Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / История / Статьи / Статья: "Еда народов мира"

Статья: "Еда народов мира"

  • История

Поделитесь материалом с коллегами:

ЕДА.

В комплексе бытовой культуры народов питание является наиболее устойчивым и характерным элементом. Классификация пищевых продуктов, их выбор для повседневного и праздничного стола были тесно связаны с земледелием, скотоводством, огородничеством и другими занятиями, с природно-климатическими условиями той или иной страны. Способы приготовления блюд, порядок приятия пищи, обряды и запреты, связанные с кулинарией, могут многое рассказать о религии, этикете, нормах поведения и общения в том или ином обществе.

Система питания в эпоху древнего мира и средних веков была несовершенна. Она в решающей мере зависела от природных богатств и занятий населения. Недостаточное количество жиров и молочных продуктов было связано со слабым развитием скотоводства ,немалой долей охоты в обеспечении питания, неумением хранить продукты. Отсутствие витаминов и некачественная питьевая вода компенсировались повседневным потреблением вина и пива. В то же время традиции питания в той или иной стране находились в непосредственной зависимости от низких и средних урожаев той или иной культуры. Не случайно жалобы на пустой желудок- популярный мотив средневековой литературы. В Европе искали способы улучшения вкусовых качеств пищи. Не жалея денег европейцы снаряжали дорогие экспедиции на Восток за пряностями.

Первыми переворотами в гастрономии были эпохи крестовых походов и Великих географических открытий. В первом случае в Европе появились блюда восточной кухни.. А во втором- неизвестные продукты Нового Света .Впоследствии , в начале 18 в заметную роль в обогащении рациона питания сыграл Петр 1, который Европу познакомил с русской кухней, а в России- европеизировал традиционную кухню. Стало модным жарить, рубить, измельчать. Перемешивать, протирать продукты, приправлять блюда соусами.

Обмен гастрономическими достижениями усилился в 18 в и особенно 19 после Наполеоновских войн. Многие достижения кулинарии и этикета питания из разных стран стали частью общемировой культуры, менталитета различных народов.

О ЧЕМ РАССКАЗЫВАЮТ СЛОВА.

Многие современные слова имеют давнюю историю и уходят своими корнями в далекое прошлое. Слов «питание» и «пища» в русском языке не было. Его заменяли термины ЕДА,ХЛЕБ, ВАРЕВО,КУШАНЬЕ

Современное слово ЗАВТРАК происходит от слова заутро(так он сначала назывался). Он проходил ранним утром и был очень скромным Обед назывался просто ЕДА и его надо было заработать. Отсюда поговорка «Солнышко на ели- а мы еще не ели».

В ряде стран Европы обед включал похлебку ,поэтому он назывался СУПОВАЯ ЕДА». Ужин назывался вечеря, хотя само слово ужин происходит от слова «южный», так как считали, что ужинать нужно после захода солнца на юг( а не на запад)

Привычное нам слово МАГАЗИН во время Северной войны обозначало военные провиантские склады. Поскольку солдатам выдавали деньги, то позже они стали там докупать продукты сверх пайка. Так появился первый магазин.

Много слов произошло от названия блюд. Сегодня мы говорим о какой-либо смеси ассорти- «сборная солянка». В старину так называли супы, в которых смешивали мясо, рыбу и грибы. Слово СМЕТАНА происходит от глагола «сметать»: слой сливок поверх кислого молока сметали в отдельную посуду. Обозначали сметану и словом ЗАБЕЛА от глагола забелить.

Творог называли СЫРОМ, отсюда и сырники и сырная неделя(сам сыр называли губчатым сыром). Слово «творог» произошло от слова «творить» т.е. заквашивать простоквашу в печи.

Многие существующие сегодня слова и выражения связаны с обрядами и обычаями питания. Слово ПАРАЗИТЫ своим происхождением обязано греческим обедам. Греки были гостеприимны ,поэтому каждый приглашенный мог привести с собой, кого хотел. Так появился особый сорт людей –параситы, т.е. ходящие по чужим обедам ,нахлебники.

В Древнем Риме эти люди назывались ТЕНЬЮ, так как следовали за тем, кто их привел. Также с греческими обедами было связано современное слово ГРИФ. Так назывались загадки, которые греки загадывали во время обеда друг другу. Кто не сумел отгадать загадку, выпивал стакан соленого вина.

Закончив изучение книги ,ученик в древнерусской школе приносил горшок каши, на который клал деньги учителю. Горшок каши съедали на улице дети: их так и стали называть- однокашники.

Чайником называли в старину не предмет посуды(он- посудина),а любителей чая. Выражение Медовый месяц возникло так. Для жениха с невестой к свадьбе варилась слабая медовуха. Пили ее и на свадьбе и 30 дней после нее. Других крепких напитков им пить не дозволялось. Вот эти 30 дней и называли медовым месяцем. Выражение КЛАСТЬ НА ПРЯНИК» означает давать деньги. Пряники обязательно дарили на свадьбе жениху и невесте. С этими пряниками молодые на следующий день шли в дом к родителям и на них было принято класть деньги и подарки.

ПИТАНИЕ И ОБЩЕСТВО.

Система питания всегда была связана с природно-климатическим фактором и занятиями жителей, т.е. с производством .особенно с сельским хозяйством.

На уроках истории древнего мира учащиеся знакомятся с занятиями жителей различных стран. Связь питания с сельскохозяйственными занятиями была настолько очевидной., что ее необходимо показывать на уроках.

Можно описать стол и трапезу египтянина, вавилонянина, индуса, китайца, грека или римлянина. Учащиеся на основе этого описания определяют главные занятия жителей.

В другом случае учащиеся изучают материал о занятиях жителей самостоятельно затем «накрывают стол» в той или иной стране.

При изучении истории древнего Египта нужно подчеркнуть, что главной пищей жителей долины Нила был хлеб. В их словаре насчитывалось до 15 слов обозначающих различные сорта хлеба. Даже мука была трех сортов: ит (ячменная) Бедет(полюная) сут(пшеничная.за день в среднем египтянин съедал 10 хлебов и выписал два кувшина пива, которое стало их национальным напитком. Из вин египтяне употребляли два вида- шедех-(из винограда и паур- (из граната, что свидетельствует о развитии садоводства.

Египтяне ели также инжир и финики. Годовой календарь ПЕНПУТ(продукт года расписывал посадку и сбор овощей(латук, чеснок, бараний горох нут, капуста, лук, папирус)

Нил давал рыбу : мормиры (щуки), лобаны(кефаль), латесы(окунь ) и другие, хотя жрецы и фараоны считали ее нечистой пищей.

Египтяне стали употреблять в пищу яйца. Они готовили также мясо- быков, антилоп, газелей( песи и ашир- вареное и жареное)

МЕЖДУРЕЧЬЕ,

Основой хозяйства и питания была финиковая пальма-«царица оазиса».шумеры использовали почки и цветки пальмы в пищу. Особым лакомством считалась сердцевина молодых финиковых пальм. Плоды ели в сыром и сушеном виде. При срезе стебля пальма выделяла до трех литров сладкого сока. Из сока делали медовый напиток и вино. Из размолотых сушеных фиников и ячменной муки пекли хлеб-главный продукт питания шумеров.

ИНДИЯ.

Важной особенностью питания индусов являлось вегетарианство. Они употребляли в пищу рис, зерновые каши, горох, дол(чечевицу) молоко и молочные продукты, чай, фрукты- бананы, манго, цитрусовые.

Индия-родина огурца(индийская лиана),сахара (из стеблей сахарного тростника) пряностей (гвоздики, корицы, перца, имбиря, укропа, мяты и других ,которые шли для приготовления соусов.

КИТАЙ.

Рис готовился не в воде, а на пару, в воде отваривали китайское сорго-гаолян, китайское просо-чумизу. Когда ждали гостей, то говорили : «Надо резать кур и варить чумизу».Для приготовления мясных блюд использовали свинину, уток, кур, баранину. В употреблении были рыба и дичь. Для обозначения лука имели специальный иероглиф- дзунг .Знали китайцы цитрусовые, вино и проводили чайные церемонии.

Если индусы пили чай с молоком(оно было священным напитком, так как корова считалась священным животным, то китайцы наслаждались именно чаем. Точнее, его заваркой. Не случайно они сложили поговорки: « Выпьешь чаю- прибавится сила. Чай просветляет разум. Гостя встречай-чай подавай.

ГРЕЦИЯ.

Пшеничный хлеб артос был очень дорогим, а вот ячменный –алфита –доступным для всех(причем выпекали его как из кислого теста без закваски, так и на дрожжевой основе). Ячмень считали даром богини Деметры-покровительницы земледелия. Под Элевсином, где находилось святилище Деметры, было особое ячменное поле. Зерна ячменя использовали при жертвоприношениях, из ячменной муки приготавливали священный напиток Деметры.

Многие ученые слово ХЛЕБ считают греческим. Для выпечки хлеба греки применяли горшки- клибанос, от этого слова пошло слово хлеб Древние греки также употребляли заскуску- опсон, свинину, баранину, говядину, мясо дикой козы, гусятину, зайчатину, аллас- свиную колбасу с чесноком. После Греко-персидских войн они стали фаршировать птицу рисом и фруктами. На столах эллинов было много рыбы-щуки, скаты, крабы, угри тунцы, сардины, сельдь, анчоусы, камбала. Из бобов ,чечевицы и фасоли готовили похлебки. Любили фаршированные овощи и мясо, завернутое в виноградные листья. Но все же любимые блюда греков- маслины, козий сыр и разбавленное вино. Вместе с хлебом они были на столе всегда. Греки изобрели мармелад. Они брали яблочный или айвовый сок и выпаривали его на солнце в формах получались тонкие пластинки- пелтэ(по-гречески щиты)

СОЦИАЛЬНЫЙ АСПЕКТ.

У нас четко формируется преставление о социальных различиях в еде. Мясная пища была уделом в основном феодалов ,так же как изыски в еде- приправы, пряности, дорогие вина, белый хлеб, сладости.

Уделом небогатых людей являлась вегетарианская пища. Простой неочищенный черный хлеб, каши и похлебки. Они в основном ели вареные блюда, в то время как богатые предпочитали иные способы приготовления : жарку, варку в рассолах, фаршировку и запекание.

Питание древних римлян.

Для богатых патрициев выпекали пшеничный хлеб и серый- из смели пшеничной и ячменной муки).Черный ячменный хлеб назывался плебейским, солдатским ,его давали бедноте для раздач. Патроны и клиенты при общем застолье ели разные блюда. Клиенты получали от патрона спортулу- корзинку с самыми необходимым. Хлеб, оливковое масло ,лук, зелень и вино.

В богатом доме патриция на закуску подавали салат, устриц, рыбу , яйца дроздов со спаржей, паштет из птицы, овощи. Мяту, каштаны, улиток. В доме небогатого плебея на закуску были капуста, лук, чеснок, свекла, горох ,салат, соленая рыба. На обед плебей съедал кашу из полбы с колбасами, тушеные бобы с салом, цыпленка и ветчину.

Патриций на обед ел свиное вымя, кабанью голову, рыбу, утку, вареных чирков, зайцев. Жаркое из птицы, пироги. Десерт богача-крем, бисквиты, свежие фрукты, а десерт плебеев-яблоки и изюм. Если богатые римляне в основном поедали мясо, то беднота использовала похлебки, рыбу и баранину.

На Руси для БОЯРСКОГО хлеба использовали ржаную муку особого помола, свежее масло, молоко ,пряности .Из пшеничной муки высокого качества для бояр пекли крупитчатый хлеб с желтой корочкой. Купцы ели ситный хлеб из тонкой муки, просеянной через сито. Из муки, просеянной только через решето ,получался решетный хлеб. При более низком качестве он давал выигрыш в количестве. Так как получалось меньше отходов. Из-за дешевизны он был привычным в среде простых ремесленников.

Самым низкокачественным был ПУШНОЙ хлеб: его выпекали из непросеянной муки, приготовленной из плохо очищенного зерна. Часто такой хлеб называли мякинным, ибо в нем была примесь мякины- остатков колосков и стеблей (отходов при молотьбе)

В неурожайные годы в муку подмешивали размолотые желуди, кору дуба ,крапиву и лебеду. Такой хлеб ели совсем бедные горожане и крестьяне.

БОГАТЫЕ щи на мясном бульоне украшали столы бояр. Простой народ ел ПУСТЫЕ щи, т.е отвары из овощей. Говорили «Щи хоть кнутом хлещи, а мясо не найдешь». В богатые щи ремесленники добавляли сало, свинину, копчености. Но чаще всего варили ЗЕЛЕНЫЕ щи из крапивы, щавеля, борщевины, кислицы, лебеды. Об этом говорили пословицы: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба будем сыты.

Простые люди не стеснялись запаха тухлой соленой рыбы. А в богатые дома доставляли свежую или соленую красную дорогую рыбу. Феодальная знать не ела щук. Зато любила щучьи головы под чесноком, рассольное- осетрину в рассоле, чиненое- фаршированную рыбу, запеченную в чешуе. Богатые люди ели зернистую икру ,т.е. освобожденную от пленок, а простые- паюсную, мешочную и мятую, которая засаливалась прямо в пленках. Ее резали как сыр.

ПИТАНИЕ КАК РИТУАЛ.

Питание было тесно связано с ритуально-обрядовой стороной жизни народов. Здесь можно выделить целый ряд аспектов. Один из них религиозные посты-которые соблюдали практически все народы. Весь календарь был четко расписан на постные и скоромные дни. В течение года было несколько постов, у христиан каждый среда(день его казни ) также считаются постными. .Из рациона в постные дни исключали яично-молочную и мясную пищу.

Другой аспект-это ритуальные блюда или обрядовая еда. Практически у всех народов существовали кушанья, которые готовили к определенным дням и ритуала, .например, у китайцев необходимой принадлежностью новогоднего праздника являлось особое печенье- НЯНЬГАО, из муки клейкого риса, пельмени цзяоцзы ,которые готовили из пшеничной муки с капустой и мясом( в обычные дни начинкой были рубленые овоще, имбирь и бобовый творог) Праздничной едой был клейкий рис, завернутый в листья бамбука- цзюэшу, который предлагали в жертву догам и ели сами.

На Руси в Сочельник- канун Рождества-ели кутью, бедную кутью-сочиво, зерна, размоченные в воде. И после службы в церкви поздно вечером богатую кутью- коливо, разваренные пшеничные или рисовые зерна с добавлением меда и растертого мака, иногда с изюмом.

В дни зимних святок- между Рождеством и Крещением- выпекали из пшеничного теста фигурки животных-коров .овец. коз м глазками из изюма. Они называли КОЗУЛИ(коза считалась символом изобилия и достатка в доме)

На третьей и четвертой неделях Великого поста пекли особое ритуальное рассыпчатое сладкое печенье- кресты из пресного теста в форме креста, с привкусом миндаля. В местах, где пересекались поперечины, вдавливали ягоды из варенья, словно гвоздиками прибивали.

В Благовещенье пекли ЖАВОРОНКИ- печенье в виде птичек из пресного ржаного теста с добавлением меда, постного масла и морковного сока. Они обозначали благие вести и предстоящую весну, поэтому их не только ели, но и ставили на огородах.

В праздник Вознесения пекли ритуальное печенье лесенки, в котором начинка делилась подобно лестнице, перекладинами из теста, так как считалось, что в этот день Христом вознесся.

Ритуальной поминальной едой были кутья, кисель(ржаной, овсяный или клюквенный) блины и пироги. К свадьбе пекли ритуальный пирог с курицей- КУРНИК, делали яичницу и домашний сыр, пекли каравай и круглое печенье- шишки.

Третий аспект –это собственно проведение ритуалов и обрядов ,связанных с едой. При этом пище придавалось магическое значение. Она играла немалую роль в развитии духовной культуры народов.

Чай и кофе были связаны с ритуалами древних народов. Китайцы понимали под чаепитием воплощение духа, у них формировались специальные ритуалы чаепития и особая философия чая- религиозное искусство жизни по «чайному пути». Суть чайной церемонии заключалась в наслаждении чаем.

Сначала наслаждались его ароматом, затем заваркой(половина или треть объема чайвани составляла заварка. Пили горячим ,маленькими глотками, без сахара и приправ. Средневековый поэт Су Данпо писал:

Эликсир бессмертия? Он тебе зачем? Чая ароматного Выпей чашек семь.

В средние века китайцы стали употреблять с чаем засахаренные семена лотоса ,дыни, плоды грецких орехов, кусочки сахарного тростника и фрукты.

Арабам мы обязаны КОФЕ.

Они для приготовления кофе использовали кофейник бекрет, похожий на чайник, пили его из маленьких чашек с блюдцами. Первые кофейни назывались «школами мудрости».

Питие кофе, по мнению арабов ,располагало к философии.

Наглядным примером ритуала являлся обычай давать обет павлина (или фазана).Эти благородные птицы блеском и великолепием своих перьев олицетворяли важность государей и пышность их нарядов. Перед походом рыцарь должен был дать обет государю. Тогда чинно вносили в зал жареного павлина или фазана, украшенного красивыми перьями или серебряное блюдо. Именно над этой птицей рыцари произносили торжественный обет. Затем тушку разрезали поровну, чтобы досталось каждому рыцарю по куску.

Актуальным для средних веков считался обряд проверки блюд на яды. Использовали рог единорога, окованный золотом. И Лангье- специальную подставку из драгоценных металлов со змеиными зубами(обычно это были зубы акулы) Считалось, что при соприкосновении с отравленной пищей эти предметы начинают кровоточить.

На Руси обрядовой едой считалась каша. Ни одно событие от крестин до поминок не проходило без каши. На крестинах угощали Бабиной кашей-с пшеном, медом и маком. Остатки каши перчили, солили, после чего ее съедал отец ребенка. Чтобы хотя бы в малой степени почувствовать муки матери. Кашу готовили на свадьбу., поминки и носили в школу. Если надо было помириться. То съедали горшок каши вместе. Если цель не была достигнута, то говорили : « С ним каши не сваришь».

ЕДА, МОДА ,ЭТИКЕТ.

Питание неразрывно связано с модой, этикетом общения людей. С одной стороны, мода влияла на внедрение новых блюд, посуды, подстегивала их распространение, другой стороны ,достижение гастрономии и новый порядок принятия пищи сначала становились модой, а затем уже-определенной нормой, правилами, этикетом питания. Например, внедрение вилки и изобретение фарфора.

Использование вилки в средние века считали мягко говоря, причудой, точнее –услугой дьяволу и знаком испорченности нравов. Один немецкий проповедник писал: разве Господь даровал бы нам пальцы, если бы желал, чтобы мы пользовались этим дьявольским орудием?»

По мнению ученых, внедрение в обиход вилки было связано с модой на огромные плоеные воротники-жернова. Они при еде сильно пачкались и стоили дорого, к тому же стирать и крахмалить их было сложно. Именно поэтому в Европе смирились с употреблением вилок, дьявольского орудия, которые помогали с удобством донести еду до рта и не пачкать одежду.

Изобретение фарфора в Европе , как считают ученые, помогла пудра для париков. Проводя опыты, естествоиспытатель И.Ф.Бетгер не забывал периодически пудрить свой парик. Но пудра стоила недешево. Знакомый кузнец посоветовал ему использовать пудру из белой глины. Однажды такая пудра с париком попала в замес для изготовления тиглей. После обжига мастер обнаружил просвечивающийся черепок не отличающийся от китайского фарфора. Это произошло только в начале 18 в.

Строгий распорядок приема гостей существовал уже в Риме. Гостей должно быть от 3 до 9 человек за одним столом. Каждое ложе имело название. ИМУС- для членов семьи. ЛИДИЙ и СУММУС для гостей. Самое почетное место (третье) располагалось в Лидии и называлось консульским.

В средние века столы расставляли буквой П, при этом все присутствующие рассаживались в только с наружной стороны стола вдоль стен, пространство внутри оставалось свободным для слуг, которые обслуживали пирующих.Иерархия была такова: наиболее высокопоставленные лица располагались на стульях и во главе стола, остальные- на скамьях, отсюда название пира- банкет. Самое почетное место не только было выше других, но и находилось под балдахином.

На Руси рассадить гостей ко всеобщему удовольствию было целым искусством. Самых почетных усаживали в красный угол. Почетным было место по правую руку от хозяина. Места рядом с хозяином назывались высшими, но были средние и низшие места. Всех гостей рассаживали согласно их званию и достоинству. Скромный благочестивый человек нарочно садился на место ниже того, какое ему следовало, чтобы хозяин сам перевел его оттуда. Заносчивые люди специально садились выше, чтобы насолить. Не дай Бог, если кто кого «пересядет» в гостях. Случались и драки.

В новое время с этикете больше уделяли внимания не рассаживанию гостей , а поведению за столом. Рассаживались галантно, предварительно выдвинув стулья. Перчатки снимали, локти на стол не клали, ели бесшумно, понемногу, не дули на горячее, хлеб не крошили, а отламывали небольшими кусочками, косточки выплевывали незаметно. Руками брали только редис, артишоки и пирожные.

Стулья ставили на достаточном расстоянии друг от друга ,места разделяли искусственными цветами с тем, чтобы никто из обедающих не мешал соседу. Верхом неприличия считалось за столом что-то облизывать, хохотать, чихать, чистить в зубах, нюхать табак , говорить с полным ртом. Осуждалось чревоугодие и сыроедение.

КОНТАКТЫ И ЗАИМСТВОВАНИЯ.

Продукты питания народов Америки. У майя- томатль или крупные красные ягоды, Гуахолоте- индейка, маис- кукуруза. У ацтеков- картофель, пенистый напиток чоколатль из какао-бобов с красным перцем, ванилью и кукурузной мукой, у инков- ананасы, бананы, а также арахис, фасоль, семечки подсолнечника.

В 15 в. маис был завезен в Испанию, затем в Англию, Португалию, Францию и Италию. В 16 в завезли индеек, картофель и помидоры. Картофель стали выращивать в Испании, Исландии Англии и есть с маслом, перцем и солью. Томаты первоначально выращивали в Испании ,Португалии и Италии ,причем последняя дала миру название помидоро ,что значит, «золотое яблоко».Как использовать семечки подсолнечника, не знали, поэтому англичане, первыми начавшие возделывать подсолнечник, из молодых корзинок(соцветий) делали салат маслом.

Сахар и ваниль изменили весь сладкий стол Европы. Чтобы удобнее было перевозить из Нового Света горячий жидкий чоколатль, его стали привозить в плитках, а уже в Европе никому в голову не приходило их есть. Его растапливали и готовили густое горячее питье. В Испании к напитку добавляли сухарную пудру и корицу, а Англии и Венеции- молоко. ОН стал напитком аристократии. За чашкой шоколада проводили целые часы.

Настоящую революцию на кухне произвел Петр 1.

Он привез в Россию плиту, приобщил соотечественников к колбасам, окорокам. Жареному мясу, прозрачным бульонам и соусам. Именно тогда стали привозить в России морскую рыбу. С именем Петра связано появление макарон, твердых сыров, фасоли, картофеля, помидоров, кофе. Петр запретил ввоз иностранного сахара и наладил производство отечественного. Похлебки стали называть супами.

В период наполеоновских войн многие страны( и России в их числе) подверглись сильному влиянию французской кухни. Поварской лексикон обогатился французскими словами-пюре, фарш, паштет, рулет, булка, консоме (бульон). Котлета(ребро) Кухня обогатилась изысканными салатами, леденцами, монпансье, кремами, желе бланманже. В период после Отечественной войны 1812 года популярными салатами были Багратион (из куриного мяса. Макарон, яиц и грибов. и Кутузов- из телятины ,селедки, грибов и овощей. В Россию завезли новые напитки- коньяк, пунш, ликер, ром. Шампанское. Из Англии в Россию попали пудинги, шарлотки, бисквиты.

Окинем взором даль земную,

В скрижалях мира вековых,

Раскроем летопись седую

Гастрономический архив.

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 19.11.2016
Раздел История
Подраздел Статьи
Просмотров14
Номер материала ДБ-367898
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх