- 26.03.2018
- 344
- 0
Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края
Филиал КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»
Проект
Сборник рецептов
«Национальная трапеза»
Автор:
мастер производственного обучения
Кудряшова О.Н.
2016 г.
Оглавление
1. |
Щи кислые с грибами |
3
|
2. |
Курица медовая из русской печи |
3
|
3. |
Русское жаркое в горшочке |
4
|
4. |
Каша «Пуховая-печная» |
4
|
5. |
Картофельные корзиночки с грибами |
5
|
6. |
Вареники с сыром «Куяганские» |
6
|
7. |
Расстегаи с рыбой |
6
|
8. |
Кулебяка с капустой |
7
|
9. |
Сырные булочки |
8
|
10. |
Пирог с калиной по Алтайски |
9
|
11. |
Сыр адыгейский «Палитра Алтая» |
10
|
12. |
Жаренный сыр (сырец) |
10
|
13. |
Кисель из облепихи |
11
|
14. |
Пробиотический напиток из козьего молока |
11
|
15 |
Фитопростокваша |
12
|
16 |
Масло десертное с калиной |
12 |
Технологическая карта № 1
Наименование
блюда: щи кислые с грибами
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто |
1 |
Грибы свежие |
50 |
2 |
Капуста квашеная |
357 |
3 |
Морковь |
50 |
4 |
Лук репчатый |
48 |
5 |
Томатное пюре |
20 |
6 |
Мука пшеничная |
10 |
7 |
Кулинарный жир |
20 |
8 |
Бульон или вода |
800 |
|
Выход |
1000 |
Технология приготовления:
Квашеную капусту залить бульоном (20-30% от массы капусты), тушить 5-7минут. В капусту заложить томатное пюре, жир, довести до кипения и тушить 1,5-2 часа.
Морковь и лук нарезать соломкой, пассеровать и добавить в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.
Грибы перебрать, отварить и нарезать ломтиками.
Капусту, тушёную с овощами, заложить в кипящий бульон, варить 25-30 минут, добавить варёные грибы, пассерованную муку разведённую бульоном, варить до готовности, за 5-7 минут до конца варки добавить соль, специи.
Технологическая карта №2
№п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто, гр |
1 |
Куриная тушка |
700-800 |
2 |
Мёд |
100 |
3 |
Зернистая горчица |
50 |
4 |
Соль, перец |
По вкусу |
|
Выход |
600 |
Наименование блюда: курица медовая из русской печи
Технология приготовления:
Промыть тушку курицы под проточной водой и высушить её с помощью бумажных салфеток. Посолить и поперчить по вкусу.
Приготовление медово-горчичного соуса: в отдельной посуде смешать мёд и горчицу. Этой смесью натереть курицу.
Положить тушку на противень для запекания и полить ее остатками медово—горчичного соуса.
Поместить на противень
в разогретую печь температурой 180-200.
Запекать до образования румяной корочки и готовности.
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто |
1 |
Картофель |
722 |
2 |
Мясо говядина |
462 |
3 |
Лук репчатый |
85 |
4 |
Сливочное масло |
35 |
5 |
Томатное пюре |
42 |
6 |
Соль, перец чёрный молотый |
По вкусу |
|
Выход |
1000 |
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: русское жаркое в горшочках
Технология приготовления:
Нарежьте мясо по 2-4 куска массой 30-40 гр. на порцию и обжарить.
Репчатый лук нарезать дольками, пассеровать на растительном масле. Картофель нарезать дольками, обжарить на сковороде основным способом. Подготовленное мясо и овощи уложить в горшочки слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавить пассерованное томатное пюре, соль, перец. Залить бульоном так, чтобы только закрыть продукты, Закрыть крышкой и тушить до готовности в русской печи при температуре 180-200°С. За 5-10 минут до конца тушения добавить лавровый лист. Отпускать в горшочках.
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: каша «Пуховая-печная»
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто, гр |
1 |
Тыква |
900 |
2 |
Соль |
4 |
3 |
Молоко |
600 |
4 |
Пшено |
200 |
5 |
Сахар |
30 |
6 |
Масло сливочное |
100 |
|
Выход |
1000 |
Технология приготовления:
Тыкву вымыть, отрезать верх. Из нижней части тыквы удалить внутренности. Плотный слой тыквы очистить и нарезать мелкими кубиками (около 1 см), обжарить на сковороде, посыпать сахарной пудрой. В тыкву налить молоко, добавить подготовленное пшено, соль, сахар и перемешать. Накрыть крышкой, запечь в русской печи при температуре 180°С до готовности. Затем в кашу добавить обжаренные кубики тыквы, сливочное масло, перемешать и опять поставить в русскую печь без крышки до образования румяной корочки на каше.
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: картофельные корзиночки с грибами
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто, гр |
1 |
Картофель |
400 |
2 |
Грибы |
100 |
3 |
Перец болгарский |
200 |
4 |
Сыр твердый |
100 |
5 |
Желток |
2 шт (40гр) |
6 |
Соль |
5 |
7 |
Растительное масло |
10 |
|
Выход Выход |
10шт*75гр |
Технология приготовления:
Очистить картофель, нарезать тонкими пластинками и положить в холодную воду на 15-20 мин для размягчения.Формы для кексов смазать маслом и выложить в них картофельные пластины в форме цветка: 5 пластин по бокам и одну положить в середину на дно.Натереть сыр на тёрке, добавить желтки, посолить и взбивать смесь до однородной массы. Вылить получившуюся массу по 1-2 ст. л. в цветок, чтобы при выпечки скрепились картофельные пластины.
Приготовление начинки: начинка может быть любой: мясная, рыбная или овощная. В данном случае готовим овощную начинку.
Нарезать мелким кубиком грибы, перец, добавить соль, перец. Выложить всё на сковородку и обжарить. Полученную обжаренную смесь выкладываем в цветки из картофеля. Смазать картофельные лепестки подсолнечным маслом. Поставить цветочки в разогретую до 180 0C печь и запекать до золотистой корочки. Примерно, за 5-10 мин до готовности посыпать цветочки кунжутом для украшения. Перед подачей украсить тарелку листьями зелени, на них выложить картофельные цветочки, можно украсить соусом.
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто, гр |
Тесто: |
||
1 |
Мука пшеничная |
480 |
2 |
Яйца |
40 |
3 |
Соль |
5 |
4 |
Вода |
50 |
|
Начинка из сыра незрелого: |
|
1 |
Сыр незрелый «Российский» |
400 |
2 |
Соль |
10 |
3 |
Лук зелёный Выход |
50 |
4 |
Яйцо |
40 |
|
Выход |
70шт*100 |
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: вареники с сыром
«Куяганские»
Технология приготовления:
Приготовление теста: муку просеять, высыпать горкой в чашку, сделать в середине углубление, в которое влить взбитое яйцо с солью, воду температурой 36°С, всё перемешать, сформованный кусок теста накрыть полотняной салфеткой и дать отлежаться 30 минут.
Приготовление начинки: сыр натереть, добавить яйцо и мелко нарезанный зелёный лук, перемешать.
Формование вареников: тесто раскатать тонко, стаканом или кружкой нарезать круглых лепёшек. В центр каждой лепёшки положить начинку, лепёшку сложить вдвое, а края защипнуть, чуть заворачивая.
Варить в чуть подсоленной воде около 10 минут.
Технологическая карта №7
Наименование блюда: расстегаи с рыбой
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто, гр |
Тесто: |
||
1 |
Мука пшеничная |
295 |
2 |
Сахар |
11 |
3 |
Масло сливочное |
15 |
4 |
Яйца |
35 |
5 |
Дрожжи |
9 |
6 |
Соль |
3 |
7 |
Вода |
100 |
|
Фарш рыбный: |
150 |
1 |
Рыба |
153 |
2 |
Лук репчатый |
19 |
3 |
Мука |
2 |
4 |
Масло сливочное |
15 |
5 |
Соль, перец |
2 |
|
Выход |
10шт*50гр |
Технология приготовления:
Тесто приготовить опарным способом: воду подогреть до 36 °С, ввести разведённые дрожжи, всыпать муку, замесить тесто, как густая сметана, сверху посыпать мукой и поставить в тёплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнёт опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах - опара готова. В оставшейся воде растворить соль, сахар, яйца, ввести опару, всыпать муку, замесить тесто, перед окончанием замеса ввести растопленное сливочное масло. Поставить в тёплое место для брожения на 2-2,5 часа. В процессе брожения сделать 2-3 обминки.
Фарш: Филе свежей рыбы нарезать на куски массой 40-50г, уложить в кастрюлю, добавить воды, соль и припустить в течение 15-20 минут до готовности. Готовую рыбы измельчить, соединить с пассерованным луком (нарезанным мелким кубиком), перцем, белым соусом и хорошо перемешать.
Разделка: Куски теста формовать в виде шариков, оставить на 5-8 минут для расстойки и раскатать в круглые лепёшки, на которые положить фарш. Края лепёшки защипнуть над фаршем в виде лодочки, середину оставить открытой, расстоять 20-30 минут, смазать яйцом и выпекать при температуре 240-250 °С.
Технологическая карта № 8
Наименование блюда: кулебяка с капустой
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто, гр |
Тесто: |
||
1 |
Мука пшеничная |
415 |
2 |
Сахар |
17 |
3 |
Масло сливочное |
10 |
4 |
Яйца |
10 |
5 |
Дрожжи |
10 |
6 |
Соль |
5 |
7 |
Вода |
170 |
|
Фарш из свежей капусты: |
530 |
8 |
Капуста свежая |
795 |
9 |
Лук |
126 |
10 |
Масло сливочное |
53 |
11 |
Соль, перец |
5 |
|
Выход Выход |
1шт *1000 |
Технология приготовления:
Приготовление теста: тесто приготовить опарным способом: воду подогреть до 36-40 °С ввести разведённые дрожжи, всыпать муку, замесить тесто, как густая сметана, сверху посыпать мукой и поставить в тёплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнёт опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах- опара готова. Оставшуюся воду растворить с солью, с сахаром, соединить с яйцами, ввести опару, всыпать муку, замесить тесто, перед окончанием замеса ввести растопленное сливочное масло. Поставить в тёплое место для брожения на 2-2,5 часа. В процессе брожения сделать 2-3 обминки.
Приготовление фарша: свежую капусту, очистить от загрязнённых листьев, нарезать соломкой и тушить с растопленным сливочным маслом при температуре 180-200 °С, периодически помешивая. Готовую капусту охладить, добавить соль, пассерованный лук нарезанный соломкой, чёрный перец.
Разделка: Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5см, шириной 18-20см, по всей длине на середину пласта уложить фарш. Края теста соединить над фаршем и переложить швом вниз на кондитерский лист, смазанный меланжем, украсить кусочками теста, растаивать 20-30минут. Перед выпечкой смазать меланжем, сделать проколы в 3-4 местах и выпекать 45-60 минут в русской печи при температуре 200-220 °С. Готовую кулебяку смазать маслом, Кулебяку нарезать на порции, небольшие кулебяки подавать целиком.
Технологическая карта № 9
Наименование блюда: сырные булочки
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто, гр |
1 |
Вода |
230 |
2 |
Мука |
180 |
3 |
Яйца |
160 |
4 |
Масло сливочное |
120 |
5 |
Сыр твердый |
200 |
6 |
Соль, перец |
4 |
|
Выход |
10шт*75гр |
Технология приготовления:
В кастрюле на сильном огне довести до
кипения, сливочное масло с солью и водой. Уменьшить огонь до среднего и
понемногу добавить, тщательно мешая деревянной ложкой, муку. Тесто должно
собраться в единый комок.
Остудить до температуры 36 - 40°С и по одному, тщательно перемешивая, добавить яйца.
Тесто получится вязким. Добавить тёртый сыр(натертый на мелкой терке).
Перемешать. Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой отсадить булочки
круглой формы на смазанный противень, на расстоянии около 2-3 см. Выпекать в
разогретой печи до 180-200°С 15 минут.
Готовые булочки снять с противня, остудить.
Технологическая карта № 10
Наименование блюда: пирог с калиной по алтайски
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто, гр |
Тесто: |
||
1 |
Мука пшеничная |
1092 |
2 |
Сахар |
66 |
3 |
Масло сливочное |
54 |
4 |
Яйца |
54 |
5 |
Дрожжи |
32 |
6 |
Соль |
10 |
7 |
Вода |
460 |
|
Начинка из калины: |
666 |
1 |
Калина |
600 |
2 |
Сахар |
100 |
|
Выход |
1шт*1000 |
Технология приготовления:
Тесто приготовить безопарным способом: в подогретую жидкость ввести дрожжи, соль, сахар, яйца, перемешать, всыпать муку, замесить тесто, перед окончанием замеса ввести растопленное сливочное масло. Поставить в тёплое место для брожения на 3-3,5 часа. В процессе брожения сделать 1-3 обминки. В готовом тесте при надавливании пальцем тесто медленно восстанавливается.
Фарш: Калину перебрать, промыть, подсушить и добавить сахар.
Разделка: Кусок теста подкатать в виде шара, оставить на 5 минут для расстойки, затем раскатать в пласт толщиной 1см. Раскатанное тесто перенести при помощи скалки на смазанный растительным маслом противень, разравнивая края. На поверхность пласта нанести слой калины с сахаром. Из оставшегося теста раскатать пласт толщиной 3-5 мм и нарезать тонкие полоски, которые положить поверх начинки в виде решётки. После укладки полос края пирога защипнуть с концами полос. Поверхность пирогов смазать яйцом и украсить. Для украшения обрезки теста вновь раскатать и при помощи ножа и выемок формовать звёздочки, ветки и цветочки. Выпекать в печи до готовности.
Технологическая карта № 11
Наименование: сыр адыгейский «Палитра Алтая»
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто, гр |
Для сыра: |
|
|
1 |
Молоко коровье |
5000 |
2 |
Уксус яблочный 6% |
0,5 |
Для начинки: |
|
|
3 |
Перец болгарский: желтый, красный, зеленый |
0,1 |
4 |
Укроп, петрушка, базилик |
0,05 |
Технология приготовления:
Молоко нагреваем до температуры 90-950С и тонкой струйкой вливаем при перемешивании уксус яблочный 6% , до появления светло – зеленой сыворотки. Образовавшийся хлопьевидный сгусток осторожно вымешиваем около 5 минут. Затем выкладываем его в формы слоями: сгусток, начинка, сгусток, начинка и т.д. Начинку можно использовать по вкусу. Поверхность сыра посолить. Через 10 минут сырную головку перевернуть, поверхность снова посолить и так несколько раз до прекращения выделения влаги из сыра.
Технологическая карта № 12
Наименование
блюда: жаренный сыр (сырец)
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто, гр |
1 |
Сыр (сырец) |
500 |
2 |
Сливочное масло |
200 |
3 |
Зелёнь |
100 |
4 |
Соль |
5 |
5 |
Овощи |
200 |
Выход |
20шт*25 |
Технология приготовления:
Сыр-сырец, нарезаем ломтиками толщиной 1 см. На разогретую сковороду со сливочным маслом, укладываем ломтики сыра-сырца. Обжариваем до золотистой корочки с 2-х сторон, выкладываем на блюдо, украшенное овощами и зеленью.
Технологическая карта № 13
Наименование блюда: кисель из облепихи
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто |
1 |
Облепиха |
133 |
2 |
Вода |
895 |
3 |
Сахар |
120 |
4 |
Крахмал картоф. |
45 |
|
Выход |
1000 |
Технология приготовления:
Облепиху перебрать, удалить плодоножки и промыть. Ягоды протереть, сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении10-15 минут и процедить. В полученный отвар добавить сахар, довести до кипения и при помешивании сразу ввести подготовленный крахмал (развести охлаждённым отваром 1:5, и процедить), вновь довести до кипения и добавить отжатый сок. Готовый кисель разлить в вазочки или
стаканы.
Технологическая карта № 14
Наименование кисломолочного напитка: пробиотический напиток из козьего молока
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто, гр |
1 |
Молоко козье |
1000 |
2 |
Закваска бифидокомплекс |
1 |
|
Выход |
1000 |
Технология приготовления:
Козье молоко нагреть до температуры 950С и выдержать 2-3 минуты. Охладить до температуры 380С и внести закваску для домашнего приготовления Бифидокомплекс из расчета 1 грамм на 1 литр молока. Выдержать 8-10 часов при этой температуре. После образования плотного сгустка охладить, перемешать. Напиток готов к употреблению.
Технологическая карта № 15
Наименование кисломолочного напитка: фитопростокваша
|
Технология приготовления В молоко внести необходимое количество экстракта из трав, полученную смесь нагреть до температуры 85–870 С выдержать 5-10 минут, охладить до температуры 28-320 С и внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий, перемешать 5 минут, разлить в стаканы по 200 мл, оставить на 6-7 часов в теплом месте до образования плотного |
сгустка. Полученный сгусток охладить до температуры 80С, продукт готов к употреблению.
Приготовление экстракта из трав: необходимо взять одинаковое количество трав (душица, зверобой, мелисса, мята, листья смородины, листья малины) залить кипяченой водой t 85°С, выдержать на водяной бане в течение 30 минут. Полученный экстракт профильтровать.
Технологическая карта № 16
Наименование блюда: масло десертное с калиной
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес брутто, гр |
1 |
Сливочное масло |
100 |
2 |
Сок калины |
5 |
3 |
Сахарная пудра |
10 |
Выход |
110 |
Технология приготовления:
Размягченное масло в миске размять вилкой, добавить сок калины и сахарную пудру. Тщательно перемешать блендером до однородной, слегка взбитой консистенции. Поместить в пластиковую, стеклянную, керамическую или эмалированную ёмкость, плотно закрыть крышкой, хранить в холодильнике.
Настоящий материал опубликован пользователем Кудряшова Ольга Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВот несколько простых и вкусных рецептов бутербродов, которые можно приготовить дома:
1. Бутерброд с ветчиной и сыром
2. Бутерброд с красной рыбой и авокадо
3. Бутерброд с курицей и огурцами
4. Бутерброд с помидорами и моцареллой
5. Бутерброд с печёночным паштетом
Эти простые рецепты помогут вам быстро и вкусно перекусить или приготовить легкий завтрак. Приятного аппетита!
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
Еще материалы по этой теме
Смотреть
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
7 013 461 материал в базе
Вам будут доступны для скачивания все 175 419 материалов из нашего маркетплейса.
Мини-курс
3 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.