
производства
кефира
приемка
молока
ГОСТ
Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»
↓
очистка,
нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)
↓
пастеризация
(63 0С
в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;
85-87
0С или 90-95 0С,без выдержки)
↓
охлаждение
( 20-25 0С)
↓
заквашивание
( вносят 1-5% закваски на кефирных грибках)
↓
сквашивание
(при 20-25 0С в течение -3,5-10 часов до кислотности 90-120 0Т)
↓
розлив
(0,25; 0,5;1,0 л)
↓
упаковка,
маркировка, хранение
(указывается
на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления;
срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)
↓
контроль
качества
(органолептическая
оценка, физизико-химические показатели,
микробиологическое
исследование)
↓
реализация
(при
наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных
накладных)
Технологическая
схема
производства
сората
приемка
молока
ГОСТ
Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»
↓
очистка,
нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)
↓
пастеризация
(63 0С
в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;
85-87
0С или 90-95 0С,без выдержки)
↓
охлаждение
( 38-42 0С)
↓
заквашивание
(закваска прямого внесения, состоящая из ацидофильной и болгарской палочек,
термофильных стрептококков по инструкции)
↓
Сквашивание
(при 20-25 0С в течение -3,5-6 часов до кислотности 90- 130 0Т)
↓
розлив
( 0,25; 0,5;1,0 л)
↓
упаковка,
маркировка, хранение
(указывается
на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления;
срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)
↓
контроль
качества
(органолептическая
оценка, физизико-химические показатели,
микробиологическое
исследование)
↓
реализация
(при
наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных
накладных)
Технологическая
схема
производства
простокваши
приемка
молока
ГОСТ
Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»
↓
очистка,
нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)
↓
пастеризация
(63 0С
в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;
85-87
0С или 90-95 0С,без выдержки)
↓
охлаждение
( 38-42 0С)
↓
заквашивание
(закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого стрептококка и
болгарской палочки по инструкции)
↓
Сквашивание
(при 20-25 0С в течение -3,5-6 часов до кислотности 120 0Т)
↓
розлив
( 0,25; 0,5;1,0 л)
↓
упаковка,
маркировка, хранение
(указывается
на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления;
срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)
↓
контроль
качества
(органолептическая
оценка, физизико-химические показатели,
микробиологическое
исследование)
↓
реализация
(при
наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных
накладных)
Технологическая
схема
производства
сметаны
приемка
молока
ГОСТ
Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»
↓
очистка,
подогрев (35-40 0С)
↓
Сепарирование
(35-40 0С)
↓
пастеризация
(63 0С
в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;
85-87
0С или 90-95 0С,без выдержки)
↓
охлаждение
( 20-25 0С)
↓
заквашивание
(закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого стрептококка)
↓
Сквашивание
(при 20-25 0С в течение -3,5-6 часов до кислотности 65-90 0Т)
↓
розлив
( 0,25; 0,5л)
↓
упаковка,
маркировка, хранение
(указывается
на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления;
срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)
↓
контроль
качества
(органолептическая
оценка, физизико-химические показатели,
микробиологическое
исследование)
↓
реализация
(при
наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных
накладных)
Технологическая
схема
производства
закваски
приемка
молока
ГОСТ
Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»
(
молоко только высшего и первого сорта)
↓
очистка,
нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)
↓
пастеризация
(85-87
0С или 90-95 0С,без выдержки)
↓
охлаждение
( 20-250С или 38-42 0С)
↓
Оживление
чистых культур ( подготовка молока, приготовление материнской закваски,
приготовление вторичной закваски, получение рабочей закваски)
↓
контроль
качества
(органолептическая
оценка, физизико-химические показатели,
микробиологическое
исследование)
Технологическая
схема
производства
творога
приемка
молока
ГОСТ
Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»
↓
очистка,
нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)
↓
пастеризация
(63 0С
в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;)
↓
охлаждение
( 30-32 0С)
↓
заквашивание
(закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого стрептококка)
↓
сквашивание
(при 20-25 0С в течение -6-8 часов до кислотности 70-850Т)
↓
разрезка
сгустка на кубики
↓
прессование
(6-8 0С)
↓
расфасовка
(0,25; 0,5г)
↓
упаковка,
маркировка, хранение
(указывается
на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления;
срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)
↓
контроль
качества
(органолептическая
оценка, физизико-химические показатели,
микробиологическое
исследование)
↓
реализация
(при
наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных
накладных)
Технологическая
схема производства кумыса из коровьего молока
приемка
молока
ГОСТ
Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -сырье»
↓
очистка,
нормализация по жиру (0,05%;1%;1,5%;2,5%,3,2%)
↓
пастеризация
(63 0С
в течение 30 мин; 72-75 0С, выдержка 20 сек; 95-97 0С)
↓
охлаждение
( 38-42 0С)
↓
заквашивание
(закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого термофильного стрептококка,
дрожжей)
↓
сквашивание
(при 38-42 0С в течение -6-8 часов до кислотности 90-1200Т)
↓
розлив
(бутылки
0,5;1,0 л)
↓
охлаждение
(2-4
0С, 2-3 ч.)
↓
упаковка,
маркировка, хранение
(указывается
на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления;
срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)
↓
контроль
качества
(органолептическая
оценка, физизико-химические показатели,
микробиологическое
исследование)
↓
реализация
(при
наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных
накладных)
Технологическая
схема
производства
обезжиренного творога
приемка
молока
(определение
кислотности содержания жира)
↓
очистка
↓
пастеризация
(63 0С
в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;)
↓
охлаждение
(30-32 0С)
↓
заквашивание
(закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого стрептококка)
↓
сквашивание
(при 20-25 0С в течение -6-8 часов до кислотности 70-850Т)
↓
разрезка
сгустка на кубики
↓
прессование
(6-8 0С)
↓
расфасовка
(0,25; 0,5г)
↓
упаковка,
маркировка, хранение
(указывается
на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления;
срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)
↓
контроль
качества
(органолептическая
оценка, физизико-химические показатели,
микробиологическое
исследование)
↓
реализация
(при
наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных
накладных)
Технологическая
схема производства бырпаха
приемка
молока
ГОСТ
Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -сырье»
↓
очистка,
нормализация по жиру (0,05%;1%;1,5%;2,5%,3,2%)
↓
пастеризация
(88-920С
с выдержкой в течение 10 мин)
↓
охлаждение
( 38-42 0С)
↓
заквашивание
(закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого термофильного
стрептококка, ацидофильной палочки, дрожжей)
↓
сквашивание
(при 38-42 0С в течение -6-8 часов до кислотности 90-1200Т)
↓
розлив
(бутылки
0,5;1,0 л)
↓
охлаждение
(2-4
0С, 2-3 ч.)
↓
упаковка,
маркировка, хранение
(указывается
на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления;
срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)
↓
контроль
качества
(органолептическая
оценка, физизико-химические показатели,
микробиологическое
исследование)
↓
реализация
(при
наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных
накладных)
Проведение
органолептической оценки и определение физико-химических показателей жидких
кисломолочных продуктов
Из молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов,
после тщательного перемешивания отбирают пробу. Определяют содержание жира,
кислотность, плотность по ГОСТам на методы анализа. Молоко, которое
предназначено для выработки ряженки, дополнительно проверяют на стойкость при
кипячении.
По данным химических показателей делают заключение о возможности
использования молока на выработку указанных продуктов.
Количество внесенного сахара, наполнителей , витаминов, ароматических
веществ проверяют периодически ( не реже одного раза в десять дней) по
фактической закладке.
Режим пастеризации проверяют выборочно:
два-три места из каждой партии.
Технологическая
схема производства кумыса
приемка
и определение качества кобыльего молока
↓
очистка,
нормализация по жиру (0,05%;1%;1,5%;2,5%,3,2%)
↓
пастеризация
(63 0С
в течение 30 мин; 72-75 0С, выдержка 20 сек; 95-97 0С)
↓
охлаждение
( 38-42 0С)
↓
заквашивание
(закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого термофильного
стрептококка, дрожжей)
↓
сквашивание
(при 38-42 0С в течение -6-8 часов до кислотности 90-1200Т)
↓
розлив
(бутылки
0,5;1,0 л)
↓
охлаждение
(2-4
0С, 2-3 ч.)
↓
упаковка,
маркировка, хранение
(указывается
на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления;
срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)
↓
контроль
качества
(органолептическая
оценка, физизико-химические показатели,
микробиологическое
исследование)
↓
реализация
(при
наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных
накладных)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.