Инфоурок Другое Другие методич. материалыСборник рецептов «Национальная трапеза»

Сборник рецептов «Национальная трапеза»

Скачать материал

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

Филиал КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»

 

 

 

                                                                                                                      Проект

Сборник рецептов

«Национальная трапеза»

 

 

 

 

Автор:

мастер производственного обучения

Кудряшова О.Н.

 

 

 

2016 г.

Оглавление

1.

Щи кислые с грибами

3

 

2.

Курица медовая из русской печи

3

 

3.

Русское жаркое в горшочке

4

 

4.

Каша «Пуховая-печная»

4

 

5.

Картофельные корзиночки с грибами

5

 

6.

Вареники с сыром «Куяганские»                                                                                                      

6

 

7.

Расстегаи с рыбой

6

 

8.

Кулебяка с  капустой

7

 

9.

Сырные булочки

8

 

10.

Пирог с калиной по Алтайски

9

 

11.

Сыр адыгейский «Палитра Алтая»

10

 

12.

Жаренный сыр (сырец)

10

 

13.

Кисель из облепихи

11

 

14.

Пробиотический напиток из козьего молока

11

 

15

Фитопростокваша

12

 

16

Масло десертное с калиной

12

 

 

 

 

 

 


Технологическая карта № 1

Картинки по запросу щи с грибами в чугунке картинкиНаименование блюда: щи кислые с грибами

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто

1

Грибы свежие

50

2

Капуста квашеная

357

3

Морковь

50

4

Лук репчатый

48

5

Томатное пюре

20

6

Мука пшеничная

10

7

Кулинарный жир

20

8

Бульон или вода

800

 

Выход                                                        

1000

Технология приготовления:

Квашеную капусту залить бульоном (20-30% от массы капусты), тушить 5-7минут. В капусту заложить  томатное пюре, жир, довести до кипения и тушить 1,5-2 часа.

Морковь и лук нарезать соломкой, пассеровать и добавить в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.

Грибы   перебрать, отварить и нарезать ломтиками.               

Капусту, тушёную с овощами, заложить в кипящий бульон, варить 25-30 минут, добавить варёные грибы, пассерованную муку разведённую бульоном, варить до готовности, за 5-7 минут до конца варки добавить соль, специи.

 

 

Технологическая карта №2

№п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

1

Куриная тушка

700-800

2

Мёд

100

3

Зернистая горчица

50

4

Соль, перец

По вкусу

 

                                          Выход

   

 600

 Наименование блюда: курица медовая из русской печи

Целая курица с медом с зеленым салатом 

 

 

Технология приготовления:

Промыть тушку курицы под проточной водой и высушить её с помощью бумажных салфеток. Посолить и поперчить по вкусу.

Приготовление  медово-горчичного соуса: в отдельной посуде смешать мёд и горчицу. Этой смесью натереть курицу.

Положить тушку  на противень для запекания и полить ее остатками медово—горчичного соуса.

Поместить на противень в разогретую печь температурой 180-200.

Запекать  до образования  румяной  корочки и готовности.

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто

1

Картофель

722

2

Мясо говядина

462

3

Лук репчатый

85

4

Сливочное масло

35

5

Томатное пюре

42

6

Соль, перец чёрный молотый

По  вкусу

 

                                                         Выход

1000

 

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: русское жаркое в горшочках

Жаркое «Русское» в горшочке

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Нарежьте мясо по 2-4 куска массой 30-40 гр. на порцию и обжарить.

Репчатый лук нарезать дольками, пассеровать на растительном масле. Картофель нарезать дольками, обжарить на сковороде основным способом. Подготовленное  мясо и овощи уложить в горшочки слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавить пассерованное томатное пюре, соль, перец. Залить бульоном так, чтобы только закрыть продукты, Закрыть крышкой и тушить до готовности в русской печи при температуре 180-200°С. За 5-10 минут до конца тушения добавить лавровый лист. Отпускать в горшочках.

 

 

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: каша «Пуховая-печная»

Пшенная каша

 

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

1

Тыква

900

2

Соль

4

3

Молоко

600

4

Пшено

200

5

Сахар

30

6

Масло сливочное

100

 

Выход                                                 

1000

 

Технология приготовления:

Тыкву вымыть, отрезать верх. Из нижней части тыквы удалить внутренности. Плотный слой тыквы очистить и нарезать мелкими кубиками (около 1 см), обжарить на сковороде, посыпать сахарной пудрой. В тыкву налить молоко, добавить подготовленное пшено, соль, сахар и перемешать. Накрыть крышкой, запечь в русской печи при температуре 180°С до готовности. Затем в кашу добавить обжаренные кубики тыквы, сливочное масло, перемешать и опять поставить в русскую печь без крышки до образования румяной корочки на каше.

 

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: картофельные корзиночки с грибами

 

Картофельные цветочки-корзиночки с начинкой - Шаг 3

 

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

1

Картофель

400

2

Грибы

100

3

Перец болгарский

200

4

Сыр твердый

100

5

Желток

2 шт (40гр)

6

Соль

5

7

Растительное масло

10

 

Выход                                       Выход

10шт*75гр

 

 

Технология приготовления:

Очистить картофель, нарезать тонкими пластинками и положить в холодную воду на 15-20 мин для размягчения.Формы для кексов смазать маслом и  выложить в них картофельные пластины в форме цветка: 5 пластин по бокам и одну положить в середину на дно.Натереть сыр на тёрке, добавить желтки, посолить и взбивать смесь до однородной массы. Вылить получившуюся массу по 1-2 ст. л. в цветок, чтобы при выпечки скрепились картофельные пластины.

Приготовление начинки: начинка может быть любой: мясная, рыбная или овощная. В данном случае готовим овощную начинку. 

Нарезать мелким кубиком грибы, перец,  добавить соль, перец. Выложить всё на сковородку и обжарить. Полученную обжаренную смесь выкладываем  в цветки из картофеля. Смазать картофельные лепестки подсолнечным маслом. Поставить цветочки в разогретую до 180 0C печь и  запекать до золотистой корочки. Примерно, за 5-10 мин до готовности посыпать цветочки кунжутом для украшения. Перед подачей украсить тарелку листьями зелени, на них выложить картофельные цветочки, можно украсить соусом.

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

   Тесто:

1

Мука пшеничная

480

2

Яйца

40

3

Соль

5

4

Вода

50

 

   Начинка из сыра незрелого:

1

Сыр незрелый «Российский»

400

2

Соль

10

3

Лук зелёный                                                                    Выход

       50

  4

Яйцо

       40

 

Выход

70шт*100

 

 

вареники с сыром и зеленьюТехнологическая карта № 6                                                                                                Наименование блюда:  вареники с сыром «Куяганские»

                                                                                                    

Технология приготовления:

Приготовление теста: муку просеять, высыпать горкой в чашку, сделать в середине углубление, в которое влить взбитое  яйцо с солью,  воду температурой 36°С, всё перемешать, сформованный кусок теста накрыть полотняной салфеткой и дать отлежаться 30 минут.

Приготовление начинки: сыр натереть, добавить яйцо и мелко нарезанный зелёный лук, перемешать.

Формование вареников: тесто раскатать тонко, стаканом или кружкой нарезать круглых лепёшек. В центр каждой лепёшки положить начинку, лепёшку сложить вдвое, а края защипнуть, чуть заворачивая.

Варить в чуть подсоленной воде около 10 минут.

 

 

 

Технологическая карта №7

   Наименование блюда: расстегаи с рыбой

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

   Тесто:

1

Мука пшеничная

295

2

Сахар

11

3

Масло сливочное

15

4

Яйца

35

5

Дрожжи

9

6

Соль

3

7

Вода

100

 

   Фарш рыбный:

150

1

Рыба

153

2

Лук репчатый

19

3

Мука

2

4

Масло сливочное

15

5

Соль, перец

2

 

                                                                        Выход

10шт*50гр

f3db0cfb1c65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Тесто приготовить опарным способом: воду подогреть до 36 °С, ввести разведённые дрожжи, всыпать муку, замесить тесто, как густая сметана, сверху посыпать мукой и поставить в тёплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнёт опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах - опара готова. В оставшейся воде растворить соль, сахар, яйца, ввести опару, всыпать муку, замесить тесто, перед окончанием замеса ввести растопленное сливочное масло. Поставить в тёплое место для брожения на 2-2,5 часа. В процессе брожения сделать 2-3 обминки.

Фарш: Филе свежей рыбы нарезать на куски  массой 40-50г, уложить в кастрюлю, добавить воды, соль и припустить в течение 15-20 минут до готовности. Готовую рыбы измельчить, соединить с пассерованным луком (нарезанным мелким кубиком), перцем, белым соусом и хорошо перемешать.

Разделка: Куски теста формовать в виде шариков, оставить на 5-8 минут для расстойки и раскатать в круглые лепёшки, на которые положить фарш. Края лепёшки защипнуть над фаршем в виде лодочки, середину оставить открытой, расстоять 20-30 минут, смазать яйцом и выпекать при температуре 240-250 °С.

 

 

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: кулебяка с капустой

 

 

Кулебяка по-русски

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

   Тесто:

1

Мука пшеничная

415

2

Сахар

17

3

Масло сливочное

10

4

Яйца

10

5

Дрожжи

10

6

Соль

5

7

Вода

170

 

   Фарш из свежей капусты:

530

8

Капуста свежая

795

9

Лук

126

10

Масло сливочное

53

11

Соль, перец

5

 

Выход                                                             Выход

1шт *1000

 

Технология приготовления:

 

Приготовление теста: тесто приготовить опарным способом: воду подогреть до 36-40 °С ввести разведённые дрожжи, всыпать муку, замесить тесто, как густая сметана, сверху посыпать мукой и поставить в тёплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнёт опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах- опара готова. Оставшуюся воду  растворить с солью, с сахаром, соединить с  яйцами, ввести опару, всыпать муку, замесить тесто, перед окончанием замеса ввести растопленное сливочное масло. Поставить в тёплое место для брожения на 2-2,5 часа. В процессе брожения сделать 2-3 обминки.

Приготовление фарша: свежую капусту, очистить от загрязнённых листьев, нарезать соломкой и тушить  с растопленным сливочным маслом при температуре 180-200 °С, периодически помешивая. Готовую капусту охладить, добавить соль, пассерованный лук нарезанный соломкой, чёрный перец.

Разделка: Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5см, шириной 18-20см, по всей длине на середину пласта уложить фарш. Края теста соединить над фаршем и переложить швом вниз на кондитерский лист, смазанный меланжем, украсить кусочками теста, растаивать 20-30минут. Перед выпечкой смазать меланжем, сделать проколы в 3-4 местах и выпекать 45-60 минут в русской печи при температуре 200-220 °С. Готовую кулебяку смазать маслом,  Кулебяку нарезать на порции, небольшие кулебяки подавать целиком.

 

 

Технологическая карта № 9

Наименование блюда:  сырные булочки

Воздушные сырные булочки

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

1

Вода

230

2

Мука

180

3

Яйца

160

4

Масло сливочное

120

5

Сыр твердый

200

6

Соль, перец

4

 

Выход                                            

10шт*75гр

 

Технология приготовления:

В кастрюле на сильном огне довести до кипения, сливочное масло с солью и водой. Уменьшить огонь до среднего и понемногу добавить, тщательно мешая деревянной ложкой, муку. Тесто должно собраться в единый комок.
Остудить до температуры 36 - 40°С и по одному, тщательно перемешивая, добавить яйца. Тесто получится вязким. Добавить тёртый сыр(натертый на мелкой терке). Перемешать. Из кондитерского мешка с  зубчатой трубочкой отсадить булочки круглой формы на смазанный противень, на расстоянии около 2-3 см.  Выпекать  в разогретой  печи до 180-200°С 15 минут.

 Готовые булочки снять с противня, остудить. 

 

Технологическая карта № 10

Наименование блюда: пирог с калиной по алтайски

Картинки по запросу пирог открытый с вишней фото

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

   Тесто:

1

Мука пшеничная

1092

2

Сахар

66

3

Масло сливочное

54

4

Яйца

54

5

Дрожжи

32

6

Соль

10

7

Вода

460

 

   Начинка из калины:

666

1

Калина

600

2

Сахар

100

 

                                                                        Выход

1шт*1000

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Тесто приготовить безопарным способом: в подогретую жидкость ввести дрожжи, соль, сахар, яйца, перемешать, всыпать муку, замесить тесто, перед окончанием замеса ввести растопленное сливочное масло. Поставить в тёплое место для брожения на 3-3,5 часа. В процессе брожения сделать 1-3 обминки. В готовом тесте при надавливании пальцем тесто медленно восстанавливается.

Фарш: Калину перебрать, промыть, подсушить и добавить сахар.

Разделка: Кусок теста подкатать в виде шара, оставить на 5 минут для расстойки, затем раскатать в пласт толщиной 1см. Раскатанное тесто перенести при помощи скалки на смазанный растительным маслом противень, разравнивая края. На поверхность пласта нанести слой калины с сахаром. Из оставшегося теста раскатать пласт толщиной 3-5 мм и нарезать тонкие полоски, которые положить поверх начинки в виде  решётки. После укладки полос края пирога защипнуть с концами полос. Поверхность пирогов смазать яйцом и украсить. Для украшения обрезки теста вновь раскатать и при помощи ножа и выемок формовать звёздочки, ветки и цветочки. Выпекать в печи до готовности.

Технологическая карта № 11

Наименование: сыр адыгейский «Палитра Алтая»

 

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

Для сыра:

 

1

Молоко коровье

5000

2

Уксус  яблочный 6%

0,5

Для начинки:

 

3

Перец болгарский: желтый,  красный, зеленый

0,1

4

Укроп, петрушка, базилик

0,05

IMG_1266

 

Технология приготовления:

            Молоко нагреваем до температуры 90-950С и тонкой струйкой вливаем при перемешивании уксус яблочный 6%  , до появления  светло – зеленой сыворотки. Образовавшийся хлопьевидный сгусток осторожно вымешиваем  около 5 минут. Затем выкладываем его в формы слоями: сгусток, начинка, сгусток, начинка и т.д. Начинку можно использовать по вкусу. Поверхность сыра посолить. Через 10 минут сырную головку перевернуть, поверхность снова посолить и так несколько раз до прекращения выделения влаги из сыра.

 

 

 

Технологическая карта № 12

imgpreview?key=602f4296fac384e5&mb=imgdb_preview_1325Наименование блюда: жаренный сыр (сырец)

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

1

 Сыр (сырец)

500

2

Сливочное масло

200

    3

Зелёнь

100

    4

Соль

5

    5

Овощи

200

Выход

20шт*25

                                                 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Сыр-сырец, нарезаем ломтиками толщиной 1 см. На разогретую сковороду со сливочным маслом, укладываем ломтики сыра-сырца. Обжариваем до золотистой корочки с 2-х сторон, выкладываем на блюдо, украшенное овощами и зеленью.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 13

Наименование блюда: кисель из облепихи

 

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто

1

Облепиха

133

2

Вода

895

3

Сахар

120

4

Крахмал картоф.

45

 

                                                     Выход

1000

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Облепиху перебрать, удалить плодоножки и промыть. Ягоды протереть, сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении10-15 минут и процедить. В полученный отвар добавить сахар, довести до кипения и при помешивании сразу ввести подготовленный крахмал (развести охлаждённым отваром 1:5, и процедить), вновь довести до кипения и добавить отжатый сок. Готовый кисель разлить в вазочки или

стаканы.

 

 

Технологическая карта № 14

Наименование  кисломолочного напитка: пробиотический напиток из козьего молока

http://www.tiensmed.ru/news/uimg/b7/polzamoloka1-ab4.jpg

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

1

Молоко козье

1000

2

Закваска бифидокомплекс

1

 

Выход

1000

Технология приготовления:

Козье молоко нагреть до  температуры 950С и выдержать 2-3 минуты. Охладить до температуры 380С и внести закваску для домашнего приготовления Бифидокомплекс из расчета 1 грамм на 1 литр молока. Выдержать 8-10 часов при этой температуре. После образования плотного сгустка охладить, перемешать. Напиток готов к употреблению.

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 15

 

            Наименование  кисломолочного напитка:  фитопростокваша

 

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

1

Молоко коровье

940

2

Закваска

20

3

Экстракт трав

40

 

Выход                                                            Выход

1000

 

Технология приготовления

В молоко внести необходимое количество экстракта из трав, полученную смесь нагреть до  температуры 85–870 С выдержать  5-10 минут, охладить  до температуры 28-320 С и внести   закваску чистых культур  молочнокислых бактерий, перемешать 5 минут, разлить в стаканы по 200 мл,  оставить  на 6-7 часов в теплом месте  до образования плотного

сгустка. Полученный сгусток охладить до температуры 80С, продукт готов к употреблению.

Приготовление экстракта из трав: необходимо взять одинаковое количество трав (душица, зверобой, мелисса, мята, листья смородины, листья малины) залить кипяченой водой  t 85°С, выдержать на водяной бане в течение 30 минут. Полученный  экстракт  профильтровать.

 

Технологическая карта № 16

            Наименование блюда: масло десертное с калиной

 

№ п/п

Наименование сырья

Вес брутто, гр

1

Сливочное масло

100

    2

Сок калины

5

    3

Сахарная пудра

10

Выход

110

http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/9/126/300/126300884_S_KALINOY_DRUZHEN__VRACH_NE_NUZHEN.jpg

https://lh6.googleusercontent.com/-g67NCxbuk3M/TjzHr77W42I/AAAAAAAAAek/X9spm1t4e3k/s800/D7K_1195.jpgТехнология приготовления:

       Размягченное масло в миске размять вилкой, добавить   сок калины и сахарную пудру. Тщательно перемешать блендером до однородной, слегка взбитой консистенции. Поместить в пластиковую, стеклянную, керамическую или эмалированную ёмкость, плотно закрыть крышкой, хранить в холодильнике.

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Сборник рецептов «Национальная трапеза»"

Настоящий материал опубликован пользователем Кудряшова Ольга Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

  • Скачать материал
    • 26.03.2018 459
    • DOCX 1.1 мбайт
    • Оцените материал:
  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Кудряшова Ольга Николаевна
    Кудряшова Ольга Николаевна
    • На сайте: 6 лет и 10 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 12560
    • Всего материалов: 6

Сборник рецептов бутербродов

Файл будет скачан в формате:

  • pdf
38
1
24.01.2025

«Инфоурок»

Вот несколько простых и вкусных рецептов бутербродов, которые можно приготовить дома: 1. Бутерброд с ветчиной и сыром 2. Бутерброд с красной рыбой и авокадо 3. Бутерброд с курицей и огурцами 4. Бутерброд с помидорами и моцареллой 5. Бутерброд с печёночным паштетом Эти простые рецепты помогут вам быстро и вкусно перекусить или приготовить легкий завтрак. Приятного аппетита!

Краткое описание методической разработки

Вот несколько простых и вкусных рецептов бутербродов, которые можно приготовить дома:

1. Бутерброд с ветчиной и сыром

 

2. Бутерброд с красной рыбой и авокадо

 

3. Бутерброд с курицей и огурцами

 

 4. Бутерброд с помидорами и моцареллой

 

5. Бутерброд с печёночным паштетом

 

Эти простые рецепты помогут вам быстро и вкусно перекусить или приготовить легкий завтрак. Приятного аппетита!

Развернуть описание
Смотреть ещё 5 411 курсов

Методические разработки к Вашему уроку:

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

7 013 461 материал в базе

Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Оформите подписку «Инфоурок.Маркетплейс»

Вам будут доступны для скачивания все 175 419 материалов из нашего маркетплейса.

Мини-курс

Клинико-психологические основы и особенности развития детей с расстройствами аутистического спектра

3 ч.

699 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Математика в действии: практические приемы для повседневной жизни

3 ч.

699 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 70 человек из 24 регионов
  • Этот курс уже прошли 63 человека

Мини-курс

Стратегии карьерного роста и развития

10 ч.

699 руб.
Подать заявку О курсе
Смотреть ещё 5 411 курсов