1 паспорт
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1 Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
специальности 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление холодных блюд и напитков и
соответствующих профессиональных (ПК) и общих компетенций (ОК):
ПК 6.1 Готовить бутерброды и
гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные
закуски.
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные
блюда.
ОК 1. Понимать сущность
и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для
юношей).
Программа профессионального модуля может быть
использована в дополнительном профессиональном образовании и
профессиональной подготовке работников в сфере обслуживания по профессии
19.01.17 Повар, кондитер при наличии основного общего, (среднее) полного общего
образования. Опыт работы не требуется.
1.2 Цели и задачи профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом
профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными
компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки гастрономических продуктов;
- приготовления и оформления холодных блюд и
закусок;
уметь:
- проверять органолептическим способом
качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и
оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и
закусок;
- оценивать качество
холодных блюд и закусок;
- выбирать способы
хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
- классификацию, пищевую
ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для
приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных
гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность
выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении
холодных блюд и закусок;
- правила проведения
бракеража;
- правила охлаждения и
хранения холодных блюд и закусок, температурный режим
- требования к качеству холодных
блюд и закусок;
- виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования.
- Технология
приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
иметь практический опыт:
- подготовки гастрономических продуктов
уметь:
- изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по
технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных
кухонь
- творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные
изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
- готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные
изделия с элементами шоу
- кратко излагать концепции, оказавшие влияние на
выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
- составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные
изделия
- приготовление, оформление и
презентация вегетарианской закуски (ово-лакто)
знать:
- рецептура и современные технологии приготовления
блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
-технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения
вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий
- требования охраны труда, производственной
санитарии и пожарной безопасности в организациях питании
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение
примерной программы профессионального модуля:
всего – 126 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 54
часа,
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки
обучающегося – 36 часов;
в т.ч. лабораторно-практических работ – 24
часов;
самостоятельной работы обучающегося – 18
часов.
Учебная практика – 36 часов
Производственная практика - 36 часов
2 результаты освоения
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Результатом освоения профессионального модуля
является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление
сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 6.1
|
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
|
|
ПК 6.2
|
Готовить и оформлять салаты.
|
|
ПК 6.3
|
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
|
|
ПК 6.4
|
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
|
|
ОК 1
|
Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
ОК 2
|
Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
|
ОК 3
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
|
ОК 4
|
Осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
|
ОК 5
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6
|
Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
ОК 7
|
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
(для юношей).
|
3 СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПМ 06 Приготовление и оформление холодных
блюд и закусок
3.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной
работы
|
Вид учебной работы
|
Количество часов
|
|
Максимальная
учебная нагрузка (всего)
|
54
|
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
36
|
|
в том числе:
|
|
|
Теоретических лекций
|
12
|
|
Практических работ
|
24
|
|
Контрольных работ
|
|
|
Дифференцированный зачет
|
2
|
|
Учебная практика
|
36
|
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
|
18
|
|
Итоговая
аттестация по МДК 0601 в
форме дифференцированного зачета
|
|
Итоговая
аттестация по ПМ 06 в
форме квалификационного экзамена
|
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ
И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
4.1 Требования к материально-техническому обеспечению:
Реализация программы модуля предполагает
наличие:
- учебного кабинета – «Технологии кулинарного
и кондитерского производства»;
- учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест
кабинета «Технологии и кулинарного
и кондитерского производства»:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, стенды).
- технические средства обучения: проектор, ноутбук.
- комплект электронных учебный пособий;
- комплект бланков технологической
документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты, стенды,
плакаты).
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
- рабочее место мастера;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- оборудование:
Механическое, тепловое и холодильное оборудование: холодильные шкафы; жарочный
шкаф, электрические плиты, блендер, миксеры; многофункциональный кухонный
комбайн;
Немеханическое оборудование: производственные столы, стеллажи, моечные
ванны, полки, шкафы
Производственный инвентарь: венчики, кастрюли, ножи, разделочные
доски, формы-вырубки, мини-формы для запекания, гастрономические емкости,
наборы столовой посуды и приборов и другой производственный инвентарь и
приспособления.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литератур
Основные источники учебной литературы
1.
Анфимова, Н.А.
Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр
«Академия», 2009. – 352 с.
2.
Барановский, В.А.
Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2009. – 320
с.
3.
Домарецкий,
В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А.
Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2009. – 400 с.
4.
Зобов, А.И.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного
питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2009. –
680 с.
5.
Кондратьев,
К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное
пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2009. – 108 с.
6.
Матюхина, З.П.
Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. –
М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 272 с.
7.
Мрыхина, Е.Б.
Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие
/ Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2009. – 176 с.
8.
Харченко, Н.
Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко.
– М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Нормативные документы:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2. ФЗ РФ «О защите прав потребителя», /от
27.06.2011 № 162 – ФЗ
3. Правила оказания услуг общественного
питания (Постановление Правительства РФ от 18.08.2011)
4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного
питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические
требования».
5. ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного
питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
6. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного
питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению, содержанию».
7. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного
питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П., Пыжова Т.В.,. Овчинникова
Л.В. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб.пособие для нач.
проф. образования – М.: Изд-ий центр «Академия», 2010. – 96 с.
2. Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи:
Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2010. – 272 с.
3. Богушева В.И. «Технология приготовления
пищи» изд. «Март»,2010
4. Радченко Л.А. «Организация производства на
предприятиях общественного питания».-М.; Феникс,2010.
5. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. «Оборудование
предприятий общественного питания» - М.: Альфа – М, 2013
6. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г.
«Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» -
М.: ИД «ФОРУМ» 2013
7. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых
продуктов» - М.: Издательский центр «Академия», 2008
8. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю. «Ассортимент и
качество кулинарной и кондитерской продукции» - М.: Издательский центр
«Академия», 2014
9. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания,
гигиены и санитарии.-М.: «Академия», 2013
Журналы
Пищевая промышленность. – М.: Пищевая
промышленность, 2011www.foodprom.ru
CEF ART. – М.: Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2011 – 2014, www.restoranoff.ru
Современный ресторан. – М.: Профессиональная
литература, 2011, www.panor.ru
Общепит: бизнес и искусство. М.: Издательский
дом «Панорама», 2011, www. panor.ru
Питание и общество. 2000-2011,
www.culina-russia.ru
Ресторатор. - М.:НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011,
www
Шеф. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп,
2011, www
Ресторанные ведомости. - М.: Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2007 – 2011, www.restoved.ru
Электронные журналы:
Электронный журнал "Гастроном" -
www.gastronom.ru
Электронный журнал «Вкус Гид: ресторация» -
Электронный журнал HoReGa.magazine
Профессиональные информационные системы:
Интернет-порталы:
Индустрия питания и гостеприимства –
www.HoReGa.ru
Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru
Московская школа кулинарного мастерства
Национальная гильдия шеф-поваров
Межрегиональная ассоциация кулинаров России
Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru
Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ru
Кулинарный информационно-поисковый сайт – Еда-
www/eda-server.ru
Kulinaric.ru – кулинарные статьи, все о
кулинарии
Сайт поваров России - www.povar.ru
Сайт о продуктах и рациональном питании
–www.thefood.ru
Рациональное питание – www.leovit.ru
Все о рациональном питании - www.dietolog.ru
Kofemania.ru - все о кафе и ресторанах
5 контроль и оценка
результатов освоения профессионального модуля ПМ 06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И
ЗАКУСОК
Текущий контроль
проводится преподавателем и мастером производственного обучения в процессе
обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения
по общепрофессиональным предметам и междисциплинарным курсам.
Формы и методы текущего и
итогового контроля по профессиональному модулю ПМ 06 Приготовление и оформление
холодных блюд и закусок разработаны сотрудниками техникума и доводятся до
сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля создан фонд
оценочных средств, который включают в себя педагогические
контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения
соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений
основным показателям результатов подготовки.
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ПК 6.1
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
|
Проверка
органолептическим способом качества и соответствия бутербродов и
гастрономических продуктов технологическим требованиям.
Соблюдение
технологий приготовления, оформления и подачи бутербродов и гастрономических
продуктов, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Правильность
проведения расчета необходимого количества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов и
гастрономических продуктов. Организация рабочего места и выбор
производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность
его использования при приготовлении бутербродов и гастрономических
продуктов.
|
Наблюдение и
контроль за выполнением практических заданий
Оценка
практических работ.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам
|
|
ПК 6.2 Готовить и
оформлять салаты.
.
|
Проверка
органолептическим способом качества и соответствия бутербродов и
гастрономических продуктов технологическим требованиям.
Соблюдение
технологий приготовления, оформления и подачи бутербродов и гастрономических
продуктов, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Правильность
проведения расчета необходимого количества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов и
гастрономических продуктов. Организация рабочего места и выбор производственного
инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования
при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов.
|
Наблюдение и
контроль за выполнением практических заданий
Оценка
практических работ.
Зачеты по практическим
занятиям и лабораторным работам
Квалификационный
экзамен по модулю.
|
|
ПК 6.3 Готовить и
оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и
оформлять простые холодные блюда.
|
Проверка
органолептическим способом качества и соответствия бутербродов и
гастрономических продуктов технологическим требованиям.
Соблюдение
технологий приготовления, оформления и подачи бутербродов и гастрономических
продуктов, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Правильность проведения
расчета необходимого количества основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов и гастрономических
продуктов. Организация рабочего места и выбор производственного инвентаря и
технологического оборудования; безопасность его использования при
приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов.
|
Наблюдение и
контроль за выполнением практических заданий
Оценка
практических работ.
Зачеты по
практическим занятиям и лабораторным работам.
Дифференцированный
зачет по МДК.
Квалификационный
экзамен по модулю.
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 01. Понимать сущность и социальную значимость
своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- Демонстрация
интереса к будущей профессии
- Наличие
положительных отзывов по итогам производственной практики;
- Участие в
творческих встречах, профессиональных соревнованиях, викторинах, олимпиадах,
конкурсах:
- Посещение
творческих выставок профессиональной направленности;
- Участие в профориентации среди школьников
|
Наблюдение и
оценка на практических занятиях.
|
|
ОК.02. Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
- Выполнение
заданий на упорядочение профессиональных действий (выстраивание логических,
причинно-следственных связей, хронологическое упорядочение, ранжирование)
- Выполнение
индивидуальных заданий, лабораторных и практических работ (с элементами
самостоятельного планирования — в начале работы, и самооценивания — по
итогу);
- Участие в
ролевых, деловых, играх;
- Выполнение и
подготовка домашнего задания любого типа; докладов, рефератов;
исследовательских и проектных работ;
- Создание
портфолио;
|
Наблюдение и
оценка на практических занятиях.
Самоанализ по
результатам практических работ.
Наблюдение и
оценка выполнения самостоятельной работы и домашних заданий.
Экспертная оценка портфолио.
|
|
ОК.03. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
-
планирование собственной деятельности, выбор
методов и способов решения профессиональных задач;
- оценивание
эффективности собственной деятельности по качественным и количественным
показателям;
- самоотчёт,
самодиагностика, самоанализ, самоконтроль, составление плана самообразования
|
Наблюдение и
оценка на практических занятиях.
Оценка мини-эссе,
самоанализа по результатам обучения
|
|
ОК.04.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
|
- Выполнение
задания на поиск информации в справочной литературе, сети Интернет, путем
опросов, интервьюирования, работы с литературными первоисточниками, в
библиотеках и т.д.;
- Выполнение
задания на упорядочение информации (выстраивание логических,
причинно-следственных связей, хронологическое упорядочение, ранжирование,
обобщение информации);
- Подготовка
стендов, стенгазет, объявлений, программ мероприятий и плакатов,
презентаций MS Power Point к учебному материалу;
|
Наблюдение и
оценка выполнения полученного задания
|
|
ОК. 05. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
|
- Планирование и
решение профессиональных задач средствами информационных технологий;
-Информационное
моделирование профессиональной деятельности
- Поиск
профессиональной информации из ресурсов (в локальных и глобальных
информационно-телекоммуникационных сетях);
-Размещение,
систематизирование и хранение(накапливание) учебных материалов обучающимися
посредством информационных
ресурсов.
- Индивидуальная
и коллективная работа с интерактивными учебными материалами и
образовательными ресурсами, создание творческих работ с графическими и
текстовыми объектами;
|
Наблюдение и
оценка на практических занятиях, уровня выполнения индивидуальных
творческих работ, а также формирования портфолио
|
|
ОК.06. Работать в команде, эффективно общаться
с коллегами, руководством, клиентами.
|
- Самостоятельная
работа в парах и в группах по изучению и закреплению нового материала,
выполнению лабораторных и практических работ;
- Участие в
групповых мини-проектах (проводятся и презентуются на уроке), ролевых и
деловых играх;
- Умение четко
формулировать цель и довести ее до всех членов команды
- Умение
анализировать намерения коллег, клиентов и руководства и способов
коммуникации с учетом своих целей и возможностей
|
Наблюдение и
оценка процесса рецензирования ответов; участия в командных практических
работах
|
|
ОК.07. Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
-
соблюдение требований производственной дисциплины
и техники безопасности;
проведение мероприятий по охране труда в учебно-производственных мастерских и при
проведении производственной практики
|
Наблюдение и оценка на практических
занятиях, при выполнении работ практики.
|
|
ОК.08. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- Демонстрация
знаний нормативной документации, регламентирующей воинскую обязанность;
- Позитивно
относиться к выполнению воинских обязанностей;
- Понимать
важность исполнения воинского долга (если не я, то кто?)
- Стремление
исполнять воинские обязанности
- Видение себя,
как профессионала, во время исполнения воинской обязанности
|
Наблюдение и оценка на практических
занятиях, при выполнении работ практики.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.