Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Разработка урока на тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Разработка урока на тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд»

библиотека
материалов

Беседина Ольга Владимировна


Разработка урока на тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд»


Беседина О.В.,

преподавателем спецдисциплин ОГАОУ СПО

«Белгородский техникум общественного питания»


Специальность 260807 Технология продукции общественного питания, 3 курс.

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Тема урока: Технология приготовления желированных сладких блюд.

Тип урока: изучение и первичное закрепление новых знаний и способов деятельности.


Цели урока:

Образовательная цель: создать условия для формирования у обучающихся осознанного представления о технологии приготовления: киселей, желе, муссов, самбуков и кремов.

Воспитательная цель: содействовать воспитанию у обучающихся чувства коллективизма и личной ответственности за результаты выполненной работы.

Развивающая цель: способствовать развитию логического и профессионального мышления, совершенствование навыков самостоятельной работы.


Оснащение урока:

  • Наглядные пособия: плакаты, схемы, нормативно-техническая документация.

  • Технические средства: компьютер, интерактивная доска, презентация «Желированные сладкие блюда».

  • Раздаточный материал: карточки с индивидуальными заданиями, таблица.

  • Ковалев Н.И., Куткина М.Н., «Технология приготовления пищи», М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011 г.


Содержание урока:


I. Организационный момент:

- проверка готовности к уроку;

- приветствие;

- ознакомление с критериями оценивания

II. Этап повторения изученного материала:

Преподаватель предлагает учащимся устно ответить (можно письменно, если это необходимо для выполнения задания) на карточки с индивидуальными заданиями по ранее изученным темам (Приложение 1).

На уроке преподавать использует оценочный лист, который позволяет объективно оценить работу каждого обучающегося в процессе выполнения всех видов работ на уроке (Приложение 2).


III. Изучение нового материала:

Тема: Технология приготовления желированных сладких блюд.

Вступительное слово преподавателя: Определяет тему и цели урока, актуализирует субъектный опыт обучающихся о значении в питании сладких блюд.

План

  1. Классификация желированных сладких блюд (презентация слайдов, подготовленных обучающимися).


  1. Технология приготовления желированных сладких блюд:


Кисель из свежих ягод


hello_html_32ab13d1.jpg

Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Кисель молочный

hello_html_7447b856.jpg

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный кукурузный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Желе лимонное

hello_html_2154784d.jpg

Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.


Мусс клюквенный


hello_html_770831a.jpg


В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30°С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.


Самбук яблочный


hello_html_28d0b86e.jpg


Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.


Крем ягодный


hello_html_455872b8.jpg


Ягоды (клубнику, малину, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.


В конце данного раздела обучающие должны рассказать, чем отличается одно блюдо от другого.


3. Требования к качеству, условия и сроки хранения желированных сладких блюд (показ слайдов презентации).

Преподаватель использует педагогическую технику «Найди ошибки». На слайдах презентации представлены верные и неверные критерии качества для желированных сладких блюд. Каждому обучающемуся необходимо найти ошибки и самостоятельно устранить их, внося правильный ответ в таблицу (Приложение 3).


IV. Этап закрепления:


  1. Преподаватель предлагает обучающимся письменно ответить на вопросы тестовых заданий для МДК 05.01 по разделу № 1 «Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» (Приложение 4-6).

  2. Составьте технологическую схему приготовления: желе лимонного; мусса клюквенного; самбука яблочного; крема ягодного.


V. Этап подведение итогов:

- оценивание работы каждого обучающегося

- выставление оценок

Домашнее задание: Стр. 369. - учебник Ковалев Н.И., Куткина М.Н., «Технология приготовления пищи».

Составить кроссворд на тему: «Технология приготовления сложных холодных десертов».


VI. Рефлексия: «Ассорти предпочтений»:


?! Какие желированные сладкие блюда Вам понравились и почему?





















Приложение 1

Карточка с индивидуальным заданием № 1.

  1. Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?

  2. Классифицируйте сладкие блюда.


Карточка с индивидуальным заданием № 2.

  1. Какие плоды и ягоды не подвергают варке в процессе приготовления компота?

  2. Составьте технологическую схему приготовления компота из свежих яблок?


Карточка с индивидуальным заданием № 3.

  1. При проведении бракеража оказалось, что компот горчит. В чем причина?

  2. Какие требования предъявляются к компотам из свежих фруктов?


Карточка с индивидуальным заданием № 4.

  1. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?

  2. Как сохранить витамины при варке компота из апельсинов?


Карточка с индивидуальным заданием № 5.

  1. Составьте технологическую схему приготовления компота из сухофруктов.

  2. Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?









Приложение 2


Оценочный лист


ФИО обучающегося

Карточки

(5 б)

Составление схем (3 б)

Самостоятельная работа (4 б)

Тестовые задания

(5 б.)

Общее кол-во баллов

(17 б)

Оценка























Критерии оценки:


15 б - 17 б оценка «5»

12 б – 14 б оценка «4»

9 б – 11 б оценка «3»






Приложение 3


Требования к качеству, условия и сроки хранения

желированных сладких блюд


Блюдо

Требования к качеству

Температура хранения

Сроки хранения














Блюдо

Требования к качеству

Температура хранения

Сроки хранения

Кисель из свежих ягод

Внешний вид - ягоды сохранили свою форму, не переварены.

Цвет – светлый, прозрачный.

Вкус – сладкий, чуть кисловатый.

Запах – ягод.

Консистенция – жидкая.

t=0-14°C

не более 24 ч

Кисель молочный

Внешний вид – непрозрачный, без комков, без пленки на поверхности, охлажденный.

Цвет – белый.

Вкус, запах – молока и ванили, без запаха пригоревшего молока.

Консистенция – сметаны средней густоты.

t=0-14°C

не более 24 ч

Желе лимонное

Внешний вид – форма соответствует формочке, в которой оно приготовлено.

Цвет – прозрачный.

Вкус – сладкий с привкусом лимона.

Запах – лимона.

Консистенция – студнеобразная, однородная, слегка упругая.

t=2-6°C

не более 24 ч

Мусс клюквенный

Внешний вид – пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлено.

Цвет – розовый.

Вкус, запах – сладкий, с кисловатым привкусом и ароматом клюквы.

Консистенция – мелкопористая, нежная, пышная.

t=2-6°C

не более 24 ч

Самбук яблочный

Внешний вид – пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлена.

Цвет – белый, слегка кремовый.

Вкус, запах – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.

Консистенция – мелкопористая, упругая, рыхлая, более тяжелая, чем у мусса.

t=2-6°C

не более 24 ч

Крем ягодный

Внешний вид – форма соответствует формочке, в которой оно приготовлено.

Цвет – от светло-розового до красного.

Вкус – сладкий с привкусом ягод.

Запах – ягод.

Консистенция – студнеобразная, однородная, слегка упругая.

t=2-6°C

не более 24 ч



Приложение 4


Тестовые задания по разделу № 1

«Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» в рамках МДК 05.01


Вариант 1

1. К желированным взбитым блюдам относятся:

а) муссы, самбуки, кисели;


б) муссы, самбуки, желе;


в) муссы, самбуки, кремы;


г) муссы, самбуки, сливки.


2. Для приготовления густых киселей берут крахмала…

а) 100 г на 1 кг киселя;


б) 30 г на 1 кг киселя;


в) 50 г на 1 кг киселя;


г) 80 г на 1 кг киселя.


3. Ягодный сок и пюре вводят в кисели в сыром виде, чтобы сохранить в них витамин…

а) А;


б) С;


в) В;


г) Е.


4. Мозаичное желе представляет собой…

а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в

формочки и заливают светлым желе;

б) желе с наполнителями: ягоды, дольки цитрусовых;

в) желе из нескольких слоев;

г) желе одноцветное в формочках с украшениями.

5. Чем отличается мусс от желе?

а) добавляются желтки и растираются;

б) добавляются белки и взбиваются;

в) взбивается охлажденный сироп с желатином;

г) взбивается охлажденный сироп со сливками.

6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут сливки:

а) 20 % жирности;

б) 36 % жирности;

в) 35 % жирности;

г) 10 % жирности.

7. Температура подачи горячих сладких блюд:

а) 45°С;

б) 55°С;

в) 65°С;

г) 40°С.

8. К желированным сладким блюдам относятся:

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

9. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из следующих операций:

а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;

б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и соединение с сиропом;

в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропов, соединение;

г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и охлаждение.

10. Для приготовления мусса без желатина используют:

а) толокно;


б) яично-молочную смесь;


в) взбитые белки;


г) манную крупу.


11. Прочитайте внимательно текст, определите название соуса:

Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при помешивании вливают какао. Смесь доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде.

12. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с…

а) солью;

б) манной крупой;

в) желатином;

г) сахаром.

13. Какие продукты используют при приготовлении самбуков?

а) фруктовое пюре;

д) взбитые желтки;

б) сахар;

е) взбитые белки;

в) агароид;

ж) шафран;

г) масло сливочное;

з) желатин.

14. Какой хлеб используют для приготовления летнего пудинга?

а) черный хлеб;

б) хлеб с тмином;

в) пшеничный хлеб;

г) хлеб с черносливом.

15. Какой крахмал используют для приготовления пастилы?

а) картофельный;

б) рисовый;

в) пшеничный;

г) кукурузный.

16. Какие специи можно использовать для ароматизации воды при приготовлении блюда «фрукты в сиропе» (необходимо указать не менее 5 специй)?

17. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса клюквенного:

а) взбивают, пока не образуется пышная устойчивая масса;

б) клюкву перебирают, промывают и ошпаривают. Растирают, затем отжимают сок;

в) в жидкое желе, прекратив нагрев, вливают ранее отжатый сок;

г) осуществляют отпуск;

д) отвар процеживают и добавляют в него сахар;

е) желатин заливают холодной кипяченной водой, оставляют для набухания;

ж) вводят желатин в горячий отвар, растворяют его;

з) мезгу закладывают в кипящую воду.

18. Подберите сырье для приготовления и отпуска яблок в сиропе:

1) консервированные плоды;


2) яблоки;


3) белок яйца;


4) чернослив;


5) красное вино;


6) сахар;


7) сметана;


8) масло сливочное;


9) мята;


10) крахмал;


11) сливки


12) лимонная кислота;


13) лавровый лист;


14) вода.


19. Установите соответствие:

1) холодные сладкие блюда;

а) мусс;

2) горячие сладкие блюда;

б) суфле;


в) самбук;


г) пудинги;


д) кисель;


е) блюда из яблок;


ж) каши сладкие;


з) тирамису.

20. Установите соответствие определений для следующих блюд:


1) желе;

2) мусс;

3) самбук;

4) крем.

а) блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси;

б) прозрачная студнеобразная масса;

в) фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками;

г) взбитое желе густой пенообразной консистенции.




Приложение 5


Тестовые задания по разделу № 1

«Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» в рамках МДК 05.01


Вариант 2


1. При отпуске кремы: ванильный, шоколадный, кофейный можно поливать...

а) сметаной, либо сиропом кофейным или шоколадным;

б) сливками, либо сиропом кофейным или шоколадным;

в) сладким соусом, либо сиропом кофейным или шоколадным;

г) молоком, либо сиропом кофейным или шоколадным.

2. Для полужидких (жидких) киселей берут крахмала...

а) 80 г на 1 кг киселя;

б) 50 г на 1 кг киселя;

в) 30 г на 1 кг киселя;

г) 100 г на 1 кг киселя.

3. Самбук – разновидность…

а) киселя;

б) крема;

в) желе;

г) мусса.

4. Многослойное желе представляет собой…

а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе;

б) желе с наполнителями: ягоды, дольки цитрусовых;

в) желе из нескольких слоев разного цвета;

г) желе одноцветное в формочках с украшениями.

5. Чем отличается самбук от мусса?

а) добавляются желтки и растираются;

б) добавляются белки и взбивается;

в) взбивается охлажденный сироп с желатином;

г) взбивается охлажденный сироп со сливками.

6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут…

а) яично-сметанную смесь;

б) яично-молочную смесь;

в) яично-сахарную смесь;

г) яично-ванильную смесь.

7. Температура подачи мороженого:

а) 4-6°С;

б) 10-14°С;

в) 8-10°С;

г) 0-2°С.

8. Как подразделяют кисели по консистенции?

а) густые, полугустые, жидкие;

б) жидкие, густые, полужидкие;

в) густые, средней густоты, полужидкие;

г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

9. Определите последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:

а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;

б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;

в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;

г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.

10. Укажите верное соотношение желатина и воды для его подготовки?

а) 1:10;

б) 1:20;

в) 1:8;

г) 1:5.

11. Прочитайте внимательно текст, определите название соуса:

Сгущенное молоко смешивают с кипяченной водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при температуре 85-90°С, охлаждают и вводят коньяк.

12. Что способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок?

а) повышение температуры;

б) понижение температуры;

в) посуда, в которой происходит взбивание;

г) добавление желатина.

13. Какие продукты используют при приготовлении муссов?

а) фруктовый сироп;

д) взбитые желтки;

б) сахар;

е) взбитые белки;

в) агароид

ж) шафран;

г) масло сливочное

з) желатин;

14. Какой сыр используют для приготовления тирамису?

а) моцарелла;

б) твердый «Российский»;

в) сулугуни;

г) маскарпоне.

15. Как подготавливают мак для приготовления блюда «мусс из мака»?

а) ошпаривают и пропускают через мясорубку с сахарной пудрой;

б) ошпаривают и пропускают через мясорубку с желатином;

в) ошпаривают и пропускают через мясорубку с сахаром;

г) ошпаривают и пропускают через мясорубку с манной крупой.

16. Что можно использовать для ароматизации парфе (необходимо указать не менее 5 игредиентов)?

17. Укажите последовательность операций при приготовлении самбука:

а) желатин замачивают в воде для набухания и прогревают до растворения;

б) раскладывают самбук в порционные креманки и охлаждают;

в) при взбивании вводят растопленный желатин;

г) смесь взбивают;

д) оформляют и осуществляют отпуск. Отдельно подают сладкий соус;

е) добавляют йогурт;

ж) в мягкую творожную массу добавляют сахар;

з) аккуратно вводят белки и перемешивают.

18. Подберите сырье для приготовления и отпуска мороженого «Сюрприз»:

1) мука;


2) яйца;


3) сыр маскарпоне;


4) пломбир;


5) сахарная пудра;


6) сахар;


7) сметана;


8) плоды консервированные;


9) шпинат;


10) сметана;


11) сливки


12) лимонная кислота;


13) сироп консервированного компота;

14) вода.


19. Установите соответствие:

1) кисель;

а) из сухофруктов;

2) компот;

б) молочный;

3) самбук;

в) клюквенный;

4) мусс.

г) абрикосовый;

20. Укажите последовательность операций при приготовлении киселя из яблок:

а) протирание;

б) очистка, нарезка яблок;

в) варка;

г) соединение с отваром и сахаром;

д) заваривание крахмала.




















Приложение 6


Эталоны ответов к тестовым задания по разделу № 1

«Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных десертов» в рамках МДК 05.01


вопроса

ответ

балл

вопроса

ответ

балл

1 вариант


2 вариант


1

в

1

1

в

1

2

г

1

2

в

1

3

б

1

3

г

1

4

а

1

4

в

1

5

в

1

5

б

1

6

в

1

6

б

1

7

б

1

7

а

1

8

в

1

8

в

1

9

в

1

9

а

1

10

г

1

10

в

1

11

шоколадный

1

11

коньячный

1

12

г

1

12

б


13

а, б, е, з

1

13

а, б, в, з

1

14

а

1

14

г

1

15

г

1

15

в

1

16

корица, гвоздика, кардамон, ваниль, лаванда

2

16

ваниль, шоколад, ром, кофе, орехи

2

17

б, з, д, е, ж, в, а, г

2

17

а, ж, е, г, в, з, б, д

2

18

2, 5, 6, 9, 12, 14

2

18

1, 2, 4, 5, 6, 8, 13

2

19

1 - а, в, д

2 – б, г, е, ж, з

2

19

1б, 2а, 3г, 4в

2

20

1б, 2г, 3в, 4а

2

20

б, в, а, г, д

2


Критерии оценок тестовой работы

21-25 – отметка «Отлично»

17-20 – отметка «Хорошо»

13-16 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 13 – отметка «Неудовлетворительно».




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

        В разработке урока применяются элементы информационных технологий на основе интерактивных методов обучения. Ключевые моменты содержания темы урока отражены на слайдах презентации, которые способствуют активизации познавательной деятельности и развитию логики мышления студентов, что является важным фактором для качественного усвоения изучаемого материала. В процессе выполнения предложенных заданий происходит формирование профессиональных навыков составляющих основу компетенций бедующих специалистов. 

Автор
Дата добавления 15.01.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров2772
Номер материала 303515
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх