Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Видеоуроки / Разработка учебно-методического модуля на тему: "Қазақтың ұлттық тағамдары"

Разработка учебно-методического модуля на тему: "Қазақтың ұлттық тағамдары"

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

___ сабақтың оқу – әдістемелік жоспары

Күні: Тобы

Тақырыбы: «Қазақтың ұлттық тағамдары»

Мақсаты:

Білімділік: Оқушыларға қазақтың ұлттық тағамдарының қасиеті, Еттен жасалатын салаттармен тіскебасарлар «Өкпе- бауыр», «Қазақша» салаттарды дайындау технологиясының ерекшелігін практикалық әдіспен көрсету,турау, пісіру жолдарын үйрету.

Дамытушылық: Кәсіптік икемдері мен талаптарын жетілдіру, аспазшы мамандығы бойынша қызығушылығын тудыра отырып, шығармашылық қабілетін, білім қажеттілігі мен іскерлітерін дамыту. Болашақ ма манның шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттырып, сонымен қатар көпшілік ортада өзін – өзі жақсы ұстау қасиетін ұштап, дамыту.

Тәрбиелік: Еңбек орнын таза ұстауға, жұмысты тез орындауға, Шикізат пен құрал-жабдықтарды дұрыс пайдалана білуге,азық-түліктерді үнемді пайдаланып, сапалы өнім алуға тәрбиелеу. Техника қауіпсіздігі мен санитария, өзіндік тазалық гигиена ережелерін сақтауға баулу.

Пәнаралық байланыс:

  1. Тағам дайындау технологиясы: «Ет тағамдары, қамырдан жасалған тағамдыр», «Жылу өңдеу түрлері»;

  2. Калькуляция: «Өнімдерді есептеу»,

  3. Азық-түлік тауартануы.

  4. Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиена негіздері,

  5. Тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру: «Ыстық цех».

Сабақ түрі: Жалпылама, топтық, жекеше.

Сабақтың көрнекіліктер: Плакат, сызба, оқулық, технологиялық карталар.

«Казахские блюда» оқулық Кожабергинова С., Есиркеп. М.

Сабақтың өтілетін орны: азпаздық зертхана.

Құрал-жабдық: Өндірістік үстел, таңбалы тақтай, пышақ, тарзы, ыдыс-аяқтар,қасық, ожау, сүзгі, электр жабдықтар және тағы басқа.

Шикізат:Ет, өкпе-бауыр, тіл, жүрек,құйырық май,пияз, сәбіз,аскөк.

Сабақ барысы

1) Ұйымдастыру кезеңі.

а) Оқушылардың өндірістік сабаққа қатысуын тексеру, сыртқы көрінісі мен сабаққа дайындылығын тексеру.

II. Кіріспе (35-40 минут)

  1. Сабақтың тақырыбы мен мақсатын атау.

  2. Өткен тақырыпты сұрақ арқылы қайталау.

  3. оқушылар, бүгінгі біздің сабағымыз дәстүрден тыс сабақ деп аталады.

Сондықтан, мен бұл сабақты ойын сайысы ретінде және және жаңа технологиялық әдістерге сүйене отырып, сендердің өзін-өзі бағалау және білімге деген қабілеттеррінді арттыру мақсатында өткізгелі отырмын. Сабақтың өткізілу барысы: Оқушылар екі топқа бөлініп, алған білімдерін ортаға салады.

Тапсырма:

Ойынымыздың шарты: Әр звенога карточкамен сұрақтар беріледі, сұрақ қою арқылы звено басшыларын жарыстыру.

Әрбір дұрыс жауапқа звено қоржынына 1 ұпайдан жиналады.(әрбір звенога 3 карточкадан беріледі).

    1. Оқушыларды сабаққа дайындау.

    2. Жұмыс орнын ұйымдастыру.

Шебердің өндірістік үстелі дайындау, өндірістік үстел ортада, звеноларға көрінетін жерде орналасуы керек. Әрбір звенодан көмекші оқушыларды тағайындау. Рецептура жинағымен жұмыс.

    1. Шикізатты дайындау

Ет өнімін, азық-түлікті дайындау. Жаттығу жасау жасату, турау түрлерін олар алғашқы сабақтарда өткендіктен, шебердің көмегінсіз, берілген көкеністерді турап көрсету керек. Дұрыс тураған звеноға 1 ұпай беру.

Жаттығулар:

  • Салаттар мен тіскебасарға керекті азық-түліктерді алғашқы аспаздық өңдеуден өткізу;

  • Турау түрлері;

  • Дайын, туралған өнімдерді рецептура жинағы бойынша өлшеп, жеке-жеке ыдыстарға салғызу;

  • Салқын және ыстық тұздықтарды дайындау;

  • Оқушыларды орнына тұрғызу.

    1. Еттен жасалатын салаттармен тіскебасарлар «Өкпе- бауыр»,

«Қияр»,«Қазақша салат» тағамдарды дайындау.


    1. Дайын туралған өнімдерден «Өкпе- бауыр», «Қияр», «Қазақша салат»

тағамдарын дайындалу технологиясын жасап, көрсету. Көрсете отырып, оларға қазақтың тағамдарының дайындау ерекшелігі, айырмашылығын айтып,түсіндіру.

Жаңа тақырыпты бекіту: Слайд көмегімен сабақты ойын жүзінде өткізу. Экранда шыққан сұраққа қай звено бірінші жауап берсе, сол звенога 2 ұпай беру. Жаңа тақырыпты бекіткенен кейін, пәнаралық байыланысты түсіндіру. Өткен сабақтардың қандай пәндермен байланысы бар екендігі көрсету. (5 беттік слайд)

    1. Жаңа тақырыпты тұжырымдау:

  1. Оқушыларды кіші топтарға бөлу: (звено);

  2. Оқушыларды жұмыс орнына орналастыру;

  3. Салаттарды дайындау;

  4. Тіскебасар тағамы «Өкпе-бауырды» дайындау;

  5. Жұмыс барысында еңбек, техника, өрт қауіпсіздік ережелерін сақтау;

  6. Жеке-жеке оқушыларға көмек көрсету;

  7. Өзіндік жұмыс.

Проектор арқылы салаттармен Өкпе- бауырдың технологиялық картасын көрсету.

Технологиялық карта бойынша әрбір оқушы берілген тапсырманы өзбетінші орындай алады.

7.Қорытынды нұсқау:

- Оқушылардың орындаған тапсырмаларын қабылдап алу;

- Оқушылардың орындаған тапсырмаларға талдау жасау;

- Жіберген қателерін айтып, олардың жою жолдарын көрсету.

- Оқушыларды бағалау, сабақ барысында көп ұпай жинаған звеносын мадақтап, құттықтау.

- Жұмыс орнын тазалап жинау.

Үй жұмысы: «Салқын тағамдар, тіскебасарлар» реферат

Қолданған әдебиет: Бесімбаева Г.Е. «Аспаздық», Рецептура жинағы.




































___ сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Сабак № Күні: Тобы:

Такырыбы: «Қамырдан жасалған тағамдар»

Сабақтың Максаты:

Дидактикалық: Оқушыларға ұлттық тағамдарды дайындалуы және олардың кулинарлық өңделу технологиясын, тағамдарды әзірлеп және ұсыну әдістерін түсіндіре отырып, шығармашылық қабілеттерін тереңдету. Оқушыны белгілі бір істі орындау үшін өздігінен шара қолдануға баулу. Жұмысты толық орындауға ынталандыру.

Тәрбиелік:Өндіріс орындарына еңбек сүйгіш,тапқыр,білікті маман тәрбиелеу.Оқушылар бойына эстетикалық талғамдылықты ұялату. Шығармашылық қабілеттерін, өзін – өзі ұстауға тәрбиелеу.

Дамытушылық:Болашақ маманның шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттырып,сонымен қатар көпшілік ортада өзін – өзі жақсы ұстау қасиетін ұштап, дамыту.

Пәнаралық байланыс:

1.Тағам дайындау технологиясы

2.Жабдықтау

3.Азық-түлік тауартану

4.Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру

5. Санитария және гигиена негіздері

6. Калькуляция және есеп

Сабак турі: Ашық сабақ

Құралдар: Пышақ,тақтайшалар,таба,эл.пеші және тағы да басқа құралдар.

Шикізат: ұн, алма, ашытқы, өсімдік майы, тұз, сары май, айран, қаймақ, су, қант және т.б.

Сабак барысы:

Ұйымдастыру кезеңі (5 мин)

а/ Оқушылардың сабаққа қатысуы мен бригадир рапорты

б/ Санитарлық жағдайды тексеру

в/ Күнделіктері мен санитарлық кітапшаларын тексеру.

г/ үй тапсырмасын пысықтау.

Kipicпe нұскама (30 - 40 минут)

Сабақтың мақсаты мен талабын ашу.

1.Жаңа сабақты хабарлау түсіндіру

2. Өткен тақырыпты қайталау.

3. Шикізатты өңдеу, керекті азық – түлікті дайындау.

4.Аспазшының жеке бас тазалығы.

5.Осы сабақтың алдыңғы сабақпен байланысы.

6.Оқушылардың назарын сабаққа аудару.

ІІІ. Ағымдағы нұсқама (5 сағ)

А) Жұмыс орнын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау.

В) Оқушылардың жұмыс үстінде дұрыс, ережеге сай жұмыс жасауын және бір-біріне көмек көрсетуін қадағалау.

С) Жұмыс орнын жақсылап жуып тазалау;

1. Жұмыс орнын ұйымдастыру, керекті ыдыс – аяқтарды дайындау.

2. Құймақ -дайындау үшін керекті азық – түліктерді дайындау, өлшеу,жуу, аспаздық өңдеуден өткізу.

3. Шикізатты өңдеу дайындау, кесу;

4. Дайын өнімдерді қосып, араластыру;

5. Дәміне келтіру әрекеттері;

6. Ыдысқа салу, көркемдеу, ұсыну.

7. Алмадан жасалатын құймақтың қамырына арналған – шикізатты дайындау;

8. тұщшы құймақ қамырын дайындауға арналған шикізатты дайындау;

9. Дайын өнімдерді қосып, араластырып,толық массасы дайындық деңгейге жеткізу, және қуыру.

10. Ыдысқа салу, көркемдеу, дастархан әзірлеу:

11. Ұсыну.

ІV. Қорытынды нұсқама(10-15 мин)

  • Сабақ мақсатының орындалғанын хабарлау;

  • Тапсырманың технологиялық кестемен өз бетінше орындап шығуына анализ жасау;

  • Оқу – өндірісіндегі жұмыста өткізілген қателіктерді атап өту;

  • Күнделіктеріне және жұмыс жасау мәдениеттіліктеріне ескерту жасау;

  • Өте жақсы жұмысты көрсету;

  • Оқушылардың жұмысын бағалау сын айту;

  • Келесі сабақтың тақырыбын хабарлау;

  • Үй тапсырмасын беру

Реферат «Қазақтың ұлттық тағамдары» таба нан.














«Алма салатының технологиялық картасы»

Азық – түлік аттары

Брутто массасы гр

Нетто массасы гр

1

Орамжапырақ

700

600

2

Қант


30

3

Корица

0,001

0,001

4

Қалампыр


4 дана

5

Лавр жапырағы


3 дана

6

Қара -бұршақ

4 дана

4 дана

7

Сірке суы 3%

7

7

8

Су

50

50

9

Кинза

5

3

10

Алма

200

200

Шығымы:

300


Дайындау технологиясы:

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Орамжапырақты сабаншалап кесіп, ұсақтап тураған кинзаны, тұзды қосып араластырып ыдысқа салып (алдынан ала дайындалған ) маринадпен құйып үстінен преспен бастырып 2 сағатқа салқын жерде қалдыру. Сабаншалап кесілген алманы, өсімдік майын қосып дайын салатпен араластырып ұсынар алдында әзірлеу. Тарелкеге салып ас көкпен безендіріп ұсыну.

Ас дәмді болсын!

















«Қазақша» салат технологиялық картсы


Азық – түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Қойдың еті

30

20

2

Картоп

30

20

3

Сәбіз

20

15

4

Қияр

15

10

5

Алма

40

30

6

Тұз

3

3

7

Қаймақ

20

20

8

Майонез

20

20

9

Жұмыртқа

40

40

10

Сүт

100

100

11

Жасыл бұршақ

10

7

12

ұн

100

90

13

Сары май

20

20

14

Өсімдік майы

10

10

Шығымы:

150


Дайындау технологиясы:

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Етті, картоп, сәбізді жылу өңдеуден өткізу. Пісірілген етті, картопті, сәбізді,алманы- тілімшелеп кесу. Шұңғыл ыдысқа дайын шикізатты салу және тұзды, бұрышты, қаймақты, майонезді қосып араластыру. Құймақтың қамын дайындау технологиясы: Жұмыртқаны шағып, тұзды, өсімдік майын, ұнды қосып араластыру. Содан соң су немесе сүтті (35 – 40 градус температура), қосып араластыру және арнайы табаға құйып 2- жағын аударып пісіру. Дайын құймақты сабаншалап кесу. Дайын салатты тауышық түрде арнайы тәрелкеге салу және үстінен құймақты салы, аскөкпен безендіру. Дайын тағамды дастарханға ұсыну.

Ас дәмді болсын!












«Көктем» салаты технологиялық картасы


Азық – түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Қияр

65

50

2

Шалғам

60

50

3

Джусай

7

5

4

Жуа

5

3

5

Майонез

20

20

6

Жұмыртқа

20

20

7

Аскөк

3

2

Шығымы:

300


Дайындау технологиясы:

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Қиярмен шалғамды сабаншалап кесіп, ұсақтап тураған жұмыртқаны, тұзды, джусайды, жуаны, аскөкті, қызыл бұрышты, майонезді қосып араластырып арнайы тәрелкеге тауышық түрде салу. Салатты безендіру үшін қалған жұмыртқа, жуаны, джусайды, қиярды ұсақтап турап қолданады. Дайын салатты дастарханға ұсыну.

Ас дәмді болсын!




















Сирақтан жасалған салат технологиялық картасы


Азық – түлік аттары

Брутто массасы гр

Нетто массасы гр

1

Қойдың сирақтары

1,5кг

600

2

Уксус қышқылы 3%

60

60

3

Басты пияз

300

280ч

4

Сәбіз

200

200

5

Сарымсақ

30

30

6

Майонез

125

125

7

Желкөк

60

40

8

Аскөк

5

3

Шығымы:

300


Дайындау технологиясы:

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Дайын қойдың сирақтарын , пиязды, сәбізді,уксус қышқылын, қызыл бұрыштысуға салып 2сағат пісіру, тағам дайын болғанша 5 минут бұрын лавр жапырағын қосу. Сорпаны сүзу. Қойдың сирақтарын суытып етін сүйектен бөлу,етті сабаншалап турау,ұсақтап туралған сарымсақты, пиязды,желкөкті,тұзды, сәбізді пиязды (сорпада піскен) қосып араластырып салатқа арналған ыдысқа салып ұсыну.

Ас дәмді болсын!



















Манкентік пісірме 1 түрі технологиялық картасы


Азық – түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Орамжапырақ

250

200

2

Сүт

100

90

3

Сиыр май

20

20

4

Жұмыртқа

40

40

5

Тұз

3

3

6

Қызыл аунатпа

60

60

7

Өсімдік майы

7

7

Шығымы:

350


Дайындау технологиясы:


Шикізаттарды аспаздық өңдеуден өткізу. Орамжапырақты ұсақтап кесу, сүт, майды қосып 15-20 минут баяу отта бұқтыру, кейін суытып жұмыртқаны, тұзды қосып араластыру. Суырма табаны ө. маймен жағу үстінен 1- қабат қызыл аунатпаны тегістеу кейін оның үстіне2-қабатқа дайын шикізатты салу, 3- қабатқа қызыл аунатпаны салып үстін тегістеп 15-20 минут бұқтыру пешіне пісіру. 2-ші тағамға ұсыну тәрелкесін әзірлеу. Дайын ыстық тағамды сыбағалау. Тағамды безендіру. Ұсыну.

Ас дәмді болсын!

















Манкентік пісірме 2түрі технологиялық картасы


Азық – түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Картоп

250

200

2

Ас қабақ

250

200

3

Сиыр май

30

30

4

Басты пияз

55

45

5

Қаймақ

30

30

6

Өсімдік майы

7

7

Шығымы:

350


Дайындау технологиясы:


Шикізаттарды аспаздық өңдеуден өткізу. Картопті бөлшектеп кесу,тұздайды араластырады да 5 минутке қалдыру. Құрғату: орамалмен немесе қағаз сүлгімен. Фритюрда алтын- қызыл түске дейін майда қуыру. Асқабақты текшелеп кесіп дайын картоптен жасалған фриді шұңғыл ыдыста салу және текшелеп туралған пиязды, қаймақты қосып араластыру. Табаны маймен жағып дайын шикізатты салып қақпағын жауып 1800 С ыстық пісіру пешіне 40-50 минутке қою. Ұсынғанда үстелге арнайы ыдысқа порциялап салып, безендіру. Тағамды ұсыну.

Ас дәмді болсын!


















Баялдыдан және көкістен жасалған рагу технологиялық картасы


Азық – түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Пияз

75

60

2

Өсімдік майы

60

60

3

Баялды

350

300

4

Картоп

350

300

5

Қызанақ

300

200

6

Балдыркөк

5

4

7

Сарымсақ

25

20

Шығымы:

350


Дайындау технологиясы:


Шикізаттарды аспаздық өңдеуден өткізу. Ұсақтап кесілген пиязды табада 2 минуттей қуыру және текшелеп кесілген баялдыны, картопті, қызанақты, ұсақтап туралған сарымсақты, балдыркөкті қосып жақсылап араластыру. Суырма табаны немесе (шойын)табаны өсімдік майын жағып дайын шикізатты салу және баяу отта пісіру 20-25минут. Толық дайындық деңгейге жеткізілген ыстық тағамды порциялау. Тағамды безендіру. Тағамды ұсыну

Ас дәмді болсын!


















«Асем» 2-ыстық тағамы технологиялық картасы


Азық – түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Сәбіз

500

400

2

Сиыр майы

60

60

3

Күріш

100

100

4

Қатық

100

100

5

Джусай

20

15

6

Тұз

3

3

7

Сорпа немесе су

200

200

Шығымы:

350


Дайындау технологиясы:

Шикізаттарды аспаздық өңдеуден өткізу. Сәбізді дөңгелекшелеп турау. Ыстық суға салып сары майды қосып сәбізді сәл пісіріп алу. Сорпаға тұзды, дайын сәбізді салып қайнату, күрішті қосып пісіру. Толық деңгейде піскен ыстық тағамды сүбелеу 2-і тағамға арналған ыдысқа. Тағамның үстінен қатықты сау, (ыстық суға алдынан ала джусайды салып алу)ұсақтап туралған джусайды салып безендіру. Тағамды ұсыну.

Ас дәмді болсын!




















«Нәзіктік» қызанақтан әзірленген ыстық тағам технологиялық картасы


Азық – түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Қызанақ

80

60

2

Бройллер балапаны

100

80

3

Жұмыртқа

20

20

4

Майонез

25

25

5

Сыр

7

5

6

Қаймақ

30

30

7

Пияз

15

10

8

Сүт

50

50

9

Сары май

7

7

10

Бидай ұны

5

5

11

Аскөк

5

3

Шығымы:

250


Дайындау технологиясы:


Шикізаттарды аспаздық өңдеуден өткізу. Сәбізді дөңгелекшелеп турау. Ыстық суға салып сары майды қосып сәбізді сәл пісіріп алу. Сорпаға тұзды, дайын сәбізді салып қайнату, күрішті қосып пісіру. Толық деңгейде піскен ыстық тағамды сүбелеу 2-і тағамға арналған ыдысқа. Тағамның үстінен қатықты сау, (ыстық суға алдынан ала джусайды салып алу)ұсақтап туралған джусайды салып безендіру. Тағамды ұсыну.

Ас дәмді болсын!















Құйрық -бауыр технологиялық картасы


Азық – түлік аттары

Брутто массасы гр

Нетто массасы гр

1

Қойдың бауыры

90

70

2

Қойдың құйрық майы

70

60

3

Қияр маринадталған

65

50

4

Қызанақ маринадталған

65

50

5

Жасыл бұршақ

7

5

6

Жуа

7

5

7

Аскөк

5

3

Шығымы:

250


Дайындау технологиясы:

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Қойдың құйрық майын ыстық суға салып 15 минуттей пісірген соң, қойдың бауырын салып пісіреді 20минут (5 минут дайын болғанға дейін тұзды сорпаға салады). Сорпаны сүзеді, бауырды, құйырық майды суытады. Бауырды, майды (майды турағанда өте жіңішке болуы қажет) тілемшелеп кеседіде бір-бірінің үстіне қатарлап салу керек, арнайы 2- тағамға арналған тарелкеге салып, үстінен туралған қиярды, қызанақты, жасыл бұршақты, жуаны (бөлек ыдысқа салып араластырып) қосу. Дайын тағамды ұсынар алдында аскөкпен безендіру. Ұсыну.

Ас дәмді болсын!

















«Өкпе бауыр» салаты технологиялық картасы


Азық – түлік аттары

Брутто массасы гр

Нетто массасы гр

1

Өкпе (сиырдың)

50

25

2

Бауыр (сиырдың)

50

25

3

Жүрек (сиырдың)

30

15

4

Тіл (сиырдың)

30

15

5

Тұздалған қияр

30

20

6

Картоп

40

20

7

Сәбіз

20

10

8

Майонез

25

20

9

Сарымсақ

10

7

10

Аскөк

5

3

Шығымы:

150

Дайындау технологиясы:


Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Өкпе, бауырды, жүректі, тілді, картопті, сәбізді пісіріп алу, суыту. Барлық шикізатты тілімшелеп кесу, шұңғыл ыдысқа салу. Сорпаны сүзеді, бауырды, құйырық майды суытады. Бауырды, майды (майды турағанда өте жіңішке болуы қажет) тілемшелеп кеседіде бір-бірінің үстіне қатарлап салу керек, арнайы 2- тағамға арналған тарелкеге салып, үстінен туралған қиярды, қызанақты, жасыл бұршақты, жуаны (бөлек ыдысқа салып араластырып) қосу. Дайын тағамды ұсынар алдында аскөкпен безендіру. Ұсыну.

Ас дәмді болсын!














Алма құймағы технологиялық картасы

Азық – түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Ұн

100

90

2

Сүт

100

100

3

Жұмыртқа

40

40

4

Қант

15

15

5

Алма

40

30

6

Тұз

3

3

7

Өсімдік майы

10

10

8

Ашытқы

7

7

9

Қатық

25

25

Шығымы:

150


Дайындау технологиясы:


Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Шұңғыл ыдысқа сүтті, ашытқыны қосыпараластырып жылы жерге жауып көтерілгенше қою. Көтерілген қамырға жұмыртқаны шағу,тұзды,қантты,өсімдік майын қосып араластырып 2 – кезеңге көтерілуге 15-20минутке қою. Көтерілген қамырға ұсақтап кесілген алманы қосып араластырып 3 минутке жылы жерге қою. Табаға өсімдік майын құйып оттқа қыздыру, құймақты қуыру. Тарелкеге салып бөлек ыдысқа қаттықты салып дастарханға ұсыну.

Ас дәмді болсын!

















Тұшшы құймақ технологиялық картасы


Азық – түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Ұн

100

90

2

Сүт

100

100

3

Жұмыртқа

40

40

4

Қант

15

15

5

Алма

40

30

6

Тұз

3

3

7

Өсімдік майы

10

10

8

Ашытқы

7

7

9

Қатық

25

25

Шығымы:

150

Дайындау технологиясы:


Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Шұңғыл ыдысқа ұнды салып үстінен сүтті(тұз қосылған) құйып араластырып, жұмыртқаның сарысын, тұзды, қантты, бөлек көжетілген ақуызды қосып араластыру. Арнайы табаға өсімдік майын жағып қамырды құйып құймақты пісіру. Тарелкеге салып бөлек ыдысқа сары майды салып дастарханға ұсыну.

Ас дәмді болсын!





















«Пияз қосылған бәліш» технологиялық картасы


Азық – түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Сары май

50

50

2

Ұн

250

250

3

Қант

25

25

4

Сүт

100

100

5

Ашытқы

10

10

6

Тұз

5

5

7

Салма үшін



8

Пияз

450

450

9

Жұмыртқа

3

120

10

тұз

3

3

11

Өсімдік майы

60

60





Шығымы:

1 дана


Дайындау технологиясы:


Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Шұңғыл ыдысқа ұнды салып үстінен сүтті(тұз қосылған) құйып араластырып, жұмыртқаның сарысын, тұзды, қантты, бөлек көжетілген ақуызды қосып араластыру. Арнайы табаға өсімдік майын жағып қамырды құйып құймақты пісіру. Тарелкеге салып бөлек ыдысқа сары майды салып дастарханға ұсыну.

Ас дәмді болсын!

















___ сабақтың оқу – әдістемелік жоспары

Күні: Тобы: АКК-208

Тақырыбы: «Қазақтың ұлттық тағамдары»

2- ыстық тағамдары

Мақсаты:

Білімділік: Оқушыларға қазақтың ұлттық тағамдарының қасиеті, Еттен жасалатын салаттармен тіскебасарлар «Өкпе- бауыр», «Қазақша» салаттарды дайындау технологиясының ерекшелігін практикалық әдіспен көрсету,турау, пісіру жолдарын үйрету.

Дамытушылық: Кәсіптік икемдері мен талаптарын жетілдіру, аспазшы мамандығы бойынша қызығушылығын тудыра отырып, шығармашылық қабілетін, білім қажеттілігі мен іскерлітерін дамыту. Болашақ ма манның шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттырып, сонымен қатар көпшілік ортада өзін – өзі жақсы ұстау қасиетін ұштап, дамыту.

Тәрбиелік: Еңбек орнын таза ұстауға, жұмысты тез орындауға. Шикізат пен құрал-жабдықтарды дұрыс пайдалана білуге,азық-түліктерді үнемді пайдаланып, сапалы өнім алуға тәрбиелеу. Техника қауіпсіздігі мен санитария, өзіндік тазалық гигиена ережелерін сақтауға баулу.

Пәнаралық байланыс:

1.Тағам дайындау технологиясы: «Ет тағамдары, қамырдан жасалған тағамдыр», «Жылу өңдеу түрлері»;

2. Калькуляция: «Өнімдерді есептеу»,

3.Азық-түлік тауартануы.

4.Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиена негіздері,

5.Тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру: «Ыстық цех».

Сабақ түрі: Жалпылама, топтық, жекеше.

Сабақтың көрнекіліктер: Плакат, сызба, оқулық, технологиялық карталар.

«Казахские блюда» оқулық Кожабергинова С., Есиркеп. М.

Сабақтың өтілетін орны: Зертхана.

Құрал-жабдық:Өндірістік үстел, таңбалы тақтай, пышақ, тарзы, ыдыс-аяқтар,қасық, ожау, сүзгі, электр жабдықтар және тағы басқа.

Шикізат:картоп, сәбіз, пияз, жуа, тұз, бұрыш, жұмыртқа, сары май, өсімдік майы.

Сабақ барысы

1) Ұйымдастыру кезеңі.

а) Оқушылардың өндірістік сабаққа қатысуын тексеру, сыртқы көрінісі мен сабаққа дайындылығын тексеру.


II. Кіріспе (35-40 минут)

1.Сабақтың тақырыбы мен мақсатын атау.

2.Өткен тақырыпты сұрақ арқылы қайталау.

3.Оқушылар, бүгінгі біздің сабағымыз дәстүрден тыс сабақ деп аталады. Сондықтан, мен бұл сабақты ойын сайысы ретінде және және жаңа технологиялық әдістерге сүйене отырып, сендердің өзін-өзі бағалау және білімге деген қабілеттеррінді арттыру мақсатында өткізгелі отырмын.

4.Сабақтың өткізілу барысы: Оқушылар екі топқа бөлініп, алған білімдерін ортаға салады.

Тапсырмалар:

Ойынымыздың шарты: Әр звенога карточкамен сұрақтар беріледі, сұрақ қою арқылы звено басшыларын жарыстыру. Әрбір дұрыс жауапқа звено қоржынына 1 ұпайдан жиналады.(әрбір звенога 3 карточкадан беріледі).

Оқушыларды сабаққа дайындау.

Жұмыс орнын ұйымдастыру. Шебердің өндірістік үстелі дайындау, өндірістік үстел ортада, звеноларға көрінетін жерде орналасуы керек. Әрбір звенодан көмекші оқушыларды тағайындау. Рецептура жинағымен жұмыс.

Шикізатты дайындау. Ет өнімін, азық-түлікті дайындау. Жаттығу жасау жасату, турау түрлерін олар алғашқы сабақтарда өткендіктен, шебердің көмегінсіз, берілген көкеністерді турап көрсету керек. Дұрыс тураған звеноға 1 ұпай беру.

Жаттығулар:

  • Ысытық тағамға арналған керекті азық-түліктерді алғашқы аспаздық өңдеуден өткізу;

  • Турау түрлерін пысықтау;

  • Дайын, туралған өнімдерді рецептура жинағы бойынша өлшеп, жеке-жеке ыдыстарға салғызу;

  • 2 – тағамның гарнирін дайындау;

  • Оқушыларды орнына тұрғызу.

Ыстық тағамдарды «Манкенттік пісірмесі 1-түрі», «Манкенттік пісірмесі 2 түрі», «Әсем», «Нәзіктік» дайындау.

Дайын туралған өнімдерден «Манкенттік пісірмесі 1-түрі», «Манкенттік пісірмесі 2 түрі», «Әсем», «Нәзіктік» тағамдарын дайындалу технологиясын жасап, көрсету. Көрсете отырып, оларға қазақтың тағамдарының дайындау ерекшелігі, айырмашылығын айтып,түсіндіру.

Жаңа тақырыпты бекіту: Слайд көмегімен сабақты ойын жүзінде өткізу. Экранда шыққан сұраққа қай звено бірінші жауап берсе, сол звенога 2 ұпай беру. Жаңа тақырыпты бекіткенен кейін, пәнаралық байыланысты түсіндіру. Өткен сабақтардың қандай пәндермен байланысы бар екендігі көрсету. (5 беттік слайд)

Өзіндік жұмыс.

Проектор арқылы Манкеттік пісірмесінің 2 түрінің технологиялық картасын көрсету. Технологиялық карта бойынша әрбір оқушы берілген тапсырманы өзбетінші орындай алады.

Қорытынды нұсқау:

  1. Оқушылардың орындаған тапсырмаларын қабылдап алу;

  2. Оқушылардың орындаған тапсырмаларға талдау жасау;

  3. Жіберген қателерін айтып, олардың жою жолдарын көрсету.

  4. Оқушыларды бағалау, сабақ барысында көп ұпай жинаған звеносын мадақтап, құттықтау.

  5. Жұмыс орнын тазалап жинау.

Үй жұмысы: «Қуырдақ» рефераты, технологиялық карта, кестені құрастыру

Қолданған әдебиет: Бесімбаева Г.Е. «Аспаздық», Рецептура жинағы.























Технологиялық карт Ет қосылған бүрменан ( кулебяка)

Азық – түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Ұн

395

395

2

Қант

17

17

3

Маргарин

20

20

4

Жұмыртқа

1

1

5

Ашытқы

30

30

6

Тұз

5

5

7

Сүт

140

140

8

Қамырдың шығымы

600

600

9

Консервіленген саңырауқұлақ

410

410

10

Маргарин

22

22

11

Пияз

84

84

12

Ұн

6

6

13

Бұрыш

0,2

0,2

14

Жасыл көк

6

6

15

Тұз

10

10

16

Жұмыртқа

200

5 дана

Шығымы:

1000


Валгаг әдісімен ашымалы қамырды тездетіп даярлау:


Сүтті 30-35°С-қа дейін жылытып, үстіне жылы суға ерітілген ашытқы, тұз, қант, жұмыртқа құйып, 1/3 ұн салып, бұлғап, 20 минут бойы сулы моншада араластыра отырып көпіртеді. Қалған ұнды қамыр илейді. Илеп болардың алдында жібітілген маргарин қосып, қамырды тағы да жақсылап илейді де, өнімдерге бөледі.Ет фаршын даярлайды. Етті өңдеп, майда бөліктерге кеседі, пияз қосып қуырады, тұз және бұрыш себеді. Шұңғыл табаға салып, үстіне сорпа құйып дайын болғанша пісіреді. Дайын етті суытып, еттарқыштан өткізіп, ақ тұздықпен дәмдейді. Қамырды (600) қалыңдығы 10 мм, жалпақтығын 20см етіп жаяды.Ортасына барлық ұзынына төбешіктеп ет фаршын салады, қамырдың жиектерін бүктеп, жапсырады. Маргаринмен майланған кондитерлік табаға тігісін төмен қаратып бүрменанды салады. Бүрменанды әшекейлеп, неше түрлі өрнек салып, жылы жерге 50 миутқа көтерілуге қояды, үстін матамен жабады. Пісірер алдында бүрменанға жұмыртқа жағып, бірнеше жерден тесіп,220°С температурасында қуыру шкафында 30-40 минут пісіреді. Дайын асты табадан алып мүшелейтін тақтайға салып, май жағып суытады. Суытылған бүрменанды үлестік бөліктерге қиғаштап кеседі, сосын бүктемеге арналған тәрелкеге салады.

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Краткое описание документа:

___ сабақтың оқу – әдістемелік жоспары

Күні:                          Тобы

Тақырыбы:  «Қазақтың ұлттық тағамдары»        

Мақсаты:

Білімділік: Оқушыларға қазақтың ұлттық тағамдарының қасиеті, Еттен жасалатын салаттармен тіскебасарлар «Өкпе- бауыр», «Қазақша»  салаттарды дайындау технологиясының ерекшелігін практикалық әдіспен көрсету,турау, пісіру жолдарын үйрету.

Дамытушылық: Кәсіптік икемдері мен талаптарын жетілдіру, аспазшы мамандығы бойынша қызығушылығын тудыра отырып, шығармашылық қабілетін, білім қажеттілігі мен іскерлітерін дамыту. Болашақ ма манның шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттырып, сонымен қатар көпшілік ортада өзін – өзі жақсы ұстау қасиетін ұштап, дамыту.

Тәрбиелік: Еңбек орнын таза ұстауға, жұмысты тез орындауға, Шикізат пен құрал-жабдықтарды дұрыс пайдалана білуге,азық-түліктерді үнемді пайдаланып, сапалы өнім алуға тәрбиелеу. Техника қауіпсіздігі мен санитария, өзіндік тазалық гигиена ережелерін сақтауға баулу.

Пәнаралық байланыс: 

1.     Тағам дайындау технологиясы: «Ет тағамдары, қамырдан  жасалған тағамдыр», «Жылу өңдеу түрлері»;

2.      Калькуляция: «Өнімдерді есептеу»,

3.     Азық-түлік тауартануы.

4.     Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиена негіздері,

5.     Тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру: «Ыстық цех».

Сабақ түрі: Жалпылама, топтық, жекеше.

Сабақтың көрнекіліктер: Плакат, сызба, оқулық, технологиялық карталар.

«Казахские блюда» оқулық Кожабергинова С.,  Есиркеп. М.

Сабақтың өтілетін орны: азпаздық зертхана.

Құрал-жабдық: Өндірістік үстел, таңбалы тақтай, пышақ, тарзы, ыдыс-аяқтар,қасық, ожау, сүзгі, электр жабдықтар және тағы басқа.

Шикізат:Ет, өкпе-бауыр, тіл, жүрек,құйырық май,пияз, сәбіз,аскөк.

Сабақ барысы

1) Ұйымдастыру кезеңі.

а) Оқушылардың өндірістік  сабаққа қатысуын тексеру, сыртқы көрінісі мен сабаққа дайындылығын тексеру.

II. Кіріспе  (35-40 минут)

1.     Сабақтың тақырыбы мен мақсатын атау.

2.     Өткен тақырыпты сұрақ арқылы қайталау.

3.     – оқушылар, бүгінгі біздің сабағымыз дәстүрден тыс сабақ деп аталады.

Сондықтан, мен бұл сабақты ойын сайысы ретінде және және жаңа технологиялық әдістерге сүйене отырып, сендердің өзін-өзі бағалау және білімге деген қабілеттеррінді арттыру мақсатында өткізгелі отырмын. Сабақтың өткізілу барысы: Оқушылар екі топқа бөлініп, алған білімдерін ортаға салады.

Тапсырма:

Ойынымыздың шарты: Әр звенога карточкамен сұрақтар беріледі, сұрақ қою арқылы звено басшыларын жарыстыру.

Әрбір дұрыс жауапқа звено қоржынына 1 ұпайдан жиналады.(әрбір звенога 3 карточкадан беріледі).

1.     Оқушыларды сабаққа дайындау.

2.     Жұмыс орнын ұйымдастыру.

Шебердің өндірістік үстелі дайындау, өндірістік үстел ортада, звеноларға көрінетін жерде орналасуы керек. Әрбір звенодан көмекші оқушыларды тағайындау. Рецептура жинағымен жұмыс.

3.     Шикізатты дайындау

Ет өнімін, азық-түлікті дайындау. Жаттығу жасау  жасату, турау түрлерін олар алғашқы сабақтарда өткендіктен, шебердің көмегінсіз, берілген көкеністерді турап көрсету керек. Дұрыс тураған звеноға 1 ұпай беру.

Жаттығулар:

üСалаттар мен тіскебасарға керекті азық-түліктерді алғашқы аспаздық өңдеуден өткізу;

üТурау түрлері;

üДайын, туралған өнімдерді рецептура жинағы бойынша өлшеп, жеке-жеке ыдыстарға салғызу;

üСалқын және ыстық тұздықтарды дайындау;

üОқушыларды орнына тұрғызу.

4.     Еттен жасалатын салаттармен тіскебасарлар «Өкпе- бауыр»,

«Қияр»,«Қазақша салат» тағамдарды дайындау.

 

5.     Дайын туралған өнімдерден  «Өкпе- бауыр», «Қияр», «Қазақша салат»

тағамдарын дайындалу технологиясын жасап, көрсету. Көрсете отырып, оларға қазақтың тағамдарының  дайындау ерекшелігі, айырмашылығын айтып,түсіндіру.

Жаңа тақырыпты бекіту: Слайд көмегімен сабақты ойын жүзінде өткізу. Экранда шыққан сұраққа қай звено бірінші жауап берсе, сол звенога 2 ұпай беру.Жаңа тақырыпты бекіткенен кейін, пәнаралық байыланысты түсіндіру. Өткен сабақтардың қандай пәндермен байланысы бар екендігі көрсету. (5 беттік слайд)

6.     Жаңа тақырыпты тұжырымдау:

1.     Оқушыларды кіші топтарға бөлу: (звено);

2.     Оқушыларды жұмыс орнына орналастыру;

3.     Салаттарды дайындау;

4.     Тіскебасар тағамы «Өкпе-бауырды» дайындау;

5.     Жұмыс барысында еңбек, техника, өрт қауіпсіздік ережелерін сақтау;

6.     Жеке-жеке оқушыларға көмек көрсету;

7.     Өзіндік жұмыс.

Проектор арқылы салаттармен Өкпе- бауырдың технологиялық картасын көрсету.

Технологиялық карта бойынша әрбір оқушы берілген тапсырманы өзбетінші орындай алады.

 7.Қорытынды нұсқау:

- Оқушылардың орындаған тапсырмаларын қабылдап алу;

- Оқушылардың орындаған тапсырмаларға талдау жасау;

- Жіберген қателерін айтып, олардың жою жолдарын көрсету.

- Оқушыларды бағалау, сабақ барысында көп ұпай жинаған звеносын мадақтап, құттықтау.

- Жұмыс орнын тазалап жинау.

Үй жұмысы: «Салқын тағамдар, тіскебасарлар» реферат

Қолданған әдебиет: Бесімбаева Г.Е. «Аспаздық», Рецептура жинағы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№___ сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Сабак №                                        Күні:                                     Тобы:    

Такырыбы: «Қамырдан жасалған тағамдар»

Сабақтың  Максаты:

Дидактикалық: Оқушыларға  ұлттық тағамдарды дайындалуы және олардың   кулинарлық өңделу  технологиясын, тағамдарды әзірлеп және ұсыну әдістерін түсіндіре отырып, шығармашылық қабілеттерін тереңдету. Оқушыны белгілі бір істі орындау үшін өздігінен шара қолдануға баулу. Жұмысты толық орындауға ынталандыру.

Тәрбиелік:Өндіріс орындарына еңбек сүйгіш,тапқыр,білікті маман тәрбиелеу.Оқушылар бойына эстетикалық талғамдылықты ұялату. Шығармашылық қабілеттерін, өзін – өзі ұстауға тәрбиелеу.

Дамытушылық:Болашақ маманның шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттырып,сонымен қатар көпшілік ортада өзін – өзі жақсы ұстау қасиетін ұштап, дамыту.

Пәнаралық байланыс:

1.Тағам дайындау технологиясы

2.Жабдықтау

3.Азық-түлік тауартану

4.Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру

5. Санитария және гигиена негіздері

6. Калькуляция және есеп

Сабак турі:   Ашық сабақ

Құралдар:  Пышақ,тақтайшалар,таба,эл.пеші және тағы да басқа құралдар.

Шикізат:  ұн, алма, ашытқы,  өсімдік майы, тұз, сары май,  айран, қаймақ, су, қант және  т.б.

Сабак барысы:

Ұйымдастыру кезеңі (5 мин)

а/ Оқушылардың сабаққа қатысуы мен бригадир рапорты

б/ Санитарлық жағдайды тексеру

в/ Күнделіктері мен санитарлық кітапшаларын тексеру.

г/ үй тапсырмасын пысықтау.

Kipicпe нұскама (30 - 40 минут)

Сабақтың мақсаты мен талабын ашу.

1.Жаңа сабақты хабарлау түсіндіру

2. Өткен тақырыпты қайталау.

3. Шикізатты  өңдеу, керекті азық – түлікті дайындау.

4.Аспазшының жеке бас тазалығы.

5.Осы сабақтың алдыңғы сабақпен байланысы.

6.Оқушылардың назарын сабаққа аудару.

ІІІ. Ағымдағы нұсқама (5 сағ)

А) Жұмыс орнын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау. В) Оқушылардың жұмыс үстінде дұрыс, ережеге сай жұмыс жасауын және бір-біріне көмек көрсетуін қадағалау.

С) Жұмыс орнын жақсылап жуып тазалау;

1. Жұмыс орнын ұйымдастыру, керекті ыдыс – аяқтарды дайындау.

2. Құймақ -дайындау үшін керекті азық – түліктерді  дайындау, өлшеу,жуу, аспаздық өңдеуден өткізу.

3. Шикізатты өңдеу дайындау, кесу;

4. Дайын өнімдерді қосып, араластыру;

5. Дәміне келтіру әрекеттері;

6. Ыдысқа салу, көркемдеу, ұсыну.

7. Алмадан жасалатын құймақтың  қамырына   арналған – шикізатты дайындау;

8. тұщшы құймақ  қамырын дайындауға арналған шикізатты дайындау;

9. Дайын өнімдерді қосып, араластырып,толық массасы дайындық деңгейге жеткізу, және қуыру.

10. Ыдысқа салу, көркемдеу,  дастархан әзірлеу:

11. Ұсыну.

ІV. Қорытынды нұсқама(10-15 мин)

-         Сабақ мақсатының орындалғанын хабарлау;

-         Тапсырманың технологиялық кестемен өз бетінше орындап шығуына анализ жасау;

-         Оқу – өндірісіндегі жұмыста өткізілген қателіктерді атап өту;

-         Күнделіктеріне және жұмыс жасау мәдениеттіліктеріне ескерту жасау;

-         Өте жақсы жұмысты көрсету;

-         Оқушылардың жұмысын бағалау сын айту;

-         Келесі сабақтың тақырыбын хабарлау;

-         Үй тапсырмасын беру

Реферат «Қазақтың ұлттық тағамдары» таба нан.

 

 

 

 

 

                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

«Алма  салатының технологиялық картасы»

Азық – түлік  аттары

Брутто массасы  гр

Нетто массасы гр

1

Орамжапырақ

700

600

2

Қант

 

30

3

Корица

0,001

0,001

4

Қалампыр

 

4 дана

5

Лавр жапырағы

 

3 дана

6

Қара -бұршақ

4 дана

4 дана

7

Сірке суы  3%

7

7

8

Су

50

50

9

Кинза

5

3

10

Алма

200

200

 Шығымы:

300

 

Дайындау технологиясы:

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Орамжапырақты сабаншалап кесіп, ұсақтап тураған кинзаны, тұзды қосып араластырып ыдысқа салып  (алдынан ала дайындалған ) маринадпен құйып үстінен преспен бастырып 2 сағатқа салқын жерде қалдыру. Сабаншалап кесілген алманы, өсімдік майын қосып дайын салатпен  араластырып ұсынар алдында әзірлеу. Тарелкеге салып ас көкпен безендіріп ұсыну.

Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Қазақша» салат технологиялық картсы

 

Азық – түлік  аттары

Брутто массасы

     Нетто массасы

1

    Қойдың еті

30

20

2

Картоп

30

20

3

Сәбіз

20

15

4

Қияр

15

10

5

Алма

40

30

6

Тұз

3

3

7

Қаймақ

20

20

8

Майонез

20

20

9

Жұмыртқа

40

40

10

Сүт

100

100

11

Жасыл бұршақ

10

7

12

ұн

100

90

13

Сары май

20

20

14

Өсімдік майы

10

10

 Шығымы:

150

 

Дайындау технологиясы:

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Етті, картоп, сәбізді жылу өңдеуден өткізу. Пісірілген етті, картопті, сәбізді,алманы- тілімшелеп кесу. Шұңғыл ыдысқа  дайын шикізатты салу және тұзды, бұрышты, қаймақты, майонезді  қосып араластыру. Құймақтың қамын дайындау технологиясы: Жұмыртқаны шағып, тұзды, өсімдік майын, ұнды қосып араластыру. Содан соң су немесе сүтті  (35 – 40 градус температура), қосып  араластыру және арнайы табаға құйып 2- жағын аударып пісіру. Дайын құймақты сабаншалап кесу. Дайын салатты тауышық түрде арнайы тәрелкеге салу және үстінен құймақты салы, аскөкпен безендіру. Дайын  тағамды  дастарханға ұсыну.

Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Көктем» салаты технологиялық картасы

 

Азық – түлік  аттары

Брутто  массасы

Нетто массасы

1

Қияр

65

50

2

Шалғам

60

50

3

Джусай

7

5

4

Жуа

5

3

5

Майонез

20

20

6

Жұмыртқа

20

20

7

Аскөк

3

2

Шығымы:

    300

 

Дайындау технологиясы:

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Қиярмен шалғамды сабаншалап кесіп, ұсақтап тураған жұмыртқаны, тұзды, джусайды, жуаны, аскөкті, қызыл бұрышты, майонезді  қосып араластырып арнайы тәрелкеге тауышық түрде салу. Салатты безендіру үшін қалған жұмыртқа, жуаны, джусайды, қиярды ұсақтап турап қолданады. Дайын салатты дастарханға ұсыну.

Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сирақтан жасалған салат технологиялық картасы

 

Азық – түлік  аттары

Брутто  массасы гр

 Нетто массасы  гр

1

Қойдың сирақтары

1,5кг

600

2

Уксус қышқылы 3%

60

60

3

Басты пияз

300

280ч

4

Сәбіз

200

200

5

Сарымсақ

30

30

6

Майонез

125

125

7

Желкөк

60

40

8

Аскөк

5

3

Шығымы:

300

 

Дайындау технологиясы:

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Дайын қойдың сирақтарын , пиязды, сәбізді,уксус қышқылын, қызыл бұрыштысуға салып 2сағат пісіру, тағам дайын болғанша 5 минут бұрын лавр жапырағын қосу. Сорпаны сүзу. Қойдың сирақтарын суытып етін сүйектен бөлу,етті сабаншалап турау,ұсақтап туралған сарымсақты, пиязды,желкөкті,тұзды, сәбізді пиязды (сорпада піскен) қосып араластырып салатқа арналған ыдысқа салып ұсыну.

         Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Манкентік пісірме 1 түрі технологиялық картасы

 

Азық – түлік  аттары

Брутто      массасы

Нетто массасы

1

Орамжапырақ

250

200

2

Сүт

100

          90

3

Сиыр  май

20

20

4

Жұмыртқа

40

40

5

Тұз

3

3

6

Қызыл аунатпа

60

60

7

Өсімдік майы

7

7

Шығымы:

350

 

Дайындау технологиясы:

 

Шикізаттарды аспаздық өңдеуден өткізу.Орамжапырақты  ұсақтап кесу, сүт, майды қосып 15-20 минут баяу отта бұқтыру, кейін суытып жұмыртқаны, тұзды қосып араластыру.Суырма табаны ө. маймен жағу үстінен 1- қабат қызыл аунатпаны тегістеу кейін оның үстіне2-қабатқа  дайын шикізатты салу, 3- қабатқа қызыл аунатпаны салып үстін тегістеп 15-20 минут бұқтыру пешіне пісіру.2-ші тағамға ұсыну тәрелкесін әзірлеу. Дайын ыстық тағамды сыбағалау. Тағамды безендіру. Ұсыну.

Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            

 

Манкентік пісірме 2түрі технологиялық картасы

 

Азық – түлік  аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Картоп

250

200

2

Ас қабақ

250

          200

3

Сиыр  май

30

30

4

Басты пияз

55

45

5

Қаймақ

30

30

6

Өсімдік майы

7

7

Шығымы:

350

 

Дайындау технологиясы:

 

Шикізаттарды аспаздық өңдеуден өткізу.  Картопті  бөлшектеп кесу,тұздайды араластырады да 5 минутке қалдыру. Құрғату: орамалмен немесе қағаз сүлгімен. Фритюрда алтын- қызыл түске дейін майда қуыру. Асқабақты текшелеп кесіп дайын картоптен жасалған фриді шұңғыл ыдыста салу және текшелеп туралған пиязды, қаймақты қосып араластыру. Табаны маймен жағып дайын шикізатты салып қақпағын жауып 1800 С ыстық пісіру пешіне 40-50 минутке қою. Ұсынғанда үстелге  арнайы ыдысқа порциялап салып, безендіру. Тағамды ұсыну.

Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Баялдыдан және көкістен жасалған рагу технологиялық картасы

 

Азық – түлік  аттары

Брутто  массасы

Нетто массасы

1

Пияз

75

60

2

Өсімдік майы

60

60

3

Баялды

350

300

4

Картоп

350

300

5

Қызанақ

300

200

6

Балдыркөк

5

4

7

Сарымсақ

25

20

Шығымы:

        350

 

Дайындау технологиясы:

 

Шикізаттарды аспаздық өңдеуден өткізу. Ұсақтап кесілген пиязды табада 2 минуттей қуыру және текшелеп кесілген баялдыны, картопті, қызанақты, ұсақтап туралған сарымсақты, балдыркөкті қосып жақсылап араластыру. Суырма табаны немесе (шойын)табаны өсімдік майын жағып дайын шикізатты салу және баяу отта пісіру  20-25минут. Толық дайындық деңгейге жеткізілген ыстық тағамды порциялау. Тағамды безендіру. Тағамды ұсыну

Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 «Асем»  2-ыстық тағамы технологиялық картасы

 

Азық – түлік  аттары

Брутто  массасы

Нетто массасы

1

Сәбіз

500

400

2

Сиыр майы

60

60

3

Күріш

100

100

4

Қатық

100

100

5

Джусай

20

15

6

Тұз

3

3

7

Сорпа  немесе су

200

200

Шығымы:

    350

 

Дайындау технологиясы:

Шикізаттарды аспаздық өңдеуден өткізу. Сәбізді дөңгелекшелеп турау. Ыстық суға салып сары майды қосып сәбізді сәл пісіріп алу. Сорпаға тұзды, дайын сәбізді салып қайнату, күрішті қосып пісіру. Толық деңгейде піскен ыстық тағамды сүбелеу 2-і тағамға арналған ыдысқа. Тағамның үстінен қатықты сау, (ыстық суға алдынан ала джусайды салып алу)ұсақтап туралған джусайды салып безендіру. Тағамды ұсыну.

Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Нәзіктік» қызанақтан әзірленген ыстық тағам технологиялық картасы

 

Азық – түлік  аттары

Брутто массасы

 Нетто массасы

1

Қызанақ

80

60

2

Бройллер балапаны

100

80

3

Жұмыртқа

20

20

4

Майонез

25

25

5

Сыр

7

5

6

Қаймақ

30

30

7

Пияз

15

10

8

Сүт

50

50

9

Сары май

7

7

10

Бидай ұны

5

5

11

Аскөк

5

3

Шығымы:

250

 

Дайындау технологиясы:

 

Шикізаттарды аспаздық өңдеуден өткізу. Сәбізді дөңгелекшелеп турау. Ыстық суға салып сары майды қосып сәбізді сәл пісіріп алу. Сорпаға тұзды, дайын сәбізді салып қайнату, күрішті қосып пісіру. Толық деңгейде піскен ыстық тағамды сүбелеу 2-і тағамға арналған ыдысқа. Тағамның үстінен қатықты сау, (ыстық суға алдынан ала джусайды салып алу)ұсақтап туралған джусайды салып безендіру. Тағамды ұсыну.

 Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Құйрық -бауыр технологиялық картасы

 

Азық – түлік  аттары

Брутто  массасы гр

Нетто массасы гр

1

Қойдың бауыры

90

70

2

 Қойдың құйрық майы

70

60

3

Қияр маринадталған

65

50

4

   Қызанақ маринадталған

65

50

5

 Жасыл бұршақ

7

5

6

 Жуа

7

5

7

Аскөк

5

3

Шығымы:

250

 

Дайындау технологиясы:

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Қойдың құйрық майын ыстық суға салып 15 минуттей пісірген соң, қойдың бауырын салып пісіреді 20минут (5 минут дайын болғанға дейін тұзды сорпаға салады). Сорпаны сүзеді, бауырды, құйырық майды суытады. Бауырды, майды (майды турағанда өте жіңішке болуы қажет) тілемшелеп кеседіде бір-бірінің үстіне қатарлап салу керек, арнайы 2- тағамға арналған тарелкеге салып, үстінен туралған қиярды, қызанақты, жасыл бұршақты, жуаны (бөлек ыдысқа салып араластырып) қосу. Дайын тағамды ұсынар алдында аскөкпен безендіру. Ұсыну.

Ас дәмді болсын!

 

 

                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Өкпе бауыр» салаты технологиялық картасы

 

Азық – түлік  аттары

Брутто массасы гр

 Нетто массасы гр

1

Өкпе (сиырдың)

50

25

2

Бауыр (сиырдың)

50

25

3

Жүрек (сиырдың)

30

15

4

Тіл (сиырдың)

30

15

5

Тұздалған қияр  

30

20

6

Картоп

40

20

7

Сәбіз

20

10

8

Майонез

25

20

9

Сарымсақ

10

7

10

Аскөк

5

3

Шығымы:

150

 

Дайындау технологиясы:

 

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Өкпе, бауырды, жүректі, тілді, картопті, сәбізді пісіріп алу,  суыту. Барлық шикізатты тілімшелеп кесу, шұңғыл ыдысқа салу. Сорпаны сүзеді, бауырды, құйырық майды суытады. Бауырды, майды (майды турағанда өте жіңішке болуы қажет) тілемшелеп кеседіде бір-бірінің үстіне қатарлап салу керек, арнайы 2- тағамға арналған тарелкеге салып, үстінен туралған қиярды, қызанақты, жасыл бұршақты, жуаны (бөлек ыдысқа салып араластырып) қосу. Дайын тағамды ұсынар алдында аскөкпен безендіру. Ұсыну.

Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   Алма құймағы технологиялық картасы

Азық – түлік  аттары

Брутто массасы

 Нетто массасы

1

Ұн

100

90

2

Сүт

100

100

3

Жұмыртқа

40

40

4

Қант

15

15

5

Алма

40

30

6

Тұз

3

3

7

Өсімдік майы

10

10

8

Ашытқы

7

7

9

Қатық

25

25

Шығымы:

150

 

Дайындау технологиясы:

 

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Шұңғыл ыдысқа сүтті, ашытқыны қосыпараластырып жылы жерге жауып көтерілгенше қою. Көтерілген қамырға жұмыртқаны шағу,тұзды,қантты,өсімдік майын  қосып араластырып  2 – кезеңге көтерілуге 15-20минутке қою. Көтерілген қамырға ұсақтап кесілген алманы қосып араластырып 3 минутке жылы жерге қою. Табаға өсімдік майын құйып оттқа қыздыру, құймақты қуыру. Тарелкеге салып бөлек ыдысқа қаттықты салып дастарханға ұсыну.

Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тұшшы құймақ технологиялық картасы

 

Азық – түлік  аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Ұн

100

90

2

Сүт

100

100

3

Жұмыртқа

40

40

4

Қант

15

15

5

Алма

40

30

6

Тұз

3

3

7

Өсімдік майы

10

10

8

Ашытқы

7

7

9

Қатық

25

25

Шығымы:

150

 

Дайындау технологиясы:

 

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Шұңғыл ыдысқа ұнды салып үстінен сүтті(тұз қосылған) құйып араластырып, жұмыртқаның сарысын, тұзды, қантты, бөлек көжетілген ақуызды қосып араластыру. Арнайы  табаға өсімдік майын жағып қамырды құйып  құймақты пісіру.  Тарелкеге салып бөлек ыдысқа сары майды  салып дастарханға ұсыну.

Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Пияз қосылған бәліш» технологиялық картасы

 

Азық – түлік  аттары

Брутто массасы

 Нетто массасы

1

Сары май

50

50

2

Ұн

250

250

3

Қант

25

25

4

Сүт

100

100

5

Ашытқы

10

10

6

Тұз

5

5

7

Салма үшін

   

8

Пияз

450

450

9

Жұмыртқа

3

120

10      

тұз

3

3

11

Өсімдік майы

60

60

       

Шығымы:

1 дана

 

Дайындау технологиясы:

 

Барлық шикізатты аспаздық өңдеуден өткізу. Шұңғыл ыдысқа ұнды салып үстінен сүтті(тұз қосылған) құйып араластырып, жұмыртқаның сарысын, тұзды, қантты, бөлек көжетілген ақуызды қосып араластыру. Арнайы табаға өсімдік майын жағып қамырды құйып  құймақты пісіру. Тарелкеге салып бөлек ыдысқа сары майды  салып дастарханға ұсыну.

Ас дәмді болсын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ ___ сабақтың оқу – әдістемелік жоспары

Күні:                          Тобы:                     АКК-208

Тақырыбы:  «Қазақтың ұлттық тағамдары»

2- ыстық тағамдары

Мақсаты:

Білімділік: Оқушыларға қазақтың ұлттық тағамдарының қасиеті, Еттен жасалатын салаттармен тіскебасарлар «Өкпе- бауыр», «Қазақша»  салаттарды дайындау технологиясының ерекшелігін практикалық әдіспен көрсету,турау, пісіру жолдарын үйрету.

Дамытушылық: Кәсіптік икемдері мен талаптарын жетілдіру, аспазшы мамандығы бойынша қызығушылығын тудыра отырып, шығармашылық қабілетін, білім қажеттілігі мен іскерлітерін дамыту. Болашақ ма манның шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттырып, сонымен қатар көпшілік ортада өзін – өзі жақсы ұстау қасиетін ұштап, дамыту.

Тәрбиелік: Еңбек орнын таза ұстауға, жұмысты тез орындауға. Шикізат пен құрал-жабдықтарды дұрыс пайдалана білуге,азық-түліктерді үнемді пайдаланып, сапалы өнім алуға тәрбиелеу. Техника қауіпсіздігі мен санитария, өзіндік тазалық гигиена ережелерін сақтауға баулу.

Пәнаралық байланыс:

1.Тағам дайындау технологиясы: «Ет тағамдары, қамырдан  жасалған тағамдыр», «Жылу өңдеу түрлері»;

2. Калькуляция: «Өнімдерді есептеу»,

3.Азық-түлік тауартануы.

4.Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиена негіздері,

5.Тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру: «Ыстық цех».

Сабақ түрі: Жалпылама, топтық, жекеше.

Сабақтың көрнекіліктер:  Плакат, сызба, оқулық, технологиялық карталар.

«Казахские блюда» оқулық Кожабергинова С., Есиркеп. М.

Сабақтың өтілетін орны: Зертхана.   

Құрал-жабдық:Өндірістік үстел, таңбалы тақтай, пышақ, тарзы, ыдыс-аяқтар,қасық, ожау, сүзгі, электр жабдықтар және тағы басқа.

Шикізат:картоп, сәбіз, пияз, жуа, тұз, бұрыш, жұмыртқа, сары май, өсімдік майы.

Сабақ барысы

1) Ұйымдастыру кезеңі.

  а) Оқушылардың өндірістік  сабаққа қатысуын тексеру, сыртқы көрінісі мен сабаққа дайындылығын тексеру.                             

 

II. Кіріспе  (35-40 минут)

1.Сабақтың тақырыбы мен мақсатын атау.

2.Өткен тақырыпты сұрақ арқылы қайталау.

3.Оқушылар, бүгінгі біздің сабағымыз дәстүрден тыс сабақ деп аталады. Сондықтан, мен бұл сабақты ойын сайысы ретінде және және жаңа технологиялық әдістерге сүйене отырып, сендердің өзін-өзі бағалау және білімге деген қабілеттеррінді арттыру мақсатында өткізгелі отырмын.

4.Сабақтың өткізілу барысы: Оқушылар екі топқа бөлініп, алған білімдерін ортаға салады.

Тапсырмалар:

Ойынымыздың шарты: Әр звенога карточкамен сұрақтар беріледі, сұрақ қою арқылы звено басшыларын жарыстыру. Әрбір дұрыс жауапқа звено қоржынына 1 ұпайдан жиналады.(әрбір звенога 3 карточкадан беріледі).

Оқушыларды сабаққа дайындау.

Жұмыс орнын ұйымдастыру. Шебердің өндірістік үстелі дайындау, өндірістік үстел ортада, звеноларға көрінетін жерде орналасуы керек. Әрбір звенодан көмекші оқушыларды тағайындау. Рецептура жинағымен жұмыс.

Шикізатты дайындау. Ет өнімін, азық-түлікті дайындау. Жаттығу жасау  жасату, турау түрлерін олар алғашқы сабақтарда өткендіктен, шебердің көмегінсіз, берілген көкеністерді турап көрсету керек. Дұрыс тураған звеноға 1 ұпай беру.

Жаттығулар:

üЫсытық тағамға арналған  керекті азық-түліктерді алғашқы аспаздық өңдеуден өткізу;

üТурау түрлерін пысықтау;

üДайын, туралған өнімдерді рецептура жинағы бойынша өлшеп, жеке-жеке ыдыстарға салғызу;

ü2 – тағамның гарнирін  дайындау;

üОқушыларды орнына тұрғызу.

Ыстық тағамдарды «Манкенттік пісірмесі 1-түрі», «Манкенттік пісірмесі 2 түрі», «Әсем», «Нәзіктік» дайындау.

Дайын туралған өнімдерден  «Манкенттік пісірмесі 1-түрі», «Манкенттік пісірмесі 2 түрі», «Әсем», «Нәзіктік» тағамдарын дайындалу технологиясын жасап, көрсету. Көрсете отырып, оларға қазақтың тағамдарының  дайындау ерекшелігі, айырмашылығын айтып,түсіндіру.

Жаңа тақырыпты бекіту: Слайд көмегімен сабақты ойын жүзінде өткізу. Экранда шыққан сұраққа қай звено бірінші жауап берсе, сол звенога 2 ұпай беру. Жаңа тақырыпты бекіткенен кейін, пәнаралық байыланысты түсіндіру. Өткен сабақтардың қандай пәндермен байланысы бар екендігі көрсету. (5 беттік слайд)

Өзіндік жұмыс.

Проектор арқылы Манкеттік пісірмесінің 2 түрінің технологиялық картасын көрсету. Технологиялық карта бойынша әрбір оқушы берілген тапсырманы өзбетінші орындай алады.

Қорытынды нұсқау:

1.     Оқушылардың орындаған тапсырмаларын қабылдап алу;

2.     Оқушылардың орындаған тапсырмаларға талдау жасау;

3.     Жіберген қателерін айтып, олардың жою жолдарын көрсету.

4.     Оқушыларды бағалау, сабақ барысында көп ұпай жинаған звеносын мадақтап, құттықтау.

5.     Жұмыс орнын тазалап жинау.

Үй жұмысы: «Қуырдақ» рефераты, технологиялық карта, кестені құрастыру

Қолданған әдебиет: Бесімбаева Г.Е. «Аспаздық», Рецептура жинағы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологиялық карт Ет қосылған  бүрменан ( кулебяка)

Азық – түлік  аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Ұн

395

395

2

Қант

         17

17

3

Маргарин

20

20

4

Жұмыртқа

1

1

5

Ашытқы

30

30

6

Тұз

5

5

7

Сүт

140

140

8

Қамырдың шығымы

600

600

9

Консервіленген саңырауқұлақ

410

410

10

Маргарин

22

22

11

Пияз

84

84

12

Ұн

6

6

13

Бұрыш

0,2

0,2

14

Жасыл көк

6

6

15

Тұз

10

10

16  

Жұмыртқа

200

5 дана

Шығымы:

1000

 

Валгаг  әдісімен ашымалы қамырды тездетіп даярлау:

 

 

Сүтті  30-35°С-қа дейін жылытып, үстіне жылы суға ерітілген ашытқы, тұз, қант, жұмыртқа құйып, 1/3 ұн салып, бұлғап, 20 минут бойы сулы моншада араластыра отырып көпіртеді. Қалған ұнды қамыр илейді. Илеп болардың алдында жібітілген маргарин қосып, қамырды тағы да жақсылап илейді де, өнімдерге бөледі.Ет фаршын даярлайды. Етті өңдеп, майда бөліктерге кеседі, пияз қосып қуырады, тұз және бұрыш себеді. Шұңғыл табаға салып, үстіне сорпа құйып дайын болғанша пісіреді. Дайын етті суытып, еттарқыштан өткізіп, ақ тұздықпен дәмдейді. Қамырды (600) қалыңдығы 10 мм, жалпақтығын 20см етіп жаяды.Ортасына барлық ұзынына төбешіктеп ет фаршын салады, қамырдың жиектерін бүктеп, жапсырады. Маргаринмен майланған кондитерлік табаға тігісін төмен қаратып бүрменанды салады. Бүрменанды әшекейлеп, неше түрлі өрнек салып, жылы жерге 50 миутқа көтерілуге қояды, үстін матамен жабады. Пісірер алдында бүрменанға жұмыртқа жағып, бірнеше жерден тесіп,220°С температурасында қуыру шкафында 30-40 минут пісіреді. Дайын асты табадан алып мүшелейтін тақтайға салып, май жағып суытады. Суытылған бүрменанды үлестік бөліктерге қиғаштап кеседі, сосын бүктемеге арналған тәрелкеге салады. 

Автор
Дата добавления 31.05.2015
Раздел Технология
Подраздел Видеоуроки
Просмотров446
Номер материала 551244
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх