Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Статьи / СРАВНЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НАТУРАЛЬНЫХ И ИСКУССТВЕННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ

СРАВНЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НАТУРАЛЬНЫХ И ИСКУССТВЕННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

СРАВНЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НАТУРАЛЬНЫХ И ИСКУССТВЕННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ


М. Князев, В.А. Бакланова, С.А. Ливинская*

ГБОУ «Многопрофильный образовательный центр «Братиславский» г. Москва

ФГБОУ «Московский государственный университет пищевых производств»*, г.Москва
E-mail: livinskaya@mail.ru



При повседневном питании каждый человек употребляет то или иное количество жиров c различными блюдами и продуктами. После принятия пищи, человеческий организм, в зависимости от возраста, наличия болезней по-разному реагирует на разные блюда. Иногда появляется изжога, у кого-то появляются боли в правом боку, а кого-то – в левом. Это подтверждает известную информацию о том, что в зависимости от химического состава и физического состояния продуктов каждому организму требуется разное время, чтобы их переварить. Поэтому, возникла идея изучить влияние вида жиросодержащих продуктов на их поведение в модельных условиях, подобных условиям пищеварительной системы человека.

Целью исследования стало изучение влияния физико-химических показателей жировых продуктов на свойства и поведение в «модельном» пищеварительном тракте. Для реализации цели решались следующие задачи: определение физико-химических показателей продуктов; разработка условий моделирования, в первом приближении воспроизводящего обработку пищи в ротовой полости и в верхних отделах желудочно-кишечного тракта; изучение типа эмульсии изучаемых продуктов; изучение устойчивости структуры продуктов к разрушению во времени в водных растворах красителя и в условиях «модельного» пищеварительного тракта.

В качестве объектов исследования использовали сливочное масло, маргарин, майонез, сметану, приобретенные в торговых сетях г.Москвы.

В ходе проведения исследования использовали следующие методы: установление типа эмульсии методами растворения, окрашивания и микроскопирования, установление рН водных растворов.

На первом этапе исследования, с целью определения типа эмульсии жировых продуктов использовали метод растворения. Метод растворения основан на том, что все изучаемые жировые продукты относятся к гетерогенным дисперсным системам, а именно, эмульсиям. Эмульсия представляет собой коллоидную систему, в которой дисперсионная среда распределена в дисперсной фазе. В зависимости от вида среды и фазы различают эмульсии прямые и обратные. В прямых эмульсиях дисперсионной средой является вода, в которой раздробленной, то есть прерывной фазой является жировая фаза. Если поместить эмульсию прямого типа в воду, то вода проникает в непрерывную среду – эмульсия растекается и растворяется в объеме воды.

К природным эмульсиям прямого типа относится сметана. В сметане мелкие жировые шарики молочного жира распределены в молоке (белковом растворе в воде). Чем больше жирность сметаны, тем больше жировых шариков распределено в молоке. Таким образом, сметана, характеризуемая прямым типом эмульсии, должна растворяться в воде.

Майонез это продукт, который создан, как заменитель натурального, более дорогого продукта – сметаны. При его создании стремились, чтобы получалась эмульсия прямого типа. То есть, майонез также должен растворяться в воде.

Сливочное масло это сложный натуральный дорогой продукт, который характеризуется одновременно наличием и структур прямого типа и обратного типа, ее называют структурой смешанного типа.

Маргарин продукт, который создавали для промышленного производства, как заменитель сливочного масла. При его создании приняли, что он должен быть эмульсией обратного типа. Эмульсия обратного типа (маргарин) и эмульсия смешанного типа (сливочное масло) в воде не растворяются и сохраняют свою структуру. Следует подчеркнуть, что маргарин и сливочное масло, твердые тела, относят к эмульсиям потому, что на стадии изготовления эти продукты проходят стадию эмульгирования, а затем, полученные эмульсии обратного типа «замораживают», обрабатывая в теплообменнике с хладоагентом (- 18 С) при интенсивном перемешивании. Эмульсия переходит в твердое состояние, которое затем сохраняется до употребления человеком.

Задачей исследования было установить тип эмульсии методами растворения, прокрашивания и микроскопирования.

Метод окрашивания дополняет метод растворения, поскольку в этом случае образцы исследуемых продуктов помещают в водные растворы сильно окрашенных соединений. В данном исследовании в качестве красителя использовали водный раствором спиртового раствора 3,7-бисдиметиламинофено-тиоцианит хлорида (метиленовый синий). В этом случае эмульсия прямого типа также должна раствориться, аналогично поведению в воде. Эмульсия смешанного типа (сливочное масло) должна прокраситься за счет диффузии растворителя в цвет растворителя, в данном случае – в синий цвет. Эмульсия же обратного типа не должна ни раствориться, ни прокраситься.

На лабораторных весах, с точностью до 0,01 г были взяты образцы продукции массой 3 г. и помещены в химические стаканы с водным раствором спиртового раствора метиленового синего. Количество раствора подбирали так, чтобы образец был полностью покрыт жидкостью.

Сметана, помещенная в растворитель, разделилась на третьей минуте на мелкие шарики, что подтвердило факт наличия эмульсии прямого типа. Образцы майонеза, сливочного масла, маргарина не демонстрировали растворения и были оставлены для прокрашивания. Наблюдения проводили в течение 5 суток. Через каждые 24 +/-0,5 часа просматривали стаканы с образцами и оценивали процесс. Результаты наблюдения показали, что образец № 1 (маргарин) не прокрасился и на пятые сутки наблюдения, что свидетельствует о том, что маргарин имеет обратный тип эмульсии. Образец №2 (масло сливочное) прокрасился на пятые сутки на глубину 3-х мм, местами покрылся сиреневыми пятнами, что говорит о том, что сливочное масло характеризуется наличием прямой и обратной (смешанного типа) эмульсии. Образец № 3 (сметана) полностью растворился, образовав мутный синий раствор, без наличия шариков сметаны. То есть, сметана характеризуется прямым типом эмульсии. Образец № 4 (майонез) прокрасился полностью, равномерно. Раствор метиленовой сини стал мутным, в объеме раствора присутствуют кусочки майонеза размером 0,5х0,8 см, появились капельки жира. На основании данных сделан вывод, что майонез имеет прямой тип эмульсии, хотя, вероятно продукт произведен с нарушением технологии так, что в структуре майонеза есть фрагменты со структурой обратного типа.

Для подтверждения полученных данных было проведено наблюдение за структурами прокрашенных образцов под микроскопом с увеличением ХХ раз и сделаны фотографии, подтвердившие полученные результаты. На фотографиях майонеза, сливочного масла видны синие «дорожки» ограничивающие шарики жира. В образце маргарина такой картины, как и ожидалось, не наблюдается.

На втором этапе исследования образцы жировых продуктов помещали в модельные условия, аналогичные условиям желудка человека. В качестве таких условий приготовили раствор лимонной кислоты в воде, с pH равным 3, содержащим комплекс ферментов ( с протеолитическим, липолитическим, амилолиитическим действием) .

При помещении образцов в модельные условия образцы проявили сразу различное поведение. Так, образец сливочного масла всплыл на 7 минуте. Дальнейшее поведение образцов наблюдали в течение 5 суток. Результаты наблюдений приведены в таблице.

Таблица - поведение образцов в модельных условиях

обр

Сутки наблюдения, сут.

0

1

2

3

4

5

1

Видимых изменений нет

Образец всплыл

Видимых изменений нет

Видимых изменений нет

Видимых изменений нет

Видимых изменений нет

2

Образец всплыл на 7-ой минуте

Видимых изменений нет

Видимых изменений нет

Видимых изменений нет

Видимых изменений нет

Видимых изменений нет

3

Видимых изменений нет

Видимых изменений нет

Видимых изменений нет

Разделился на кусочки и несколько всплыли

Полное растворение

Полное растворение

4

Видимых изменений нет

Образец всплыл

Образец всплыл

Образец всплыл

Образец всплыл

Образец всплыл



Анализ данных таблицы показывает, что под действия ферментов в кислом растворе только образец сметаны полностью растворился на третьи сутки. Для приближения модельных условий требуются дальнейшие исследования. В данных условиях образцы сливочного масла, маргарина и майонеза до конца наблюдения на пятые сутки сохраняли первоначальную структуру. Тем не менее результаты проведенного исследования показывают, что для того, чтобы пища растворялась в человеческом желудочно-кишечном тракте, её надо предварительно очень хорошо измельчить на мелкие кусочки, то есть, пережевать.

СПИСОК ДИТЕРАТУРЫ

  1. Зимон А.Д. Коллоидная химия: учебник. – М.: АГАР, 2001. -320с

  2. Тютюнников Б.Н. Химия жиров: учебник. – М.: ПП, 1974. - 448 с.

  3. Ливинская С.А. Пищевые эмульсии масложировой промышленности: метод. указ. к выполнению лабораторных работ. – М.: МГУПП, 1998.-35 с.

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 30.03.2016
Раздел Другое
Подраздел Статьи
Просмотров79
Номер материала ДВ-568947
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх