Роль мко в превращении органических веществ

• 1 слайд

  Роль мко в превращении органических веществ
  1.Распад белков
  2.Распад жиров
  3.Распад углеводов
  

• 2 слайд

  1.Распад белков (гниение, протеолиз)- происходит гидролитическое расщепление белка с образованием промежуточных соединений (альбумоз, пептонов, аминокислот), а также дурнопахнущих веществ (индола, скатола, сероводорода, меркаптана, летучих жирных кислот и др.).
  
  белки
  пептоны
  аминокислоты
  
  Жирные кислоты
  CO₂
  углекислота
  CH₄ метан
  H₂ водород
  аммиак
  Фенол
  Крезол
  Индол
  Скатол
  Меркаптан
  Диамины
  Сероводород H₂S
  полипептиды
  

• 3 слайд

  Возбудители гниения- протеолитические мко, гнилостные мко. К ним относят бактерии, плесени, актиномицеты, обладающие способностью продуцировать протеолитические ферменты и разлагать белки.
  
  Гнилостные микроорганизмы широко распространены в природе: в почве, воде, воздухе, в кишечнике человека и животных, в молоке, мясе, на других пищевых продуктах.
  
  Начальная стадия гниения в молочных продуктах –горький вкус.
  
  При гниении мяса поверхность его делается влажной, липкой, ослизлой, плотность понижена, мясные пучки размягчены; цвет мяса делается сперва темным, затем серым или зеленым. Консистенция мяса ухудшается, возрастает его рыхлость.
  
  

• 4 слайд

  2.Распад жиров (липолиз)
  Разложение жиров под воздействием липолитических ферментов (липаза) микроорганизмов начинается с гидролиза жира на глицерин и свободные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, метилкетоны.
  
  Порок в продуктах-прогорклый вкус.
  
  Возбудителями процессов разложения жира и жирных кислот являются бактерии родов Pseudomonas (Р. fluorescens ), Serratia (S. marcescens), Bacillus (В. mycoides, В. mesentericus), Clostridium (C. perfringens, C. sporogenes и др.); плесени Oidium, Cladosporium, многие виды Aspergillus и Penicillium.
  

• 5 слайд

  3.Распад углеводов -брожение
  Молочнокислое брожение – это анаэробное превращение углеводов с образованием молочной кислоты.
  

• 6 слайд

  Возбудители молочнокислого (м/к) брожения
  
  Гомоферментативное
  Мезофильные м/к Str
  -Lac. lactis
  -Lac. Cremoris
  Термофильный Str.
  -Str. thermophilus
  Термобактерии
  -Lbs. helveticus
  -Lbs. acidophilus
  -Lbs. bulgaricus
  -Lbs. lactis
  Стрептобактерии
  -Lbm. plantarum
  -Lbm.casei
  Гетероферментативное
  Ароматобразующие Str.
  -Lac. diacetilactis
  -Leu. dextranicum
  -Leu. Cremoris
  
  Термофильный Str.
  -Str. Thermophilus
  
  β-бактерии
  -Lbm.brevis
  
  
  

• 7 слайд

  Спиртовое брожение
  
  Образуется: этиловый спирт, СО₂ ;побочные продукты: уксусный альдегид, глицерин, янтарная кислота и высшие спирты –сивушные масла (бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый и др.)
  Опт. t брожения 30 °С, при 50 °С брожение останавливается.
  Концентрация сахара около 15 % оптимально. Концентрации менее 10% неблагоприятны для брожения, при концентрации 30-35% сахара оно приостанавливается. Однако некоторые дрожжи могут вызывать брожение и при содержании в среде сахара до 60 %.
  Нормальной для спиртового брожения является кислая среда (рН 4,0 или 4,5).
  При содержании в среде 12-16 % спирта прекращается брожение, некоторые расы дрожжей могут накапливать спирт в среде до 17-20 %.
  
  
  

• 8 слайд

  Пропионовокислое брожение
  это биохимический процесс превращения микроорганизмами сахаров, молочной кислоты и ее солей в пропионовую кислоту. Кроме основного продукта (пропионовой кислоты) образуется уксусная кислота, диоксид углерода и вода.
  Возбудители брожения – пропионовокислые бактерии (ПКБ) рода Propionibacterium
  ПКБ обитают в рубце жвачных животных (участвуют в образовании жирных кислот), встречаются в кишках, почве, молочных продуктах.
  ПКБ играют важную роль в созревании сыров. Образующиеся в результате этого брожения продукты придают сырам острый вкус, создают типичный рисунок равномерно расположенных в сырной массе пустых глазков.
  ПКБ используются при силосовании кормов.
  

• 9 слайд

  Уксуснокислое брожение
  Это окисление спирта в уксусную кислоту с помощью уксуснокислых бактерий (УКБ). Они встречаются на растениях, плодах, в пыли, воде, почве.
  Уксуснокислые бактерии используют для приготовления пищевого уксуса. Лучшее сырье для этого — натуральное вино и яблочный сок. Иногда уксус готовят на искусственной среде, содержащей этиловый спирт. Концентрация спирта в среде не должна превышать 10-13 %.
  Уксуснокислое брожение является вредителем ряда производств (спиртового, пивоваренного), так как приводит к окислению и порче.
  В молочной промышленности уксуснокислые бактерии используют в составе естественной симбиотической закваски для кефира.