Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Робочий зошит з дисципліни "Харчові та дієтичні добавки в технології галузі"

Робочий зошит з дисципліни "Харчові та дієтичні добавки в технології галузі"

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Міністерство освіти і науки України

Криворізький коледж економіки та управління

Державного вищого навчального закладу

«Київський національний економічний університет ім. В. Гетьмана»










РОБОЧИЙ ЗОШИТ

ДЛЯ ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНИХ РОБІТ

з дисципліни

«ХАРЧОВІ ТА ДІЄТИЧНІ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛУЗІ»







Виконав:

студент (-ка) гр.________________

______________________________

(ПІБ)

Перевірив:

Викладач _____________________

(ПІБ)











м. Кривий Ріг

ПЕРЕДМОВА


Робочий зошит розроблений у відповідності з навчальною програмою дисципліни «Харчові та дієтичні добавки в технології галузі» для студентів спеціальності «Виробництво харчової продукції».

Загальний обсяг самостійної роботи становить 46 годин (з них 22 години – 3 курс, 24 години – 4 курс).

Головна мета курсу полягає в отриманні студентами теоретичних знань про харчові і біологічно активні добавки (БАД), доцільність їх використання, про безпеку і умови зберігання харчових добавок і БАД або продуктів виготовлених з їх використанням. Також метою вивчення дисципліни є формування у студентів розуміння про необхідність контролю якості харчових добавок і БАД, впливи їх на структуру і властивості продукту.

Зошит призначений для більш чіткої організації самостійної роботи студентів як на заняттях, так і в поза навчальний час. Робота з зошитом допоможе зосередити увагу студентів на ключових питаннях дисципліни, осмислити теоретичний матеріал з позицій практичного його застосування в практиці, розвити творчі здібності.

Вимоги до оформлення зошита.

1. Хід та результати виконаного завдання оформляти рукописно.

2. Записи в зошиті робити розбірливо, чітко, акуратно.

3. Виконання всіх завдань відбувається згідно рівневої диференціації. Завдання позначаються позначками: «*» - середній рівень;

«**» - достатній рівень;

«***» - високий рівень;

  • - творче завдання.

Робочий зошит своєчасно та систематично пред’являється викладачу на перевірку. Оцінка виставляється з урахування повноти виконання завдання, захисту, додаткового творчого підходу.





Самостійна робота № 1

Процедура встановлення безпечності харчових добавок. Стандартизація використання.



* 1. Визначить порядок встановлення безпечності харчових добавок, які визначаються згідно досліджень органами влади?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Дайте визначення.

Харчова добавка – це

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


3. Дайте відповідь на питання. На які групи поділяються харчові добавки?

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________






** 4. Вкажіть, які існують нормативні документи, що регулюють застосування харчових добавок

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


** 5. Дайте класифікацію харчовим добавкам згідно Е кодів. Дані доповніть в таблицю.


Е200 - 299



Е300 - 399



Е400 - 499



Е500 - 599



Е600 - 699



Е700 - 799



Е900 - 999



Е1000 - 1599




*** 6. Перерахуйте продукти, на етикетках яких ви зустрічали безпечні харчові добавки

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • Творче завдання. Підготуйте мультимедійну презентацію на тему: «Застосування харчових добавок у кондитерському виробництві»

Оцінка__________________

Підпис викладача__________________


Самостійна робота № 2

Загальна характеристика барвників, стабілізаторів забарвлення.


*1.Барвник це -________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________


2.Дайте характеристику барвникам:


  • за походженням

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  • за товарною формою

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • за хімічною будовою

________________________________________________________________________________________________________________________________________________


3. Стабілізатор забарвлення це – ___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


**4. Які особливості застосування стабілізаторів забарвлення?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


5.Визначить відмінність стабілізатора забарвлення і барвника?

Барвник

Стабілізатор забарвлення















***6.Виконайте аналіз, які продукти заборонено підфарбовувати хімічними барвинками?

Продовжить таблицю:

1

Необроблені продукти

2

Всі види мінеральної води

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25



  • Творче завдання. Виконайте аналіз газованих напоїв та вкажіть які барвники та в яких напоях найчастіше зустрічаються на етикетках. Дані оформіть у вигляді мультимедійної презентації.



Оцінка__________________

Підпис викладача__________________

Самостійна робота № 3

Мінеральні ( неорганічні ) барвники.


*1.Дайте повну класифікацію мінеральним барвникам:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


2.Особливості використання мінеральних барвників?__________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________


3.Визначте перелік дозволених неорганічних барвників до використання?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


**4.Попрацюйте над Е -121 кодом. Заповніть таблицю.



Інші назви




Група



Вид



З чого виготовляється



Дозволений в таких країнах















*** Розширіть свої знання про барвник Е - 121


Дайте повну характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Визначить галузь застосування

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Визначить як впливає на організм людини

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




  • Творче завдання. Виконайте реферат на тему: «Мінеральні барвники, спектр застосуваня»









Оцінка________________

Підпис викладача_______________



Самостійна робота № 4

Стабілізатори ( фіксатори) забарвлення.


*1.Спосіб стабілізації продуктів харчування?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


2.Які групи продуктів підлягають стабілізації?_______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


3.Фіксатори ( стабілізатори ) це - __________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________


4.У чому полягає головна мета їх застосування?______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


** 5.Зміназабарвленняхарчовихпродуктівможевідбуватися в результатівпливу:

  • Температури;___________

  • _______________________

  • _______________________

  • _______________________

  • _______________________

  • _______________________

  • _______________________


6.Принцип діїнітритів (фіксаторівзабарвлення) полягає у перебігутакихосновнихреакцій:

  • _____________________________________________________________

  • _____________________________________________________________

  • _____________________________________________________________

  • _____________________________________________________________


7.Класифікація стабілізаторів: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


*** 8. Попрацюйте над Е – 422 кодом:


Інші назви



Група



Вид



Вплив на організм


Дозволений в таких країнах
















  • Дайте характеристику______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • Визначить застосування_____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • Визначить як впливає на організм людини_______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  • Творче завдання. Підготуйте мультимедійну презентацію на тему: «Галузь застосування стабілізаторів забарвлення»


Оцінка_________________

Підпис викладача________________

Самостійна робота № 5

Відбілювачі. Характеристика. Застосування.


*1.Відбілювачі це -________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


2. Класифікація та функції відбілювачів?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

** Заповніть таблицю:

Е - код

Назва

Застосування

Е220




Е221




Е222




Е223




Е224




Е225




Е226




Е227




Е228





***3.Визначте перелік дозволених підбілювачів у галузі харчування

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  • Творче завдання. Розробіть міні – плакат по підбілювачам, їх мети використання.


Оцінка________________

Підпис викладача_______________

Самостійна робота № 6

Натуральні ефірні олії і запашні речовини.


*1.Ефірні олії це -

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


2.Яким методом отримують ефірні олії?____________________________________


3.Де застосовують ефірні олії?

  • _____________________________________________________________

  • _____________________________________________________________

  • _____________________________________________________________

  • _____________________________________________________________

  • _____________________________________________________________

  • _____________________________________________________________

  • _____________________________________________________________


4. Прянощі це -___________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


5. Запашні речовини це -___________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________


6.Природні запашні речовини містяться:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


7.Синтетичні запашні речовини це: _________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


** 8 Визначте яку сировину використовують для виготовлення ефірних масел (перерахувати не менше 50)?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


*** 9.Назвіть основні компоненти, що входять до складу ефірних олій:

















  • Творче завдання. Розробіть мультимедійну презентацію на тему «Прянощі країн світу».












Оцінка________________

Підпис викладача_______________



Самостійна робота № 7

Добавки, які покращують смак та аромат


*1.Ароматизатори це –

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


2. Яким чином одержують ароматизатори:


  • Природні_____________________________________________________________________________________________________________________________________

  • Імітуючи (природні)____________________________________________________

________________________________________________________________________

  • Штучні______________________________________________________________________________________________________________________________________


3.Подібні до ваніліну ароматичні властивості має?____________________________


**4.У яких продуктах не дозволяється ароматизація синтетичними ароматичними речовинами?

Заповніть таблицю:

Продукт

Пояснити чому не дозволяється використовувати ароматичні речовини

1


Молоко



2





3





4





5





6





7





8









5.До синтетичних ароматичних есенцій відносяться?

Наприклад: цитраль, цитронеллаль - мають аромат лимону;___________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Із синтетичних речовин в харчовій промисловості широко використовують?

_____________________________________________________________________


7. Із натуральних ароматичних речовин в харчовій промисловості широко використовують?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


***8.Що вам відомо про замінювачі солі та солоні речовини?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  • Творче завдання. Наведіть приклади продуктів харчування, в яких ви згідно життєвого досвіду зустрічали добавки, які покращують смак та аромат

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Оцінка________________

Підпис викладача_______________



Самостійна робота №8

Підсолоджувачі і цукрозамінники


*1.Підсолоджувачі це –

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


2.Широко використовуваними підсолоджувачами в харчовій індустрії є:__________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


3.Цукрозамінник це – _____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


** 4.Заповніть таблицю:

Фруктоза

Ксиліт

Сорбіт












































5.Найпоширенішим штучним підсолоджувачем, який використовується більш як у 100 країнах світу, є :____________________________________________________


6.Назвіть найбільш безпечні натуральні цукрозамінники?____________________

______________________________________________________________________


7.Сучасні цукрозамінники розділяють на дві групи:

  • _________________________________________________________________

  • ________________________________________________________________

*** 8.Заповніть таблицю:

  • Творче завдання. У магазинах продаються цукрозамінники. Визначіть назви та які речовини входять в їх склад? ___________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________


Оцінка________________

Підпис викладача_______________

Самостійна робота № 9

Піноутворювачі

*1.Піноутворювачі це

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


2. Дайте визначення способам отримання піни - диспергаційний,конденсаційний

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


** 3.Які типи піноутворювачів існують?Кожен тип обґрунтуйте. Складіть таблицю.




















*** 4.У яких галузях застосовують піноутворювачі?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  • Творче завдання. Виконайте мультимедійну презентацію на тему : «Піноутворювачі. Галузь застосування»


Оцінка_______________

Підпис викладача_______________

Самостійна робота № 10

Речовини, що перешкоджають злежуванню і комкуванню.


*1.Карбонат магнію це -

________________________________________________________________________________________________________________________________________________


2.Як добувають карбонат магнію?__________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


3. Для чого використовують карбонат магнію?_______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


**4.Попрацюйте над Е -536 кодом:

Назва




Інші назви




Група



Вид



Вплив на організм



Дозволена в таких країнах














*** 5.Попрацюйте над Е – 535 кодом :


Інші назви



Група



Вид



Вплив на організм


Дозволена в таких країнах















  • Дайте характеристику ______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • Визначить застосування______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • Визначить як впливає на організм людини_______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


6. Перелічіть Е-коди, що перешкоджають злежуванню і комкуванню:_________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




  • Творче завдання. Складіть міні – плакат на тему: «Класифікація речовин, що перешкоджають злежуванню і комкуванню»











Оцінка_______________

Підпис викладача_______________




























Самостійна робота № 11

Регулятори рН кислотності


*1.Визначте термін «Регулятор кислотності»:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


2.Перелічіть Е коди регуляторів рН кислотності:__________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


** 3.Попрацюйте над Е –264 кодом :


Інші назви



Група



Вид



Вплив на організм


Дозволена в таких країнах















  • Дайте характеристику ______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • Визначить застосування______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • Визначить як впливає на організм людини_______________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


*** 4.Попрацюйте над Е –(на вибір,стосовно регуляторів рН кислотності) кодом.


Інші назви




Група



Вид



Вплив на організм



Дозволена в таких країнах


















  • Дайте характеристику ______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • Визначить застосування______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  • Визначить як впливає на організм людини_______________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  • Творче завдання. Обгрунтуйте переваги застосування регуляторів рН харчових систем? Наведіть приклади застосування з власного життєвого досвіду.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________









Оцінка_______________

Підпис викладача_______________

29

Автор
Дата добавления 29.05.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров72
Номер материала ДБ-103128
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх