Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Разработка технологии кисломолочного продукта "Тар"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Разработка технологии кисломолочного продукта "Тар"

библиотека
материалов


Технологическая схема

производства питьевого пастеризованного молока




приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -сырье»



очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)


пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;

85-87 0С или 90-95 0С,без выдержки)


охлаждение ( 2-8 0С)


розлив (0,25; 0,5;1,0 л)



упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

Микробиологи

ческое исследование)



реализация


(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)











Технологическая схема

производства питьевого стерилизованного молока




приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»



очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)


стерилизация (свыше 120 0С)



охлаждение ( 2-8 0С)


розлив (0,25; 0,5;1,0 л)



упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация


(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)










Технологическая схема

производства кефира



приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»



очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)


пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;

85-87 0С или 90-95 0С,без выдержки)



охлаждение ( 20-25 0С)



заквашивание ( вносят 1-5% закваски на кефирных грибках)



сквашивание (при 20-25 0С в течение -3,5-10 часов до кислотности 90-120 0Т)



розлив (0,25; 0,5;1,0 л)


упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)



Технологическая схема

производства сората



приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»



очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)


пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;

85-87 0С или 90-95 0С,без выдержки)



охлаждение ( 38-42 0С)


заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из ацидофильной и болгарской палочек, термофильных стрептококков по инструкции)



Сквашивание (при 20-25 0С в течение -3,5-6 часов до кислотности 90- 130 0Т)


розлив ( 0,25; 0,5;1,0 л)


упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)






Технологическая схема

производства простокваши




приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»



очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)


пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;

85-87 0С или 90-95 0С,без выдержки)



охлаждение ( 38-42 0С)


заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки по инструкции)



Сквашивание (при 20-25 0С в течение -3,5-6 часов до кислотности 120 0Т)



розлив ( 0,25; 0,5;1,0 л)



упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)


реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)



Технологическая схема

производства сметаны




приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»



очистка, подогрев (35-40 0С)

Сепарирование (35-40 0С)


пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;

85-87 0С или 90-95 0С,без выдержки)



охлаждение ( 20-25 0С)


заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого стрептококка)


Сквашивание (при 20-25 0С в течение -3,5-6 часов до кислотности 65-90 0Т)



розлив ( 0,25; 0,5л)



упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)


реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)


Технологическая схема

производства закваски




приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»

( молоко только высшего и первого сорта)


очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)


пастеризация

(85-87 0С или 90-95 0С,без выдержки)




охлаждение ( 20-250С или 38-42 0С)


Оживление чистых культур ( подготовка молока, приготовление материнской закваски, приготовление вторичной закваски, получение рабочей закваски)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)























Технологическая схема

производства творога


приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»


очистка, нормализация по жиру (2,5%,3,2%,4%,6%)

пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;)


охлаждение ( 30-32 0С)

заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого стрептококка)



сквашивание (при 20-25 0С в течение -6-8 часов до кислотности 70-850Т)


разрезка сгустка на кубики


прессование (6-8 0С)



расфасовка (0,25; 0,5г)



упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)



Технологическая схема производства кумыса из коровьего молока


приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -сырье»


очистка, нормализация по жиру (0,05%;1%;1,5%;2,5%,3,2%)

пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С, выдержка 20 сек; 95-97 0С)


охлаждение ( 38-42 0С)

заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого термофильного стрептококка, дрожжей)



сквашивание (при 38-42 0С в течение -6-8 часов до кислотности 90-1200Т)




розлив

(бутылки 0,5;1,0 л)




охлаждение

(2-4 0С, 2-3 ч.)


упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)


контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)




Технологическая схема

производства обезжиренного творога


приемка молока

(определение кислотности содержания жира)

очистка

пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С , выдержка 20 сек;)


охлаждение (30-32 0С)

заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого стрептококка)



сквашивание (при 20-25 0С в течение -6-8 часов до кислотности 70-850Т)


разрезка сгустка на кубики


прессование (6-8 0С)



расфасовка (0,25; 0,5г)



упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)


контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)


реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)






Технологическая схема производства бырпаха



приемка молока

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -сырье»


очистка, нормализация по жиру (0,05%;1%;1,5%;2,5%,3,2%)

пастеризация

(88-920С с выдержкой в течение 10 мин)


охлаждение ( 38-42 0С)

заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого термофильного стрептококка, ацидофильной палочки, дрожжей)



сквашивание (при 38-42 0С в течение -6-8 часов до кислотности 90-1200Т)




розлив

(бутылки 0,5;1,0 л)




охлаждение

(2-4 0С, 2-3 ч.)


упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)


контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)




Проведение органолептической оценки и определение физико-химических показателей жидких кисломолочных продуктов



Из молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, после тщательного перемешивания отбирают пробу. Определяют содержание жира, кислотность, плотность по ГОСТам на методы анализа. Молоко, которое предназначено для выработки ряженки, дополнительно проверяют на стойкость при кипячении.

По данным химических показателей делают заключение о возможности использования молока на выработку указанных продуктов.

Количество внесенного сахара, наполнителей , витаминов, ароматических веществ проверяют периодически ( не реже одного раза в десять дней) по фактической закладке.

Режим пастеризации проверяют выборочно: два-три места из каждой партии.









































Технологическая схема производства кумыса



приемка и определение качества кобыльего молока

очистка, нормализация по жиру (0,05%;1%;1,5%;2,5%,3,2%)

пастеризация

(63 0С в течение 30 мин; 72-75 0С, выдержка 20 сек; 95-97 0С)


охлаждение ( 38-42 0С)

заквашивание (закваска прямого внесения, состоящая из молочнокислого термофильного стрептококка, дрожжей)



сквашивание (при 38-42 0С в течение -6-8 часов до кислотности 90-1200Т)




розлив

(бутылки 0,5;1,0 л)




охлаждение

(2-4 0С, 2-3 ч.)


упаковка, маркировка, хранение

(указывается на этикетке номер ГОСТа, ОСТа или ТУ; наименование продукта; дата изготовления; срок годности; реквизиты предприятия; состав и пищевая ценность)



контроль качества

(органолептическая оценка, физизико-химические показатели,

микробиологическое исследование)



реализация

(при наличии качественного удостоверения или сертификата, товарно-транспортных накладных)



Краткое описание документа:

Якутский национальный кисломолочный продукт "Тар" вырабатывают трех видов: свежий тар, тар зрелый и тар замороженный.Микрофлора данного продукта состоит из термофильных стрептококков и ацидофильной палочки. Уникальность данного продукта заключается в содержании незаменимых аминокислот. Данный продукт можно обогатить дикорастущими ягодами, растительными травами, что повышает его пищевые свойства. Технология данного продукта доступна для производства в промышленных предприятиях. Зрелый тар отличается от свежего тем, что он созревает в течение трех месяцев, обогащаясь молочной кислотой. Увеличение содержания молочной кислоты увеличивает срок хранения продукта и можно данный продукт заморозить при температуре минус 25 0С. Исследования физико-химических, биохимических и микробиологических показателей продукта подтверждает ее пищевую ценность.

Автор
Дата добавления 11.02.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров349
Номер материала 379930
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх