Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Сборник технологических карт для проведения практических и самостоятельных работ

Сборник технологических карт для проведения практических и самостоятельных работ



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:


Министерство образования, науки и молодежной политики

Забайкальского края

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»

















МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

для проведения практических и самостоятельных работ

по программе профессионального модуля

ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»






















п. Приаргунск 2015 г.

Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер»

Сборник технологических карт является разновидностью контроля усвоения знаний обучающимися.

Цели контроля:

  • проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по междисциплинарному курсу МДК.01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»;

  • проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по профессиональному модулю ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»;

  • проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по предмету «Учебная практика (производственное обучение)» требованиям образовательного стандарта;

  • проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по предмету «Производственная практика» требованиям образовательного стандарта;

  • определить качество полученных в течении обучения знаний;

  • выявить типичные ошибки при выполнении работы, определить пути ликвидации пробелов в знания тех или иных тем.

Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
















ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: Картофель отварной с луком

по сборнику рецептур: №200 , II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

344

258



Масса вареного картофеля


250



Лук репчатый

60

50



Маргарин столовый

10

10



Масса пассированого лука


25



Масло сливочное

5

5



Выход


280


5 х 280


Технология приготовления:

Картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности, отвар сливают. Лук мелко нарезают и пассеруют.

При отпуске на картофель кладут жареный лук, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.


Оформление и подача:

Требования к качеству:


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: Картофель в молоке

Номер по сборнику рецептур: №201 , II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

240

180



Молоко

75

71



Масло сливочное

7

7



Выход


250


5 х 250

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель нарезают крупным кубиком, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченным молоком, солят, варят до готовности. После этого кладут часть (50% от нормы) масла и доводят до кипения.

Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Оформление и подача:

Требования к качеству:


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Капуста отварная с маслом

Номер по сборнику рецептур: №202 , II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

271

217



Масса отварной капусты


200



Масло сливочное

15

15



Выход


215


3 х 215


Технология приготовления

Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так, как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом.


Оформление и подача:

Требования к качеству


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: Фасоль овощная отварная

Номер по сборнику рецептур: №204 , II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Фасоль

189

170



Масса фасоли отварной


150



Масло сливочное

15

15



Выход


165


3 х 165


Технология приготовления

Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.

Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла.


Оформление и подача:

Требования к качеству




ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: Капуста тушеная

Номер по сборнику рецептур: №210 , II / 96г


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста свежая

325

260



или квашеная

321

225



Уксус 3%-процентный

8

8



Кулинарный жир

11

11



Томатное пюре

20

20



Морковь

13

10



Петрушка (корень)

7

5



Лук репчатый

18

15



Лавровый лист

0,02

0,02



Перец

0,05

0,05



Мука пшеничная

3

3



Сахар

8

8



Выход


250


3 x 250


Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до готовности.

При отпуске можно посыпать зеленью.


Оформление и подача:


Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):
















ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: Рагу из овощей1

Номер по сборнику рецептур: № 215 , II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

67

50



Морковь

50/402

27



Петрушка (корень)

13/102

6



Лук репчатый

36/302

15



Репа

53/402

31



или брюква

51/402

31



Капуста белокочанная

38/302

27



Кулинарный жир

10

10



Соус № 528, 540, 553

-

75



Тыква

43

30



или кабачки

45

30



Чеснок

1

0,8



Перец черный горошком

0,05

0,05



Лавровый лист

0,02

0,02



Масса рагу

-

250



Маргарин столовый

5

5



Выход


255


3 x 255

______________

1 при отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличивая их закладку.

2 в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.


Технология приготовления

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук – пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин, после этого добавляют припущенную капусту, нарезанные тыкву и кабачки и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи.

При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.


Оформление и подача:


Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):





ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: Зразы картофельные

Номер по сборнику рецептур: № 218 , II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

241

181



Яйца

1/10 шт

4



Масса картофельная

-

180



Лук репчатый

48

40



Маргарин столовый

5

5



Яйца

½ шт

20



Масса фарша

-

40



Сухари или мука пшеничная

12

12



Масса полуфабриката

-

225



Кулинарный жир

10

10



Масса жареных зраз

-

200



Маргарин столовый

10

10



или масло сливочное

10

10



или сметана

20

20



Выход

с жиром

со сметаной




210

220



3 x 210

3 х 220


Технология приготовления


Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на поцию. На середину кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, смешивают с вареным мелко рубленным яйцом, солят, добавляют черный перец.

При отпуске зразы поливают жиром, сметаной.


Оформление и подача:


Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):









ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: Крокеты картофельные

Номер по сборнику рецептур: № 219 , II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

233

175



Яйца

½ шт

20



Мука пшеничная

10

10



Сухари

10

10



Масса полуфабриката

-

200



Масло растительное

20

20



Масса жареных крокет

-

180



Масло сливочное

10

10



или сметана

20

20



Выход:

с маслом

со сметаной




190

200



3 x 190

3 х 200


Технология приготовления

В протертый и охлажденный картофель добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 2-3 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При отпуске поливают маслом, или сметаной.


Оформление и подача:


Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):



















ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: Котлеты картофельные

Номер по сборнику рецептур: № 221 , II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

287

215



Яйца

1\7 шт

6



Сухари или мука пшеничная

12

12



Масса полуфабриката

-

225



Кулинарный жир

10

10



Масса жареных котлет

-

200



Масло сливочное

10

10



или сметана

20

20



Выход:

с маслом

со сметаной



210

220



3 x 210

3 х 220


Технология приготовления


Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый охлажденный картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сбоку подливают сметану (можно подать отдельно).


Оформление и подача:


Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):
















ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: Котлеты капустные

Номер по сборнику рецептур: № 224 , II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

163

130



Молоко

15

15



Бульон

15

15



Маргарин столовый

5

5



Крупа манная

15

15



Яйца

1/5 шт

8



Яблоки свежие

43

38



Сухари

12

12



Масса полуфабриката

-

180



Кулинарный жир

10

10



Масса жареных котлет

-

150



Масло сливочное

10

10



или сметана

25

25



Выход:

с маслом

со сметаной




160

175



5 x 160

5 х 175


Технология приготовления

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают и добавляют сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске поливают сливочным маслом или сметаной.


Оформление и подача:


Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):










ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: Шницель из капусты

Номер по сборнику рецептур: № 229 , II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 15 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

225

180



Мука пшеничная

5

5



Яйца

1/5 шт

8



Сухари

15

15



Масса полуфабриката

-

190



Кулинарный жир

10

10



Масса жареного шницеля

-

150



Масло сливочное

10

10



или сметана

20

20



Выход:

с жиром

со сметаной




160

170



15 x 160

15 х 170


Технология приготовления


Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка остужают и разбирают на листья. Срезают с листьев утолщения. Складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Отпускают с растопленным сливочным маслом или сметаной.


Оформление и подача:


Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):
















ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: Рулет или запеканка картофельные с овощами

или овощами и грибами

Номер по сборнику рецептур: № 242, II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

240

180



Масса протертого картофеля

-

175



Для фарша:





Капуста белокочанная

50/401

30



или грибы белые

61/461

30



или шампиньоны свежие

99/751

30



Лук репчатый

24/201

10



Маргарин столовый

10

10



Масса фарша

-

40



Сметана

5

5



Сухари

5

5



Масса полуфабриката

-

225



Масса запеченного изделия

-

200



Сметана

20

20



Выход


220


5 х 220

_____________

1 в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Технология приготовления

Сваренный картофель протирают горячим и выкладывают на чистую смоченную водой марлю. Разравнивают слоем 1-2 см. На середину массы кладут фарш и заворачивают края массы при помощи салфетки нахлестом, придавая изделию форму батона. При помощи марли перекладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, сбрызгивают жиром и запекают.

При приготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на ней фарш и покрывают второй половиной картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, репчатый лук нарезанный соломкой пассеруют, грибы нарезают ломтиком или соломкой слегка обжаривают. Капусту, грибы, лук смешивают и добавляют специи.

При отпуске изделие нарезают на порции, поливают сметаной.

Оформление и подача:


Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА


Наименование блюда: Запеканка капустная

Номер по сборнику рецептур: № 243 , II / 96г.


Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 5 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

195

156



Масло сливочное

10

10



Масса припущенной капусты

-

140



Яйца

¼ шт

10



Крупа манная

20

20



Сухари

5

5



Сметана

5

5



Масса полуфабриката

-

180



Масса готового изделия

-

150



Сметана

30

30



Выход


180


5 x 180


Технология приготовления

В припущенную капусту всыпают манную крупу и периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают. Добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают.

Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают со сметаной.


Оформление и подача:


Требования к качеству (внешний вид, аромат, консистенция, вкус):


















СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


  1. Анфимова.Н.А. Кулинария.- М.: Издательский центр «Академия», 2008

  2. Харченко Н.Э.Технология приготовления пищи: практикум.- М.: Издательский центр «Академия»,2008

  3. Сборник рецептур для кондитера - Ростов-на- Дону: Феникс, 2009

  4. Муравина И.В. Основы товароведения.- М.: Издательский центр «Академия»,2009

  5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Издательский центр «Академия»,2007

  6. Харченкон.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - М.: «Академия», 2010





57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Краткое описание документа:

Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии«Повар, кондитер»

Сборник технологических карт являетсяразновидностью контроля усвоения знаний обучающимися.

Целиконтроля:

  • проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по междисциплинарному курсуМДК.01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»;
  • проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по профессиональному модулю ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»;
  • проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по предмету «Учебная практика (производственное обучение)» требованиям образовательного стандарта;
  • проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по предмету «Производственная практика» требованиям образовательного стандарта;
  • определить качество полученных в течении обучения знаний;
  • выявить типичные ошибки при выполнении работы, определить пути ликвидации пробелов в знания тех или иных тем.Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Автор
Дата добавления 14.05.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров370
Номер материала 279950
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх