Сборник инструкционных карт по специальности "Официант"

Содержание

1.	Введение	2
2.	Памятки	4
3.	Глава I ПМ-05 Подготовка официанта к обслуживанию в соответствии со стандартами предприятия.	12
3.1	Карта 1Виды металлической посуды	12
3.2	Карта 2 Виды фарфоровой посуды	13
3.3	Карта 3 Виды стеклянной посуды	14
3.4	Карта 4 Виды столовых приборов	16
3.5	Карта 5 Подготовка столовой посуды и приборов	17
3.6	Карта 6 Последовательность накрытия стола скатертью	19
3.7	Карта 7 Приемы складывания салфеток простых форм	22
3.8	Карта 8 Приемы складывания салфеток сложных форм «Шлейф»	23
3.9	Карта 9 Приемы складывания салфеток сложных форм «Лилия»	24
3.10	Карта 10 Приемы складывания салфеток сложных форм «Мегафон»	25
3.11	Карта 11 Приемы складывания салфеток сложных форм «Эверест»	26
3.12	Карта 12 Приемы складывания салфеток сложных форм «Азиатский веер»	27
4.	Глава I I ПМ-07 подготовка обеденного зала к обслуживанию.	29
	Карта 1 Сервировка стола тарелками	29
	Карта 2 Сервировка стола приборами	32
	Карта 3 Сервировка стола стеклянной посудой	35
	Карта 4 Техника переноса подносов	38
	Карта 5 Предварительная сервировка стола	39
	Карта 6 Исполнительная сервировка стола	41
	Карта 7 Сервировка чайного стола	43
5.	Глава I I I ПМ-08 Подготовка банкетного зала и обслуживание банкета.	45
	Карта 1 Сервировка банкетного стола	45
	Карта 2 Встреча и размещение посетителей за столами. Прием и оформление заказа. Расчет.	47
	Карта 3 Подача блюд в стол	50
	Карта 4 Подача блюд в обнос	52
	Карта 5 Подача блюд английским способом	56
	Карта 6 Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов.	58
6.	Список использованной литературы	61

Введение

Пособие представляет собой сборник из технологических карт для производственного обучения официантов с учетом требований учебной программы к видам выполняемых работ для установленного уровня квалификации выпускников. В технологических картах, отражающих требования стандартов, рассматриваются работы, выполняемые в пределах урока производственного обучения.

Пособие состоит из тех глав: ПМ-05 Подготовка официанта к обслуживанию в соответствии со стандартами предприятия, ПМ-07 подготовка обеденного зала к обслуживанию, ПМ-08 Подготовка банкетного зала и обслуживание банкета.

В каждой главе технологические карты сгруппированы по профессиональным компетенциям и конструктивно-технологическому признаку выполнения работ (подготовка посуды, столового белья, этапы сервировки и т. п.). Исходя из требований дидактики, структура инструкционно - технологических карт унифицирована. Каждая карта имеет несколько частей: состав технологических операций, на которые расчленяется производственный процесс; перечень оборудования и инвентаря, приспособлений и материалов для выполнения работ; указания к выполнению работ; технология выполнения каждой технологической операции, входящей в состав работ; правила санитарии и гигиены при выполнении работ.

Чтобы облегчить усвоение материала, в картах приведены иллюстрации, раскрывающие приемы работ и рациональную организацию рабочих мест. Это позволит мастеру производственного обучения сочетать инструктаж обучающихся с показом иллюстраций, что особенно важно на стадии начального обучения. Необходимо сразу привить обучающимся рациональные приемы выполнения работ. Неловкие, нецелесообразные движения, неудобная рабочая поза требуют излишних физических усилий, что затрудняет формирование профессиональных умений и навыков.

В инструкционно - технологических картах значительное место отводится производственному обучению по операциям. Пользуясь картами, обучающиеся приучаются оценивать свои действия не только по конечным результатам выполненной работы, но и по элементам (операциям) производственного процесса. Они начинают понимать назначение и роль каждой операции в обеспечении высокого качества работы, привыкают самостоятельно принимать решения для предупреждения некачественного выполнения этапов работы. Этим формируются навыки технологической дисциплины.

Карты помогают обучающимся выбрать рациональные формы и методы организации труда на рабочем месте, определить необходимое оборудование и инвентарь, а также последовательность выполнения технологических операций и рациональные приемы труда.

Во время выполнения работы необходимо соблюдать предусмотренную картами последовательность технологических операций, составляющих данный производственный процесс, следить за применением рациональных трудовых приемов, качеством работ, выполнять правила техники безопасности и гигиены. В случае возникновения трудностей в процессе выполнения работ при отсутствии в рабочей зоне мастера производственного обучения следует дополнительно прочитать в инструкционной карте материал о последовательности выполнения технологических операций.

Памятка

Внешний вид официанта

1.     Аккуратная прическа (распущенные волосы исключаются). Волосы собраны в пучок или заколоты таким образом, чтобы не спадали вперед (если в пучок не собираются).

2.      Макияж (легкий, дневной). Румяна и помада легких, натуральных оттенков. Тени- пастельных тонов, тушь для ресниц черного либо коричневого цветов.

3.     Ухоженные руки -  ваши руки всегда на виду. Согласитесь, что неприятно, когда вам подают напитки   и еду грязными, исцарапанными руками и неопрятными ногтями. Длина ногтей не более 0,5 см. Маникюр свежий лак пастельных тонов (конечно, никто не пытается изменить ваши вкусы, но, согласитесь, облупленный яркий лак — это не солидно в работе официанта).

4.     Гигиена и использование парфюмерии: Принятие душа перед приходом на работу (ежедневно), обязательно использование антиперсперанта, духи или  туалетная вода с еле уловимым, ненавязчивым ароматом.

5.        Одежда. Белый верх, черный низ, колготки телесного цвета. Одежда чистая, хорошо выглаженная.

6.     Обувь чистая, удобная темного цвета (черного  или темно-коричневого).

7.     Наличие бейджа. Бейдж должен находиться с левой стороны чуть выше груди.

8.     Приветливое выражение лица.

Памятка

Требования безопасности труда

В целях обеспечения безопасности обслуживания посетителей в торговом зале официант должен:

1.     Проверить состояние пола в торговом зале, около раздачи;

2.     Если обнаружены скользкие места или неровности, необходимо потребовать устранить их - смыть с пола жир, убрать жидкость или предметы, мешающие работе;

3.     Быть осторожным и внимательным у дверей;

4.     Для вскрытия банок  с консервированной продукцией пользоваться специальным инвентарем;

5.      Не носить столовые приборы в руках острием вперед, использовать для этого поднос или тарелку;

6.     Ставить посуду с горячими блюдами на поднос, площадь которого больше площади данной посуды, соблюдать осторожность при переносе пищи по лестнице;

7.     Не проходить с подносом во время танцев;

8.     Не использовать посуду со сколами и щербинами ее необходимо заменить;

9.     Блюда на подносе ставить только в один ряд;

10.        Обеденные приборы нельзя держать в руках остриём вперед, а для переноса использовать тарелку или поднос;

11.        Бутылку открывать только штопором или ключом;

12.        Не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

Памятка

Правила санитарии и гигиены.

Работники торгового зала обязаны строго соблюдать требования санитарии и  правила общей гигиены:

- постоянно поддерживать раздачу в хорошем санитарном состоянии, она должна быть застлана чистыми скатертями, чтобы тарелки не загрязнялись при оформлении блюд;

- не ставить блюда с кушаньем на грязные и немытые подносы, подносы должны быть с кушаньем должны быть застланы чистыми салфетками;

- собирать остатки пищи в определенном месте;

- не класть использованную посуду и приборы на раздачу или в шкафы;

- ставить немытую посуду в отведенное для нее место (столы в моечной);

- поддерживать чистоту в подсобном помещении;

- поддерживать в исправности и чистоте рабочее место в торговом зале;

- на подсобном столике не должно быть нагромождения посуды, использованную следует относить в моечное отделение;

- нельзя одновременно ставить на поднос подаваемые блюда и использованную посуду;

- не разрешается длительное хранение продуктов в серванте;

- нельзя допускать загрязнения своего обслуживаемого участка.

Памятка

Униформа

    Униформа для ресторанов — это не только предмет гигиенической необходимости. Одежда для персонала ресторана — это показатель его высокого уровня и серьёзного отношения к клиенту. Униформа для официантов — элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.

Обувь для официанта — классические чёрные туфли.

Фартуки — для ресторанов универсальный элемент униформы, который имеет в своей экипировке практически любая спецодежда. Фартуки носят не только повара и официанты, но также и уборщицы, горничные.

    

    

Памятка ассортимент и назначение столового белья.

№ п/п	Вид столового белья	Назначение солового белья	Виды материала для изготовления столового белья
1.	Скатерти. Промышленностью изготовляются скатерти белые размером 173 х 173., цветные – размерами 135 х 135, 150 х 150, а также других размеров. Банкетные скатерти выпускают размерами 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 и т. д. Скатерти большего размера, длиной до 12 метров и шириной 173 и 140см. предприятия изготавливают по заказам.	По цвету бывают скатерти белые и цветные.    Белые скатерти придают залу торжественность, элегантность. Их применяют при всех видах обслуживания.     Скатерти цветных нежных тонов (розовый, светло-голубой и др.) используют при организации банкета – чая.	Льняные, хлопчатобумажные и смесовые ткани.
2.	Напероны	Для сервировки стола принято стелить не одну скатерть, а две. Основные и небольшие скатерти напероны.	Льняные, хлопчатобумажные и смесовые ткани.
3.	Мулетоны	Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо подстелить мулетон.	Однородная хлопчатобумажная фланель
4.	Скатерти - юбки	Служат для придания  интерьеру ресторана особо парадного вида.	Для большей декоративности фуршетную юбку собирают в складки или сборки, дополняют сваргами, драпировками, бантами, цветами, светодиодными лентами и другими элементами.
5.	Салфетки. Столовые белые салфетки выпускают размером 46 х 46 см, цветные размером 35 х 35 см.  Однако для сложных форм складывания больше подходят салфетки размерами 50 х50см. и 60 х 60 см.  Салфетки размером 80 х 80 см. можно использовать для покрытия основной скатерти.	На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки (сеты). Салфетками, изготовленными из х/б ткани, покрывают поднос, а также их используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: раков, цыплят – табака и др. Столовые салфетки в зависимости от характера обслуживания складывают разными способами.	Хлопчатобумажные, смесовые ткани, полиэстер.
6.	Ручники. размером 35 х 85 см	Сложенный вчетверо ручник предназначен для подачи блюд. Им так  же можно полировать приборы и протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола.	Льняные ткани.
7.	Полотенца. длиной 1 – 2 м и шириной 40 см	Для полировки посуды и приборов. Шьют полотенца из белой ткани в широкую полоску или клетку.	Хлопчатобумажные ткани.

Требования, предъявляемые к столовому белью.

Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.

ПМ-05 Подготовка официанта к обслуживанию в соответствии со стандартами предприятия.

Технологическая карта 1

Тема: Виды металлической посуды

Цель: Ознакомиться с ассортиментом металлической посуды, приобрести профессиональные навыки по уходу за металлической посудой.

1.     Ознакомится с ассортиментом металлической посуды

1 — блюдо овальное для рыбных горячих блюд; 2 — сковорода порционная; 3 — баранчик круглый; 4 — кокотница; 5 — кокильница; 6 — соусник; 7 — ваза-этажерка; 8 — таганчик с чугунной

сковородкой; 9 — набор для подачи горячих кофейных напитков — стакан и металлическая подставка с ручкой; 10 — ведро для шампанского; 11 — кулер для льда со щипцами; 12 — френч- пресс; 13 — набор для специй; 14 — сливочник; 15 — кофейник; 16 — турка; 17 — икорница;

18 — икорница с крышкой и лопаткой; 19 — эскарго; 20 — блюдо для подачи устриц со льдом

2.Уход за металлической посудой:

- тщательно моют горячей водой;

- дезинфицируют, ополаскивают, сушат;

- перед использованием полируют;

- хранят в закрытом шкафу на полках;

- переносить блюдо в такой посуде следует на подносе, на подстановочной тарелке или на ладони, покрытой ручником;

- металлические подносы моют ежедневно горячей водой с мылом, полируют, для работы покрывают салфеткой.

Технологическая карта 2

Тема: Виды фарфоровой посуды

Цель: Ознакомиться с ассортиментом фарфоровой посуды, приобрести профессиональные навыки по уходу за фарфоровой посудой.

1.Ознакомится с ассортиментом фарфоровой посуды

1...3— тарелки фарфоровые: соответственно пирожковая, закусочная, мелкая столовая; 4...7 — тарелки из аркопала: соответственно пирожковая, закусочная, мелкая столовая, сервировочная; 8 — ваза для фруктов; 9 — чайник заварной; 10 — чайник доливной; 11 — кофейник; 12 — солонка, перечница; 13 — тарелка глубокая столовая полупорционная; 14 — закусочная; 15 — блюдо; 16 — горшочек керамический; 17 — подставка под бумажные салфетки; 18 — рюмка-подставка для яйца; 19 — соусник; 20 — молочник; 21 — сливочник; 22 — розетка; 23 — сахарница со щипцами;

24...27— чашки с блюдцами, соответственно для эспрессо, капучино, чая, бульона

2.Уход за фарфоровой посудой:

- Фарфоровую и фаянсовую посуду моют вручную или машинным способом в специальном помещении (моечной).

- Сушат на специальных стеллажах, ставят на ребро.

- Вытирают и полируют.

Хранение посуды:

- Натертые тарелки ставят стопками по 10 – 15 шт.;

- установить стопки по видам в шкаф на полки.

Технологическая карта 3

Тема: Виды стеклянной посуды

Цель: Ознакомиться с ассортиментом стеклянной  посуды, приобрести профессиональные навыки по уходу за стеклянной  посудой.

1.Ознакомится с ассортиментом стеклянной  посуды.

№ п/п	Виды стеклянной посуды	Название
1.	Классический набор стеклянной посуды для напитков	1ликерная рюмка; 2.водочная рюмка; 3.мадерная рюмка; 4.рейнвейная рюмка; 5.лафитная рюмка; 6.бокал для шампанского; 7.бокал для воды; 8.бокал для коньяка; 9.лимонадный стакан
2.	Бокалы для вина	1. яблокообразный; 2.тюльпанообразный; 3.прямой; 4. выпуклый
3.	1                      2                     3                         4                        5 Ассортимент пивной посуды	1,4. пивные бокалы; 2, 3.пивные стаканы; 5. пивная кружка
4.	Бокалы и рюмки для коктейлей	1. бокал «маргарита»; 2. рюмка коктейльная «мартини»; 3.рюмка «кордиал»; 4.рюмка «сауэр»; 5.чаша для шампанского
5.	4                      5                  6                        7 Ассортимент стеклянной посуды	1. кувшин; 2. боуль для пунша; 3. графин; 4,5. салатники; 6. ваза на ножке 7. ваза плато

2.Уход за стеклянной посудой:

- стеклянную посуду моют в моечной;

- ополаскивают холодной водой;

- вымытые рюмки устанавливают на подставке емкостью вниз;

- перед подачей натирают льняным полотенцем.

- хранят чистое стекло в шкафах на подносах;

- поднос накрывают салфеткой;

- рюмки устанавливают ножкой верх и накрывают чистой скатертью.

Технологическая карта 4

Тема: Виды столовых приборов

Цель: Ознакомиться с ассортиментом столовых приборов, приобрести профессиональные навыки по уходу за столовыми приборами.

1.Ознакомится с ассортиментом столовых приборов.

Столовые приборы:

1 ...3 — прибор столовый: нож, ложка, вилка; 4, 5 — прибор закусочный: нож, вилка; 6,7 — нож и вилка рыбные; 8,9 — нож и вилка для стейка; 10...12 — прибор десертный: нож, ложка, вилка; 13, 14 — фруктовый прибор; 15 — ложка для варенья; 16,17 — чайная и кофейная ложки; 18 — вилка кокотная (3 коротких и широких зубца); 19, 20 — вилки для горячих закусок; 21 —• ложка разлива¬тельная; 22, 23 — прибор для улиток (щипцы и вилка); 24, 25 — вилки для фондю; 26, 27 — вилки для омаров; 28, 29 — нож и вилка для устриц; 30 — нож для масла; 31, 32 — нож и вилка для лимо¬на; 33 — лопатка для паюсной икры; 34 — лопатка для икры осетровых и лососевых рыб; 35 — лопатка для горчицы; 36 — щипцы кондитерские; 37 — щипцы для хлеба; 38 — щипцы для льда; 39, 40 — щипцы для сахара; 41, 42 — щипцы для омаров (лобстеров); 43 — щипцы для орехов; 44,

45 — лопатки: соответственно рыбная, кондитерская; 46 — кольца для салфеток

2.Уход за столовыми приборами:

- приборы должны быть безупречно чистыми и отполированными;

- их моют (сначала ложки и вилки, затем ножи), ополаскивают, сушат в специальных шкафах;

- сортируют по видам и размерам, полируют льняным полотенцем:

а) ножи – взять 3 – 4 в левую руку полотенцем, проверить, чтобы между    зубцами не осталось кусочков пищи;

- поднос застелить салфеткой, выложить на нее натертые приборы;

- хранить в закрытых ящиках.

б) вилки и ложки – полировать полотенцем, проверить, чтобы между зубцами не осталось кусочков пищи;

- поднос застелить салфеткой, выложить на нее натертые приборы;

- хранить в закрытых ящиках

Технологическая карта 5

Тема: Подготовка столовой посуды и приборов.

Цель: Приобрести профессиональные навыки по подготовки фарфоровой и стеклянной посуды, приборов.

№п/п	Вид посуды, приборов	Последовательность действий
1.	Фарфоровая посуда Техника полировки тарелок	Полировка посуды - взять тарелку углом полотенца в левую руку; - правой рукой взять остальную часть полотенца  и тарелку; - натереть тарелку, непрерывно вращая двумя руками; - натертые тарелки установить стопками по размерам; - чашку взять через полотенце в левую руку; - вторую часть полотенца опустить в углубление чашки и с помощью большого пальца натереть  ее с внутренней стороны, а с наружи – остальными пальцами, вращая чашку двумя руками; - при полировке посуду сортировать.
2.	Стеклянная посуда Техника полировки стеклянной посуды на высокой нож­ке Техника полировки стеклянной посуды на низкой нож­ке	Полировка посуды - рюмки на ножке полируют двумя полотенцами: одним берут за ножку, другим – емкость рюмки; большой палец вместе с полотенцем опускают внутрь емкости, свободными пальцами правой руки обхватывают бокал вместе с полотенцем с наружной стороны; - рюмку вращают между двумя руками, тщательно полируя ее; - просматривают на свет, определяют, есть ли сколы и трещины; - отполированные рюмки ставят на поднос, покрытый чистой салфеткой (емкостью вниз или вверх); - если рюмки вымыты давно и на них остались капли, необходимо увлажнить перед полировкой полотенце; - во время натирания треснувшие и выщербленные рюмки отсортировывают – ими нельзя пользоваться; - полировку производят в подсобном помещении или в зале до открытия.
3.	Столовые приборы Техника полировки столовых приборов	Полировка приборов - в левой руке располагают несколько ножей; - правой рукой до блеска натирают другим концом ручника до блеска; - при этом лезвия ножей держат от себя; -ложки полируют так же, как и ножи; -вилки полируют так же, как и ножи.
Категорически не допускается использование посуды и стекла с трещинами и щербинами, деформированных приборов.

Технологическая карта 6

Тема: Последовательность накрытия стола скатертью.

Цель: Приобрести профессиональные навыки по накрытия стола скатертью.

    При подготовке зала к обслуживанию официанты должны рассчитывать размеры скатертей по габаритным размерам столов. Следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25—35 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Меньший спуск придает столу неэстетичный вид, больший — неудобен для посетителей. Хорошо заглаженная средняя складка скатерти обычно проходит по оси столешницы. Углы скатерти свисают против ножек стола, прикрывая их.

Приемы накрытия стола скатертью

Способ 1

№ п/п	Иллюстрация	Порядок действий
1		Официант находит второй и третий свободный конец скатерти и, сильно встряхнув скатерть, опускает ее на столешницу.

       Не рекомендуется захватывать скатерть пальцами, поскольку остаются заломы, обильно смачивать и растягивать на столе недостаточно проглаженную скатерть, так как она может потерять жесткость, белизну и блеск, пропадет четкость рисунка и вообще возникнет впечатление, что эту скатерть уже использовали. Мятые скатерти обычно возвращают в сервизную. Если же скатерть помята незначительно, то официанты проглаживают ее электроутюгом.

Способ 2

№ п/п	Иллюстрация	Порядок действий
1		Официант развертывает скатерть, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой стороны равномерно. Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту.
2		Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину.
3		Затем приподнимает всю скатерть и, придерживая ее только за верхнюю кромку, направляет вперед и закрывает торец стола.
4		Держа  скатерть большим и указательным и пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы.

Способ 3

№ п/п	Иллюстрация	Порядок действий
1		Замена скатерти. Ее, как правило, проводят в присутствии посетителей, при пересервировке стола для новых гостей или в случае ее загрязнения. В присутствии посетителей не принято оголять стол, поэтому официант подтягивает использованную скатерть с торца стола на себя, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, концы использованной скатерти поднимают на стол и, подгибая их наружу, прикрывают использованную поверхность скатерти. Чистую скатерть, сложенную «книжкой», кладут на противоположный край стола, разворачивают ее таким образом, чтобы она лежала на столе так же как при 2-м варианте накрытия.
2		Далее официант действует аналогично 2-му варианту, разница лишь в том, что вместе серединой чистой скатерти он захватывает и грязную скатерть. Подтягивая чистую скатерть к себе, он ее отпускает, а грязная остается руках.

Технологическая карта 7

Тема: Приемы складывания салфеток простых форм.

Цель: Приобрести профессиональные навыки по складыванию салфеток простых форм.

     При сервировке столов используют полотняные салфетки. Способ складывания салфеток зависит от вида обслуживания. Рекомендуется к завтраку и обеду выбирать более простые и плоские варианты складывания.

Варианты складывания салфеток:

1 – конверт; 2 – книга; 3 – «в космос»; 4 – колпачок; 5 – корона; 6 – зонт; 7 – двойная корона; 8 ‑ шапочка

Правила гигиены: руки официанта должны как можно меньше прикасаться к салфетке при ее складывании, с тем чтобы это было максимально гигиенично. Сложенную салфетку можно расположить на пирожковой или закусочной тарелке, рядом с ними или в фужере.

Технологическая карта 8

Тема: Приемы складывания салфеток сложных форм.

Цель: Приобрести профессиональные навыки по складыванию салфеток сложных форм.

     При сервировке столов используют полотняные салфетки. Способ складывания салфеток зависит от вида обслуживания. Рекомендуется к ужину и банкету выбирать более интересные и нарядные варианты складывания.

Способ 1 «Шлейф»

№	Наименование материала	Последовательность изготовления
1	Салфетка	Салфетку сложите по диагонали.
2	Салфетка	Совместите левый и правый углы треугольника с его вершиной.
3	Салфетка	Сложите фигуру относительно горизонтальной оси пополам.
4	Салфетка	Правый угол соедините с левым сзади салфетки и заложите один в другой.
5	Салфетка	Фигуру поверните. Смотрящие вверх острые углы оттяните соответственно вправо и влево.

Правила гигиены: руки официанта должны как можно меньше прикасаться к салфетке при ее складывании, с тем чтобы это было максимально гигиенично. Сложенную салфетку можно расположить на пирожковой или закусочной тарелке, рядом с ними или в фужере.

Технологическая карта 9

Тема: Приемы складывания салфеток сложных форм.

Цель: Приобрести профессиональные навыки по складыванию салфеток сложных форм.

     При сервировке столов используют полотняные салфетки. Способ складывания салфеток зависит от вида обслуживания. Рекомендуется к ужину и банкету выбирать более интересные и нарядные варианты складывания.

Способ 2 «Лилия»

№	Наименование материала	Последовательность изготовления
1	Салфетка	Салфетку сложите по диагонали.
2	Салфетка	Совместите левый и правый углы с вершиной треугольника.
3	Салфетка	Сложите салфетку пополам по горизонтальной оси.
4	Салфетка	Отогните вершину верхнего треугольника.

Правила гигиены: руки официанта должны как можно меньше прикасаться к салфетке при ее складывании, с тем чтобы это было максимально гигиенично. Сложенную салфетку можно расположить на пирожковой или закусочной тарелке, рядом с ними или в фужере.

Технологическая карта 10

Тема: Приемы складывания салфеток сложных форм.

Цель: Приобрести профессиональные навыки по складыванию салфеток сложных форм.

     При сервировке столов используют полотняные салфетки. Способ складывания салфеток зависит от вида обслуживания. Рекомендуется к ужину и банкету выбирать более интересные и нарядные варианты складывания.

Способ 3 «Мегафон»

№	Наименование материала	Последовательность изготовления
1	Салфетка	Салфетку сложите пополам.
2	Салфетка	Повторно сложите салфетку в том же направлении.
3	Салфетка	Обе стороны узкого прямоугольника симметрично загните вниз.
4	Салфетка	Фигуру поверните лицевой стороной от себя и из концов скрутите «кулечки»
5	Салфетка	«Кулечки» соедините друг с другом

Правила гигиены: руки официанта должны как можно меньше прикасаться к салфетке при ее складывании, с тем чтобы это было максимально гигиенично. Сложенную салфетку можно расположить на пирожковой или закусочной тарелке, рядом с ними или в фужере.

Технологическая карта 11

Тема: Приемы складывания салфеток сложных форм.

Цель: Приобрести профессиональные навыки по складыванию салфеток сложных форм.

     При сервировке столов используют полотняные салфетки. Способ складывания салфеток зависит от вида обслуживания. Рекомендуется к ужину и банкету выбирать более интересные и нарядные варианты складывания.

Способ 4 «Эверест»

№	Наименование материала	Последовательность изготовления
1	Салфетка	Исходно салфетка сложена пополам по горизонтали (сгиб сверху).
2	Салфетка	Верхние углы по диагонали сложите к середине.
3	Салфетка	Боковые стороны треугольника совместите, чтобы их острые углы оказались внизу.
4	Салфетка	а. Переверните фигуру и подогните концы, которые станут для нее опорой.  б. Согните по вертикальной оси складками внутрь.
5	Салфетка	Поставьте салфетку вертикально.

Правила гигиены: руки официанта должны как можно меньше прикасаться к салфетке при ее складывании, с тем чтобы это было максимально гигиенично. Сложенную салфетку можно расположить на пирожковой или закусочной тарелке, рядом с ними или в фужере.

Технологическая карта

Тема: Приемы складывания салфеток сложных форм.

Цель: Приобрести профессиональные навыки по складыванию салфеток сложных форм.

     При сервировке столов используют полотняные салфетки. Способ складывания салфеток зависит от вида обслуживания. Рекомендуется к ужину и банкету выбирать более интересные и нарядные варианты складывания.

Способ «Азиатский веер»

№	Наименование материала	Последовательность изготовления
1	Салфетка	Исходно салфетка лежит изнаночной стороной вниз. Приблизительно 1/4 верхней части загните вниз.
2	Салфетка	Переверните салфетку. Приблизительно 1/3 нижней части загните вверх.
3	Салфетка	Сложите салфетку пополам снизу-вверх.
4	Салфетка	Сложите «гармошкой» полученную фигуру, чтобы было пять равномерных складок.
5	Салфетка	5. Зажав в руке открытую сторону, вытяните в верхней части заложенные в глубине складки в противоположные стороны и зафиксируйте их.
		Распустите «веер».

Правила гигиены: руки официанта должны как можно меньше прикасаться к салфетке при ее складывании, с тем чтобы это было максимально гигиенично. Сложенную салфетку можно расположить на пирожковой или закусочной тарелке, рядом с ними или в фужере.

ПМ-07 подготовка обеденного зала к обслуживанию

Технологическая карта 1

Тема: Сервировка стола тарелками

Цель: Сформировать практические умения и навыки по сервировке стола тарелками.

Оборудование: столы обеденные, стулья

Инвентарь: столовые тарелки, закусочные тарелки, тарелки пирожковые, скатерти.

Указания к выполнению работ:

1.     Получить столовую посуду и столовое белье.

2.     Организовать рабочее место

3.     Приступить к сервировке стола тарелками

Действие обучающегося	Иллюстрация
Застелить стол скатертью
Сервировку начинают с установки столовой мелкой тарелки, которую ставят против кресла в 2 см от кромки стола так, чтобы монограмма ресторана находилась на противоположной от края стола стороне.	Сервировка стола столовой мелкой тарелкой
При повседневном обслуживании столовую мелкую тарелку заменяют на закусочную. Затем слева от закусочной или столовой мелкой ставят пирожковую тарелку так, чтобы расстояние между бортиками тарелок было 5... 10 см, а центры находились на одной линии.	Сервировка стола пирожковой тарелкой
При сервировке банкетного стола на столовую мелкую тарелку ставят закусочную, совмещая их центры или ближние по отношению к сидящему края тарелок	Сервировка стола закусочной тарелкой
При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку ставят так, чтобы дальние бортики тарелок находились на одном уровне	Сервировка стола пирожковой тарелбкой при банкетной сервировке
Техника сервировки заключается в следующем. Вовремя сервировки стола тарелками официант кладет ручник на левую руку и ставит на нее стопку из 8... 10 закусочных или столовых мелких тарелок. Повернувшись правым боком к столу, официант движется вдоль стола влево и правой рукой расставляет тарелки. Расставив закусочные и столовые мелкие тарелки, официант берет пи- рожковые тарелки на покрытую ручником правую руку. Повернувшись левым боком к столу, официант движется в обратном направлении и расставляет левой рукой тарелки. Тарелки берутся большим и указательным пальцами, вытянутыми по бортику с тыльной стороны тарелки, большой палец вытягивается вдоль кромки бортика, а указательный — вдоль обратной стороны бортика. Остальные пальцы снизу поддерживают тарелку	Положение пальцев рук официанта при сервировке стола тарелками

Важно! В соответствии с правилами безопасности труда можно переносить одновременно не более 8-10 тарелок.  Большее количество не допускается

Технологическая карта 2

Тема: Сервировка стола приборами

Цель: Сформировать практические умения и навыки по сервировке стола приборами.

Оборудование: столы обеденные, стулья

Инвентарь: столовые тарелки, закусочные тарелки, тарелки пирожковые, столовые приборы, скатерти.

Указания к выполнению работ:

1.      Получить столовую посуду и столовое белье.

2.      Организовать рабочее место

3.      Приступить к сервировке стола закусочными тарелками

4.      Приступить к сервировке стола приборами

Действие обучающегося	Иллюстрация
Застелить стол скатертью
Произвести сервировку закусочными тарелками
Произвести сервировку пирожковыми тарелками
Сервировку стола приборами начинают с раскладывания ножей. Их располагают справа от тарелки лезвием к ней на расстоянии 0,5 см между бортиком тарелки и ножами. Расстояние от бортика стола до кончика ручки ножа должно быть 2 см. Ножи располагают параллель- но друг другу и перпендикуляр- но краю стола. Число ножей за- висит от предлагаемого меню. При подаче закуски, мясного и рыбного блюда порядок рас- положения ножей следующий: справа у бортика тарелки кладут столовый нож, справа от него рыбный, а правее рыбного закусочный.	Сервировка стола ножами
Столовую или десертную ложку кла­дут справа от тарелки носиком вверх. Ее располагают за закусоч­ным ножом, ближе к тарелке. Вилки кладут слева от тарелки зубь­ями вверх. Ближе к тарелке размещают столовую вилку, левее нее — рыбную, затем закусочную. Расстояние между вил­ками должно быть 0,5 см, расстояние от бортика тарелки — 0,5 см, расстояние от края стола — 2 см. Число вилок, так же, как и но­жей, зависит от предлагаемого меню.	Сервировка стола вилками
Десертный прибор раскладывают сверху за мелкой столовой или закусочной тарелкой. Около бортика тарелки располагают десертный нож лезвием к тарелке и ручкой вправо. За ним кладут десертную вилку зубьями вверх и ручкой влево, далее располагают десертную ложку носиком вверх и ручкой вправо. В зависимости от состава десерта прибор может быть использован частично. Десертные приборы можно располагать не только параллельно, но и «веером», т.е. первой кладут вилку, на ее зубья — кончик ножа, сверху — десертную ложку.	Сервировка стола десертным прибором

Техника сервировки заключается в следующем. Подготовленные приборы должны лежать на застеленном салфеткой подносе. Во время сервировки официант ставит поднос на ладонь левой руки и, развернувшись правым боком к столу и двигаясь по часовой стрелке, правой рукой раскладывает ножи и ложки.

Дойдя до конца стола, официант перекладывает поднос на ладонь правой руки, поворачивается левым боком к столу и, двигаясь в обратном направлении, раскладывает левой рукой вилки.

Технологическая карта 3

Тема: Сервировка стола стеклянной посудой

Цель: Сформировать практические умения и навыки по сервировке стола стеклянной посудой.

Оборудование: столы обеденные, стулья

Инвентарь: столовые тарелки, закусочные тарелки, тарелки пирожковые, столовые приборы, стеклянная посуда, скатерти.

Указания к выполнению работ:

1.      Получить столовую посуду и столовое белье.

2.      Организовать рабочее место

3.      Приступить к сервировке стола закусочными тарелками

4.      Приступить к сервировке стола приборами

Действие обучающегося	Иллюстрация
Застелить стол скатертью
Произвести сервировку закусочными тарелками
Произвести сервировку пирожковыми тарелками
Произвести сервировку приборами
При использовании центральной схемы стеклянную посуду ставят напротив центра тарелки за ее дальним бортиком на рас­стоянии 0,5... 1 см	центральная схема расположения;  Ф — фужер
При использовании правой схемы стеклянную посуду распо­лагают напротив кончика ножа, ближайшего к тарелке на линии пересечения дальнего края тарелки с концом ножа	правая схема расположения; Ф —фужер
При заказе какого-либо напитка рядом с фужером справа на расстоянии 0,5... 1 см от него ставят стеклянную посуду, соответ­ствующую напитку. При заказе напитков двух видов фужер ста­вят, сдвигают на одну позицию влево, а рядом с ним располага­ют еще два предмета стеклянной посуды	Последовательность расположения стеклянной посуды при заказе двух (а) и трех (б) напитков
При сервировке банкетного стола ассортимент напитков зна­чительно шире и на стол ставят пять-шесть видов стеклянной посуды. В один ряд ставят не более трех предметов. Су­ществуют определенные правила расположения предметов серви­ровки — против кончиков ножей в первом ряду располагают фу­жер, рюмку для белого вина (рейнвейную) и водочную, за ними во втором ряду — бокал для шампанского и рюмку для красного вина (лафитную)	Сервировка банкетного стола стеклянной посудой: 1 — рюмка рейнвейная; 2 — рюмка водочная; 3 — бокал для шампанского; 4 — рюмка лафитная; Ф — фужер

Важно! При сервировке стола фужерами, бокалами, рюмками официант может применять различную тех­нику сервировки:

При сервировке с подноса на застеленный салфеткой поднос размещают посуду одного вида ножкой кверху для большей ус­тойчивости. Официант ставит поднос на ладонь левой руки и, развернувшись правым боком к столу, правой рукой расставляет фужеры, бокалы, рюмки.

Сервировка с руки применяется при небольшом наборе стек­лянной посуды. Официант удерживает фужеры, бокалы, рюмки

    

Сервировка стеклянной посудой с руки

Технологическая карта 4

Тема: Техника переноса подносов

Цель: Ознакомиться с техникой переноса подносов.

1 Ознакомиться с техникой переноса подносов.

Все заказанные блюда и напитки приносятся на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать левой рукой.

Способы переноса подносов

№ п/п	Техника переноса	Иллюстрация
1	На площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах
2	На кончиках пяти пальцев

При работе с подносом официант должен соблюдать следующие правила:

-блюда и напитки устанавливать на поднос только в один ряд:

-более тяжелые предметы располагать на подносе ближе к себе, а более высокие — в центре;

-не переносить вместе на одном подносе буфетную продукцию и блюда;

-не переносить вместе блюда и использованную посуду;

- пустой поднос нельзя носить, опустив его вниз до уровня колен.

Технологическая карта 5

Тема: Предварительная сервировка стола

Цель: Сформировать практические умения и навыки по предварительной сервировке стола.

Оборудование: столы обеденные, стулья

Инвентарь: тарелки пирожковые, столовые приборы, стеклянная посуда, скатерти, салфетки, приборы для специй цветы.

Указания к выполнению работ:

1.      Получить столовую посуду и столовое белье.

2.      Организовать рабочее место

3.      Приступить к предварительной сервировке стола.

4.  Дополнить сервировку соответственно заказу

Предварительная сервировка выполняется до открытия ресторана и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа. Предварительная сервировка может быть различном в зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, банкет).

Действие обучающегося	Иллюстрация
Застелить стол скатертью
Произвести сервировку закусочными тарелками
Произвести сервировку приборами
Произвести сервировку стеклянной посудой
Произвести сервировку стола салфетками, приборами для специй, цветами.

Виды сервировок

1.     Сервировка стола для завтрака:

2.        Сервировка стола для обеда

3.     Сервировка стола для ужина

Важно! Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителя, приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние приборы

Технологическая карта 6

Тема: Исполнительная сервировка стола

Цель: Сформировать практические умения и навыки по испонительной сервировке стола.

Оборудование: столы обеденные, стулья

Инвентарь: тарелки пирожковые, столовые приборы, стеклянная посуда, скатерти, салфетки, приборы для специй цветы.

Указания к выполнению работ:

1.      Получить столовую посуду и столовое белье.

2.      Организовать рабочее место

3.      Приступить к исполнительной сервировке стола.

Исполнительная – сервировку, которую проводят по заранее известному меню заказа. Она употребляется обычно при организации обслуживания банкетов, туристов, участни­ков совещаний и т. д. При такой сервировке не должно быть лишних или недостающих предметов.

Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов, при этом число предметов сервировки зависит от ассортимен­та подаваемых блюд и напитков.

Действие обучающегося	Иллюстрация
Застелить стол скатертью
Произвести сервировку закусочными тарелками
Произвести сервировку приборами
Произвести сервировку стеклянной посудой
Произвести сервировку стола салфетками, приборами для специй, цветами.

Виды сервировок:

1.Банкетная сервировка без десертного прибора

2.     Банкетная сервировка с десертным прибором

         

3. Банкетная сервировка с кофейной ложкой

        

Технологическая карта 7

Тема: Сервировка чайного стола

Цель: Сформировать практические умения и навыки по сервировке чайного стола.

Оборудование: столы обеденные, стулья

Инвентарь чайные и кофейные сервизы, десертные тарелки, ложки, вилки и блюдца с чашками, скатерти, цветы

Указания к выполнению работ:

1.      Получить чайную или кофейную посуду и столовое белье.

2.      Организовать рабочее место

3.      Приступить к сервировке чайного или кофейного стола.

Сервируя такой стол, пользуются чайным или кофейным сервизом. Для каждого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелки под пирожные или торт (десертные).

         С правой стороны под небольшим углом от тарелки ставится чашка (ручка справа, параллельно краю стола) с блюдцем. Чайная ложка кладется на блюдце за чашкой ручкой вправо. В центре ставятся вазочки с вареньем и конфетами, рядом — сухарницы с печеньем, тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с соком, ликеры, сливки, молоко. Можно подать десертное вино, холодное мясо, ветчину и т.д.

Действие обучающегося	Иллюстрация
Застелить стол скатертью
Произвести сервировку чайного и кофейного стола 1 способом	Первый вариант сервировки чайного или кофейного стола. Второй вариант сервировки чайного или кофейного стола.

Важно!

1.Напротив каждого посадочного места ставят десертную тарелку, на нее кладут сложенную или скрепленную специальным кольцом салфетку. Справа и слева от тарелки раскладывают десертные приборы.

2.Чайник или самовар располагают на сервировочном столике, который вплотную придвигают к тому месту стола, где сидит хозяйка, разливающая чай. У этого же края располагают и чайную посуду.

3.В центре стола ставят вазы, сухарницы и блюда с угощением, тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с прохладительными напитками, молочник и сахарницу. К пирожным, тортам и выпечке обязательно кладут специальные приборы: щипцы, лопатки или вилки. Иногда к чайному столу подают 2—3 бутылки десертного вина.

4.Тарелка необходима всегда, если угощение гостей предполагает 2—3 вида пирожных или торты, чайного блюдца для этого будет недостаточно. Держите наготове чистые чашки и блюдца.

Пример сервировки десертного стола

ПМ-08 Подготовка банкетного зала и обслуживание банкета

Технологическая карта 1

Тема: Сервировка банкетного стола

Цель: Сформировать практические умения и навыки по сервировке банкетного стола.

Оборудование: столы обеденные, стулья

Инвентарь столовая посуда, приборы, стеклянная посуда, скатерти, цветы

Указания к выполнению работ:

1.      Получить столовую посуду и столовое белье.

2.      Организовать рабочее место

3.      Приступить к сервировке банкетного стола.

Действие обучающегося	Иллюстрация
Застелить стол скатертью
Произвести сервировку банкетного стола	1 — тарелочка для хлеба; 2 — салфетка; 3 — малая вилка для закусок; 4 — вилка для рыбных блюд; 5 — большая обеденная вилка для мясных блюд; 6 — закусочная тарелка; 7 — подставная тарелка; 8 — большой обеденный нож для мясных блюд; 9 — рыбный нож; 10 — столовая ложка для супа; 11 — малый нож для закусок; 12 — десертная ложка; 13 — десертная вилка; 14 — рюмка для крепких алкогольных напитков, подаваемых к закуске; 15 — рюмка для сухого белого вина, подаваемого к рыбным блюдам; 16 — рюмка для сухого красного вина, подаваемого к мясным блюдам; 17 — бокал для шампанского, подаваемого к десерту; 18 — бокал для минеральной воды.

Важно!

1.Расставляют мелкие тарелки на расстоянии 0,8—1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой. Проследите за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10—15 см — пирожковые тарелки.

2.Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см — рыбный нож, потом, если в меню есть суп, — столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее — рыбную и закусочную вилки (помните о том, что блюда будут подаваться в таком порядке, что гости будут использовать приборы, двигаясь к центру — то есть, сначала воспользуются закусочными вилкой и ножом, затем приборами под рыбу и т. д.).

3.В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки.

4.Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Их ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей.

5.Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, граждане которых собрались за этим столом.

6.Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее него), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Пример сервировка банкетного стола

Технологическая карта 2

Тема: Встреча и размещение посетителей за столами. Прием и оформление заказа. Расчет.

Цель: Сформировать практические умения и навыки по встрече и размещении гостей, приему и оформлению заказа, расчету посетителей.

Указания к выполнению работ:

1. Встреча и размещение посетителей за столами.    

2. Прием и оформление заказа.     

3. Расчет.

№ п/п	Элемент обслуживания	Действие обучающегося	Иллюстрация
1	Встреча гостей, размещение их в зале	-Встретить просителей, как только они войдут в зал. -Поприветствовать гостей -Проводить гостей к столу Предложить гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.
2	Предложение меню, карты вин, аперитива.	- подать папку меню с левой стороны в раскрытом виде и карту вин. -при подаче меню начать переговоры о подаче аперитива.
3	Подача аперитива	-пока гости знакомятся с меню, предложить аперитивы и прохладительные напитки
4	Рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков.	-оказать помощь гостям при выборе блюд, давая им кулинарную характеристику. -информировать гостей о составе того или иного блюда, предложенного в меню, а также о способах приготовления. - оказать помочь при выборе напитков по карте вин.
5	Прием, оформление и уточнение заказа	-принять заказ на блюда и напитки. -уточнить у заказчика, когда подавать к столу напитки, горячее блюдо -повторить заказ в целом, обращая внимание на сделанные изменения и дополнения
6	Передача заказа на производство.  Досервировка стола при принятом заказе	-произвести досервировку стола в соответствии с заказом -убрать со стола ненужные предметы
7	Подача напитков, закусок, блюд.	- подать напитки, закуски, блюда
8	Расчет с гостями	- произвести расчет с постелями по счету -оформить счет -подать счет по просьбе гостя, на тарелке или в папке -отойти на некоторое время от стола, дать время на подготовку посетителя к расчету -получить деньги, подать на той же тарелке сдачу

Важно!

·        Первым приветствуйте гостей. Огромное значение придаётся первым фразам. Стандартные приветствия:

«Доброе утро» - до 12.00.

«Добрый день» - до 17.00.

«Добрый вечер» - до 23.00.

«Доброй ночи» - до 04.00.

·        Произнесите располагающие фразы, например:

«Добро пожаловать в ресторан «Дача».

«Мы рады приветствовать вас в ресторане «Ля ронд».

«Нам очень приятно, что вы выбрали наш ресторан, и постараемся сделать этот вечер для вас незабываемым».

·        Представьтесь по имени.

·        Уточните, забронирован ли столик, а также количество гостей. Если столик не резервировался, спросите: «Где бы вы хотели присесть? Могу предложить вам великолепное место в центре зала или уютный столик возле бара».

·        Проведите гостей, выбирая кротчайший путь к столику (делать это стоит таким образом, чтобы не поворачиваться к гостям спиной).

·        Если гости у вас впервые, кратко расскажите им о вашем ресторане.

Технологическая карта 3

Тема: Подача блюд в стол.

Цель: Сформировать практические умения и навыки по подаче блюд в стол «Русским способом».

Оборудование: столы обеденные, стулья

Инвентарь: столовая посуда, столовые приборы, муляжи блюд и закусок, скатерти.

Указания к выполнению работ:

1.Подготовить столовую посуду, приборы и белье.  

2. Произвести предварительную сервировку.

При этом способе расстановки блюд на столе заказное блюдо ставят вместе с приборами для перекладывания. Способ применяется при обслуживании торжественных вечеров, свадеб.   

№ п/п	Действие обучающего	Иллюстрация
1	Посетители самостоятельно обслуживают себя, официант оказывает помощь
2	Холодные закуски и блюда следует вынести на стол в начале банкета
3	Горячие блюда — последовательно
4	Прежде чем подать очередное блюдо, нужно убрать использованную посуду и приборы, и подать чистые
5	Эта же форма подачи блюд приемлема для десертно­го стола и подачи кофе и чая
6	Горячие напитки подать, соответственно, в кофейни­ках и чайниках

Технологическая карта 4

Тема: Подача блюд в обнос.

Цель: Сформировать практические умения и навыки по подаче блюд в обнос «Французским способом».

Оборудование: столы обеденные, стулья

Инвентарь: столовая посуда, столовые приборы, муляжи блюд и закусок, скатерти.

Указания к выполнению работ:

1.Подготовить столовую посуду, приборы и белье.  

2. Произвести предварительную сервировку.

Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным обслуживанием. Техника его включает следующие операции.

№ п/п	Действие обучающего	Иллюстрация
1	Получить с раздачи оформленное блюдо
2	Подготовить приборы для перекладывания блюда	1 Классический прием- столовую ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами так, чтобы он контролировал движения вилки при порционировании. (при подаче состоящих из кусков мясо, рыба, гарнира) 2 Щипцовый прием – приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу таким образом, чтобы ручка ложки располагалась на мизинце и среднем пальце, а сверху придерживалась безымянным пальцем. Указательным и большим пальцами держит вилку зубцами вниз, как щипцы.(при подаче блюд мягкой консистенции отварная рыба, омлеты) 3 Плоскостной прием - столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки так, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. (при подаче фруктов, пирожных, тортов) 4 Самостоятельное обслуживание - официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, держа ложку для порционирования в правой, а вилку — в левой руке, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса, домашней птицы или дичи и гарнира к блюду.
3	-Свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку, взяв концы ручника в ладонь левой руки -Правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской; - Пальцами левой руки придерживать блюдо снизу -Прибор для раскладывания блюда взять в правую руку -Вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди); -Прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его; -Стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед; -Блюдо опустить на уровень локтя; -Если блюдо тяжелое, можно опустить его на предпле­чье и придержать правой рукой; -Слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетите­лю так, чтобы край блюда находился над краем тарел­ки клиента, но не касался ее; -Держа блюдо в таком положении, правой рукой пере­ложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю: -Изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки; -Захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелку посетителя; -Локоть правой руки при этом всегда должен касаться корпуса тела; -При перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку; перекладывая гар­нир, разместить его за основным продуктом, захва­тить ложкой соус и полить основной продукт.	Способ подачи «В обнос» Официант предлагает пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку. Способ подачи «В обнос» Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку

Важно! Обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен дер­жать ближе к телу, при перекладывании работать кистью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал тарелку посетителя, не опираясь на нее.

Технологическая карта 5

Тема: Подача блюд английским способом.

Цель: Сформировать практические умения и навыки по подаче блюд с предварительным перекладыванием их в тарелки на подсобном столе (английский способ).

Оборудование: столы обеденные, стулья

Инвентарь: столовая посуда, столовые приборы, муляжи блюд и закусок, скатерти.

Указания к выполнению работ:

1.Подготовить столовую посуду, приборы и белье.   

2. Произвести предварительную сервировку.

Особенности этого вида обслуживания в том, что офи­циант сначала показывает посетителю принесенное блю­до, а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарел­ку на приставном столе, после чего подает.

№п/п	Действие обучающего	Иллюстрация
1	-Приставить к торцу обеденного стола с правой стороны небольшой передвижной стол; - Поставить на него с левой стороны подогретые тарелки, с правой стороны на пирожковой тарелке - приборы для перекладывания и принесенное блюдо; -Если основное блюдо и гарнир находятся в разной посуде, то гарнир ставится ближе к тарелкам с правой стороны; -При помощи приборов сервируют порционную тарел­ку основным продуктом (кладут его по центру тарел­ки ближе к посетителю), а сбоку с левой стороны размешают гарнир в таком же порядке, как и основное блюдо, украшают, как и основное; -Обслуживание производят два официанта; -Второй официант разносит порционированное блюдо посетителям; -Подает блюдо посетителю с правой стороны правой рукой; -Если гость сидит у стенки и подойти нет возможности, подать блюдо можно левой рукой с левой стороны	Порционирование горячего блюда на приставном столике. При этом способе подачи официант сначала показывает блюдо с раздачи посетителю. Порционирует блюдо в индивидуальной тарелке посетителей. Подсобный стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта.

Важно! Запомнить основные правила

-Порционировать блюда согласно основному заказ­ному блюду;

-Нельзя смешивать продукты на порционной та­релке;

-Порции должны быть одинаковыми;

-Перекладывают продукты правой рукой в тарелку, которую держат в левой;

-Второй официант разносит тарелки на левой руке (2—3 порции), а подает тарелки посетите­лям правой;

-Перед подачей каждого блюда официант уносит ис­пользованные тарелки и приборы от предыдущих блюд.

Технологическая карта 6

Тема: Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов.

Цель: Сформировать практические умения и навыки по уборке и замене посуды и приборов.

Оборудование: столы обеденные, стулья

Инвентарь: столовая посуда, столовые приборы, муляжи блюд и закусок, скатерти.

Указания к выполнению работ:

1.Подготовить столовую посуду, приборы и белье.   

2. Произвести предварительную сервировку.

3. Произвести уборку посуды и приборов

    В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

№п/п	Действие обучающего	Иллюстрация
1	Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю, сдвигает на нее вилкой, ложкой или ножом остатки пищи. Вилки и ложки кладут параллельно ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно им ручками к себе.	Сбор использованных тарелок и приборов при групповом обслуживании посетителей: а) так берут в левую руку одну тарелку
2	Следующую тарелку ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывают приборы и сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки.	Сбор использованных тарелок и приборов при групповом обслуживании посетителей: б) так держат две тарелки в одной руке
3	Стопку тарелок можно придерживать правой рукой.	Перенос использованных тарелок и приборов при групповом обслуживании посетителей: в) перенос собранных тарелок и приборов
4	Другой способ сбора посуды заключается в том, что первые две тарелки официант держит в руке, третью и остальные ставит на ладонь и предплечье	Сбор посуды способом "в три тарелки" Сбор посуды способом "в три тарелки"

Важно! Чтобы избежать лишних переходов от подсобного стола к обеденному, официант берет в левую руку стопу чистых тарелок и тарелку с приборами, используя тот же прием, что и при сборе использованных посуды и приборов. Подойдя к гостю справа, официант кладет правой рукой нож, затем вилку на верхнюю тарелку стопы, ставит ее вместе с подготовленными приборами перед первым посетителем, затем подходит ко второму, третьему и т. д.

Список использованной литературы:

1.     Браун Г., Хэннер К., Настольная книга официанта. Справочник – «хит сезона». Ростов- н/Д; Феникс, 2003.

2.     Барановский В.А, Справочник официанта- бармена/ Серия «Справочники» Ростов- н/Д; Феникс, 2003.

3.     Ермакова В.И, Официант, бармен: учеб. Пособие для нач. проф. образования / В.И Ермакова - М.: издательский центр «Академия», 2007

4.     Ахрапоткова Н.Б.,  Справочник официанта бармена: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Б Ахрапоткова – 3-е изд., стер – М, издательский центр «Академия», 2008

5.     Белошапка М.И., Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. образования / М.И Белошапка – 3-е изд., стер – М, издательский центр «Академия», 2006

6.     Кучер Л.С., Официант : начальный уровень: учеб. Пособие / Л.С Кучер, Шкуратова. – М.: издательский центр «Академия», 2008

7.     Кучер Л.С., Официант : базовый уровень: учеб. Пособие / Л.С Кучер, Шкуратова. – М.: издательский центр «Академия», 2008

8.     Кучер Л.С., Официант : повышенный уровень: учеб. Пособие / Л.С Кучер, Шкуратова. – М.: издательский центр «Академия», 2009

9.     http://www.complexbar.ru/vstrecha_gostey/

Краткое описание документа:

Сборник инструкционных карт по специальности "Официант" предназначен для использования на уроках производственного обучения.