1 паспорт ПРОГРАММЫ общепрофессиональной
дисциплины ОП 02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
1.1 Область
применения программы
Рабочая программа общепрофессиональной
дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы
СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС для специальности 19 02 10 Технология
продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы 19.00.00
Промышленная экология и биотехнология в части освоения вида профессиональной
деятельности приготовление сложной горячей кулинарной продукции и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК) и общих компетенций (ОК):
ПК 1.1. Организовывать подготовку
мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку
рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку
домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1 Организовывать и проводить
приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
ПК 2.2 Организовывать и проводить
приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
ПК 2.3 Организовывать и проводить
приготовление сложных холодных соусов
ПК 3.1 Организовывать и проводить
приготовление сложных супов.
ПК 3.2 Организовывать и проводить
приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3 Организовывать и проводить
приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4 Организовывать и проводить
приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
птицы.
ПК 4.1. Организовывать
и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
ПК 4.2. Организовывать и
проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных
тортов.
ПК 4.3. Организовывать и
проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить
приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1 Организовывать и проводить
приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2 Организовывать и проводить
приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1 Планировать основные
показатели производства продукции общественного питания.
ПК 6.2 Организовывать закупку и
контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на
производстве.
ПК 6.3 Разрабатывать различные виды
меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий
потребителей.
ПК 6.4 Организовывать производство
продукции питания для коллективов на производстве.
ПК 6.5 Организовывать производство
продукции питания в ресторане.
ОК 1 Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную
деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных
задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3 Принимать решения в стандартных
и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4 Осуществлять поиск и
использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач, профессионального и личного развития
ОК 5 Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в коллективе и команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7 Брать на себя ответственность за
работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8 Самостоятельно определять задачи
профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием,
осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9 Ориентироваться в условиях
частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Программа общепрофессиональной дисциплины может быть
использована в дополнительном профессиональном образовании и
профессиональной подготовке работников в сфере обслуживания по профессии
«Технология продукции общественного питания» при наличии основного общего,
(среднее) полного общего образования. Опыт работы
не требуется.
1.2 Цели и задачи дисциплины – требования к
результатам освоения дисциплины
С целью овладения указанным видом
профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными
компетенциями обучающийся в ходе освоения общепрофессиональной дисциплины должен:
уметь:
-
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
-
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
-
составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины студент должен знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и
пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов,
микроэлементов и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
- суточная норма потребности человека в питательных
веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания
для различных групп населения;
- назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
- методику составления рационов питания;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение общепрофессиональной
дисциплины:
Всего – 54 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося- 54 часа, в том
числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки
обучающегося - 36 часов;
в т.ч. лабораторно – практических – 8 часов;
самостоятельной работы обучающегося 18 часов.
2. результаты освоения общепрофессиональной
дисциплины ОП 02 физиология питания
Результатом освоения программы
профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной
деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК)
и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК
1.1.
|
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
|
|
ПК
1.2.
|
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
|
|
ПК
1.3.
|
Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
|
ПК
2.1
|
Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные
холодные закуски.
|
|
ПК
2.2
|
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
|
|
ПК
2.3
|
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
|
|
ПК
3.1
|
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
|
|
ПК
3.2
|
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
|
|
ПК
3.3
|
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей,
грибов и сыра.
|
|
ПК
3.4
|
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
|
|
ПК
4.1.
|
Организовывать и
проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного теста.
|
|
ПК
4.2.
|
Организовывать и
проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
|
|
ПК
4.3.
|
Организовывать и
проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
|
|
ПК
4.4.
|
Организовывать и
проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в
оформлении.
|
|
ПК
5.1
|
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
|
|
ПК
5.2
|
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
|
|
ПК
6.1
|
Планировать основные показатели производства продукции общественного
питания.
|
|
ПК
6.2
|
Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и
расходных материалов на производстве.
|
|
ПК
6.3
|
Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и
десертов для различных категорий потребителей.
|
|
ПК
6.4
|
Организовывать производство продукции питания для коллективов на
производстве.
|
|
ПК
6.5
|
Организовывать производство продукции питания в ресторане.
|
|
ОК
1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
|
ОК
2.
|
Организовывать собственную деятельность, выбирать
типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество
|
|
ОК
3.
|
Принимать решения в стандартных и нестандартных
ситуациях и нести за них ответственность
|
|
ОК
4.
|
Осуществлять поиск и использование информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального
и личного развития
|
|
ОК
5.
|
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
|
|
ОК
6.
|
Работать в коллективе и команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями
|
|
ОК
7.
|
Брать на себя ответственность за работу
членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
|
|
ОК
8.
|
Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать
повышение квалификации
|
|
ОК
9.
|
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности
|
3. СТРУКТУРА содержание ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ ОП 02 ФИЗИОЛОГИЯ
3.1 Тематический план общепрофессиональной дисциплины
|
Вид
учебной работы
|
Объем часов
|
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
54
|
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
(всего)
|
36
|
|
в том числе:
|
|
|
лабораторные работы
|
|
|
лабораторные занятия
|
|
|
практические занятия
|
8
|
|
курсовая работа
|
|
|
Самостоятельная работа обучающегося
(всего)
|
18
|
|
в том числе:
|
|
|
самостоятельная работа над курсовой работой
(проектом)
|
|
|
Рефераты, доклады, расчетно-графическая
работа, внеаудиторная самостоятельная работа.
|
18
|
|
Итоговая аттестация в форме экзамена
|
|
4. условия
реализации программы ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 03
4.1.
Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает
наличие:
-учебного кабинета
- учебной лаборатории
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест
кабинета «Технологического
оборудования кулинарного и кондитерского производства»:
- рабочее место преподавателя;
-
рабочие места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, стенды).
- технические средства обучения:
- проектор
- комплект электронных учебных пособий
Оборудование учебного кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
-
рабочие места по количеству обучающихся;
- оборудование
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
1.
Н.А. Анфимова Кулинария.
- М.: Академия, 2015.
2.
И.Ю. Бурчакова,
С.В.Ермилова Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2014.
3.
С.В. Ермилова, Е.И.
Соколова Торты, пирожные и десерты. - М.: Академия, 2014.
4.
Усов В.В. Организация
производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.:
Академия, 2016.
5.
Золин В.П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2015.
6.
Матюхина З.П., Королькова
Э.П. Товароведение пищевых товаров. – М.: Академия -М, 2014.
7.
А.Н.Мартинчик, А.А.
Королев, Ю.В.Несвежинский Микробиология, физиология питания, санитария. – М.: Академия, 2014.
Дополнительные источники:
1.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария.
Контрольные материалы: учебное пособие. - М.: Академия, 2016.
2.
Коева В.А. Лабораторно-практическое
занятие для кондитеров. - М.: Академия, 2014.
3.
Качурина Т.А. Кулинария:
рабочая тетрадь для начального профобразования. - М.: Академия, 2015.
4.
Докторов А.В., Мышкина
О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. – М.:
Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.
5.
Андросов В.П., Пыжова
Т.В. и др., Производственное обучение профессии «Кондитер» 4 части. - М.:
Академия, 2010.
6.
Домарецкий В.А. Технология
продуктов общественного питания. – М.: ФОРУМ, 2010.
7.
Хохлов Р. Холодильное
оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
8.
Хохлов Р. Тепловое
оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
9.
Хохлов Р. Механическое
оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
10.
Солдатенков Д. Современный
ресторан. – М.: Новый формат, 2006.
Справочники, сборники:
1.
Справочник технолога
общественного питания. – М.: Экономика, 2010.
2.
Сборник технологических
нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2010.
3.
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ,
2010.
Журналы
1.
Пищевая промышленность. –
М.: Пищевая промышленность, 2011 www.foodprom.ru
2.
CEFART. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости»,
2011, www.restoranoff.ru
3.
Современный ресторан. –
М.: Профессиональная литература, 2011, www.panor.ru
4.
Общепит: бизнес и искусство.
М.: Издательский дом «Панорама», 2011,
www.panor.ru
5.
Питание и общество. – М.:
Издательство «Питание и общество», 2000-2011, www.culina-russia.ru
6.
Кондитерское производство,
2011.
7.
Ресторатор. - М.: НТА
Эвент Медиа Гроуп, 2010 –2011.
8.
Шеф. Ресторатор. - М.: НТА
Эвент Медиа Гроуп, 2010 – 2011.
9.
Торговля и общественное
питание. - М.: Издательский дом «Панорама», 2011.
10.
Ресторанные ведомости. -
М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2011
Электронные журналы:
Электронный журнал "Гастроном" - www.gastronom.ru
Электронный журнал«Вкус Гид: ресторация» -
Электронный журнал HoReGa.magazine
Профессиональные информационные системы:
Интернет-порталы:
1.
Индустрия
питания и гостеприимства – www.HoReGa.ru
2.
Мастер-Технолог
– www. es-nsk.ru
3.
Московская
школа кулинарного мастерства
4.
Национальная
гильдия шеф-поваров
5.
Межрегиональная
ассоциация кулинаров России
6.
Союз
кулинаров – www. souz-kulinarov.ru
7.
Информационно-кулинарный
сервер – Kulina.ru
8.
Кулинарный
информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru
9.
Kulinaric.ru –
кулинарные статьи, все о кулинарии
10.
Сайт
поваров России - www.povar.ru
11.
Сайт
о продуктах и рациональном питании –www.thefood.ru
12.
Рациональное
питание – www.leovit.ru
13.
Все
о рациональном питании - www.dietolog.ru
14.
Центр
ресторанной жизни – restoclub.ru
4.3 Кадровое обеспечение образовательного
процесса
Требования к квалификации педагогических
(инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу (курсам):
Наличие высшего профессионального образования,
соответствующего специальности «Технология продукции общественного питания».
Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.
Требования к квалификации педагогических
кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав:
дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов. Опыт
деятельности в соответствующей профессиональной сфере.
Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда
с обязательной стажировкой в профильных организациях. Опыт работы в
профессиональной сфере является обязательным.
5. Контроль
и оценка результатов освоения ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ оп 02 физиология
питания
Контроль и оценка результатов
освоения дисциплины ОП 02 Физиология питания осуществляется преподавателем в
процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования,
контрольных работ, устного опроса, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий.
Итоговый контроль
проводится экзаменационной комиссией после обучения по общепрофессиональным
предметам и междисциплинарным курсам.
Для текущего и итогового
контроля создан фонд оценочных средств, который включают в себя педагогические
контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения
соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений
основным показателям результатов подготовки.
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели результатов подготовки
|
Формы и методы
контроля
|
|
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции.
|
выбор методов организации подготовки и технологии приготовления
полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
-составление технологических и технико – технологических карт на
вырабатываемые полуфабрикаты из мяса и продукцию.
- выбор технологического оборудования для организации работ по приготовлению
полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
- подбор технологического оснащения: приспособлений, инструментов,
инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной
продукции.
- анализ качества сырья и готовых полуфабрикатов из мяса для сложной
кулинарной продукции
|
Текущий контроль в форме:
- лабораторных и практических занятий;
- контрольных работ по темам МДК;
- проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического
оборудования
Проведения брокеража сырья и готовой продукции
|
|
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции.
|
- выбор методов организации подготовки и технологии приготовления
полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
- выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для
организации работ по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной
кулинарной продукции.
- распределение, учет индивидуальных
особенностей обучающихся;
- рациональное распределение времени, правильная организация рабочих
мест с соблюдением правил техники безопасности и охраны труда;
- демонстрация качества анализа технологической документации;
|
Текущий контроль:
- защита лабораторных работ и практических занятий;
- зачеты по производственной практике по каждому из разделов
профессионального модуля;
|
|
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
- выбор методов организации подготовки и технологии приготовления
полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.
- выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для
организации работ по приготовлению полуфабрикатов из птицы
- анализ технологического процесса приготовления полуфабрикатов из
птицы
- правильная эксплуатация технологического оборудования с соблюдением
техники безопасности;
- соблюдение рецептур на выпускаемую продукцию;
- использование нормативной технологической документации;
- применение специальных технологических приемов при приготовлении
полуфабрикатов из птицы
|
Экспертная оценка выполнения лабораторных работ
Текущий контроль:
- защита лабораторных работ и практических занятий;
- зачеты по производственной практике по каждому из разделов
профессионального модуля;
Контроль за соблюдением технологических режимов
приготовления, хранения и реализации готовых мелкоштучных кондитерских
изделий;
|
|
ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и
сложные холодные закуски.
|
- выбор методов организации и технологии приготовления канапе, легких
и сложных холодных закусок;
- выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для
организации работ по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок
- анализ технологического процесса приготовления канапе, легких и
сложных холодных закусок;
- правильная эксплуатация технологического оборудования с соблюдением
техники безопасности;
- соблюдение рецептур при приготовлении канапе, легких и сложных
холодных закусок;
- использование нормативной технологической документации;
- применение специальных технологических приемов при приготовлении
канапе, легких и сложных холодных закусок.
|
Текущий контроль в форме:
- лабораторных и практических занятий;
- контрольных работ по темам МДК;
- проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического
оборудования
Проведения брокеража сырья и готовой продукции
|
|
ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд
из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
|
- выбор методов организации и технологии приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
птицы..
-составление технологических и технико – технологических карт на
вырабатываемые сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- выбор технологического оборудования для организации работ по
приготовлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- подбор технологического оснащения: приспособлений, инструментов,
инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- анализ качества сырья и готовых сложных
холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
|
Текущий контроль:
- защита лабораторных работ и практических занятий;
- зачеты по производственной практике по каждому из разделов
профессионального модуля;
|
|
ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
соусов
|
- выбор методов организации и технологии приготовления сложных холодных соусов.
- выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для
организации работ по приготовлению сложных холодных
соусов.
- распределение, учет индивидуальных особенностей обучающихся;
- рациональное распределение времени, правильная организация рабочих
мест с соблюдением правил техники безопасности и охраны труда;
- демонстрация качества анализа технологической документации;
|
Экспертная оценка выполнения лабораторных работ
Текущий контроль:
- защита лабораторных работ и практических занятий;
- зачеты по производственной практике по каждому из разделов
профессионального модуля;
Контроль за соблюдением технологических режимов
приготовления, хранения и реализации готовых мелкоштучных кондитерских
изделий;
|
|
ПК 3.1. Организовывать и проводить
приготовление сложных супов.
|
-выбор методов
организации и технологии приготовления сложных супов;
-составление
технологических и технико – технологических карт на приготавливаемые супы;
- выбор
технологического оборудования для организации работ по приготовлению сложных
супов;
- подбор
технологической оснастки: приспособлений, инструментов, инвентаря для
приготовления полуфабрикатов из мяса;
-анализ качества
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- анализ
технологического процесса приготовления сложных супов, выявление ошибок и их
исправление.
|
Текущий контроль в форме:
- лабораторных и практических занятий;
- контрольных работ по темам МДК;
- проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического
оборудования .
Проведения брокеража сырья и готовой продукции
|
|
ПК 3.2. Организовывать и
проводить приготовление сложных горячих соусов.
|
- выбор методов
организации и технологии приготовления сложных горячих соусов.
- выбор
технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для организации
приготовления сложных горячих соусов;
- распределение,
учет индивидуальных особенностей обучающихся;
- рациональное
распределение времени, правильная организация рабочих мест с соблюдением
правил техники безопасности и охраны труда;
- демонстрация
качества анализа технологической документации;
-правильность
выбора ассортимента вкусовых добавок к горячим сложным соусам;
- правильность
подбора вина и других алкогольных напитков для сложных соусов.
|
Текущий контроль в форме:
- лабораторных и практических занятий;
- контрольных работ по темам МДК;
- проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического
оборудования .
Проведения брокеража
сырья и готовой продукции
|
|
ПК 3.3. Организовывать и проводить
приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
|
- выбор методов
организации и технологии приготовления сложных горячих соусов.
- выбор
технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для организации
приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
- распределение,
учет индивидуальных особенностей обучающихся;
- рациональное
распределение времени, правильная организация рабочих мест с соблюдением
правил техники безопасности и охраны труда;
- демонстрация
качества анализа технологической документации;
-правильность
выбора ассортимента вкусовых добавок к горячим сложным блюдам из овощей,
грибов и сыра.
|
Текущий контроль в форме:
- лабораторных и практических занятий;
- контрольных работ по темам МДК;
- проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического
оборудования .
Проведения брокеража
сырья и готовой продукции.
|
|
ПК 3.4. Организовывать и проводить
приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
птицы.
|
выбор
технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для организации
приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
птицы.
- распределение,
учет индивидуальных особенностей обучающихся;
- рациональное
распределение времени, правильная организация рабочих мест с соблюдением
правил техники безопасности и охраны труда;
- демонстрация
качества анализа
технологической
документации;
-правильность
выбора ассортимента вкусовых добавок к горячим сложным блюдам из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
|
Текущий контроль в форме:
- лабораторных и практических занятий;
- контрольных работ по темам МДК;
- проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического
оборудования .
Проведения брокеража
сырья и готовой продукции
|
|
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного теста.
|
выбор методов организации и технологии приготовления сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного теста.
-составление технологических и технико – технологических карт на
вырабатываемые сдобные хлебобулочные изделия и праздничное тесто.
- выбор технологического оборудования для организации работ по
приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного теста.
- подбор технологического оснащения: приспособлений, инструментов,
инвентаря для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного
теста.
- анализ качества сырья и готовых сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного теста.
|
Текущий контроль в форме:
- лабораторных и практических занятий;
- контрольных работ по темам МДК;
- проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического
оборудования
Проведения брокеража сырья и готовой продукции
|
|
ПК 4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов.
|
- выбор методов организации и технологии приготовления сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов.
- выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для
организации работ по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов.
- распределение, учет индивидуальных особенностей обучающихся;
- рациональное распределение времени, правильная организация рабочих
мест с соблюдением правил техники безопасности и охраны труда;
- демонстрация качества анализа технологической документации;
|
Текущий контроль:
- защита лабораторных работ и практических занятий;
- зачеты по производственной практике по каждому из разделов
профессионального модуля;
|
|
ПК 4.3.
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных
кондитерских изделий.
|
- выбор методов организации и технологии приготовления
мелкоштучных кондитерских изделий;
- выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для
организации работ по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий;
- анализ технологического процесса приготовления мелкоштучных
кондитерских изделий;
- правильная эксплуатация технологического оборудования с соблюдением
техники безопасности;
- соблюдение рецептур на выпускаемую продукцию;
- использование нормативной технологической документации;
- применение специальных технологических приемов при приготовлении
мелкоштучных кондитерских изделий;
|
Экспертная оценка выполнения лабораторных работ
Текущий контроль:
- защита лабораторных работ и практических занятий;
- зачеты по производственной практике по каждому из разделов
профессионального модуля;
Контроль за соблюдением технологических режимов
приготовления, хранения и реализации готовых мелкоштучных кондитерских изделий;
|
|
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных
отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
|
- выбор методов организации и технологии приготовления сложных
отделочных полуфабрикатов и использования их в оформлении;
- выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для
организации работ по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
- анализ технологического процесса приготовления сложных отделочных
полуфабрикатов;
- правильная эксплуатация технологического оборудования с соблюдением
техники безопасности;
- соблюдение рецептур при приготовлении отделочных полуфабрикатов;
- использование нормативной технологической документации;
- применение специальных технологических приемов при приготовлении
отделочных полуфабрикатов.
|
Экспертная оценка выполнения лабораторных работ
Текущий контроль:
- защита лабораторных работ и практических занятий;
- зачеты по производственной практике по каждому из разделов
профессионального модуля;
Контроль за соблюдением технологических режимов
приготовления, хранения и реализации готовых мелкоштучных кондитерских
изделий;
|
|
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
|
- проверка
органолептическим способом качества и соответствия сложных десертов
технологическим требованиям.
- соблюдение
технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи сложных холодных
десертов, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
- правильность
проведения расчета необходимого количества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных холодных
десертов.
- организация
рабочего места и выбор производственного инвентаря и технологического
оборудования; безопасность его использования при приготовлении сложных
холодных десертов.
|
Наблюдение и
контроль за выполнением практических заданий
Оценка
практических работ.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачет
- по производственной
практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный
экзамен по модулю.
|
|
ПК 5.2. Организовывать и проводить
приготовление сложных горячих десертов.
|
- проверка
органолептическим способом качества и соответствия сложных горячих десертов
технологическим требованиям.
- соблюдение
технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи сложных горячих
десертов, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
- правильность
проведения расчета необходимого количества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных горячих
десертов.
- организация
рабочего места и выбор производственного инвентаря и технологического
оборудования; безопасность его использования при приготовлении сложных
горячих десертов.
|
Наблюдение и
контроль за выполнением практических заданий
Оценка
практических работ.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачет
- по
производственной практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный
экзамен по модулю
|
|
ПК 6.1 Планировать основные показатели производства продукции
общественного питания.
|
- планирование
работы структурного подразделения (бригады);
- рассчитывать
выход продукции в ассортименте;
- вести табель
учета рабочего времени работников;
- рассчитывать
заработную плату;
- рассчитывать
экономические показатели структурного подразделения организации;
|
Наблюдение и
контроль за выполнением практических заданий
Оценка
практических работ.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачет
- по
производственной практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный
экзамен по модулю.
|
|
ПК 6.2 Организовывать закупку и контролировать движение продуктов,
товаров и расходных материалов на производстве.
|
- принципы и виды
работы бригады;
- основные приемы
организации работы исполнителей;
- способы и
показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады
- дисциплинарные
процедуры в организации;
- порядок
оформления табеля учета рабочего времени;
- методику
расчета заработной платы;
- структуру
издержек производства и пути снижения затрат;
- методики
расчета экономических показателей.
|
Наблюдение и
контроль за выполнением практических заданий
Оценка
практических работ.
Зачеты по практическим
занятиям и лабораторным работам
Зачет
- по
производственной практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный
экзамен по модулю
|
|
ПК 6.3 Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной
продукции и десертов для различных категорий потребителей.
|
- разрабатывать
оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
- оформлять
документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой
продукцией;
- методику
расчета выхода продукции;
|
Наблюдение и
контроль за выполнением практических заданий
Оценка
практических работ.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачет
- по
производственной практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный
экзамен по модулю.
|
|
ПК 6.4 Организовывать производство продукции питания для коллективов
на производстве.
|
- правила и
принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета
рабочего времени;
- нормативные
правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира;
- формы
документов и порядок их заполнения;
- организовывать
рабочие места в производственных помещениях;
- организовывать
работу коллектива исполнителей;
|
Наблюдение и
контроль за выполнением практических заданий
Оценка
практических работ.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачет
- по
производственной практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный
экзамен по модулю
|
|
ПК 6.5 Организовывать производство продукции питания в ресторане.
|
- правила и принципы
разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего
времени;
- нормативные
правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира;
- формы
документов и порядок их заполнения;
- организовывать
рабочие места в производственных помещениях;
- организовывать
работу коллектива исполнителей;
|
Наблюдение и
контроль за выполнением практических заданий
Оценка
практических работ.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
Зачет
- по
производственной практике;
-зачет по
междисциплинарному курсу.
Квалификационный
экзамен по модулю.
|
Формы и методы контроля и оценки результатов
обучения позволять проверяют у обучающихся сформированность и развитие общих
компетенций и обеспечивающих их умений:
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
- демонстрация
интереса к будущей профессии
- обоснование профессиональных функций
техника-технолога;
- наличие
положительных отзывов по итогам производственной практики;
- участие в
научно-исследовательской работе;
-участие в
конкурсах профессионального мастерства, мастер-классах, обучающих семинарах;
- создание портфолио студента
|
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка
отчетов
|
|
ОК 2 Организовывать собственную деятельность,
выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач,
оценивать их эффективность и качество
|
-
планирование собственной деятельности, выбор
методов и способов решения профессиональных задач;
- оценивание
эффективности собственной деятельности по качественным и количественным
показателям;
|
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
|
|
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных
ситуациях и нести за них ответственность
|
- организация
собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе
решения простых проблем;
- демонстрация
способности принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
|
|
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личного развития
|
- нахождение и
использование информации, необходимой для подготовки и проведения
практических занятий;
- использование
различных источников, в т. ч. электронных, для поиска необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального
и личностного развития;
|
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
|
|
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
|
-демонстрация
использования информационно-коммуникационных технологий
для планирования, подготовки и проведения учебных занятий и самостоятельной
работы;
|
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
|
|
ОК 6 Работать в коллективе и команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
|
- взаимодействие
с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
|
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
|
|
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу
членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
|
- взаимодействие
со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
- внесение
корректив в собственную деятельность на основе ее анализа;
- проявление
ответственности за работу членов команды (подчиненных), за
инициирование и выполнение собственных задач;
|
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
|
|
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального
и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать
повышение квалификации
|
- организация
собственной самостоятельной работы при изучении профессионального модуля;
- освоение
программ дополнительной профессиональной подготовки;
- планирование и
осуществление обучающимся мероприятий по повышению личностного и
квалификационного уровня
|
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
|
|
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены
технологий в профессиональной деятельности
|
- проявление интереса и систематический анализ
инноваций в области профессиональной деятельности;
- организация
собственной деятельности и адаптация к часто изменяющимся технологиям в
профессиональной деятельности;
|
Наблюдение за выполнением задания.
Опрос,
проверка выполнения задания,
проверка отчетов
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.