УДК 664.324      

Астафьева М. А., студент кафедры

«Химии, географии и методики их преподавания»

ФГБОУ ВО «Самарский государственный социально-педагогический университет»

e-mail : marina.astafeva.01@list.ru

   Россия, Самара

Методика определения качества сливочного масла

Method for determining the quality of butter

Аннотация: Статья посвящена методике определения качества сливочного масла. На основании приведённых опытов  школьники смогут сделать вывод о качестве сливочного масла различных отечественных производителей, а также пронаблюдать физические  и химические свойства эмульсии на примере сливочного масла.

Ключевые слова: методика внеурочной работы по химии, определение качества, подлинность, сливочное масло, эмульсия, производство.

Abstract: The article is devoted to the methodology for determining the quality of butter. Based on the above experiments, students will be able to draw a conclusion about the quality of butter from various domestic manufacturers, as well as observe the physical and chemical properties of the emulsion using butter as an example.

Key words: method of extracurricular work in chemistry, quality determination, authenticity, butter, emulsion, production.

Введение: Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт. Состоит из жировой части (72-82%) и плазмы (16-25%). Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат [10], сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом [2], [9].

Сливочное масло – это концентрированная эмульсия, в которой большую часть составляет эмульсия типа «масло в воде» и меньшую – «вода в масле» [7].

Эмульсии находят разнообразное применение в производстве продуктов питания. Часть продуктов питания и продукции пищевой промышленности представляет собой эмульсии [4],[8].

Молоко, сливки, сметана, сливочное масло являются эмульсиями и дополнительного эмульгирования не требуют. Растительное масло и животный жир в водной среде не образуют эмульсий. Поэтому перед усвоением подобных продуктов они сначала переводятся в эмульгированное состояние [11].

Высокопитательные продукты, используемые на предприятиях общественного питания, как молоко и сливки, — это природные эмульсии, из которых приготовляют сливочное масло, маргарин, майонез. Резкое различие во вкусовых качествах маргарина и сливочного масла объясняется тем, что маргарин представляет собой эмульсию типа в/м, а сливочное масло — сложную структурированную эмульсию, содержащую элементы обоих типов эмульсий в разных соотношениях. [9].

Опыт 1. Определение содержания влаги в масле без наполнителей.

Техника безопасности: проводить опыт только в спецодежде (халат), работать со спиртовкой строго под вытяжкой.

Приборы и реактивы: алюминиевый стакан, 3 вида сливочного масла, зеркало, спиртовка, спички.

В сухом алюминиевом стакане взвесить 5 г исследуемых образцов сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.

При помощи металлического держателя алюминиевый стакан осторожно нагреть и поддерживать спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивание и разбрызгивание.

Нагревать до прекращения отпотевания холодного зеркала, поддерживаемого над стаканом.

Что наблюдается?

Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

Что наблюдается?

Какой вывод можно сделать исходя из наблюдений?

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

W = 

где m – масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;

       m1 – масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;

      m₀ – навеска продукта, г.

По ГОСТУ W ≤ 16% [1]

Опыт 2. Определение качества масла.

Техника безопасности: проводить опыт только в спецодежде (халат), работать со спиртовкой строго под вытяжкой.

Приборы и реактивы: 3 вида масла, спиртовка, спички, пробирки.

В пробирки положить небольшое количество 3х видов исследуемых образцов масла, слегка их нагреть сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагреть на спиртовке до кипения [6].

При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь. [5].

Что наблюдается?

Какой вывод можно сделать исходя из наблюдений?

Опыт 3. Определение примесей крахмала, муки.

Техника безопасности: проводить опыт только в спецодежде (халат), работать со спиртовкой строго под вытяжкой.

Приборы и реактивы: пробирки, дистиллированная вода, 0,5% раствора йода, 3 вида масла, спиртовка, спички.

Взять по 10 г каждого образца и взболтать в пробирке с равным объемом горячей дистиллированной воды. Слой жира слить, а водный слой довести до кипения, затем добавить 2-3 капли 0,5% раствора йода. [6].

Появление синей окраски свидетельствует о наличии в масле крахмала. При отрицательной пробе смесь имеет желтоватую окраску. [3].

Что наблюдается?

Какой вывод можно сделать исходя из наблюдений?

Опыт 4. Определение наличия непредельных жиров.

Техника безопасности: проводить опыт только в спецодежде (халат).

Приборы и реактивы: перманганат калия, пробирки, 3 вида масла.

В пробирки поместить образца исследуемого масла, растопить его и в расплавленное масло капнуть раствор марганцовки.

Что наблюдали?

Если масло окрасилось в розовый цвет, а через некоторое время жидкость обесцветилась, то это говорит о наличии непредельных жиров, в исследуемы образцах, которые необходимы человеку. [5].

Какой вывод можно сделать исходя из наблюдений?

Опыт 5. Определение температуры плавления и отвердевания сливочного масла

Техника безопасности: проводить опыт только в спецодежде (халат).

Приборы и реактивы: мензурки, водяная баня, лёд, 3 вида масла, термометры.

Исследуемые образцы поместить в мензурки и нагреть на водяной бане.

Подготовить колбу с водой и льдом. После того, как масло в мензурках растопиться, поместить их в колбу с водой и льдом, в которые предварительно нужно закрепить термометры. Снимать показания температуры с интервалом 2 минуты до полного отвердевания масла.

Затем, мензурки вновь поместить на водяную баню и снимать показания термометра, с интервалом 30 сек, до полного плавления масла. [6].

По результатам экспериментов строятся кривые плавления и отвердевания.

Какой вывод можно сделать?

Заключение:

 На основе проведенных исследований школьники смогут ознакомиться с основами химического анализа в условиях школьной лаборатории. Кроме того, они смогут определить качество сливочного масла различных отечественных производителей. Практическая ценность показывает, что экспериментальным путем, в школьной лаборатории, можно определить качество продукта.

Источники:

1.     ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»: [Электронный ресурс]. URL: https://studbooks.net/1970637/tovarovedenie/opredelenie_massovoy_doli_vlagi (Дата обращения: 01.05.2022) [1].

2.     ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия. Введ, 2008. 10 - 13. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. 22 с. [2].

3.     Грищенко А. Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность. [3].

4.     Иванова, О.И. Разработка технологий пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. тех. наук: 05.18.13. / ДВГАЭУ. – Владивосток: Б.И., 1998. – 26с. [4].

5.     Как отличить натуральное сливочное масло от фальсификата: [Электронный ресурс]. URL: https://05.rospotrebnadzor.ru/news/-/asset_publisher/w7Ci/content/(Дата обращения: 01.05.2022) [5].

6.       Лабораторные методы определения примесей в сливочном масле [Электронный ресурс]. URL: https://studopedia.ru/17_43408_otvet-na-zadachu--.html (Дата обращения: 01.05.2022) [6].

7.     О.С.Зайцев. Учебная книга по химии. Для учителей средних школ, студентов педагогических вузов и школьников 9–10 классов, решивших посвятить себя химии и естествознанию. [7].

8.     Семенова, И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве / И.Н. Семенова // Производственный научно-технический журнал. – М. – 2007. - №6. – с.42 – 43. [8].

9.     Характеристика сливочного масла: [Электронный ресурс]. URL: http://www.comodity.ru/slivmaslo/buttercharacteristics/(Дата обращения: 01.05.2022) [9].

10. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2008. 139 - 151 с. [10].

11.  Применение эмульсий. [Электронный ресурс]. URL: https://referatwork.ru/category/obrazovanie/view/209156_primenenie_emul_siy (Дата обращения: 01.05.2022) [11].