Способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

Министерство образования и науки ДНР

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности

Методическая разработка

урока теоретического обучения

Тема профессионального модуля:

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК.03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема урока: Способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

Разработала: преподаватель «специалист высшей категории», «старший преподаватель», Прилепская А.В.

г. Донецк - 2022 г

№ п/п	Содержание	Стр.
1	Введение	8
2	План урока	11
3	Заключение	33
4	Список использованных источников	35
5	Приложения
5.1	Посуда для подачи холодных блюд и закусок.	37
5.2	Организация рабочего места повара на раздаче при отпуске холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.	40
5.3	Основные методы подачи холодных блюд и закусок на предприятиях общественного питания.	42
5.4	Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.	43
5.5	Инновационные методы подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.	54
5.6	Разновидности упаковки на вынос: материалы, преимущества и недостатки.	57
5.7	Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы для отпуска на вынос.	60
5.8	Кроссворд	66
5.9	Глоссарий кулинарных терминов	67

Аннотация

Методическая разработка урока теоретического обучения по ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

МДК.03.02 «Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок» по теме «Способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос»

Автор: Прилепская Алла Владимировна «специалист высшей категории», «старший преподаватель», ГБПОУ «Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности».

В данной методической разработке представлен план урока теоретического обучения, раздаточный материал (фото организации рабочих мест при порционировании, оформлении, подачи холодных блюд и закусок, фото посуды для подачи в предприятиях общественного питания  и для подачи на вынос, кроссворд, глоссарий кулинарных терминов).

В методической разработке ставится задача ознакомить и научить студентов способам подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд, комплектованию, упаковке холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос, а также добиться усвоения этих знаний по данной теме.

В результате проведения урока, преподаватель доказывает важность способам подачи холодных блюд и закусок, а также качеству упаковки для общепита для продуктов на вынос: соответствие санитарным требованием, функция термостойкости, функциональность, безопасность, удобство, прочность, компактность, небольшой вес, устойчивость к внешним воздействиям, герметичность, что в целом влияет на здоровье людей.

В методразработке дается сравнение отпуска холодных блюд и закусок для разных предприятий общепита, использование инновационных методов подачи, характеристика, преимущества и недостатки различных материалов упаковки для отпуска на вынос. 

Методразработка посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме: быстрому, безопасному и качественному обслуживанию посетителей в различных предприятиях общепита.

Преподавателем предложены различные формы и методы проведения урока, использование которых способствует успешным овладением знаний студентами.

Методическая разработка рассчитана на преподавателей и мастеров производственного обучения, студентов образовательных учреждений, обучающихся профессиям ресторанного сервиса.

Пояснительная записка.

Данная методическая разработка предназначена для урока теоретического обучения по ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

МДК.03.02 «Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок» по теме «Способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос», профессия 43.01.09 Повар, кондитер.

Занятие разработано с элементами профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

- План занятия по теме: «Способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос»»;

- Приложения в виде фото организации рабочих мест при порционировании, оформлении, подачи холодных блюд и закусок, фото посуды для подачи в предприятиях общественного питания и для подачи на вынос, кроссворд, глоссарий кулинарных терминов.

 В ходе урока у обучающихся, формируются общие компетенции:

ОК.01.  Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.09. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Профессиональные компетенции:

ПК.3.1Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК.3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК.3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК.3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК.3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК.3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи.

В решении проблемы повышения и поддержания уровня мотивации обучения, значительный эффект может быть достигнут благодаря использованию современных информационных технологий. Методическая разработка может быть использована преподавателями и мастерами производственного обучения, студентами образовательных учреждений, обучающихся профессиям ресторанного сервиса.

Введение

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость организации различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.

Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, украшены веточками зелени и красиво нарезаны.

Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду; блюда круглые, овальные, салатники, вазы, селедочницы, икорницы.

Все больше ресторанов, кафе и столовых предлагают услуги по доставке готовой еды на вынос по адресу. Спрос на этот вид услуг растет, поскольку все чаще офисные работники предпочитают не брать с собой еду из дома, а покупать готовые завтраки и обеды.

В обеденный перерыв офисные работники, сотрудники обсуживающих организаций, сервисных центров предпочитают покупать именно такие готовые комплексные обеды, так как это позволяет им экономно расходовать средства; заботиться о своем здоровье, так как сбалансированное питание во многом определяет качество жизни; быстро решить задачи, поставленные на время обеденного перерыва.

Мастерская вкусной еды — новый формат доставки еды и в Донецке. Здесь работают 337 предприятий общепита по доставке еды: рестораны Гуси-лебеди, Цезарь, Мельница. Атлас, Миллениум, Суши таун и другие.

Возможно, с наступлением эпохи 3D-печати еды, спрос на блюда от шеф-поваров снизится. Но какому типу еды клиент отдаст предпочтение, когда напечатанная еда станет привычным делом, сказать сложно.

Уже сегодня предприятия питания, использующие в своей работе 3D-принтеры, начинают получать рейтинговые звезды известного ресторанного гида Мишлен.

Технологии дополненной реальности применяются большинством ресторанов, клиентам всех ресторанов доступно 3D-меню. Идея данной разработки появилась во время карантина, связанного с пандемией COVID-19, когда кафе и рестораны не работали или работали только через доставку. Поэтому, для заведений, на сайте которых нет фото блюд, побуждающих к заказу, разработчики предложили внедрить 3D-меню, с помощью которого онлайн-посетители смогут выбрать блюдо и посмотреть его через свой смартфон, например, у себя дома на столе.

Расширить объем этой информации можно на кружковом занятии «Кулинар». И такие инновационные технологии, как технология дополненной реальности при доставке еды, приятно удивят ваших студентов, повысят гордость и значимость выбранной профессии.

Вот почему сейчас эта тема очень актуальна, ведь самое главное для повара не только вкусно приготовить, сохранить здоровье людей, но и быстро и качественно предоставить им еду.

                                     План урока

Тема профессионального модуля:

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

МДК.03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

МДК.03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд.

Тема урока: Способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

Владение компетенциями:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Тип урока: Формирование новых знаний. Урок изучения нового учебного материала.

Вид урока: эвристическая беседа, самостоятельная работа.

Цель методическая – формирование профессиональной компетентности студентов путем использования информационно-коммуникативных технологий.

Цели образования:

Обучающая – формирование и достижение усвоения знаний студентов по способам подачи в зависимости от типа предприятия питания и способам подачи блюд; комплектованию, способам упаковки холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

Развивающая – активизирование умственной деятельности студентов путем использования компьютерной техники, разных источников информации, повышения уровня коммуникативных умений студентов, развитие познавательного интереса.

Воспитательная – воспитание морального характера студентов как личностей, позитивного отношения к обучению, любви и выбранной профессии, формирование коммуникативных компетентностей.

Метод преподавания урока: объяснительно-иллюстративный, частично поисковый.

Дидактическое обеспечение урока:

- Раздаточный материал по теме урока;

- Плакаты по теме урока;

- Муляжи блюд;

- Видеоролики из сети Интернет по теме урока;

- Фото и натуральные образцы посуды для отпуска холодных блюд и закусок;

- Фото и натуральные образцы упаковок для отпуска холодных блюд и закусок;

- Кроссворд;

- Глоссарий кулинарных терминов современных упаковок для отпуска блюд на вынос.

Межпредметные связи:

- Техническое оснащение и организация рабочего места.

- Санитария и гигиена.

- Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

- Охрана труда.

- Производственное обучение.

Ожидаемые результаты:

После урока студенты знают:

- виды посуды для отпуска холодных блюд и закусок;

- способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд;

- инновационные способы подачи холодных блюд и закусок из рыбы;

-разновидности посуды для отпуска холодных блюд и закусок на вынос, преимущества и недостатки материалов из которых сделана посуда;

- комплектование, упаковку холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

После урока студенты смогут:

- подбирать посуду для отпуска холодных блюд и закусок;

- использовать разные методы подачи холодных блюд и закусок из рыбы;

- организовать свое рабочее место на раздаче холодных блюд и закусок из рыбы;

- подбирать нужную упаковку, комплектовать и упаковывать холодные блюда и закуски из рыбы для отпуска на вынос.

           Ход урока:

Организационный момент: приветствие, проверка присутствующих (по списку); определение готовности студентов к уроку; назначение дежурных.

Мотивация учебной деятельности

метод: обьяснительно-демонстративный,  репродуктивный (слуховое  и зрительное восприятие учебного материала, запись под диктовку основных схем, опорных конспектов, просмотр муляжей, раздаточного материала, плакатов, видеофрагментов с обговариванием). 

Сообщение темы, цели и заданий урока.

 Изучение нового материала.                                                                                                                              

      План проведения урока для обучающихся:

1. Значение способов подачи холодных блюд и закусок.

2. Посуда для подачи холодных блюд и закусок.

3. Организация рабочего места повара на раздаче при отпуске холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.

4. Основные методы подачи холодных блюд и закусок на предприятиях общественного питания.

5. Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.

6.Инновационные методы подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.

7. Разновидности упаковки на вынос: материалы, преимущества и недостатки. Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы для отпуска на вынос.

1. Значение способов подачи холодных блюд и закусок.

Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.

Немаловажную роль в процессе обслуживания играет подача блюд посетителям. Ведь от того, как официант преподнесет блюдо посетителю, будет зависеть желание вернуться гостя в ресторан.

Существует много способов подачи блюд при обслуживании посетителей. Официантами используются три основных: «русский метод», «французский метод» и «английский метод». Но есть ещё, их можно отнести к дополнительным: «комбинированный метод», «немецкий метод» и «европейский метод». От способа подачи блюд зависит вид обслуживания посетителей на предприятии общественного питания, чем лучше обслуживание, тем больше посетителей и, следовательно, больше прибыль.

2. Посуда для подачи холодных закусок:

•  Закусочные тарелки (диаметром 200 мм) - их используют для сервировки стола, а также применяют, как подставки под салатники; 

•  Квадратные салатники (размером 240, 360, 480 и 720 мл)- применяют для салатов, солений, маринадов - от 1 до 6 порций или подают на банкетах индивидуально каждому (размером 240); 

•  Селедочницы, лотки (длиной 250 и 300 мм), узкие (длиной 100, 150 мм) - для подачи рыбной гастрономии, копченой семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, тунца, шпрот, лосося, печени трески иногда используют для мясной гастрономии; 

•   Овальные блюда (длиной 350 - 400 мм) - для нарезок из мясной и рыбной гастрономии, для заливных банкетных рыбных блюд; 

Круглые блюда (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных закусок, волованов с икрой, профитролей с начинками, банкетных блюд: утки с яблоками, жареной или фаршированной курицы; 

•  Вазы на низкой ножке (диаметром 240 мм) - для фирменного салата (не менее чем на 2 - 4 порции), а также для салатов из свежих помидоров, огурцов, капусты, салата «оливье».

• Соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) - от 1 до 6 порций для холодных соусов или сметаны, кетчупа;

По правилам сервировки стол сервируют закусочными тарелками, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу в процессе мероприятия. (Посуда для подачи холодных блюд и закусок в приложении 1)

При подаче закуски из холодной слабосолёной рыбы лучше использовать плоские прямоугольные или квадратные тарелки. Глубина такой тарелки должна практически равняться нулю, что делает этот тип посуды похожей скорее на керамические доски, чем на привычный элемент сервировки.

Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

3. Организация рабочего места повара на раздаче при отпуске холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.

Требования к раздаче блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания установлены вмежгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
            Согласно пункту 8.1 межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» продукцию общественного питания реализуют:

- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский стол", "салат-бар", прилавки и др.),

- через официантов и барменов;

- на вынос по заказам потребителей;

- через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания - проведения событийного кейтеринга, предоставления услуг повара и официанта на дому, доставки организациям, физическим лицам на рабочие места, места обучения, на дом, в купе железнодорожного вагона и др.);

- через розничную торговую сеть.

Нормативным документом, определяющим требования к раздаче блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания, являются санитарные правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно пункту 9.1 настоящих санитарных правил в организациях общественного питания ежедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.           Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых и вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам необходимо доставлять в индивидуальной потребительской упаковке. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещении с температурой воздуха не выше +16 °С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью (пункт 9.3 СП 2.3.6.1079-01).

Запрещается оставлять на следующий день (пункт 9.5 СП 2.3.6.1079-01): салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы в установленном порядке).

Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня (пункт 9.6 СП 2.3.6.1079-01).

Для раздачи готовых блюд используется чистая сухая посуда и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. Продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, должна быть упакована в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче должно производиться в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия. (пункт 9.7 СП 2.3.6.1079-01).

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда) (пункт 9.8 СП 2.3.6.1079-01).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленных в пункте 9.2 Правил. Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления (пункт 9.9 СП 2.3.6.1079-01). (Организация рабочего места повара на раздаче при отпуске холодных блюд и закусок в приложении 2)

4. Основные методы подачи холодных блюд и закусок на предприятиях общественного питания.

Подача холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

В ресторанах применяют три способа подачи закусок и блюд:

- в обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов;

- в стол (русский способ) - расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или одно порционной) на обеденном столе;

- английский способ - перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или приставном столе.

       Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты:

Подача холодных блюд и закусок в много порционной посуде: икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды.

 При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

        Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами. (Основные методы подачи холодных блюд и закусок на предприятиях общественного питания в приложении 3)

5. Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.

Все холодные закуски подают при температуре +10-14 ° С.
Икру осетровых рыб подают в специальных икорница, состоящие из металлического салатника и хрустальной розетки. В салатник насыпают кубики льда и вкладывают розетку с икрой. Край розетки можно украсить цветами из сливочного масла. Существует также представление в розетке со льда. В миску наливают воду, замораживают и вынимают. Повар специальным ножом выдалбливают в ледяной миске выемку, придавая форму розетки с низким бортиком. На закусочную тарелку, устланную салфеткой, повар кладет розетку, накладывает в нее икру и украшает сливочным маслом. Официант быстро подает к столу.
              Практикуют также банкетное представления. На круглый поднос, выстланный полотняной салфеткой, насыпают кубики льда горкой. Из масла производят розетки в виде цветки и заполняют их осетровой или лососевой икрой. Поэтому этими «цветами» заполняют всю ледяную горку.
              При отсутствии икорница осетровую икру часто подают в маленьких корзиночках с песочного теста или в половинках сваренных яиц. На овальную тарелку или лоток преподают корзиночки чередуя осетровую и лососевую икру, их украшают сливочным маслом и листиками петрушки. Очень хорошо, когда блюдо устлано ажуром бумажной салфеткой.
         Кетовую или лососевую икру можно подать в маленьком овальном лотке для икры. Повар накладывает икру горкой, край украшает маслом и листиками петрушки.

Натуральные рыбные консервы представляют, как правило, в лотках для шпрот или сельди. Шпроты, сардины или сайру вынимают из консервной банки и выкладывают в определенном порядке. их подают отдельно, а можно компанировать вместе на одном лотке (если гость согласен). Украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки.

Сельдь натуральная. Порция должна состоять из '/ 2 сельди, есть одно филе. Его очищают от кожи и костей, нарезают куски и укладывают на лоток как одно филе. Украшают лимоном и зеленью, полив рафинированным маслом.
             Сельдь с гарниром. Порция также должна состоять не менее чем из одного филе. Подготовленное филе как в предыдущем случае укладывают на лоток как одно целое с одной стороны. С другой стороны букетують гарнир, который может состоять из кубиков соленого огурца, моркови, замаринованное репчатого лука и т.д. Филе поливают рафинированным маслом.
           Сельдь в маринаде. Филе предварительно маринуют. Это может быть маринад с добавлением лимонного сока, сметанный, на майонезе и т. д. В любом случае, добавляют репчатый лук и выдерживают на холоде не менее суток. Для представления используют лотки для сельди с высокими бортиками (тарелки овальные). Замаринованное филе нарезают кусочки (или сразу нарезают перед маринованием) и выкладывают на тарелку для сельди. Сверху выкладывают лук и поливают маринадом, но так, чтобы просматривались кусочки филе. Посыпают мелко порубленной зеленью петрушки. Раздаточные принадлежности - столовая ложка.
          Из рыбной гастрономии в ресторанах подают балыки из осетрины, лосося копченого, угря холодного копчения, филей нототении копченый подобное. Все эти деликатесы подают в овальных блюдах (банкеты и приемы) и в овальных лотках. Обязательно снимают кожу, удаляют хрящи и кости и нарезают наискось поперек ткани, чтобы показать рисунок филе.
Продукты выкладывают в пределах зеркала лотка или блюда, стараясь показать рисунок на срезе продукта. Очень важно правильно подобрать посуду по объему. Нехорошо выглядят переполненные лотки и тарелки, и так же неуместно выглядят блюда «застелены» продуктом.
Украшают рыбную гастрономию лимоном, оливками, маслинами, зеленью салата и петрушки. Не следует перебарщивать с количеством отделки, чтобы не «забить» основные продукты.

Дорогие виды рыб (осетр, белуга, калуга, севрюга, стерлядь, лосось), а также речно-озерные (щука, сом, судак, карп, форель) на банкетах подают в целом виде. Согласно подготовив тушки их нарезают на куски частями и составляют как одно целое. Преподают на 6-12 порционные тарелки, прикладывают голову и хвост, украшают взбитым маслом из кондитерского мешка, маскируя надрезы. Таким образом создается иллюзия целой рыбины, что вызывает у гостей интерес и аппетит. Кроме масла для отделки используют рыбное желе (студень), лимоны, маслины, оливки, зелень подобное. Масло можно подкрасить и таким образом придать убранству хорошо. Отделка таких блюд требует от повара фантазии художника, а от официанта мастерства при подаче. Раздаточным прибором служит столовая вилка и ложка, нож-лопатка для рыбы, щипцы для рыбы.
          Рыба фаршированная. Фаршируют, как правило, речную и озерную рыбу (карп, щука т.д.). Сваренные и охлажденные тушки зачищают и выкладывают на лотки, выстланные листьями зеленого или красного салата. Перед их нарезают на кругляша и составляют как одно целое приложив голову и хвост. Размер тарелки должен соответствовать величине тушки фаршированной рыбы. Как и в предыдущем случае, взбитым маслом маскируют надрезы, наносят ажурную сетку, украшают лимоном, зеленью петрушки и т.п.

Рыба заливная. Сваренное рыбное филе нарезают порциями, выкладывают в лотки высокими бортиками (5 см) и в несколько приемов заливают рыбным желе. Перед последнее заливкой каждую порцию украшают и ставят на холод, чтобы хорошо застыло. Перед подачей каждую порцию «вырезают» фигурной выемкой и укладывают на овальную тарелку. Филе можно залить в маленьких фигурных формах (рыбка, звездочка, круг, овал). В таком случае рыбу выкладывают из форм на овальную тарелку, украшают зеленью и подают. Иногда рыбу заливают в овальных тарелках (Блюдо с высокими бортиками). Это делают как в первом случае, но перед представлением каждую порцию «вырезают» ножом, чтобы удобно переложить в тарелку. Раздаточные принадлежности следующее: лопатка для рыбы, столовая вилка и ложка.

Рыба холодная под маринадом. Кусочки обжаренного и охлажденного рыбного филе выкладывают на овальный лоток или блюдо. Сверху рыбу поливают овощные маринадом так, чтобы просматривались кусочки рыбы. Раздаточные принадлежности - столовая ложка.

             Ассорти рыбное. В состав блюда должно входить не менее 3 - 4 видов рыбных продуктов. Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная. Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы и т. д. Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо. Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки. (Просмотр видео-ролика «Подача ассорти рыбного»).

Рыба горячего и холодного копчения. Разделывается на чистое филе и подается как сельдь натуральная.

 Салаты из рыбы и морепродуктов. Рыбные салаты желательно подавать в овальных салатницах соответствующей порционности (можно в округлых, если овальных нет). Это, как правило, салаты, заправленные майонезом или другими приправами и напитанную к нужной консистенции.

Если салаты подают «букетами» используют
миски с перегородками (менажницы). Все компоненты уложены горочками в каждой секции менажницы, подаются отдельно приправы, и гость сам может себе сделать на тарелке салат, используя компоненты в определенной пропорции. Раздаточные принадлежности - столовая ложка или ложка для салатов.

Домашнюю птицу и дичь жареные (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо. Дичь (рябчики, куропатки) разрезают пополам, а более крупную - на четыре части вдоль тушки, на ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир к жареной домашней птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, к жареной дичи моченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают варенье брусничное или черносмородинное. Блюдо ставят с левой стороны от посетителя, основным продуктом к гостю. Прибор для раскладывания - столовые вилка и ложка.

Курицу фаршированную (галантин) нарезают на два-три ломтика и отпускают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе. Раскладывают столовыми вилками и ложками. Соус майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Сациви из кур - обжаренную курицу разрубают на порции и заливают острым соусом с орехами и специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании посетителей сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салатнике. Салатник ставят слева от посетителя, вазу в центре стола, раскладывают столовой ложкой.

 (Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы в приложении 4)

6. Инновационные методы подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.

             Закуски из малосольных рыбных продуктов. Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью.

Закуски из копченой рыбы. Используют для приготовления холодных закусок рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают па порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.

Сельдь с гарниром. Подают обычно на селедочницах. На них кладут нарезанный отварной картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку «заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.

          Сельдь натуральная, разделанная на филе. Укладывают на селедочницу с кусочком сливочного масла, а отварной горячий картофель подают отдельно на кроншеле или в тарелке, полив его маслом и посыпав зеленью.

Закуски из отварной рыбы.  Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майонез. Дополнительным гарниром могут служить крабы, креветки, раковые шейки.

Рыба отварная с гарниром. На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (осетрины, судака, трески) без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей (картофеля, моркови, брюквы), зеленый лук, украшают блюдо веточками петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

             Рыба под майонезом. При массовом приготовлении отварную рыбу поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей, заправленных майонезом.

             Для банкетов готовят заливные блюда из рыбы несколькими способами: целую вареную или фаршированную рыбу хорошо охлаждают, украшают и наносят из кондитерского мешка сетку из желе; высокие формы наполняют не застывшим желе, погружают в холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а излишек его выливают; в форму, покрытую слоем желе («рубашкой»), укладывают слоями кусочки рыбы, ломтики вареного яйца, овощной гарнир, заливая каждый слой желе.

Заливные блюда готовят и из рыбных морепродуктов: заливают желе мелко нарезанные отварные кальмары, крабов, очищенную мякоть креветок. Украшают овощами, зеленью и лимоном. Их заливают в яичной скорлупе, в прозрачных бокалах, фужерах или креманках.

Закуски из нерыбных морепродуктов

Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное.

Креветки. Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из их шеек готовят заливное, салаты или подают их под майонезом.

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно. (Инновационные методы подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы в приложении 5).

7. Разновидности упаковки на вынос: требования, материалы, преимущества и недостатки. Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы для отпуска на вынос.

      Одноразовую посуду сегодня изготавливают из специальным образом обработанной бумаги и из различных видов нетоксичного пластика:

·             полиэтилена низкого или высокого давления;

·             полипропилена;

·             обычного или вспененного полистирола (только для холодных блюд и напитков).

Виды упаковок для еды на вынос

• Полиэтиленовые пленки.
• Оберточная бумага.
• Пакеты бумажные усиленные.
• Коробки- оригиналы.
• Бумага крафт.
• Варианты эко – упаковок.
• Готовые полимерные пакеты.
• Контейнеры одноразовые для салатов и контейнеры для мясных изделий и полуфабрикатов.

Упаковку для общепита для еды на вынос условно принято разделять на две категории: для горячих продуктов и для холодных. При производстве в обязательном порядке должны учитываться особенности этих категорий.

Наиболее важным критерием качества упаковки для общепита для продуктов на вынос является её соответствие санитарным требованием. Обязательное качество, присутствующее в упаковке на вынос - функция термостойкости, ведь она одновременно может выполнять функции одноразовой посуды.

Требования, предъявляемые к упаковке для продуктов на вынос:

- сохранение свежести готовых блюд или продуктов;

- прочность упаковки и особенно её дна, принимающего на себя нагрузку;

- её надёжность при действии таких факторов, как влага, жир, повышенная температура.

Упаковка для еды на вынос – это наборы одноразовой посуды, имеющие различный дизайн, объем и размеры судочков, тарелок. В элитных же ресторанах, которые также предоставляют услугу доставки еды или приготовления блюд на вынос, для упаковки могут использоваться оригинальные емкости.

Естественно, что для посуды, участвующей в перевозке, а также к упаковке для еды на вынос, выдвигаются особые требования: функциональность; безопасность; удобство; прочность; компактность; небольшой вес; устойчивость к внешним воздействиям; герметичность.

Бумажная упаковка для готовой еды.

Упаковка бумажная не изменяет форму продукта при заполнении, надежна, имеет малый вес, компактно складируется. Как вид одноразовой упаковки для еды, она отлично защищает продукт, имеет неплохую механическую прочность. Низкая стоимость бумажной упаковки для еды и удобство, обеспечили ее широкое применение.

Особенности и преимущества картонной упаковки: малые затраты при ее производстве; в сложенном виде имеет компактный размер, что позволяет хранить большой ее запас в маленьких помещениях; отличное рекламное средство. Картон можно оформить в фирменном стиле компании; экологически чистый картон легко утилизируется.

            Фолдбокс — дословно складная коробка из картона подойдет для холодных закусок, горячих блюд, салатов, выпечки, бургеров. Она практически универсальна.

Одноразовая посуда для кейтеринга отлично защищает блюда от повреждений (деформации) при транспортировке; при контакте с продуктами не подвержена коррозии и окислению (позволяет разогревать блюда, сохраняя их натуральный вкус и аромат); отлично штабелируется (пустые контейреры прекрасно складываются друг в друга, а заполненные друг на друга); надежно защищает продукты внешних воздействий (загрязнения, влага, микроорганизмы); длительно сохраняет свежесть и качество продукта; способна сохранить исходную температуру продукта (тепло или прохладу).

 Для обслуживания на бизнес - мероприятиях (конференции, симпозиумы, бизнес-фуршеты, обеды в офис) прекрасно подойдут порционные контейнеры, соусники, салатники, одноразовые столовые приборы, ланчбоксы.

Пластиковые контейнеры — это отличная упаковка для продуктов и надежный помощник в транспортировке готовых блюд.

Основной материал упаковки для продуктов на вынос из общепита – пищевой безопасный пластик или крафт-бумага и крафт-картон.

Полимерные одноразовые упаковки очень прочные, идеальны как упаковка суши и салатов, кондитерских изделий и закусок. Полиэтилен стойкий к воздействию температур, подходит для хранения продукта и часто применяется для блюд быстрого приготовления.

Особенности и преимущества пластиковой упаковки: герметично и плотно закрывается; жесткая, не деформируется, обеспечивает сохранность формы продукта.

Эко упаковка для еды на вынос и комбинированные упаковки не могут обеспечить длительного хранения, но отлично защитят продукт, сохраняя аромат и свежесть. Упаковка идеальна для выпечки и десертов.

В новых линейках эко- упаковок предусмотрена дополнительная прочность и удобство открывания. Картонные коробки с усиленным внутренним слоем – идеальное решение упаковки для бургеров. Они имеют особые свойства:

1.     Стойкость к жирам.

2.     Устойчивость к водным составляющим.

3.     Определенный показатель плотности.

Немаловажно и то, что упаковка для продуктов на вынос не обладает посторонним привкусом или собственным запахом. Её не нужно мыть, она занимает минимум места и не бьётся. (Разновидности упаковки на вынос в приложении 6).

Каждое предприятие общественного питания, предоставляющей услуги по развозке готовой еды, должно придерживаться следующих правил:

1.              отпуск пищи должен производиться в помещениях, полностью соответствующих санитарным-эпидемиологическим нормам и оборудованных всем необходимым тепловым оборудованием;

2.              повар должен порционировать и укладывать холодные блюда и закуски в одноразовых перчатках;

3.              на каждую партию пищи должен выписываться документ, в котором указывается дата и время отпуска;

4.              готовый обед должен быть реализован спустя 3 часа после его приготовления. Но оптимальный срок доставки еды по адресу составляет обычно 1,5–2 часа;

5.              температура супов, борщей и других первых блюд должна быть не меньше 75°С, вторых блюд — не менее 65 °С. Температура закусок и холодных напитков (соки, компоты) может быть равна 7–14 °С.

На контейнер обязательно клеится этикетка, на которой указывается фамилия заказчика, время приготовления блюда и часы его упаковки, сроки и условия хранения еды. Также на этикетке должна находиться информация о весе и составе блюд, их калорийности. (Просмотр видео-ролика «Как безопасно заказать еду на вынос во время коронавируса?»).

(Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы для отпуска на вынос в приложении 7).

Закрепление нового материала: метод: беседа.

1. Блиц опрос:

1. Какая посуда используется для отпуска холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы?

2. Какие основные правила подачи блюд существуют в ресторанах?

3. Чем отличается русский метод подачи от французского и английского?

4. Как организовать рабочее место при отпуске холодных блюд и закусок на раздаче?

5. Почему именно при отпуске холодных блюд и закусок соблюдают особенные требования санитарии и гигиены?

6. Чем отличаются способы подачи холодных блюд и закусок в столовой от ресторана?

7. В чем особенность отпуска холодных блюд и закусок при кейтеринговом обслуживании?

8. Как классифицируют посуду для отпуска на вынос?

9. В чем преимущества пластиковой посуды?

10. Какую именно посуду необходимо использовать при отпуске холодных блюд и закусок на вынос?

11. Что такое ланчбокс?

12. Какой документ должен выписываться на каждую партию пищи?

2. Из предложенных видов упаковок отобрать упаковку для холодных блюд и закусок на вынос.

3. Решить кроссворд.

Подведение итогов урока, рефлексия  интерактивный метод "микрофон":

- что нового вы узнали на уроке;

- что вам больше понравилось, запомнилось;

- что непонятно и какие возникли вопросы;

- опправдал ли урок ваши ожидания.

Анализ и оценка активности студентов  на уроке.

Домашнее задание:

1. Выучить лекционный материал и записать его опорным конспектом.

2. Подготовить презентацию на выбор:

2.1. Способы подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы в ресторане.

2.2. Виды упаковки для отпуска блюд на вынос.

2.3. Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

                                                          Заключение

Данная методическая разработка оказывает помощь в проведении урока на тему «Способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос» и будет полезна преподавателям и мастерам производственного обучения по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Во время проведения урока рекомендую:

    1. Применяя проблемный метод обучения, постоянно активизировать студентов такими вопросами:

- Где вы с этим сталкивались?

- Как вы думаете, от чего это зависит?

- Из каких источников вам это известно?

- Вы можете привести примеры?

- Где вы с этим сталкивались?

- Почему это важно? То есть, необходимо заставить студентов думать, сравнивать, сопоставлять, рассуждать и т.д.

2. Развивать умственную деятельность на уроке предлагаю такими методами:

- показывать демонстрационный и дидактический материал (плакаты, фото, муляжи, образцы посуды для подачи и для отпуска на вынос и т.д.);

- учить сравнивать учебный материал с технологическими процессами на производственной практике.

3. Необходимо использовать опорный конспект, который помогает кратко отобразить сложный материал, сэкономить время и улучшить конспект студентов.

4. Использовать новые информационные технологии, учебный материал в электронном варианте при изучении и закреплении новой темы урока.

5. Для сосредоточения внимания, активизации познавательного интереса и развития сообразительности предлагать студентам решение кроссвордов.

6. Использовать метод «Мозговой атаки» такой как блиц-опрос, который развивает быстроту реакции, память, сосредотачивает внимание.

Список используемой литературы:

Основные источники:

1. Кулинария: Учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2012. - 368 с.

2. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2013. - 400 с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование)

Дополнительные источники:

1. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова. М.: Магистр: НИЦ Инфра-М, 2012. - 256с

2. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Под ред. Л.П. Липатовой. М.: Форум, 2012. - 392 с

3. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А. Т..Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 496с

Электронные издания:

Законы ДНР.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства.

СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача ДНР от 22 мая 2003 г. № 98.

СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача ДНР от 20 августа 2002 г. № 27

СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-ресурсы:

1. ЭБС znanium.com

2. -http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

3. -http://x-food/ru-Тайны кулинарии;

4. -http://www.restoran.ru; http://www.frio.ruи другие

                     5. https://lookfort.com/upack/.

                 6.  https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=799842

                  7. https://yandex.ru/video/preview/  Видео – ролик  «Оформление ассорти рыбного»

                  8. https://yandex.ru/video/preview/  Видео-ролик «Как безопасно заказать еду на вынос во время коронавируса?»

                                                                                                     Приложение 1                                                                                                                       

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

                                                                                               Приложение № 2

Организация рабочего места повара по приготовлению и отпуску холодных блюд и закусок из рыбы в зависимости от типа предприятия и способов подачи

В столовой

На фуршете

На кейтеринге

В вагоне-ресторане

                                                                                                    Приложение 3

Основные методы подачи холодных блюд и закусок на предприятиях общественного питания.

Французский метод: официант перекладывает еду перед гостем

Русский метод: гости сами раскладывают себе еду в тарелку

Английский метод: раскладывание блюда на подсобном столе

                                                                                                      Приложение  4

Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.

 Икра лососевая с маслом

 Икра осетровая

 Шпроты

Сельдь натуральная

Сельдь с гарниром

Балык копченый

  

Лосось копченый

Семга соленая

Осетр отварной

Щука отварная

 Форель отварная

  Щука фаршированная

Фаршированный осетр

Судак

фаршированный

 Рыба заливная

 Рыба под маринадом

 

Скумбрия копченая

 Горбуша копченая

 Осетр и форель

Ассорти рыбное

Курица «Галантин»

Сациви

                                                                                                                        Приложение  5

Инновационные методы подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.

 

Заливное из морского коктейля

Заливное из креветок                          Заливные морепродукты «Аквариум»

Устрицы

                                                 Креветки

         Кальмары

 Омары

Лобстер

 Лангуст

                                                                                                       Приложение 6

Разновидности упаковки для блюд на вынос

Картонная или бумажная упаковка

Упаковка из фольги

Термопосуда: ланч-боксы

 

Упаковка из крафт-бумаги

Коробки для роллов

 

Натуральная биоразлагаемые коробки

 

Многоразовые контейнеры для еды

 

Контейнеры для холодной и горячей еды

                                                                                     Приложение 7

Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы для отпуска на вынос

Подготовка рабочего места для порционирования и упаковки блюд на вынос

 Роллы, суши

Ассорти рыбное

Рыбные салаты в шотах

 Приятного аппетита!

                                                                                      Приложение 8

Кроссворд

1

ш

у

б

е

р

2

т

е

р

м

о

п

о

с

у

д

а

3

л

а

н

ч

б

о

к

с

4

к

р

а

ф

т

к

о

р

о

б

к

а

5

ф

о

л

д

б

о

к

с

6

э

к

о

у

п

а

к

о

в

к

а

7

к

о

н

т

е

й

н

е

р

8

к

а

п

х

о

л

д

е

р

1. Фирменная картонная упаковка, при помощи которой брендируют различную продукцию и персонализируют подарки.

2.Посуда, предназначенная для сохранения высокой (или низкой) температуры.

3. Небольшой специальный контейнер, куда можно сложить блюдо.

4. Упаковка, изготовленная из прочного однослойного крафт-картона.

5. Картонная конструкция для упаковки и доставки холодных и горячих блюд.

6. Экологически безвредная упаковка

7. Упаковка для еды с крышкой.

8. Специальный манжет из картона, который одевается на одноразовые картонные или пластиковые стаканчики с горячими напитками, с целью термозащиты рук.

                                                                                                      Приложение 9

Глоссарий кулинарных терминов о современных упаковках для отпуска блюд на вынос.

Фолдбокс — картонная конструкция для упаковки и доставки холодных и горячих блюд. Простой в использовании складной контейнер. Не требует сборки. Ламинированный пленкой с внутренней стороны, что позволяет улучшить влагозащитные свойства. Надежно удерживает пищевые жидкости.

Ланчбокс– это, в буквальном переводе, «коробочка для обеда», небольшой специальный контейнер, куда можно сложить вкусный и полезный обед или перекус.

Крафт-коробка – это упаковка, изготовленная из прочного однослойного крафт-картона. Это может быть подарочный короб, упаковка для печенья или конфет и других товаров, которые не требую особой защиты. Короб из гофрокартона обеспечивает более высокий уровень защиты для упакованного товара.

Термопосуда- посуда, предназначена не только для сохранения высокой (или низкой) температуры. Особенность термопосуды ещё заключается и в том, что она способна не только хранить еду теплой или горячей, но и готовить её.

Шоты — особый вид алкоголя со своей культурой питья. ... Обычно шоты подают в “сетах” — наборах из нескольких стопок (от 4 до 8).

Шубер- (обечайка) представляет собой фирменную картонную упаковку, при помощи которой брендируют различную продукцию и персонализируют подарки. Можно сказать, что это бумажный чехол, который надевается на товар.

Капхолдер- - это специальный манжет из картона, который одевается на одноразовые картонные или пластиковые стаканчики с горячими напитками, с целью термозащиты рук.