Статья на тему "Понятие авторского блюда и его документальное оформление"
Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Другое СтатьиСтатья на тему "Понятие авторского блюда и его документальное оформление"

Статья на тему "Понятие авторского блюда и его документальное оформление"

Скачать материал

Понятие авторского блюда и его документальное оформление

Бесхлебная Т.С.,

преподаватель ТОГАПОУ «Промышленно-технологический колледж»

 

Рестораны уже очень давно и незыблемо стали неотъемлемой нитью жизни каждого современного человека. Большие рестораны в крупных торговых или гостиничных группах, маленькие кафе и простые бары – все эти заведения отличаются друг от друга, но искусство вкусно готовить и вежливо принимать любого посетителя у них не отнять.

История ресторанного бизнеса очень обширна. Первые европейские рестораны, пришедшие на смену тавернам, возникли во Франции в середине XVIII века. Именно тогда основной упор начали делать не просто на подачу еды, а на профессиональное обслуживание клиентов, удовлетворение их потребностям.

Ресторанный бизнес постепенно начинает устанавливать и свои правила. Каждое заведение имеет индивидуальный режим работы, своеобразный интерьер и уникальную кухню. Еще в эпоху Возрождения началась борьба среди рестораторов за клиентов. Велась она главным образом за счет обстановки в помещении, а также интересного и вкусного меню.

В современной европейской ресторанной кулинарии нельзя прослыть знаменитым поваром, не имея своих авторских блюд. Авторское блюдо — это привнесение частички видения шеф-повара в традиционную рецептуру приготовления блюда. Например, присвоение мишленовских звезд возможно только для ресторанов с авторской кухней. Звезды присваиваются прежде всего шеф-повару, ее он может унести с собой при переходе в другое заведение.

Авторскими, в той или иной мере, когда-то являлись все блюда. Рецептура со временем изменяется, повара следуют новым веяниям в кулинарной моде, добавляя необычные ингредиенты в привычные рецепты. Можно даже сказать, что любое блюдо так или иначе является авторским. Один и тот же рецепт в разных руках выглядит по-разному. Кто-то предпочитает добавлять больше специй, кто-то любит обилие овощей, а другой по-особенному маринует мясо. Все повара в определенной степени вовлечены в процесс создания авторских блюд.

Повар, создающий авторские блюда, действует как художник. Перед ним мольберт из ингредиентов. Создать картину можно в любом стиле. Это может быть минималистичное полотно лаконичного азиатского блюда или сложный натюрморт с десятками различных ингредиентов. Повар-художник может создать картину в различных тонах – яркую и острую или мягкую и нейтральную. Все зависит от фантазии и опыта. Важно, чтобы ингредиенты, выбранные шеф-поваром для своей «палитры», сочетались между собой.

Одной авангардности и необычности здесь недостаточно. Сочетания продуктов могут быть сколь угодно интересными, но если клиентам ресторана блюдо не придется по вкусу, то можно сказать, что кулинарный эксперимент не удался.

Авторская кухня — это не всегда что-то экстремально новое. Иногда одна маленькая деталь может изменить вкус привычного блюда до неузнаваемости. Добавление необычных специй, нестандартные сочетания продуктов, изменение способа приготовления — все это является признаками авторской работы шеф-повара, его своеобразным автографом

Блюдо авторской кухни — это всегда новинка, эксклюзивное видение шеф-повара, которое представлено только в конкретном ресторане и нигде больше. Вкус авторского блюда может быть разным, но он должен удивлять, открывать новые грани привычных продуктов, знакомить с новыми, неопробованными ранее ингредиентами.

 Подача авторского блюда также должна быть авторской. Внешний вид должен будоражить аппетит, бросая вызов фантазии.

Таким образом, под авторской кухней в Европе подразумевается создание уникальных гастрономических изысков, которые должны отличаться от всех существующих на рынке и должны быть признаны потребителем

Техническим документом, дающим право на выработку нового или авторского (фирменного) блюда является технико-технологическая карта

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

- наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

- перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

- требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

- описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия - «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

-показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда

- показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает директор предприятия общественного питания.

Пример оформления технико-технологической карты представлен в приложении 1, а алгоритм расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Пожаловаться на материал
Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Краткое описание документа:

В данной статье обозначены значение авторских блюд в ресторанном бизнесе, его особенности и подробно описано оформление технико-технологической карты на авторское блюдо

Проверен экспертом

Общая информация

Скачать материал

Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.