Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / СБОРНИК МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ НА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЯХ МДК 06. 01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

СБОРНИК МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ НА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЯХ МДК 06. 01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:




Составитель: Ершова Надежда Семеновна, мастер производственного обучения, преподаватель ОГБОУ СПО ИГТОТЭ и П.






Методические указания для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы ОГБОУ СПО ИГТОТЭ и П по профессии 260807.01 Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.

Методические указания по выполнению практических работ адресованы обучающимся очной формы обучения.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО третьего поколения, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы обучающихся и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.






























СОДЕРЖАНИЕ


Название практических работ



Страницы


Практическое занятие № 1

1. Распознавание ассортимента рыбных гастрономических товаров по классификационным признакам. Органолептическая оценка качества.


5

Практическое занятие № 2

Расшифровка литографической маркировки рыбной икры. Анализ соответствия маркировки требованиям стандарта.


9

Практическое занятие № 3

Распознавание мясных гастрономических товаров по классификационным признакам. Оценка качества мясных товаров.


13

Практическое занятие № 4

Распознавание сыров по классификационным признакам, изучение их отличительных особенностей.

18


Практическое занятие № 5

Расчёт холодильного оборудования в холодном цехе.

22


Практическое занятие № 6

Оформить карточку – раскладку, меню – порционник на холодные блюда и закуски особого питания.


27

Практическое занятие № 7

Работа с нормативными документами. Расчёт сырья холодных блюд и закусок.


31

Практическое занятие № 8

Расчёт сырья холодных блюд и закусок.


31


















Введение


УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!


Методические указания для выполнения практических работ по МДК06.01. «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок» созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к практическим работам, правильного составления отчетов.

Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами третьего поколения (ФГОС-3), краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

Все задания к практической работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

Отчет о практической работе Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.

Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения зачета по дисциплине, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую работу Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.


Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.

Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя или посмотреть на двери его кабинета.



Желаем Вам успехов!!!










Практическое занятие № 1

Тема: Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству рыбных и мясных гастрономических товаров, сыров.

Тема занятия: Распознавание ассортимента рыбных гастрономических товаров по классификационным признакам. Органолептическая оценка качества.

Учебная цель: формировать умения по распознаванию ассортимента рыбных гастрономических товаров по классификационным признакам.

Учебная задача: приобрести навыки определения органолептической оценки качества рыбных гастрономических товаров

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

Компетенции:

ОК 1.Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»

ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.

2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

3.Составить таблицу по классификации рыбных гастрономических товаров.

4. Оформить отчет.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

  1. Рабочая тетрадь по МДК 06.01;

2. Раздаточные материалы: инструкционные карты, стандарты;

3. Ручка;

4. Тетрадь для практических работ;

5. Натуральные образцы рыбных гастрономических товаров (соленой рыбы, копченной горячего и холодного копчения);

6. Тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками рыбных товаров.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

  1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с., стр.256-270

  2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с., стр.119-134

Теоретическая часть:

Рыба — ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усво­яемые белки 8...23%, жиры I...33 %, минеральные вещества I...3 %, воду 53...87 %, экстрактивные вещества, витамины А, В,, В2, В|2? С, D, Е, PP. Химический состав мяса рыбы непосто­янен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста рыбы, времени года и места улова.

Соленые рыбные товары:

Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы

и препятствует развитию микрооранизмов.

Для рыбы применяют:

1. Сухой посол – пересыпают солью.

2. Мокрый – в растворе соли.

3. Смешанный.

Посол может быть:

1. Теплый (консистенция рыбы более жесткая).

2. Охлажденный (для лососевых, сельдевых).

3. Холодный (для крупных рыб – осетра, семги и др.)

Рыбу замораживают и солят в охлаждаемом помещении. Просаливается медленно и

получается нежной и сочной.

В зависимости от добавок различают следующие посолы:

1. Простой – солью.

2. Пряный – сахар и пряности.

3. Сладкий (специальный) – для пресервов.

4. Маринованный – уксусную кислоту..

В продажу поступают:

Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

Мелкосельдевые и анчоусовые.

Соленые лососевые.

Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.

Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97).

Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.

Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.

Банки должны быть художественно оформлены, оклеены этикетками или литографированы текстом, иметь маркировку, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение предприятия изготовителя;

- товарный знак предприятия;

Наименование продукции;

- сорт (при его наличии);

- массу нетто;

- обозначение нормативно технической документации на продукцию;

- срок хранения с даты производства, рядом надпись «дата изготовления указана на крышке в первом ряду»;

-информационные данные о пищевой и энергетической ценности в 100 г. продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции.

- хранить при температуре0С;

- способ употребления;

- состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ);

- другие данные;

- этикета должна быть, чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность с учетом конструкции размеров банки и объема информационных данных;

На крышке методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости):

Первый ряд:

- дату изготовления продукции (число, месяц, год);

Второй ряд

- ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы).

Третий ряд

- номер смены – одна цифра;

- индекс рыбной промышленности – буква «Р».

Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см3 по ГОСТ 5981.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения?

2. Чем рыбные презервы отличаются от рыбных консервов?

3. Какие требования предъявляются к качеству рыбных консервов и презервов?

4. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?

Практическая часть:

Задание

1. Проведите органолептическую оценку качества соленой сельди по образцам и стандарту.

  • Определите вид и наименование сельди по поверхности, разделке, консистенции, вкусу и запаху, сравните со стандартом.

  • Полученные данные запишите в таблице.

  • Сделайте заключение о качестве.

2. Расшифруйте маркировку рыбных консервов:

hello_html_27453d65.gif







Инструкция по выполнению практической работы:

1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.

2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.

3. Составьте таблицу по органолептической оценке качества соленой сельди и расшифровке маркировки рыбных консервов.

Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы

1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.

2. На следующей строчке записывается задание практической работы.

3.Далее, следуя пунктам плана, произвести заполнение таблицы по качеству и расшифровке рыбных гастрономических товаров.

Порядок выполнения отчета по практической работе

В составленных таблицах должны прослеживаться фактические показатели качества и показатели качества по стандарту.

Образец отчета по практической работе

Практическая работа

Тема: Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству рыбных и мясных гастрономических товаров, сыров.

Тема занятия: Распознавание ассортимента рыбных гастрономических товаров по классификационным признакам. Органолептическая оценка качества.

Задание 1. Проведите органолептическую оценку качества соленой сельди по образцам и стандарту.

Показатель качества

Фактические показатели качества

Показатели качества по стандарту

Заключение о качестве

1

Поверхность




2

Разделка

Определить

3

Консистенция

4

Вкус

5

Запах

2. Расшифруйте маркировку рыбных консервов:

1-й ряд 201101 - дату изготовления продукции;

2-й ряд 85 Д 151 - ассортиментный знак;

3-й ряд Р 1 - номер смены – одна цифра,

индекс рыбной промышленности – буква «Р».




Литература:

  1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.

  2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.,


Интернет – ресурсы


http://www.kulina.ru/

http://reklamonstr.com/archives/553






















Практическое занятие № 2


Тема: Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству рыбных и мясных гастрономических товаров, сыров.

Тема занятия: Расшифровка литографической маркировки рыбной икры. Анализ соответствия маркировки требованиям стандарта.

Учебная цель: формировать умения по расшифрованию литографической маркировки рыбной икры

Учебная задача: изучить соответствие маркировки икры требованиям стандарта.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- проводить расшифрование литографической маркировки рыбной икры.

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- условия хранения, маркировки, транспортирования и реализации рыбных товаров;

Компетенции:

ОК 1.Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»

ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.

2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

3.Составить таблицу по классификации рыбных гастрономических товаров.

4. Оформить отчет.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

  1. Рабочая тетрадь по МДК 06.01;

2. Раздаточные материалы: инструкционные карты, стандарты;

3. Ручка;

4. Тетрадь для практических работ;

5. Натуральные образцы рыбных гастрономических товаров;

6. Тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками рыбных товаров.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

  1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с., стр.256-270

  2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с., стр.135-138

Теоретическая часть:

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.

Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины,

минеральные вещества. Белков 22 – 33 % (зернистая), паюсная, осетровая – 30–38 %, икра частиковых – 18 – 40 %. Жира в икре осетровых 17 %, в лососевой –12 %, в паюсной, осетровой – 22 . Минеральных веществ – 1,2 – 1,9 %, в икре частиковых – 2 –3 %. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность 53 – 66%. По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра – севрюжья и белужья, осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги, мелкая – у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки – кирпично-красная.

Упаковка и маркировка.

Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки, которые предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Перед укупоркой бочки держат открытыми для осадки 10…12 ч.

Икру фасуют в потребительскую тару:

-  металлические банки вместимостью не более 270 см3;

-  банки из стекла вместимостью не более 270 см3, укупоренные металлическими литографированными крышками.

В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Маркируют банки с зернистой икрой по #M12291 1200022228ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".

Маркировка должна быть четкой и содержать следующую информацию:

-  наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

-  товарный знак предприятия;

-  наименование продукции;

-  сорт;

-  масса нетто;

-  обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

-  срок хранения с даты изготовления; рядом наносится надпись: "дата изготовления указана на крышке";

-  информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал);

-  указание вида рыбы, из которой изготовлена икра.

На крышки банок методом выдавливания наносят знаки условных обозначений в три ряда.

Первый ряд - дата изготовления (число, месяц, год);

число – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

месяц – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

год – две последние цифры.

Второй ряд – ассортиментный знак – слово "икра" (для внутреннего рынка) и буква "С" (на экспортной продукции).

Третий ряд:

номер завода – до трех знаков;

номер смены – одна цифра;

индекс рыбной промышленности – буква "Р" (на литографических банках допускается не наносить).

Образец №1:

Маркировка:

Наименование продукта: Лососевая икра зернистая Дальневосточная.

Изготовитель: ООО «Логас Экспо», Россия, г. Москва, ул. Хорошевское шоссе, д. 25.

Юридический адрес изготовителя: Россия, г. Москва, ул. Архитектора Власова, д.21, корп. 3. Тел/факс: +7(495)9334522, +7(495)6265277.

Сорт первый.

Масса нетто: 140г.

Информация о составе: икра, соль, масло растительное, консерванты Е200, Е239.

Пищевая ценность (на 100г): белок 32г, жир 13г;

энергетическая ценность 254ккал;

витамины: В1 0,20мг, В2 0,11мг, РР 1,2мг.

Дата изготовления: 11.11.08.

Срок годности и хранения при температуре от -4 до -6°С не более 12 месяцев.

Стандарт: ТУ 9264-001-58529857-06.

Вывод: маркировка данного образца лососевой икры соответствует требованиям ГОСТ 11771-93.

В связи с отсутствием данных ТУ на данную продукцию, показатели проверялись на соответствие ГОСТ 18173-2004.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. В чем заключается пищевая ценность зернистой икры?

2. Каковы отличия зернистой осетровой икры от паюсной?

3. Назовите условия и сроки хранения икры.

Практическая часть:

Задание 1. Расшифруйте маркировку икры лососевой зернистой.

  • Оцените правильность маркировки образца.

  • Результаты оценки запишите в таблице.

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.

2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.

3. Заполните таблицу по расшифровке маркировки рыбных консервов.

Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы

1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.

2. На следующей строчке записывается задание практической работы.

3.Далее, следуя пунктам плана, произвести заполнение таблицы по расшифровке икры лососевой.

Порядок выполнения отчета по практической работе

В заполненной таблице должна прослеживаться полная информация о данном продукте.

Образец отчета по практической работе

Практическая работа

Тема: Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству рыбных и мясных гастрономических товаров, сыров.

Тема занятия: Расшифровка литографической маркировки рыбной икры. Анализ соответствия маркировки требованиям стандарта.

Задание 1. Расшифруйте маркировку икры лососевой зернистой.

Показатели расшифровки

Результаты

Результаты

Название изделия

Икра лососевая зернистая «Дары природы»

Икра «Тунгун» лососевая зернистая

Изготовитель изделия

ООО "Гудс Матрикс". Россия, С-Петербург

ЗАО "Северо-Восточная Компания ЛТД"

Полный адрес и страна изготовления


Определить








Масса нетто

Состав продукта

Химический состав (пищевая

ценность) продукта

Энергетическая ценность продукта

Наименование ГОСТ или ТУ

Знак соответствия

Штрих-код

Условия и сроки хранения

Дата изготовления

Вывод. Образец годен (не

годен) к продаже

Вид товара (консервы или пресервы)

К какой группе относится продукт

(натуральные, закусочные …)?





Литература:

  1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.

  2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.,


Интернет – ресурсы


http://www.kulina.ru/

http://reklamonstr.com/archives/553































Практическое занятие № 3


Тема: Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству рыбных и мясных гастрономических товаров, сыров.

Тема занятия: Распознавание мясных гастрономических товаров по классификационным признакам. Оценка качества мясных товаров.

Учебная цель: формировать умения по распознаванию ассортимента мясных гастрономических товаров по классификационным признакам.

Учебная задача: приобрести навыки определения органолептической оценки качества мясных гастрономических товаров.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

Компетенции:

ОК 1.Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»

ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.

2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

3.Составить таблицу по качеству, распознаванию и калорийности мясных гастрономических товаров.

4. Оформить отчет.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

  1. Рабочая тетрадь по МДК 06.01;

2. Раздаточные материалы: инструкционные карты, стандарты;

3. Ручка;

4. Тетрадь для практических работ;

5. Натуральные образцы мясных гастрономических товаров;

6.Тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками мясных гастрономических товаров.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

  1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с., стр.256-270

  2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с., стр.156-167

Теоретическая часть:

Пищевая ценность мясных продуктов характеризуется белком. Содержание белка — в пределах от 11,7% (в жирной свинине) до 21% (мясо птицы).

Жирность мяса: у говядины и баранины — от 2 до 17%, свинины — от 4 до 50%, птицы — от 5 до 39%.

Мясо подразделяют:

  • по виду;

  • полу;

  • возрасту;

  • упитанности и качеству;

  • термическому состоянию.

По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, кроликов).

По термическому состоянию:

  • парное;

  • остывшее;

  • охлажденное;

  • замороженное;

  • подмороженное мясо.

Колбасные изделия — продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Обладают высокой энергетической ценностью, поскольку содержат в своем составе много белков (от 12,3% — Чайная вареная до 21,5% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10,2% — сардельки до 40,3% — Полтавская полукопченая).

Классификация колбасных изделий:

  • по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком;

  • в зависимости от тепловой обработки:

1) вареные;

2) полукопченые;

3) копченые;

  • по составу сырья:

1) мясные — вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые);

2) субпродуктовые — ливерные колбасы, паштеты, зельцы и. студни;

3) кровяные колбасы;

  • по виду (рисунку) на разрезе:

1) бесструктурные — с однородным фаршем;

2) структурные — с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.
В консервах содержится 50—70 % воды, 10—30 % белков, 8—30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию о про­дукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов.

1. На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следую­щие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, ин­декс системы.

2. На крышки нелитографированных банок методом рель­ефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

- число выработки — две цифры (до девятого числа вклю­чительно впереди ставится 0);

- месяц выработки — две цифры (до девятого месяца включительно впереди ставится 0);

- год выработки — две последние цифры;

- номер смены — одна цифра;

- ассортиментный номер — одна-три цифры. Для консер­вов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют бук­ву "В";

- индекс системы, в ведении которой находится предпри­ятие-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленно­сти — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хо­зяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);

- номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или дву­мя знаками между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или один знак [6].

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обоз­начений, на площади, ограниченной первым бомбажным коль­цом (или кольцом жесткости).

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Назовите основное и вспомогательное сырьё в колбасном производстве.

2.Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?

3.Как классифицируют копчености по термической обработке.

4.Каковы условия и сроки мясных консервов?

Практическая часть:

Задание:

1. Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас (2 образца).

  • По имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию;

  • Продегустируйте, определите вкус и запах;

  • Изучите вид фарша на разрезе, сравните со стандартом;

Пhello_html_m35fd7dfe.gifолученные данные сведите в таблицу:

2.Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки.





3. Рассчитать энергетическую ценность мясных продуктов (не менее 5 образцов).

  • Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;

  • Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;

  • Сложите эти результаты;

  • Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.

Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.

2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.

3. Заполните таблицы по органолептической оценке качества мясных гастрономических товаров и расшифровке маркировки мясных консервов.

4. Определите энергетическую ценность мясных продуктов.

Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы

1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.

2. На следующей строчке записывается задание практической работы.

3.Далее, следуя пунктам плана, произвести заполнение таблицы по качеству и расшифровке мясных гастрономических товаров, расчету калорийности.

Порядок выполнения отчета по практической работе

В составленных таблицах должны прослеживаться фактические показатели качества и показатели качества по стандарту, распознавание и определение калорийности мясных гастрономических товаров.

Образец отчета по практической работе

Практическая работа

Тема: Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству рыбных и мясных гастрономических товаров, сыров.

Тема занятия: Распознавание мясных гастрономических товаров по классификационным признакам. Оценка качества мясных товаров.

Задание:

1. Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас (2 образца).

Показатель

Колбаса варёная докторская

Колбаса варёная молочная

Внешний вид



Консистенция



Вид фарша на разрезе



Запах и вкус



Форма



2hello_html_m2d77d105.gif. Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки.

1-й ряд 050402

2-й ряд 1 01 В

3-й ряд А 94



Показатели расшифровки

Результаты

Название изделия




Определить



Вывод. Образец годен (не

годен) к продаже


3. Рассчитать энергетическую ценность мясных продуктов (не менее 5 образцов).

Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).

Продукт

Калорийность,
ккал

Белки,
гр.

Жиры,
гр.

Углеводы,
гр.

Колбаса вареная докторская

257

12,8

22,2

1,5

Колбаса вареная молочная

Определить

Колбаса полукопченая краковская


Консервы «Завтрак туриста» (говядина)


Буженина




Литература:

  1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.

  2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.,


Интернет – ресурсы


http://www.kulina.ru/

http://reklamonstr.com/archives/553








































Автор
Дата добавления 08.06.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров110
Номер материала ДБ-114763
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх