Статья. РАЗРАБОТКА МОДЕЛЬНЫХ РЕЦЕПТУР ОБОГАЩЕННЫХ ПЛОДООВОЩНЫХ ДЕСЕРТОВ

УДК

РАЗРАБОТКА МОДЕЛЬНЫХ РЕЦЕПТУР ОБОГАЩЕННЫХ ПЛОДООВОЩНЫХ ДЕСЕРТОВ

И.В. Синичкина

Научный руководитель – Е.В. Тарабанова, к.б.н., доцент

Новосибирский государственный агарный университет

Аннотация. В статье представлено обоснование использования интродуцированных растений момордика и перила в качестве обогатителей плодоовощных десертов. Момордика рассматривается в качестве компонента благоприятно влияющего на сахар в крови человека. Момордика обладает противовоспалительными свойствами, противовирусной, антибактериальной активностью, стимулирует выработку инсулина, способствует выведению токсических веществ. Перила обладает противовоспалительными, антибактериальными, противовирусными и антиоксидантными свойствами, за счет содержания эфирных и жирных масел.

Ключевые слова. Функциональные продукты, яблочное пюре, растения-интродуценты, момордика, перила, пищевая ценность.

Во всем мире проблему дефицита необходимых организму человека пищевых компонентов, обострившуюся с ухудшением глобальной экологической обстановкой, решают путём обогащения продуктов ежедневного массового потребления биологически активными компонентами растительного и животного происхождения [ ].

Решение проблем здорового питания в свете современных теорий является разработка и создание продуктов функционального назначения. Это предполагает использование в качестве обогатителей и биологически активных добавок продуктов естественного происхождения, которые при ежедневном потреблении оказывают регулирующее действие на организм человека, позволяя использовать их как скрытые резервы, при экологически неблагоприятных условиях жизни [ ].

Основная направленность Российской концепции государственной политики в области здорового питания совпадает с распространившейся в настоящее время во всем мире концепцией позитивного питания, разработанной Д. Поттером. Данная теория основана на выявлении новых данных о взаимосвязи отдельных пищевых ингредиентов и здоровья человека [ ].

В настоящей работе в качестве обогатителей использованы новые для Западной Сибири интродуцированные растения момордика (Momordica charantia L.) (сорт Гоша) и перилла (Perilla frutescens L.).

Момордика, или горькая дыня – новая для Росси овощная и лекарственная культура семейства тыквенных, является ценным источником углеводов, белков, витаминов и минеральных солей. В 100 г съедобной части плодов содержится 1,0  г белка, 0,02 г жира, 3,4 г углеводов, 2,8 г клетчатки, 19 мг Са, 31 мг Р, 17 мг Mg, 0,4 мг Fe, 84 мг витамина С, 72 мкг фолиевой кислоты. В 100 г съедобной части листьев содержится 5,3 г белка, 0,7 г жира, 3,3 г углеводов, 84 мг Са, 99 мг Р, 85 мг Mg, 2,0 мг Fe, 88 мг витамина С, 128 мкг фолиевой кислоты. Момордика содержит алкалоид момордицин (моморхарин), обуславливающий горечь плодов и листьев. Горький привкус момордики считают желаемым при употреблении [горбунов].

Перила – овощное и пряно-ароматическое растение семейства Яснотковых. Перила обладает мягким анисовым и лимонным ароматом, сочная, нежная на вкус, с легким перечным вкусом. Листья периллы содержат до 0,4 г белка, 7 г углеводов, дубильные вещества, фенольные соединения (лютелин, катехин, розмариновая кислота, апигенин), гликозиды, флавоноиды, терпены, олеиновую (15 %) и линолевую кислоту (17 %), каротин (8,7 мг), аскорбиновую кислоту (55 мг) [баранов].

Цель: разработать модельные рецептуры обогащенных плодоовощных десертов.

Задачи:

1. На основании изучения научной литературы обосновать использование в рецептурах плодоовощных десертов растений-интродуцентов.

2. Смоделировать рецептуры  пюре с использованием плодов и листьев момордики и листьев периллы.

3. Изучить влияние вводимых растительных компонентов на качественные показатели обогащенных плодоовощных десертов.

Материалы и методы исследований

Опыты проведены в лаборатории общественного питания кафедры технологии и товароведения пищевой продукции Новосибирского ГАУ. Схема исследований представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Схема исследований по моделированию рецептур обогащенных плодоовощных десертов

Изготавливали контрольный и опытные образцы плодоовощного десерта с использованием растений-интродуцентов (момордика и перила)  в концентрации 0,5; 1,0; 1,5 и 2 %. В 1-4 опытные образцы вводили плоды момордики, в 5-8  образцы  - листья момордики, в 9-12 опытные образцы листья периллы в указанных концентрациях. Характеристика образцов плодоовощного пюре функционального назначения представлено в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика образцов обогащенных плодоовощных десертов

Образец	Образец
Контроль (яблочное пюре без добавок )
Опыт 1 (яблочное пюре с добавлением плодов момордики  0,5%)	Опыт 7 (яблочное пюре с добавлением листьев момордики 1,5%)
Опыт 2 ( яблочное пюре с добавление плодов момордики 1%)	Опыт 8 (яблочное пюре с добавлением листьев момордики 2%)
Опыт 3 (яблочное пюре с добавлением плодов момордики 1,5%)	Опыт 9 (яблочное пюре с добавлением листьев периллы 0,5%)
Опыт 4 (яблочное пюре с добавлением плодов момордики 2%)	Опыт 10 (яблочное пюре с добавление листьев периллы 1%)
Опыт 5 (яблочное пюре с добавлением листьев момордики 0,5%)	Опыт 11 (яблочное пюре с добавлением листьев периллы 1,5%)
Опыт 6 (яблочное пюре с добавление листьев момордики 1%)	Опыт 12 (яблочное пюре с добавлением листьев периллы 2%)

Пюре плодоовощное вырабатывали согласно требований ТР ТС 023/2011.

После изготовления образцов пюре проводили изучение качественных показателей (органолептические по ГОСТ 8756.1- 79, физико-химические по ГОСТ 32684-2014), рассчитывали пищевую ценность. Опыты проведены в трехкратной повторности. Результаты обработаны методами вариационной статистики.

Результаты исследований

Органолептическая оценка проводилась методом закрытых дегустаций. Количество дегустаторов 5 человек. Образцы десертов оценивали по 5 критериям  по 25 балльной шкале (табл. 2).

Таблица 2 – Органолептическая оценка обогащенных плодоовощных десертов

Образец	Показатель					Сумма баллов
	вкус	цвет	запах	консистенция	внешний вид
Контроль	5	5	5	5	5	25
Опыт 1	5	5	5	5	5	25
Опыт 2	5	5	5	5	5	25
Опыт  3	4,8	5	5	5	5	24,8
Опыт  4	3	5	4,9	5	5	22,9
Опыт  5	5	5	5	5	5	25
Опыт  6	3,7	5	5	5	4,7	23,4
Опыт  7	2	4,2	5	5	4,2	20,4
Опыт  8	0	3,9	4,8	5	3,8	17,5
Опыт  9	5	5	5	5	5	25
Опыт  10	5	5	5	5	5	25
Опыт  11	4,8	5	5	5	4,6	24,4
Опыт  12	4,7	4,8	4,9	5	4,5	23,8

При введении в рецептуру пюре плодов момордики образцам с использованием 0,5 и 1 % концентрации (опыт 1, опыт 2) присвоено идентичное контролю количество баллов (25 из 25). Опытным образцам  3 (1,5%) и 4 (2 %) снижены баллы по показателю вкус на 0,2 и 2 балла соответственно, за появление слабой и ли выраженной горечи во вкусе десерта.

При дегустации образцов пюре с листьями момордики отмечено, что только использование дозы 0,5 % не влияет на вкусовые качества пюре. При повышении концентрации вводимой добавки отмечено снижение баллов по показателям вкус, цвет и внешний вид. Во вкусе проявляется яркий горьковатый (опыт 6 - 1 %) или очень горький (опыт 7 – 1,5%, опыт 8 – 2 %)  привкус, цвет пюре меняется от бежевого до светло-зеленого с наличием вкраплений вводимой добавки.

При использовании в рецептурах плодоовощных десертов в качестве обогатителя листьев периллы установлено, что введение 0,5 и 1 % концентраций (опыт 9 и 10) не снижает органолептических показателей и в сравнении с контролем указанные образцы набрали максимальное количество баллов. При этом во вкусе отмечено появление нежного перечного привкуса, а цвет образцов меняется от бежевого к нежно-розовому. При увеличении концентраций периллы до 1,5 и 2 % (11 и 12 опытные образцы) респондентами были снижены баллы (на 0,6 и 1,2 балла соответственно) по показателям вкус, цвет, запах и внешний вид, за ярко выраженный привкус, характерный для вводимого компонента, за изменение цвета от нежно-розового к серовато-розовому, а также за наличие в пюре частей вводимой добавки.

Поскольку результаты органолептической оценки  выявили существенные недостатки образцов 3, 4, 6, 7, 8, 11, 12 последующие исследования проводились с образцами опыт 1, 2, 5, 9 и 10.

Содержание влаги и сухих веществ в образцах плодоовощного десерта устанавливали с использованием стандартного метода, высушивая образцы в сушильном шкафу (рис.2).

Рис. 2 Содержание влаги в образцах обогащенных плодоовощных десертов

Установлено, что введение растительных обогатителей влияет на содержание массовой доли влаги. Так, отмечается увеличение изучаемого показателя в сравнении с контролем в 1 и 2 образцах с использованием плодов момордики на 5,9 %, в 5 опытном образце на 14,0 %, а в 9 и 10 опытных образцах с использованием листьев периллы результаты сопоставимы с контролем (67 % против 67 %).

По содержанию сухих веществ наблюдалось незначительное снижение данного показателя в опытных образцах с использованием как плодов, так и листьев момордики в среднем на 5 %, а в образцах 9 и 10 показатели идентичны контролю.

Кислотность обогащенных плодоовощных  десертов как титруемую, так и активную устанавливали стандартными методами (табл. 3).

Таблица 3 – Титруемая и активная кислотность образцов обогащенных плодоовощных десертов

Образец	Титруемая кислотность, град	Активная кислотность (рН)	Норма, град.
Контроль	0,18	3,2	ТР ТС 023/2011 не более 0,8 град
Опыт 1	0,08	3,11
Опыт 2	0,11	3,09
Опыт 5	0,06	3,08
Опыт 9	0,08	3,17
Опыт 10	0,15	3,15

Как видно из представленных результатов, при введении в рецептуру пюре  растений-интродуцентов титруемая кислотность всех опытных образцов незначительно снижается и  не превышает таковую в контроле. Активная кислотность во исследуемых опытных образцах снижается  при использовании момордики в среднем на 0,11, а при использовании периллы на 0,04.

Пищевую ценность плодоовощных десертов, обогащенных растениями-интродуцентами устанавливали расчетным путем (табл. 4).

Таблица 4 – Пищевая ценность

Образец	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Контроль	0,20	0,10	10,0	41,7
Опыт 1	0,19	0,10	9,9	41,26
Опыт 2	0,18	0,10	9,8	40,82
Опыт 5	0,19	0,10	9,9	41,26
Опыт 9	0,19	0,10	9,9	41,26
Опыт 10	0,18	0,10	9,8	40,82

Отмечено незначительное снижение пищевой ценности исследуемых образцов плодоовощных десертов, поскольку доза вводимых добавок невелики.

Таким образом, обосновано теоретически и подтверждено экспериментально использование момордики и периллы в качестве обогатителей в рецептурах плодоовощных пюре. Установлены дозы введения указанных компонентов.

Библиографический список

Баранов А.В. Перилла – перспективная овощная культура / А.В. Баранов // Вестник овощевода. - №2. – 2012. С. 51-53.

Горбунов А.Б. Интродукция нетрадиционных плодовых, ягодных и овощных растений в Западной ибири / А.В. Горбунов, В.С. Симагин, Ю.В. Фотев и др.// науч. ред. И.Ю. Кропачинский, А.Б. Горбунов. – Рос. акад. наук, Сиб. отд-ние, Центральный сибирский ботанический сад. – Новосибирск: Академическое изд-во “Гео”, 2013. – 290 с.

Тарабанова Е.В. Научно-практические аспекты производства мучных кондитерских изделий с использованием растительного сырья Западной Сибири / Е.В. Тарабанова, Е.В., Мордвинова, С.Л. Гаптар, О.В. Лисиченок // Актуальные проблемы агропромышленного комплекса: сб. трудов научно-практ. конференции преподавателей, аспирантов, магистрантов и студентов Новосибирского государственного  аграрного университета. (21-23 октября 2019 г), Выпуск 4 / Новосибирск гос. аграр. ун-т. – Новосибирск. – ИЦ НГАУ «Золотой колос»- 2019. – С.143-148

Тарабанова Е.В. Совершенствование технологии производства обогащенной леденцовой  карамели с заданными свойствами / Е.В. Тарабанова, С.Л. Гаптар, И.В. Колесникова // Сб. материалов XVI Междунар. науч.-практ. конф. «Пища. Экология. Качество» [Текст]: сборник статей в 2 т. Том 2. -Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, (г. Барнаул,  24-26 июня 2019 г). – 2019. - С. 228-232

Толстова Е.Г. Потребительские предпочтения и показатели качества детского фруктового пюре / Е.Г. Толстова // Вестник Алтайского ГАУ . - № 11 (145). – 2016. – С 173-177.