Сл.
1 Ведущая: У каждого народа существует своя,
исторически сложившаяся традиционная кухня. Это обусловлено укладом жизни,
формами ведения этнического хозяйства, обычаями, традициями, вероисповеданием,
которые находятся в прямой зависимости от географических и климатических
условий региона постоянного проживания, что напрямую характеризует народы Приленья.
Традиционную пищу тунгусов и эвенков определил хозяйственно-культурный тип,
сочетающий оленеводство с охотой, рыболовством и собирательством при кочевом
укладе и образе жизни, поэтому основу их рациона составляют мясо и рыба и
растительный корм.
Сл.
2 Обучающаяся 1: Одним из главных условий
благополучной жизни человека в экстремальных условиях является качественное
питание, которое компенсирует отрицательное воздействие климата на организм,
поэтому у северных народов огромное внимание с давних времен. Как
известно, кулинарные предпочтения и гастрономические традиции того или иного
народа определяются климатом и географическими условиями проживания этого
народа. В кухне тунгусов и эвенков суровый климат Крайнего Севера особенно
сильно повлиял на кулинарию. Для этих народов доступен определенный набор
продуктов, который и диктует рацион и определяет все особенности их кухни.
Северянам приходиться есть только то, что они могут найти в этом суровом крае.
Сл.
3 Ведущая:
Великий Гиппократ справедливо полагал, что пища сродни лекарству – все, что
съедает человек, в его организме может преобразоваться, как в исцеляющий
препарат, так и в яд. Эвенкам и тунгусам при всей скудности пищевого сырья
удалось создать своеобразное кулинарное направление, которое позволяет им не
просто выживать в суровых условиях, но и избегать множества болезней. Многие
европейские исследователи Крайнего Севера, отмечали, что пища коренных народов
Приленья крайне однообразна, но при этом им не страшны цинга и авитаминоз,
которым в этих широтах подвержены европейцы.
Сл. 4. Обучающаяся 2: Сибирский
климат суров, зимы длинные, а лето короткое. А что главное в сибирские морозы?
Конечно же не замерзнуть. Для того, чтобы не мерзнуть в зимнее время сибиряки
хорошо утепляются при помощи одежды и питательных высоко калорийных блюд.
Особенностью эвенкийской и тунгусской кухни является отсутствие
электроэнергии на большей части Приленья , поэтому они вынуждены готовить
блюда на углях, золе, а также запекать мясо под гнетом из камня абсолютно без
масла.
МЯСО
Сл.
5. Обучающаяся 1: Главным
ингредиентом их кухни считается мясо и мясные продукты. Мясные блюда на Крайнем
Севере относятся к повседневной необходимости, т.к. мясо заряжает организм
человека энергией. Мясо занимает основную нишу и
употребляется в трех видах: парное мясо, строганина и сушеное мясо.
Сл.
6. Ведущая: Европейские путешественники,
отведавшие впервые парное мясо (оленина, моржатина, тюленина, китовое мясо),
отмечают его необычайную мягкость, нежность и приятный вкус. В отличие от
парного мяса строганину присаливают, а также подают к ней квашеные или моченые
полярные ягоды. Ее готовят из свежего мяса, которому позволяют слегка
схватиться на морозе, чтобы оно не потеряло сочности. После чего мясо строгают
тонкими кусочками и щедро заправляют различными острыми приправами местной
флоры (ложечная трава, кресс, черемша, сарана).
Сл.
8-9 Сушеное мясо готовится тоже без тепловой
обработки, то есть высушивается исключительно ветром и морозом. Такое мясо
обычно заготавливают впрок, оно играет роль своеобразного запаса и может
храниться довольно долго.
Сл
10. Обучающаяся 2: Охота
на тюленя- это целое событие в жизни любого северянина. Мясо тюленя по вкусу
напоминает свинину, первый кусок всегда полают старейшему из рода, как знак
уважения. Топленый жир тюленя можно пить целыми чашками, приправляя его травами
и ягодами, его по ценности и по вкусу никак нельзя сравнить с рыбьим жиром в
нашем понимании На нем делают лепешки, в него можно макать куски мяса, как в
соус.
Слайд: 11 Обучающаяся
1: Изысканное блюдо в рационе тунгусов –
мясо моржа, тушеное мелкими кусками на жиру с листьями ивы. Это блюдо, котором
бы гордился любой столичный ресторан, но в ресторане такое лакомство не
найдешь, зато можно найти китовые котлеты или китовые эскалопы. Множество блюд
на Севере готовят из частей моржа – например, студень из ластов, вареный язык,
маринованная печень, вяленое мясо.
Слайд:12 Обучающаяся
2: Оленье мясо употребляли сырым и вареным; зимой едят строганину, весной и
летом тонкие пласты мяса коптят над костром и вялят на солнце. Сушеное мясо
(эхалэнг), нанизанное на жильные нитки, хранят в мешках в специальных амбарах
на сваях и варят зимой. Из дичи северяне наиболее часто употребляют в пищу
зайцев и куропаток. Весной, в половодье, заячье мясо подчас составляет их
единственную пищу.
Слайд:
13 Ведущая: Предлагаем вашему вниманию
традиционное блюдо эвенков «Суп с мукой». Это блюдо для хорошей хозяйки просто
«палочка- выручалочка», когда срочно потребуется питательная и горячая
похлебка и нет времени на ее приготовление. Нужно взять любое мясо с косточкой
(шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с
холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и
заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое
тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый
перец, корень сарана. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают
мелко нарубленный репчатый лук. На одну порцию потребуется: свежего мяса 80 г,
мука ржаная 20 г, лук репчатый 20 г, перец черный молотый, соль.
РЫБА
Слайд
14 Обучающаяся 1: Рыба как один из основных
продуктов промысла жителей Крайнего Севера в их рационе также присутствует в
большом количестве. Семга, лосось, омуль, щука и другие ценные виды рыб
подаются здесь в сыром, вареном, соленом, сушеном (юкола), мороженом (строганина)
виде, а также запеченные в золе.
Слайд:
15 Обучающаяся
2: Лучшей рыбой в Приленьи считается осетр, стерлядь, омуль, чир, муксун,
белорыбица, кондевка, пелядь и сельдь. Трудно сказать, какая из этих рыб
вкуснее. Омуль и чир, имеющий, как писал путешественник Аргентов, «совершенно
белую и отменно вкусную икру», принадлежали к числу «самых лучших туземных
рыб». Но «из числа лучших» был муксун. Рыбой «высокого достоинства» Аргентов
называл и белорыбицу, из нее получалась «отличнейшая строганина». Пелядь тоже
славилась как «отлично вкусная рыба». У стерляди, которую ловят зимой
волосяными сетями, особенно ценится икра, а ее мясо предпочиталют мясу
осетра, омуля, муксуна.
Слайд
16. Обучающаяся 1: Мы ничего не
сказали о селедке, а между тем она заслуживает особого внимания. В разных
уголка необьятного Севера ее именуют по-разному: тунгусу называют ее кондёвкой,
а эвенки - ряпушкой, сельдяткой. До сих пор она служит украшением праздничного
стола на Лене и в низовьях Тунгузки. Эта небольшая жирная рыбка очень вкусная,
и водилась она в изобилии.
Слайд:
17 Обучающаяся 2: Рыбу летом варят, а также
заготавливают впрок – вялили, квасили в ямах, хранили в слое вечной мерзлоты,
делают строганину (чахаа), юколу (уйкэлэ), толкут в порошок-порсу (баргу).. Из
икры с рыбой пекут знаменитые «золотые» лепешки. Летом готовят рыбу,
заворачивая ее на сутки в листья тальника. Лакомством считается толченая
вареная рыба с голубикой и жиром (кульибаха), рыбья мука, варенная с сосновой
вытяжкой.
Ведущая: Вот что писал о традиционном рыбном рационе тунгусов
исследователь Туголуков: «Рыба потреблялась в разных видах: ее варили, жарили,
пекли, квасили, вялили, коптили и замораживали. По словам путешественника
Аргентова, эвенки из рыбы даже стряпали «хлебы, пироги, блины». Среди рыбных
блюд он называет: «пузаны, строганину, икрянку, варку, барабаны, поворотень,
борчу, тельное, кавардак, тол-кушу, горбы и перья,, печеный хвост, пельмени,
киплюшки, юкольницу».
Слайд: 18 Обучающаяся
1: Для изготовления юколы срезают с самых крупных и жирных рыб кожу со
слоем мяса толщиной примерно в два сантиметра. Куски вешали для просушки на
воздухе либо в коптильне. Хребет с остатками мяса сушили отдельно. Без ущерба
для качества юкола может храниться в течение года. Продуктом более длительного
хранения являлась барча, или порса (видимо, от русского «порох», «порошок»).
Чтобы получить барчу, частично провяленную на воздухе рыбу освобождали от
костей, разрезали на мелкие части и варили с рыбьим жиром. Полученный продукт
укладывали в бочонки или мешки, она представлялет собой «сравнительно удобную
форму консерва»; ее охотно берут в путешествие.
Слайд:
19 Обучающаяся 2: Соление рыбы до конца прошлого
века было практически неизвестно населению Севера Приленья, не исключая и
русских старожилов. Указывая на то, что вяленая рыба нередко получалась
недоброкачественной из-за сырой погоды, Европейцы порицали «до невероятности
ленивых и беспечных людей», отказывавшихся солить рыбу. Дело тут, однако,
заключалось не в лени, а в непривычке к соли. Тем более что и соленую рыбу
трудно сохранять больше года.
Слайд:
20 Обучающаяся 1: Пожалуй, единственным способом
сохранения питательных свойств рыбы на более длительный срок является ее
замораживание. Путешественник Майдель лично попробовал нельму, которая в
замороженном виде пролежала в погребе три года, и ни он, ни его спутники не
смогли отличить ее по вкусу от только что пойманной. Речь шла о
свежезамороженной рыбе, сохраненной в оболочке из льда. Такая оболочка образуется,
если выловленную зимой рыбу дважды обмакивают в воду и тут же на воздухе
замораживают. Рыбу, пойманную летом, якуты, чукчи, ненцы вялят, а осеннюю — в
большинстве случаев сохраняют в ямах, вырытых в вечной мерзлоте.
Слайд:
21 Ведущая: Предлагаем вашему вниманию рецепт
традиционного блюда из рыбы под название «варог», оно не требует больших
навыков, оригинальное и вкусное . Рекомендуем взять на заметку. Свежую или
замороженную рыбы разделывают на порционные куски (непластованные, нарезанные
кругляшами) или целую посыпают солью, кладут в сотейник, заливают
яично-молочной массой и тушат. Рыба (язь, сиг) 120 г, молоко 15 г, яйцо- 1шт.
10 г, соль.
ЯГОДА
Слайд:
22 Обучающаяся 2: Нехватку витамин в кухне
коренных жителей Приленья восполняют дикорастущие ягоды, коих в тундре и по
берегам рек огромное множество: голубика, морошка, клюква, воронья ягода,
брусника, куманика, водяника. Дикий щавель, черемша, гусиная пажить, исландский
мох и другие дикорастущие травы тоже являют собою богатые источники витаминов и
микроэлементов, а также часто используются в блюдах в качестве консерванта и
ароматизатора.
Слайд
23 Обучающаяся 1: Летом
женщины собирают в тундре ягоды и дикорастущие травы. Ягод здесь великое
множество – клюква, голубика, морошка, брусника, водяника. Ягоды едят в свежем
виде или заготавливают на зиму. Ягоды, травы – щавель, лук, листья полярной ивы
консервируют в специальных мешках из кожи – бурдюках, и заливают растопленным
жиром. Зимой их употребляют в качестве приправы к мясу.
Слайд
24 Обучающаяся 2: Среди
растительной пищи, кроме северных ягод в пищу северяне употребляют черемшу,
гусиную пажить, щавель, исландский мох, сарану. Исландский мох обладает
интересным качеством – как и желатин, из него можно делать превосходное желе,
поэтому его используют для приготовления многих сладких блюд. Мясные блюда
готовятся с травами и ягодами.
Слайд:
25 Мясные блюда готовятся с
травами и ягодами. Например, популярным блюдом является силавун – это мясо,
которое маринуют в ягодном соке и только потом запекается на камнях . Нимин
представляет собой свежую протертую икру с ягодным пюре.
Слайд:
26 Обучающаяся 1: Заготовками растительных
продуктов у тунгусов и эвенков занимаются женщины и дети. Они обыкновенно
собирают корешки тимьяна (полукустарник, листья которого содержат эфирные
масла) и других съедобных растений, которые едят сырыми, добавляют в похлебку,
в пироги с рыбой и мясом, а также подают отдельно «вместо десерта, перед чаем».
Тимьян употребляется не только в пищу, но и вместо табака. Из свежих кореньев
осоки, промытых в теплой воде и истолченных вместе со свежей селедочной икрой,
пекут блины и лепешки.
Слайд:27
Обучающаяся 2: Пельхи -весьма ценный продукт. Известно, что стебли
этого удивительного и очень редкого растения тундры высушенные, очищенные,
истолченные в деревянной ступе и просеянные сквозь сито, они «дают сахаристую
муку, годную к выпечки белого хлеба».
Слайд
28 Обучающаяся 1: В качестве чая кипятят
березовую «шишку» (чага) к ней при желании добавляют бруснику, чернику,
шиповник, кедровые орехи, хвою, корень сараны. Ягоды хранят в берестяных
туесах (оччо). Сушеные ягоды зимой едят с рыбой, в том числе с юколой. В
отношении ягод у народов Севера свои вкусовые пристрастия. Они больше всего
любят голубику и даже называли ее «ночной ягодой». А вот малину со старых
времен не жалуют и называют «собачьей». По той же причине не собирают они и
смородину.
Слайд
29 Ведущая: Впереди
нас ждут зимние холода, вы можете чувствовать усталость или легкое
недомогание, значит вам не хватает витаминов и здесь без вам без ягоды с
сахаром не обойтись. Вы перебираете ягоду. Промываете, посыпаете сахаром и
все- блюдо готово. На одну порцию вам потребуются: морошка, клюква, брусника,
черника, голубика 100 г, сахар 15 г.
Слайд
30. Обучающаяся 2: Мы сегодня умышленно не упомянули о
муке. Дело в том, что для коренных жителей Приленья мука по истине настоящее
золото, т.к. является привозным продуктом, да и хранить ее очень тяжело.
Постоянный холод и высокая влажность быстро портят этот продукт. Мука считается
очень дорогим удовольствием, блюда из муки готовят только по большим
праздникам. Вот и мы не стали нарушать эту традицию, а поскольку у нас сегодня
тоже праздник- начало Недели кулинарии, мы приготовили для вас мучное блюдо и
носит оно удивительное название «барабаны». Обучающаяся гр. 22 ПК Караулова
Татьяна проведет для вас первый в своей жизни мастер- класс по приготовлению
этого блюда. Таня, приглашает тебя к рабочему столу. Ну, вот вы не только
познакомились с технологией приготовления «барабанов», но и сами поучаствовали
в этом удивительном процессе. Надеюсь, что вы взяли на заметку все наши
рекомендации. А в добавлении к нашим «барабанам», мы приготовили для вас в
качестве напитка чай из корней шиповника. Надеемся, что вы по достоинству
оцените наши способности. Но это чуть по- позже.
Обучающаяся
1: Сегодня жизнь не стоит на месте. Мы пресытились
блюдами итальянской, кавказкой, узбекской и китайской кухни, но все равно
хочется экзотики. Мы пытливо ищем ответ на вопрос: «А как там у них…?». И как
результат- появилось новое направление в кулинарии- Кухня народов Севера.
Сл.
31. В больших городах открываются рестораны и кафе, специализирующиеся
на северной кухни. Вам могут предложить блюда из оленины, куропатки, моржа и
тюленя. Но никакой, даже самый искусный повар не сможет передать оригинальность
блюда, его таинственный вкус с оттенками трав и запахом дымка. Настоящая кухня
коренных народов Приленья там, где вечная мерзлота, бескрайние просторы тундры
и яркие всполохи северного сияния.
Слайд
32. Ведущая: В завершении нашего мероприятия
хотелось бы сказать о том, что коренные народы Севера как никто в своем укладе
жизни черпают силы от природы. Они живут в полной гармонии с суровым краем, они
бережно хранят традиции и обычаи предков, не спешат перенимать плоды
цивилизации, тем самым хранят свою уникальность и самобытность. Да, их жизнь
сложна, их еда не так разнообразна как у нас, но она настолько сбалансирована,
что нам не прочь и самим поучиться у них здоровому образу жизни через
правильное питание. Уважайте традиции и обычаи других народов и ваша жизнь
станет интересней и разнообразней.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.