Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / История / Конспекты / Реферат "Особенности питания древних хакасов"

Реферат "Особенности питания древних хакасов"


  • История

Поделитесь материалом с коллегами:


Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Калининская средняя общеобразовательная школа











Секция « Экология »





Хакасская кухня - залог здоровья

















Выполнила: УлтургашеваАнжелика,

ученица 10 класса.

Руководитель: Султрекова А.М.,

учитель биологии.






Аскиз -2014





Содержание

Введение_________________________________________________стр. 3

1.Мясные блюда___________________________________________стр.6-8

1.1 Хан____________________________________________________стр.8-10

1.2 Блюда из мяса диких животных___________________________стр.10

2. Блюда из молока и молочных продуктов_____________________стр.10-14

2.1 Пызылах

2.2 Айран

2.3 Потхы

3. Продукты из теста________________________________________стр. 14-15

4.Холодные и горячие напитки_______________________________стр.16

5.Дары земли______________________________________________стр.17-19

6.Режим питания___________________________________________стр.19

7.Этикет за столом__________________________________________стр.20

8.Анкетирование____________________________________________стр.21

9. Заключение ___________________________________________________стр.22

Литература

Приложение










Введение.

Данный реферат является актуальным. Пища - первейшая и основная жизненная потребность человека. Она снабжает организм веществами, необходимыми для его нормального физиологического функционирования, является биоэнергетическим источником. Характер и состав пищи, его способы получения являются основными параметрами, определяющими хозяйственно- культурные типы различных человеческих обществ.

Экологический фактор и его следствия - мясомолочная основа питания с её рациональным соотношением всех элементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме (белков, жиров, углеводов и минеральных солей). Наличие в системе питания хакасов продуктов охоты, рыболовства, собирательства, земледелия - следствие исторической преемственности форм хозяйства.


Кулинарное искусство хакасского народа богато своими традициями, уходящими в глубокую древность. Своеобразие любой национальной кухни всегда тесно связано с особенностями жизни народа.

«Хакасы занимались скотоводством,земледелием и огородничеством, охотничьим промыслом и рыболовством, а также собирательством. Все это отражалось в их материальной культуре, в том числе в народной кухне. Соответственно в состав пищи хакасов входили мясо, молоко, мясные и молочные продукты, хлеб, мучные изделия,картофель и овощи,мясо диких зверей, птиц, рыб, дикорастущие растения,ягоды и различные напитки»,- отмечает кандидат исторических наук, научный сотрудник Хакасского института языка, литературы и истории К.М.Пакачаков в книге « Очерки материальной культуры хакасов».

Современная хакасская кулинария основана на традициях народной кухни. Издавна большой популярностью пользуются блюда из баранины, конины, говядины, рыбы, молока, молочных продуктов, зерна, ягод,грибов и трав.

Рецептура народной кухни складывались веками, многие ее изделия являются образцами умелого сочетания продуктов по вкусовым качествам и сезонным возможностям.

Так, осенью, особенно в подтаежных районах, широко используется в пищу мясо диких животных, дичь. Весной, летом хакасы, живущие по берегам рек Абакана, Таштыпа, Теи, Июсов, Чулыма разнообразят питание рыбой. В водах этих рек водятся такие рыбы, как таймень, хариус, ленок, а в Енисее – осетровые. Много рыбы в многочисленных озерах Хакасии.

Особенностью хакасской кухни является активное использование молочных продуктов, из которых готовят айран, пызылах, потхы, а также из ячменя, пшеницы.

Потребности в витаминах в старину удовлетворялись за счет дикорастущих – кедровых орехов, разнообразных ягод, корней, съедобных трав, полевого лука, дикого чеснока(черемши).

С середины прошлого века хакасы, беря примеры с русских крестьян, стали сажать картофель, заниматься огородничеством, кое-где даже садоводством.



Особое влияние на хакасскую кухню издавна оказала русская народная кухня. Хлебопечение, разведение овощей и приготовление из них разнообразных блюд хакасы восприняли у русских, что весьма обогатило ассортимент питания. Хакасская кулинария обогащалась и разнообразилась заимствованиями не только из русской кухни, но и других национальностей и народностей, населяющих нашу многонациональную Родину. Хорошо приготовлена и красиво поданная вкусная пища сохраняет человеку здоровье, повышает трудоспособность, создает способность хорошее настроение и бодрость. Недаром у хакасов и в старину, и сегодня умение женщины хорошо готовить пищу, красиво оформлять стол, а также знание ею традиций застолья являются предметом гордости членов ее семьи, родственников. Искусным хозяйкам издревле воздавалась хвала в устном поэтическом творчестве хакасов – тахпахе, героических сказаниях.

Известно, что застолье способствует общению людей. Неслучайно праздничный стол и званый обед отличаются разнообразием блюд и напитков. Хакасы, как и другие народы, гостеприимны, добры. Так, когда в хозяйстве забивают скот, непременно приглашают на свеженину - «Тамах»-родственников, соседей.

Многие праздники нашего народа связаны с началом хозяйственных работ. К примеру, конец зимовки и выход со скотом на летние пастбища связаны с праздником работников животноводства – Тун Пайрам, начало и конец полевых работ – с праздником пахарей и т.д. И здесь, за общим столом, воздавалась и воздается честь и хвала труженикам: «Тех, кто работает до пота, накормит досыта работа», «Оценивали люди во все времена по работе мастера, по шагу скакуна».

Способы приготовленная пища, как животного, так и растительного происхождения, свидетельствуют в известной степени об уровне материальной культуры народа.

Как показатель народной культуры хакасская кухня, наряду с кухнями других народов нашей страны, представляет значительный интерес. Ведь национальные блюда создавались веками, многие из них имеют целебное и диетическое значение.



Глава 2. Мясные горячие блюда.

Надо отметить, что хакасы, как истинные скотоводы, предпочитают употреблять в пищу супы (угре) и различные бульоны (мун) с отварным мясом. Наиболее популярными были: крупянойсуп "чарбаугре"и ячменный "коче угре", обычно подаваемые во время обеда. Они варились в казане. Согласно поверьям, в кипящем супе никогда нельзя оставлять ковш, иначе мужчинабудет бессильным, в пути его будет ждать беда, а "счастье" скота выварится. Запрещалосьпомешивать черпаком, переливая жидкость сверху вниз.

Осенью, после забоя крупного скота, обязательно готовили мясной набор — "ысты". Для негоотбираются самые лучшие части мяса: прямаякишка (харта), крестец (уча), средние ребра (хазылыгхабырга), спинной позвоночник (арга), горловина (постаа), лопатка (чарын), сало гривы (чал), сердце с осердием и печень (паар).От каждого из них отрезали по куску и по суставу. Этот набор заворачивали в разрезанную полосу желудка и замораживали. Из одной туши лошадиполучалось девять "ысты".Их хранили в деревянном ларе. Когда приезжал почётный гость, тоего угощали этим блюдом "ысты"опускали в казан с кипящей водой и получали отменный бульон.Согласно традициям, мясной набор"ысты"отправляли в качестве гостинца своим близким родственникам.

Из внутренностей крупного скота (обычно лошади) готовили блюдо "хырмачы".Для этого брались желудок, жирные кишки, лёгкие, печень, почки, селезенка и вместе с кровяной колбасой замораживались.

В случае праздника для многочисленных гостей в большом казанеготовили суп "хырмачылыг угре". В суп добавляли крупу и для вкуса заправляли творожистой массой "аарчы". По всей видимости, хырмачы является одним из древних блюд. Оно известно в героическом эпосе:

"Хызырпиилерагылып,хырмачылап той сал тур “ — "Забив яловых кобылиц, устроили пир из хырмачы".

При сватовстве малолетних детей родители мальчика привозили, по обычаю, целую тушу барана, запечённую в собственной шкуре. Это блюдо называлось"чулма".Барана сначала подвешивали в коническом шалаше и опаливали над горячими углями, затем вынимали внутренности и тушу зарывали под костёр. Под действием жара углей баран варился в своём собственном соку. Согласно фольклорным данным, на "свадьбу чести"привозили до девяти чулма.

Баранина у хакасов занимала ведущее место среди различных видов мяса. Из неё (а также из мяса диких коз) готовили "харбан", блюдо типа бефстроганов. Сначала в деревянном корытце "типci"двумя острыми ножами мелко нарезалась мякоть с внутренним салом. Затем нарезанное мясо варилось в казане вместе с лапшой ис добавлением сушёного лука (кoбiрген). Харбан употребляется вместе с бульоном.

Для приготовления блюда "тогырамчы"отваривали мякоть с ног и ребер барана, а также его внутренности: желудок, рубец, сычуг тонкие кишки и ливер. Затем отваренные внутренности мелко крошили сечкой в деревянном корытце и подавали с бульоном. Хорошо промытые тонкие кишки овцы перевивали с внутренним салом в длинные жгуты и замораживали. Это блюдоименовалось "орамчых" или "хурамыр.Орамчых варили вместе с супом и при подаче разрезали.

Мясо обычно жарили на сметане. Сначала его заливали водой, а затем, как оно вскипит, сметаной. Жареное мясо носит название "хаарганит". Хакасы почти все блюда — мясо, рыбу, грибы, яйца — жарят на сметане. Из мякоти баранины делали шашлыки — "сiстеенит", которыене относились к почётным блюдам.Другое отношение было к шашлыкам "сохачы", приготовленным из печени. Они имели ритуальное значение. Это блюдо употребляли на небесном жертвоприношении и на свадьбах. Сохачы готовили следующим образом. Сначала на вертеле немного обжаривают кусочки печени. Затем их снимают, обвёртывают внутренним салом и снова нанизывают на вертел. При обжаривании сохачы на углях, внутреннее сало полностью пропитывает кусочки печени.

Хакасы умели делать различные колбасы. Самым простым видом колбасы является "чочых". Хорошо промытая прямая кишка овцы выворачивалась салом вовнутрь и отваривалась в супе.

Деликатесом считается колбаса "харты", сделанная из прямой кишки лошади. Прямую кишку хорошо промывали и выворачивали наизнанкутак, чтобы наружный жир оказался внутри. Затем вовнутрь добавляли фарш и варили.Готовая "харты" подавалась нарезанной кольцами, охлажденной. Колбаса, сделанная из прямой кишки коровы (а в подтаёжных местах и медведя), называется "хосханах". Прямую кишку хорошо промывали и также выворачивали наизнанку.

В деревянном корытце крошили сало (особенно ценилось медвежье) и лук. Затем по вкусу добавляли соль и перец и этим фаршем начиняли кишку. Последняя завязывалась с двух сторон и коптилась над очагом юрты. Копчёная колбаса "хосханах" служила для угощения очень почётных и дорогих гостей. Во время забоя крупного скота обязательно делали колбасу "хыйма". Мясной начинкой служила накрошенная сечкой жирная мякоть вместе с "хазы"— внутренним салом лошади. Затем добавляли лук, перец и готовый фарш заправляли в кишки. Колбаса "хыйма" перевязывалась во многих местах, как сардельки, и варилась в казане вместе с супом. Жир лошади не застывает, поэтому колбасу хыйма ели, держа вертикально в руках, отрезая только под завязанными местами, чтобы не пролить бульон. Хыйма является почётным кушаньем (чеестiгтамах).

Хан -Кровяная колбаса

Одним из самых любимых и праздничных блюд является кровяная колбаса — "хан". Её обязательно готовят, когда режется скот (за исключением свиней, которых стали разводить только в конце XIX в.). Кровь собирали в чашу, отжимали руками сгустки (кирспек) и заносили в юрту отстояться. Вместе с кровью овцы в юрту обязательно заносили её правую переднюю ногу. Таков был обычай и его нельзя нарушать. Вероятно, это связано со счастьем. Наверху отстоявшегося продукта собиралась жидкая кровь ("ах хан"— белая кровь), а внизу — густая ("хара хан"— чёрная кровь).

Их разливали в разную посуду. Из жидкой крови делали колбасу "сымай хан". В неё добавляли молока или бульона, немного соли и наполняли ею прямую (чочых), двенадцатиперстную (ачыхiчегезi) и тонкую кишки (сугiчегезi). Кишки завязывались и варились в воде. По хакасским поверьям, завязанные места кровяной колбасы нельзя есть, иначе при возражении людям язык будет "связанным". Их отрезали и бросали в очаг богине огня "От инезi". Колбаса, приготовленная из густой крови, называется "тирiс хан". В неё добавляют молоко, соль, мелко накрошенное внутреннее сало и лук. "Тирic хан" готовят в слепой кишке (туюхiчегезi) и рукаве желудка (хоты). Для того чтобы начинка колбасы равномерно заполнила внутренность кишки и особенно рукава желудка, используют специальную деревянную спицу "сии". В дальнейшем её не выбрасывают. Спицу привязывают на конце колбасы и варят вместе с ней. Она же служит прибором для проверки готовности "тирiс хана" путём прокалывания. Кровяная колбаса варится очень быстро. Хакасы говорят: "Пока корова промычит, её кровь уже сварится". Кровяная колбаса является одним из самых любимых блюд скотоводческих народов Южной Сибири. Однако способ её приготовления различный.

В день убоя готовилась свеженина - "тамах", на которую приглашались все соседи. В первом казане варились самые лучшие куски мяса, называемые "урсун". Баранья грудина (хойтозi) или "тосхара" считалась деликатесом. Ее отрезали вместе со шкурой, подсаливали и зажаривали на огне.

Селезенку нашпиговывали салом и луком, насаживали на вертел и обжаривали на углях. Женщинам давали есть спинные жилы (сиир), чтобы волосы росли длинными.

Мясо, заготовляемое на весну, называется "ууче". На него оставляли около половины туши коня. "Ууче" засаливали в кадке, добавляли туда перец, чеснок и замораживали вместе с бурдюком масла.

Весной, примерно в апреле, когда подует тёплый ветерок "куулгек", подтаявшее мясо "ууче" доставали из кадки, вялили и коптили. В связи с этим у хакасов ходило выражение: "Куулгекинейчiтузiбiстiуучеталалпарды". Спустилась повитуха куулгек (т.е. весенний ветерок), и мясо "ууче" растаяло. Мясо немного отваривали в солёной воде, разрезали на длинные узкие полосы и вялили на солнце. Вяленое мясо называли "салыг". Ранней весной мух в Хакасии не бывает, и поэтому вяленое мясо не засиживалось. Для копчения разрезанное на полосы мясо подвешивали у дымохода юрты или к двум перекладинам "хуртус" над очагом. Копчёное мясо называли "ыстаанит". Копчёное и вяленое мясо уже не портилось. Его разрезали на куски, смешивали с крупой, сырцами "хурут" и «пiчiро», засыпали в кожаные мешки. Полуфабрикат из сушёного мяса с крупой и сырцами назывался "порча". Он мог сохраняться до летнего забоя скота. Из него могли быстро приготовить вкусный суп "порча угре". Для этого в казан с кипящей водой сыпали требуемое количество чашек полуфабриката "порча". Затем для вкуса в суп добавляли кислую творожистую массу "аарчы", так как обычно супы не солились. Хакасы считали, что соль влияет на зрение.



Блюда из мяса диких животных.

В тайге делали шашлыки после добычи медведя. Кусочки медвежьего мяса нанизывали на шампуры вперемешку с салом. Всех присутствующих наделяли по шампуру готовогошашлыка. Большим деликатесом считалась голова лося (пулан пазы). Лакомством являлись его варёные губы.

В подтаёжных районах Хакасии детей баловали охотничьим гостинцем "пызый"из копчёных тушек белки. Охотники для приготовления "пызый"сначала отваривали в воде тушки белок. Затем нанизывали их на шампуры и коптили мясо у костра. Пызый считался большим деликатесом.

Блюда из молока и молочных продуктов.

У хакасов, как и у других скотоводов, в питании большое место занимает молочная кухня. Молочные продукты носят общее название"ахтамах"— белая пища, что говорит о почтительном отношении к ним. Согласно хакасским поверьям, если молоко вылить на землю или в молоко налить воды, то молочный скот не будет "держаться ("худын чая тастапча"— рассыпается его жизненная сила "хут"). Если молочные продукты случайно прольются, то вытирали рукой и произносили: "Пусть счастье останется у меня и не уйдет в землю!"При мытье посуды из-под молока ополоски могли вылить на землю, но только с заговором: "Не я проливаю, а казачка проливает". Если молоко давали в другой дом, от него отливали три ложки обратно и закрывали крышкой посуду, чтобы счастье не ушло. Поздно вечером сметану и другую молочную пищу нельзя давать посторонним людям, иначе скот пропадет. Подобные приметы и поверья широко бытовали у всех народов Южной Сибири и утвердились, вероятно, во времена Монгольской империи, где за грех считалосьпроливать молоко.

Лакомым блюдом считались пенки вареного молока "ореме"(пызыгчокей). Свежее молоко медленно кипятили в большом казане. В момент закипания туда сыпали размолотые корни сараны (сип) или кандыка (пис), что способствовало образованию толстого слоя пенок до трех пальцев в ширину. Затем их осторожно снимали, смешивали с талканом, молотой черемухой или брусникой (ниир), после чего их прессовали под гнетом (сыы) и замораживали.

Из свежего коровьего молока готовили коктейль — корчiк. Прибором для взбивания молока служила специальная длинная палочка, которая и носила название"корчiк".На конце её прикрепляли плотный войлочный кружок (Д — 10 см), простеганный нитками. Сначала свежее молоко ставили на медленный огонь. Затем перед самым кипением его снимали, переливали в глиняный горшок и вращали корчiк между ладонями до образования толстой пены. Этот пенообразный коктейль очень любили дети.Корчiк считается одним из древних напитков.

В повседневном рационе питания широко употребляли скисшее молоко или простоквашу — "чоорт". Из простокваши готовили творог "эчiгей". Творог употреблялся вместе со сметаной или молоком. Такое блюдо называлось "iрiмчiк". Для большего вкуса в "iрiмчiк" добавляли бруснику.

Пызылах.Из смеси свежего молока и простокваши готовили пресный сладковатый сыр "пызылах". Парное коровье молоко доводили до кипения в казане. Затем туда наливали простоквашу, айран или творожистую массу "аарчы". На ведро молока требовалось полведра простокваши (т.е. отношение 2:1). После этого казан снимали с огня, а свернувшееся молоко перемешивалось. Получалась сладковатая творожистая масса "иритпек".Иритпек отжимали от сыворотки — "хыбыран"и клали под пресс. Конечным продуктом был пресный сыр "пызылах".

Другой вид сыра — "эчiгейпызылагы"делался из простокваши. Простоквашу нагревали в казане до момента кипения исразу убирали с огня. Затем руками отжимали сыворотку, называемую "хыбыран", а полученный творог — "эчiгей"протирали сквозь сито. В мелко протёртый творог добавляли сырые яйца и сливочное масло. Затем его подогревали в казане и хорошо перемешивали. После этого творожистую массу складывали в холщовый мешок и прессовали под досками. Получался кислый сыр "эчiгейпызылагы ".

В XVII-XVIII в.в. у хакасов одним из популярных молочных напитков был кумыс ("хымыс"). Но в XIX в., когда большей частью он вытеснился айраном, кумыс продолжали делать только табунщики и крупные коневоды.

Айран. Самым распространённым летним напитком хакасов был "айран", приготовленный из кислого коровьего молока. Закваску получали из остатков прошлогоднего айрана. Весной ездили по аалам в его поисках. Получив у запасливого хозяина бутылку прошлогоднего айрана, отдавали взамен бутылку свежего молока. Если так не сделать, то у хозяина уйдёт счастье.

Если прошлогоднего айрана не было, то закваску готовили сами следующим образом. Кислое молоко или пахту (тлемiк) наливали в кожаную флягу "торсых" или слепую кишку коровы. Затем сюда клали измельченные на ручной мельнице сырцы "хурут".Иногда в кислое молоко опускали коренья сараны (сип). Кожаную флягу с кислым молоком привязывали к седлу лошади и ездили с ним до тех пор, пока не сбивалась закваска. Для лучшего брожения её укутывали шубой. Из закваски разводили айран. Для этого каждый день, вечером и утром, подливали обрат, кипячёную воду, пахту или сыворотку "сарыгсуг", полученную от приготовления творога или пресного сыра. Сыворотку добавляли обязательно, иначе напиток быстро перекисал.

Айран держали в больших кадках — "сабан". Ежедневно его перемешивали по нескольку раз мутовкой. Запрещалось стучать ею по верхнему краю кадки, иначе семья рассорится. На поверхности айрана собирался маслянистый налёт (айраное масло) — "oнер". По нему определяли крепость араки. Если "онер" был жёлтого цвета, то айраная водка получится крепкая, если белого — то слабая. Молочную водку употребляли по праздникам для угощения гостей и для выполнения религиозных обрядов. Пить вино молодым людям разрешали с 25-30 лет, а женщинам — после второго или третьего ребёнка. В более ранние времена спиртное неупотребляли до 40 лет. Заботились о здоровом потомстве. Араку называли "улуг ас"— великая пища.

Значение айрана в питании хакасов трудно переоценить. Об этом имеется прекрасная работа А.В. Адрианова. Сами хакасы говорят: всё здоровье народа — от айрана. Это универсальный напиток.

Айран обладает следующими полезными свойствами:

-повышенной усвояемостью за счет распада белков на более простые соединения;

-благотворно влияют на секреторную деятельность желудка и кишечника;

-подавляет гнилостную микрофлору кишечника ;

-повышает приток кислорода в легкие, улучшают работу дыхательных центров;

-укрепляет нервную систему;

-обладают бактерицидными свойствами.

Потхы.Сметану получали путем отстаивания молока в деревянных ведёрках и берестяных туесках. Её снимали сверху ложкой в отдельную посуду. На сметане готовят самое популярное блюдо "потхы". Сметану доводят на медленном огне в казане до кипения, затем добавляют туда соль, немного муки и несколько сырых яиц.Сметанная каша всё время помешивается. Она готова, когда обильно выделится наверху масло. Потхы считается не только почётным, но и ритуальным блюдом. По поверью, его нельзя готовить при сборах в дальний путь, иначе мужчине не повезёт. Мужчинам нельзя соскребать и есть подгоревшую к казану корочку (кис) этой сметаной каши, иначе у женатых разрушится семья, а у холостых, когда наступит свадьба, то будет ненастная погода— предвестник несчастной семейной жизни. Сливочное масло (аххаях) сбивали из сметаны, налитой в большой казан или берестяной сосуд.Маслобойки появились уже под влиянием русской культуры в XIX в. Топлёное масло (сарыгхаях) сливали в высушенные бараньи желудки.Осенью обязательно оставляли одну баранью брюшину топлёного масла на весну.

Аарчы.После перегонки айрана в казане оставалась творожистая гуща "поча". Обычно её процеживали через холщовый мешок "суумек"и отделяли "сыворотку. Отцеженная творожистая масса называется "аарчы". В дальнейшем из нее делали сушёные сырцы "хурут"и "niчipo". Хурут готовили из смеси аарчы с топлёным маслом, слепленных в виде небольших колобков или круглых лепёшечек. Их нанизывали на шнуры и высушивали на солнце или над очагом. Хурут, смешанный с черёмухой, называли "харахурут"— чёрный хурут. Для его приготовления свежую черёмуху разминали на тёрке и обжаривали в казане до появления сока. Затем туда налипали аарчы, добавляли сметану и слепленные колобки сушили на солнце. Копчёныйхурут также назывался "харахурут"— чёрный хурут. Связки с ним сушились подвешенными у дымохода или на жердях "хуртус"над очагом. При копчении он чернел от дыма и становился очень твёрдым. Осенью хурут сушили на солнце. Таким способом приготовленный продукт назывался "аххурут"— белый хурут. Он имел белый цвет, был мягким и рыхлым. На хозяйство заготавливали до 1-2 мешков хурута.

Пiчiро. Другой вид сырцов, сделанный из аарчы, называется "пiчiро". Для его изготовления творожистую массу —аарчы — выжимали сквозь пальцы рук (в настоящее время пропускают через мясорубку). Выжатые полоски "пiчiро" раскладывались на специальные маты "аатыс"и сушились на солнце. Для их сушки около юрты сооружалась перекладина“архы", установленная на двух столбах. Каждая семья на зиму обязательнозаготавливала по мешкупiчiрo. Их хранили в специальных кожаных мешках, сшитых из цельной шкуры животного.

Хурут был не портящимся продуктом. Хакасы употребляли его вместо хлеба. Зимой подавали гостям к чаю, смешанным с кусками сливочного масла. Замороженная смесь из хурута и масла называется "тиспек".Это было почётное блюдо. Хурут брали в качестве дневного провианта пастухи. У охотников во время преследования зверя одна лепёшечка хурута служила суточным рационом питания. Если хурут размачивали в воде и смешивали со сметаной, то блюдо именовалось"хаймах". Это очень сытное блюдо обязательно запивалось.

Продукты из теста.

В подтаёжной зоне Хакасии население сочетало скотоводство с земледелием, поэтому в пищу широко употреблялись мучные изделия. Самым популярным видом злаковых на Саяно-Алтае является ячмень. Из ячменя делали знаменитыйталкан (талган), употреблявшийся широко в пище хакасов. Его хранили в кожаном мешке. Талкан в нем не сыреет и не мякнет. Такие мешки обычно брали с собой охотники в тайгу.Блюдо из талкана - "сатырма" - готовился на масле. В чашу с кипящим маслом насыпали талкан, добавляли крупу и кедровый орех. Сатырма считалась детской пищей. По-русски эти виды указанной каши называются саламатом. Талкансмешанный с жиром или маслом, называется "наспах".Его готовили следующим образом. Сырое внутреннее сало лошади, медвежье сало или курдюк овцы крошили и толкли в ступе вместе с талканом. Вкусныйнаспах готовили из талкана, пропитанного конопляным маслом. Для этого семена конопли толкли в ступе вместе с талканом. Проще всего наспах получали из талкана, смешанного с растопленным маслом.

С древности талган является продуктом повседневного спроса, в нем очень много питательных веществ: минералы, хром цинк, витамины, клетчатка. Клетчатка создает ощущение сытости и не приводит к ожирению .Талган нормализует работу кишечника ,способствует размножению молочно- кислых бактерий. Повышает иммунитет организма,снижает уровень холестерина в крови, риск онкологических заболеваний, способствует очищению организма, полезен при лечении угревой сыпи. Недаром талган нравится всем,кто его пробует, его в Хакасии можно купить в любом магазине производят в достаточном количестве. Из талгана можно приготовить очень много блюд: со сливочным маслом, абыртхы, молоком, простоквашей, айраном,сахаром , медом , черемухой ,орехом и даже с водой.

Талкан из проросшего овса используется для глубокой очистки кишечника,снижая нагрузку на печень по расщеплению и удалению ненужных веществ.Профилактика запоров, сахарного диабета, аллергии излишнего веса,болезней фильтрующих органов – почек и печени,заболеваний слуха и зрения, кожи волос, ногтей,системных заболеваний, начиная от артрита и заканчивая онкологией.

В сковороде на масле пекли лепешки "чалбах". Готовили их из кислого теста "ачытхы", заквашенного на айране. В специальной сковороде с ячейками "кундейек" жарили на жиру своеобразное печенье "поорсах". Для него замешивалось пресное крутое тесто на молоке, сметане, масле и яйцах. Хакасы делали большие пироги "курмек" из кислого теста. Между двумя слоями раскатанного теста клали рубленое мясо с салом и луком или очищенную рыбу с картофелем. Пирог "курмек" укладывали в сковороду и пекли в печи "кимеге". Этот вид пирога был распространен только среди подтаежного населения Кузнецкого Алатау и, вероятно, (как курник) был заимствован от русских.

В подтаежной зоне Хакасии было распространено блюдо "мунтеерпегi".

Пресное тесто раскатывают на кружки "теерпег". Их опускают в казан и варят в мясном бульоне. После того, как тесто сварилось, его выкладывают в отдельную тарелку, нарезают в виде лапши и смешивают с маслом. В пиалах подается бульон, которым запивают лапшу.

Хакасы долины Абакана умели готовить "мирек"— блюдо типа больших пельменей. Для начинки брали накрошенное в корытце сечкой мясо с внутренним салом и луком. По виду пельмени "мирек"напоминали небольшие пирожки. Они варились вместе с супом. При подаче на стол ихзаправляли маслом или сметаной или макали в растопленный жир. Пельмени "мирек"заготавливались в большом количестве на зиму.



Холодные и горячие напитки.

Мучные продукты использовались хакасами для изготовления различных зимних напитков. Самым популярным является "абыртхы"— хакасский квас, сделанный из талкана. Для его закваски готовили солод "уут". Проращивали зерна ржи, пшеницы или ярицы. При появлении зеленых ростков зерна сушились и затем мололись на ручной мельнице. Солод клали в остуженную, массу из талкана и размешивали в теплой кипяченой воде. В наше время вместо талкана стали использовать отварной картофель. Его разминают, добавляют туда солода, теплой воды и немного муки. Соль не кладется. Готовый абыртхы процеживают. Его употребляют зимой и держали в берестяной посуде "синек".

Поза.Хмельной напиток"поза"получали из ярицы (арыс). Сначала готовят месиво из ржаной муки на теплой воде. Затем охлаждают, через 2-3 дня кладут солод и закваску. После этого его мешают и заливают кипяченой водой. Получается сладкий напиток. Через день-два оно превращается в хмельной напиток "поза".

Чаи.Более двадцати видов растений использовались хакасами для заварки чая. Заготавливали чагу (хазыцчайы"), листья брусники (нир), бадан (хаячайы), шиповник (itпурун), белоголовник (чай оды) и многие другие растения. Хакасы пьют чай обязательно со сметаной. Плиточный чай завозили в Хакасию из Китая. Поэтому он носил название "хыдатчайы", т.е. китайский. Если гость напился чаю, то он переворачивал чашечку вверх дном и клал на блюдечко. Если он пользовался ложкой, то также должен был положить ее в перевернутом виде.Муравьиную кислоту использовали для приготовления спирта "кузерарагазы". Содержимое муравейника вместе с муравьями нагребали в мешок из дубленой кожи. Затем приносили его в юрту, засыпали муравьев в большой казан с водой.Полученную массу перегоняли в самогонном аппарате. Спирт "кузерарагазы" был очень крепким напитком.


Блюда из рыбы.

В степных районах Хакасии рыба не употреблялась в пищу. Ее презрительно называли "хурты"— сугречной червь. Из всех видов рыб хакасы употребляли в пищу только хариус (хоора).Недаром в хакасском языке выработан ряд возрастных названий для нее: "сахчых"—двухлетний хариус,"сарга"—трехлетний хариус, "аххоора"—четырехлетний хариус,"харахоора"—пятилетний хариус и т.д. Хариус жарили на сметане, из него варили уху. Сагайцы долины Аскиза из жирных внутренностей хариуса готовили поджарку —"хоортпах".Вымытые внутренности (сало, печень, икра и т.д.) жарились в казане до тех пор, пока не превращались в сплошную жирную массу. Затем ее смешивали с талканом.Хоортпах ели в горячем виде..

В подтаежной зоне Хакасии рыба считается традиционной едой. Для того, чтобы сварить зимой уху "палых мунi", доставали из закромов нужное количество сушеной рыбы и опускали ее в казан с кипящей водой. Готовую рыбу раскладывали в тарелки и заливали сметаной.


Дары земли.

Дары щедрой природы Хакасии с большим успехом использовались в хакасской кухне. Плоды растений назывались общим именем"чиртамагы"— дары земли. С ранней весны и до поздней осени выкапывали съедобные коренья, собирали ягоды, полезные травы.

В мае существовал промысел кандыка "хандых". Наибольший вкус корень получал после опадения и образования семян. Во время цветения его копать нельзя.Выкопанные корни обламывали от стеблей, мыли, нанизывали в связки и сушили. Из трех мешков свежего кандыка получали мешок сушеного. Его применяли для приготовления вкусного блюда "хандыхпотхы". Свежие клубни кандыка варили до полного выкипания воды. Затем заливали молоком или сметаной и кипятили до готовности. Заправляли маслом. Зимой сушеныйкандык мололи на ручной мельнице или толкли в ступе. Полученную муку засыпали в кипящую на огне сметану и мешали до готовности. Блюдо напоминало по вкусу манную кашу. "Хандыхпотхы"готовили по праздникам. Дома, в которых угощали"хандыхпотхы",пользовались хорошей репутацией, а хозяйки слыли за расторопных женщин.

В июне хакасы добывали сарану — "сип"или "саргай". Наиболее вкусен корень в пору цветения. Питательные корни этого растения выкапывали так же, как и кандык, "озоп'ом. Сарану использовали для приготовления блюда "сип потхы". Сушеные корни разминали на каменной терке. Затем, как только в казане закипала сметана или масло, туда насыпали сарану. Получалась вкусная каша "сип потхы". Из ее муки пекли даже лепешки.

Из сушеного кандыка и сараны делали комбинированный продукт "угба". Сначала корни крупно мололи на ручной мельнице. Полученную крупу смешивали с ячменной крупой и сырцами "пiчiро". Полуфабрикат "угба"засыпали в закрома амбара или хранили в специальных кожаных сундуках"cipxaп"или в кожаных мешках . Обычно"угба"служила для приготовления супов"укба угре".Но иногда из нее варили кашу на молоке"угбапотхы".

Промысел кандыка и сараны уходит в глубокую древность. Например, еще в 1660 г, русский посланник к Алтын-хану С.Грек сообщал о пропитании в Хакасии: "и живучи многое время в Киргизах, и в Тубе, и в Кереитах, и в Алтырах покупали себе на еду скот и бараны, и молоко, и крупы, и кырлышную муку, и сарану, и кандык, и всякие коренья ездя по улусам дорогой большой ценою и тем питались многое время".

Летом добывали основания диких пионов — "син,не". Заготовленные коренья мыли и сушили. Из них получали кислую приправу для супов. Сушеные коренья дикого пиона крупно мололи на ручной мельнице. Их добавляли в крупяные и ячменные супы вместо творожистой массы "аарчы". Суп от приправы получал красный цвет и становился терпким на вкус. Из муки диких пионов пекли оладьи"чалбах".Для того, чтобы убрать горечь, коренья сначала несколько дней вымачивали в воде. Затем их сушили и мололи. Муку замешивали на пахте. Съедобные корни различных растений широко употреблялись в пище тюрков Саяно-Алтая вместо витаминов, салатов, приправ.

В июне ездили в тайгу за черемшой — "халба". Ее солили и хранили в течение года в жбанах. Из свежей черемши делали салат со сметаной. Черемшу возили в степные аалы Хакасии продавать или обменивать на продукты скотоводства (овчины, шерсть, волос и т.д.).

В августе собирали плоды черемухи "нымырт". Для дальнейшего хранения их высушивали. Черемуха употреблялась для изготовления блюда"нымыртпотхы".Ее сначала мололи на мельнице или растирали на терке "паспах".В казане варили сметану. Затем, когда она закипит, в нее сыпали талкан и молотую черемуху. В готовую кашу"нымыртпотхы"добавляли масло. Деликатесом являлось блюдо"нымыртхаях". Размолотую черемуху смешивали с топленым маслом, талканом и толчеными сырцами. Все составные элементы хорошо перемешивались и затем замораживались в слепой кишке. Блюдо"нымыртхаях"предлагалось почетным гостям. Его обязательно привозили родителям невесты после свадьбы.

Осенью женщины и дети отправлялись добывать из нор грызунов макаршинокоренье —"мокезiн".Оно растет по краям болотистых мест. Грызуны очищали"мокезiн ", приносили и складывали его в свои подземные кладовые"кулум". Женщины стучали озоп'ом по земле и по глухому звуку определяли его


местонахождение. В одной кладовой находилось до полмешка кореньев"мокезiн ". Согласно человеческой морали, все запасы не забирали. Грызунам оставляли несколько чашек кореньев на зиму. Сушеныймокезiн мололи на ручной мельнице или толкли в ступе. Из его муки готовили блюдо"мокезiнпотхы". В кипящее молоко насыпали молотый"мокезiн " и добавляли талкан. Готовую кашу"мокезiнпотхы"заправляли маслом или сметаной. Макаршинокоренье— "мокезiн "— использовали для начинки пирогов"мокезiнпуккенхалас", из них варили постный суп "мокезiнугре".

В сентябре хакасы отправлялись на промысел кедрового ореха (хузух). На хозяйство добывали по несколько мешков. Из кедрового ореха делали сытную кашу"изiрепотхы".Каленые орехи раскалывали частыми ударами зернотерки или лущили их на мельнице с приподнятым верхним жерновом. Затем их провеивали на ручной веялке. Очищенные ядрышки(изiре)сначала толкли в ступе, а затем эту массу жарили в казане.

Когда выделялось масло"хузуххаягы", туда добавляли талкан. Кашу "изiрепотхы"готовили для отощавших людей. От употребления этого блюда заморенные охотники поправлялись в течение двух недель. В подтаежной зоне Хакасии делали пельмени"нохчахмирек" с начинкой из кедровых орехов. Очищенные вышеуказанным способом ядрышки толкли в ступе и смешивали с талканом. Затем начинку"нохчах"заворачивали в пельмени, которые варились в бульоне. Постный суп, приготовленный из кедровых орехов, называется "ымыс". Очищенные ядрышки сначала толкли в ступе, а затем эту массу варили в казане с водой. В суп"ымыс" добавляли крупу, картофель.

Режимпитания.

Хакасы принимали пищу четыре раза в день. Рано утром готовили завтрак — "иртеназырал".К нему подавали обычно сметанную''гютхы",пили чай с сыром. Около 12 часов дня делали обед— "кунорткiазырал". Обязательно варили мясной суп. Во второй половине дня, около 16-17 часов, был вечерний чай илипаужин "ииразыралы". Поздно вечером садились за ужин "чадыназыралы", основательно ели мясо, супы, пили чай.

Этикет за столом.

Хакасы принимали пищу четыре раза в день. За столом соблюдался строгий этикет. Во главе его сидел хозяин юрты. По правую руку его, со стороны переднего угла "тор", сидели почетные гости. Женщины, особенно невестки, размещались за отдельным столом на женской половине. За хакасскими столиками сидели, согнув ноги по-турецки. Запрещалось сидеть на корточках или вытянув ноги вперед. Во второй половине XIX в. мужчины стали принимать пищу за высокими европейскими столами, а женщины продолжали пользоваться еще традиционными маленькими столиками.

В 2013 году в городе Абакан Виктор Шульбереков открыл первый хакасский ресторан «ХоонХоорай». Со слов Виктора: «Нужно отметить, что посетитель не попробав «хан» не уходит. Хан является основными продуктом ресторана, 100 грамм хана стоит 100 рублей». В феврале 2014 Виктор открыл этно-клуб «Отукен». Также в селе Аскиз в кафе «Пирамида » готовят блюда хакасской кухни.

В анкетировании приняли участие 84 человека. Учителя и учащиеся Калининской школы хорошо знакомы с блюдами хакасской кухни.

На вопрос, какие хакасские блюда вам знакомы, ответили:

талган-74,потхы-51, чарбалыгугре –66, хан-55, пызылах-25, ирбен чай-1, орамчых-5, айран -66, аарчы – 2, саламат- 1, пiчiро -1, мун -1 ,абыртхы -1.

На вопрос, как часто готовите дома блюда из хакасской кухни,ответили:

каждый день-3, в неделю 2-3 раза-25, в месяц 2-3 раза- 19, очень редко -27, не готовим-8

По результатам анкетирования в хакасских семьях блюда из хакасской кухни каждый день готовят немногие -3 , в неделю 2-3 раза - 25, в месяц 2-3 раза - 19, очень редко -27, не готовят -8. Не готовят это либо семьи другой нации или некоторые молодые хакасские семьи.


Какие хакасские блюда вы ели?

чарбалыгугре-57, потхы-41, пызылах-27, талган-71, хан-57, орамчых-20, айран-38, абыртхы-14

Самым распространенным хакасским блюдом является талган, а мало кто знает орамчых.

На вопрос как часто вы посещаете и покупаете блюда хакасской кухни в кафе « Пирамида» и «Алтын чар» села Аскиз, ответили:в неделю 2-3 раза – 0, в месяц 2-3 раза- 3, очень редко - 12,не посещаю-62. Кафе и столовые села Аскиз не посещают из-за того,что большинство семей сами готовят еду дома.



















Заключение

Итак, система питания хакасов относится к центрально-азиатской модели, сложившейся в монгольское время, основу их кухни составляли характерные для культуры скотоводов блюда из вареного мяса и искусственного скисшего молока, дополненные продуктами собирательства, земледелия, охоты и рыболовства. Хакасы широко употребляли различные каши и крупяные супы, умели консервировать (замораживать, сушить, коптить, солить) мясные, молочные и растительные продукты. Этикет гостеприимства требовал приготовления специальных яств и их символическое распределения, а религиозные верования – культовой пищи. Разнообразные блюда хакасской кухни свидетельствуют о наличии самобытной национальной культуры, имеющей глубокие традиции. В некоторых случаях прослеживается древняя коллективная формула приготовления и распределения пищи (талкан, арака, медвежье мясо и др.). Сохранилось представление об охранительной карающей функций различных частей мяса. В XIXв. Возрастёт влияние русской кухни с её разнообразной растительной пищей.



















Литература:

1)Абдина Е.А ,Идимешева У.С. «Хакасская кухня », Красноярск 1989 г.

2)БутанаевВ.Я.,Верник А.А., А.А.Ултурашев «Народные праздники Хакасии» Абакан ,1999г.

3)Бутанаев В.Я. « Традиционная культура и быт хакасов» Абакан, 1996г.

4)Даль В.И.«Толковый словарь животного великорусского языка»

5)Бутанаев В.Я.«Хоорай ас-тамахтары национальные блюда хакасов» Абакан,1994г.

6)Газета «Пятница» статья «Народные рецепты здоровья» 16 сентября 2010 г.

7)Газета «Хакас чирi» статья «Талганан, чарба чох – кiзiнiн хазии чох» 6 августа 2005г.

8)Газета «Хабар» статья « Отукенде пiрдеезiне ирiстiг полбас», 28 марта 2014 г.

9)Интернет сайт « http:// centr-molodosti.ru/polza-ajrana-drevnij-napitok-kak-alternativa-privychomu-kefiru.html»









21



Автор
Дата добавления 28.09.2015
Раздел История
Подраздел Конспекты
Просмотров421
Номер материала ДВ-015230
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх