Статья на тему "Sous vide - инновационная технология в отечественной индустрии питания"
Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Другое СтатьиСтатья на тему "Sous vide - инновационная технология в отечественной индустрии питания"

Статья на тему "Sous vide - инновационная технология в отечественной индустрии питания"

Скачать материал

Sous vide - инновационная технология в отечественной индустрии питания

 

Бесхлебная Т.С

преподаватель ТОГАПОУ «Промышленно-технологический колледж»

 

Кулинария, подобно моде, никогда не стоит на месте. Вкусы людей постоянно меняются, поэтому в ресторанном бизнесе для завоевания преданного клиента необходимо всегда быть на шаг впереди конкурентов и предлагать нечто новое и инновационное. Инновации – не просто модное слово. Оно ассоциируется со всем современным, авангардным и передовым. Инновации на кухне – это авангардные течения, передовые устройства и современные технологии.

В последние годы россияне все больше стараются придерживаться здорового питания. Эксперты отмечают, что тренд на здоровое питание уже стал общемировым. Огромная роль в здоровом питании принадлежит, прежде всего, натуральным продуктам и щадящим технологиям приготовления пищи.

Среди различных инновационных идей все большую популярность в ресторанном бизнесе набирает технология приготовления продукции sous-vide.

Технология и оборудование Sous Vide перевернули мышление шеф-поваров всех ресторанов-обладателей звезд Мишлена в Европе еще 30 лет назад. Однако, этот способ приготовления по сей день в нашей стране для большинства профессионалов кулинарии, особенно в регионах, остается чем-то неизведанным и по-настоящему инновационным. Поэтому тема заслуживает пристального внимания, изучения и внедрения в производство.

Хестон Блюменталь, обладатель титула «Шеф шефов», назвал метод Sous Vide величайшей кулинарной революцией нашего времени.

 Что такое sous-vide? Формулировка sous-vide обладает французским происхождением и обозначает в буквальном переводе «в вакууме».

Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение. Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам.

Так, благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил признание, а затем распространение и сегодня стал модным. То есть, су вид – явился революцией в способах приготовления пищи, революцией, которой не случалось в кулинарии на протяжении долгих лет.

Готовый продукт полностью отвечает всем требованиям тренда на здоровое питание. При этом способе приготовления мясо получается сочнее и нежнее, поскольку при правильном подборе времени и температуры происходит преобразование мышечного коллагена в желатин, что делает мясо мягче.

Жиры в мясе и рыбе, которые могут быть легко повреждены при высоких температурах и в присутствии кислорода, не окисляются и не повреждаются — что благотворно сказывается на целостности и полезных свойствах продуктов.

Овощи и фрукты сохраняют свой цвет, хрустящую структуру и витамины. Это идеальный способ приготовления диетических блюд, поскольку продукты готовятся в собственном соку при щадящей температуре, за счет вакуумной упаковки в них сохраняются витамины и микроэлементы, и не требуется добавления масла

Технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта одинаковая, т.е. ничего не пересохнет и не подгорит. В этом преимущество данной технологии перед традиционными способами тепловой обработки.

Для приготовления продукции по технологии «су вид» необходимы два вида оборудования – нагреватели с регуляторами температуры и упаковщики. Причем, это оборудование бывает разным.

В качестве нагревателя с регуляторами температуры можно использовать термостат, который компактен, рассчитан на больший объём и в нем есть мотор позволяющий циркулировать жидкости, или ванну, которая является более экономичной, тепловые потери сведены к минимуму, однако она не достаточно компактна и ограничена объёмом внутренней чаши. Ее лучше использовать на кухне ресторана для приготовления соусов, десертов, напитков

Однако оба эти прибора дают отличные результаты по точности поддержания температуры, что в су вид самое главное.  Ведь колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды.

Упаковщики тоже бывают разными: камерный упаковщик создает вакуум близкий к 100%, легко упаковывает жидкости, использует гладкие пакеты. Но стоит дороже и занимает больше места. Бескамерный вакуумный упаковщик обычно создаёт меньший вакуум, стоит дешевле, но используют более дорогие пакеты (гладкие пакеты не подходят).

В целом процесс приготовления состоит из двух этапов:

Первый – это подготовка, при этом продукт предварительно очищается и дополняется специями или маринадом, после чего упаковывается в специальную пищевую пленку в форме пакета и помещается в машину вакуумной упаковки. Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета. Некоторые мясные продукты следует предварительно поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку, поскольку су вид не образует румяную корочку, хотя хорошо ее сохраняет.

Второй этап – непосредственно термообработка. Продукт в вакуумной упаковке нагревается в термостате в течение заранее установленного времени и при заданной температуре За счет отсутствия воздушной прослойки упакованный продукт очень быстро выравнивается по температуре с водой, в которую он погружен, и длительное время сохраняет ее до полной готовности.

Технология sous-vide очень сильно зависима от соблюдения температурного режима, здесь важно предотвратить возможные перепады, поскольку из-за них качество и структура готового продукта может изменяться, что отрицательно скажется на его вкусовых качествах.

Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру, которая зависит от вида используемого продукта и может изменяться в диапазоне от 42 до 850С. А процесс приготовления может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

Приготовленные блюда либо сразу реализуют, либо охлаждают для остановки процесса приготовления и предотвращения размножения бактерий, используя для этого специальные шкафы шоковой заморозки, и затем отправляют на хранение

Сочетание вакуума и деликатной тепловой обработки позволяет хранить готовый продукт без потери качества. Охлажденный готовый продукт может храниться от нескольких суток до полутора месяцев.  Сроки хранения зависят от вида продукта, например, рыба может храниться не более 6 суток, а говядина – до месяца.

В чем же преимущества технологии су вид?

Приготовление продукции по технологии sous-vide позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат); продукты полностью раскрывают свой истинный вкус; консистенция любого продукта сохраняет свою однородность, все соки и полезные элементы остаются на своих местах и наполняют наши вкусовые рецепторы новыми ощущениями.

Кроме того, су-вид предполагает увеличение времени хранения блюд без потери вкуса и качества и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта и позволяет обеспечить на производстве запас разнообразных готовых охлажденных блюд, что дает возможность долгосрочного планирования производственных процессов

А поскольку ресторан – это, в первую очередь, бизнес-предприятие, то важно знать насколько эффективна данная технология.

Во-первых, эффективности и оптимизации бизнеса можно добиться за счет того, что процессы приготовления и потребления могут сильно расходиться во времени и пространстве. Это позволяет распределять нагрузку на персонал между периодами напряженной работы и спада активности

 К тому же, поскольку продукты, приготовленные методом «су вид» защищены вакуумом от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов и способны долгое время храниться при температуре от 0 до +3°С, значит, есть возможность долгосрочного планирования производственных процессов.

А для того, чтобы подать приготовленное и положенное на хранение блюдо, не требуется присутствие самого шеф-повара. С этим может справиться любой помощник.  Такая организация производства позволяет использовать рабочую силу более рационально, избегать авралов и переработок. Таким образом, владелец ресторана может сэкономить на ежедневном многочасовом привлечении высококвалифицированного персонала, потому что, большие партии блюд можно готовить всего раз в неделю, закладывать их на хранения и подавать по мере необходимости, а с регенерацией блюд справится и простой оператор.

Во-вторых, существенная экономия приходится и за счет сырья, благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 %), а также отсутствию весовых потерь во время хранения и точному соблюдению определенного размера порции.

В-третьих, выработка безотходного меню достигается благодаря тому, что риски существенно снижены: регенерировать можно только тот объем блюд, на который получены заказы. При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности большинства из них будет составлять, как минимум, пять дней, включая день производства и потребления, а некоторые продукты могут храниться значительно дольше

Таким образом, с точки зрения организации процесса «су вид» можно расценить как один из самых современных способов организации прибыльного предприятия.

Но, к сожалению, у этой технологии есть и свои недостатки. К недостаткам технологии sous-vide относятся:

Реакция Майяра запускается при температуре порядка 154 градусов, в то время как температурой кипения воды условно считается 100 – а значит, мясо придется обжаривать либо до, либо после готовки методом sous-vide.

Как известно, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и быстро размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда готовка sous-vide занимает больше 4 часов.

Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах высокой кухни и позволяет добиться наилучшего результата, весьма затруднительна для малых предприятий в финансовом плане, поскольку требуется специальное оборудование, которое требует и дополнительных финансовых затрат

И почти обязательным условиям для применения технологии су вид является использование продуктов легко поддающиеся упаковыванию – мясо, рыбу, птицу, овощи или фрукты, а продукты больших размеров, например, таких как лобстеры упаковывать в вакуумной пакет проблематично, поэтому для них используют другие технологии

Среди продуктов, с которыми нельзя работать в Sous Vide специалисты называют в первую очередь хлебобулочные и кондитерские изделия, а есть продукты, которые просто не целесообразно готовить по данной технологии, например, котлеты из рубленного мяса.

Таким образом, обобщая, можно сделать следующие выводы:

Технология Sous Vide — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров и на отечественном рынке начинает набирать популярность и все уверенней входит на российские кухни, поскольку она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления, помогает добиваться неизменно высокого качества блюд

 

Информационные источники:

Готовка в вакууме - https://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакууме

Что такое су вид-

Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции - https://studopedia.ru/22_43818_tema-innovatsionnie-tehnologii-v-proizvodstve-kulinarnoy-produktsii.html

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Пожаловаться на материал
Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Краткое описание документа:

В данной статье обозначены актуальность использования инновационной для отечественного ресторанного бизнеса технологии приготовления кулинарной продукции Sous vide. Подробно описаны особенности данной технологии, ее преимущества и недостатки

Проверен экспертом

Общая информация

Скачать материал

Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.