Понятие
авторского блюда и его документальное оформление
Бесхлебная Т.С.,
преподаватель ТОГАПОУ
«Промышленно-технологический колледж»
Рестораны уже очень
давно и незыблемо стали неотъемлемой нитью жизни каждого современного человека.
Большие рестораны в крупных торговых или гостиничных группах, маленькие кафе и
простые бары – все эти заведения отличаются друг от друга, но искусство вкусно
готовить и вежливо принимать любого посетителя у них не отнять.
История ресторанного
бизнеса очень обширна. Первые европейские рестораны, пришедшие на смену
тавернам, возникли во Франции в середине XVIII века. Именно тогда основной упор
начали делать не просто на подачу еды, а на профессиональное обслуживание
клиентов, удовлетворение их потребностям.
Ресторанный бизнес
постепенно начинает устанавливать и свои правила. Каждое заведение имеет
индивидуальный режим работы, своеобразный интерьер и уникальную кухню. Еще в
эпоху Возрождения началась борьба среди рестораторов за клиентов. Велась она
главным образом за счет обстановки в помещении, а также интересного и вкусного
меню.
В современной европейской ресторанной
кулинарии нельзя прослыть знаменитым поваром, не имея своих авторских блюд. Авторское
блюдо — это привнесение частички видения шеф-повара в традиционную рецептуру
приготовления блюда. Например, присвоение мишленовских звезд возможно только
для ресторанов с авторской кухней. Звезды присваиваются прежде всего
шеф-повару, ее он может унести с собой при переходе в другое заведение.
Авторскими, в той или иной мере, когда-то
являлись все блюда. Рецептура со временем изменяется, повара следуют новым
веяниям в кулинарной моде, добавляя необычные ингредиенты в привычные рецепты.
Можно даже сказать, что любое блюдо так или иначе является авторским. Один и
тот же рецепт в разных руках выглядит по-разному. Кто-то предпочитает добавлять
больше специй, кто-то любит обилие овощей, а другой по-особенному маринует
мясо. Все повара в определенной степени вовлечены в процесс создания авторских
блюд.
Повар, создающий авторские блюда, действует
как художник. Перед ним мольберт из ингредиентов. Создать картину можно в любом
стиле. Это может быть минималистичное полотно лаконичного азиатского блюда или
сложный натюрморт с десятками различных ингредиентов. Повар-художник может
создать картину в различных тонах – яркую и острую или мягкую и нейтральную.
Все зависит от фантазии и опыта. Важно, чтобы ингредиенты, выбранные
шеф-поваром для своей «палитры», сочетались между собой.
Одной авангардности и необычности здесь
недостаточно. Сочетания продуктов могут быть сколь угодно интересными, но если
клиентам ресторана блюдо не придется по вкусу, то можно сказать, что кулинарный
эксперимент не удался.
Авторская кухня — это не всегда что-то
экстремально новое. Иногда одна маленькая деталь может изменить вкус привычного
блюда до неузнаваемости. Добавление необычных специй, нестандартные сочетания
продуктов, изменение способа приготовления — все это является признаками
авторской работы шеф-повара, его своеобразным автографом
Блюдо
авторской кухни — это всегда новинка, эксклюзивное видение шеф-повара, которое
представлено только в конкретном ресторане и нигде больше. Вкус авторского
блюда может быть разным, но он должен удивлять, открывать новые грани привычных
продуктов, знакомить с новыми, неопробованными ранее ингредиентами.
Подача
авторского блюда также должна быть авторской. Внешний вид должен будоражить
аппетит, бросая вызов фантазии.
Таким
образом, под авторской кухней в Европе подразумевается создание уникальных
гастрономических изысков, которые должны отличаться от всех существующих на
рынке и должны быть признаны потребителем
Техническим документом, дающим право на
выработку нового или авторского (фирменного) блюда является технико-технологическая
карта
Технико-технологические карты (ТТК)
разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые
вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет
само предприятие. ТТК включает разделы:
- наименование изделия и области применения
ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения;
приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право
производить и реализовывать данное блюдо.
- перечень сырья для изготовления блюда
(изделия).
- требования к качеству сырья. Обязательно
делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного
блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и
имеют сертификаты и удостоверения качества.
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто
на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
- описание технологического процесса. Дают
подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки,
обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые
добавки, красители и др.
- требования к оформлению, подаче, реализации
и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка
реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия -
«Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
-показатели качества и безопасности. Указывают
органолептические показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция),
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность
блюда
- показатели пищевого состава и энергетической
ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по
таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые
важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое,
лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получает
порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК
ответственный разработчик, утверждает директор предприятия общественного
питания.
Пример оформления
технико-технологической карты представлен в приложении 1, а алгоритм расчета пищевой
и энергетической ценности кулинарной продукции
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.