Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из птицы

Практическая  работа по предмету:

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Курс 2

Тема №21 «Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов  из птицы».

Количество часов - 4

Преподаватели: Филатова И.П.

Фомин Р.Б.

Инструкционно –технологическая карта практической работы №21.

Тема: «Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов  из птицы»

Цель и задачи исследований

Цели работы заключается в закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и формирование практических навыков работы со Сборником рецептур.

Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:

1) закрепление знаний технологического процесса изготовления  полуфабрикатов из птицы и требований к качеству готовых продуктов;

2) умение работать со сборником рецептур;

3) приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов эксперимента  и значений показателей по нормативным документам. 

Лабораторная работа состоит из   трех этапов:

-     самостоятельная подготовка к занятию;

- проведение расчетов;

- оформление результатов исследования и защита работы.

 Порядок проведения лабораторной работы

При  подготовке к проведению занятия студент  должен вникнуть в его цель и задачи.  Для успешной защиты работы нужно обратить внимание на цели обучения,  которые могут быть достигнуты при самостоятельном изучении рекомендуемой литературы и лекционного материала по данной теме. Усвоение теоретического материала целесообразно проверить, ответив самостоятельно на вопросы,  приведенные  в  данном  разделе.

Вопросы для  самопроверки:

·         От чего зависит кулинарное использование птицы?

·         В каком виде поступают птицы на предприятия общественного питания?

·         Как производится размораживание птицы?

·         До какой температуры охлаждают приготовленные полуфабрикаты из птицы?

Организация работы

Лабораторная работа выполняется в течение 4 часа всей группой. Работа оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы. По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.

Алгоритм выполнения задания

- Проверка готовности к выполнению практической работы.(контр.вопросы)

- Инструктаж по проведению практической работы

- Выполнение практической работы:

- Ознакомиться с условиями выполнения работы

- Ознакомиться с образцом решения задачи

- Самостоятельно решить задачи

- Сравнить полученные результаты с образцом и оценить свою работу

- Написать выводы

Типы ситуационных задач

1. Определение массы брутто курицы.

1. Рассчитать массу брутто курицы для 1 порции «Курицы отварной» (рецептура № 697), если масса нетто на 30 порций составляет 4,29 кг, а % отходов курицы составляет 6%.

Таблица № 1.

Наименование продуктов	Кол-во продуктов весом брутто на 1 порц, г	Кол-во продуктов весом нетто на 1 порц, г	Кол-во продуктов весом нетто на 30 порц, кг	% отходов	Кол-во продуктов весом брутто на 30 порц, кг
Курица	?	143	4,29	6	?

2. Определить количество пищевых и непищевых отходов

2. Определить количество пищевых и непищевых отходов, которое получится при обработке 30 кг кур полупотрошеных 1 категории. Количество непещевых отходов 8,8%, пищевые отходы субпродуктов – 17,4%, пищевые отходы с тушки – 3,9%.

3. Определить количество порций

3. Определить количество порций «Птицы отварной», если на производстве имеется 100 кг кур потрошёных 1 категории и 100 кг уток потрошёных 2 категории. Масса нетто 1 порции куры = 179 г., а утки = 172 г. Выход тушки куры = 88,9 %. Выход тушки утки = 90,3 %.

4. На предприятии общественного питания имеется 60 кг кур потрошеных 1 категории. Сколько порций блюда «Котлеты по-киевски» можно из них приготовить. Масса нетто куры на 1 порцию = 83 г. По таблице № 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке птицы» % выхода куры потрошеной (мякоть без кожи) = 43%. По таблице № 11 масса зачищенных филе кур составляет 30% к общей массе мякоти.

Приложение 1

1. Определение массы брутто курицы (ответ).

1.Пересчет веса нетто курицы в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице норм отходов при холодной обработке домашней птицы % отходов курицы потрошеной 1 категории. Он равняется 6 %.  100 % - 6 % = 94 % . Определяем вес брутто курицы: (4,29 × 100 %) : 94 % = 4,56 кг.

2. Определить количество пищевых и непищевых отходов (ответ).

2.Пищевые отходы кур полупотрошеных 1 категории составляют 17,4% + 3,9% = 21,3%, а непищевые – 8,8%. Определяем количество отходов:

Пищевых – (30 х21,3) / 100 = 6,39 (кг)

Непищевых – (30 х21,3) / 100 = 6,39 (кг).

3. Определить количество порций (ответ).

3.Масса нетто 1 порции куры = 179 г., а утки = 172 г.

Выход тушки куры = 88,9 % , следовательно, 100 кг – 100 %

Х кг - 88,9 %

Х = (100 * 88,9): 100 = 88,9 кг куры.

 = 495 порций куры можно приготовить из 100 кг птицы.

Выход тушки утки = 90,3 %, следовательно, 100 кг – 100 %

Х кг – 90,3 %

Х = (100 * 90,3): 100 = 90,3 кг утки.

 = 525 порций утки можно приготовить из 100 кг птицы.

(ответ).

4. 60 кг – 100%

Х кг - 43%

Х = = 25,8 кг – мякоть без кожи.

25,8 кг – 100%

Х кг - 30%

Х = = 7,74 кг – филе.

 = 93 порции можно приготовить.

Краткое описание документа:

Цели работы заключается в закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и формирование практических навыков работы со Сборником рецептур.

Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:

1) закрепление знаний технологического процесса изготовления полуфабрикатов из птицы и требований к качеству готовых продуктов;

2) умение работать со сборником рецептур;

3) приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов эксперимента и значений показателей по нормативным документам.