Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Доп. образование / Статьи / Стратегия повышения конкурентоспособности ресторанного бизнеса

Стратегия повышения конкурентоспособности ресторанного бизнеса



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Доп. образование

Поделитесь материалом с коллегами:

УДК 338.484.2:64.024


СТРАТЕГИЯ ПОВЫШЕНИЯКОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ УСЛУГ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА


Мауль Юлия Михайловна


Переход экономики Казахстана на рыночные основы и рост числа заведений ресторанного хозяйства обусловили развитие конкуренции на рынке продукции и услуг ресторанного хозяйства. Проблемы конкурентоспособности в сфере ресторанного хозяйства рассматривались в трудах: В. Карсекина, Н.П. Пятницкий, С. Гаврилюк, А. Расулов и др. Однако некоторые аспекты конкуренции на рынке ресторанного хозяйства г. Кокшетау до сих пор изучены недостаточно, что и обусловило цели анализа. Характер конкуренции на рынке продукции и услуг ресторанного хозяйства зависит от степени насыщенности его продукцией, степени открытости, характера рынка и т.д.

Рестораны и их услуги долгое время совершенно заслуженно считались своеобразным «маркером» уровня благосостояния общества и основных тенденций, которые наблюдаются в экономической сфере жизни данного государства. Поэтому систему ресторанов можно назвать системой индикатором экономических процессов. Конечно же, потрясения последних лет серьёзно повлияли и на ресторанный бизнес, который принял на себя все удары, дестабилизировавшие ситуацию в стране.

Поскольку сегодня в Казахстане большинство населения имеет невысокие доходы и спрос на предложение ресторанного хозяйства эластичен по цене, то для большинства заведений ресторанного хозяйства характерна ценовая конкуренция. Исходя из этого, исследуемые нами заведения г. Кокшетау были поделены на группы в зависимости от размера средней покупки без спиртного: 1) до 1500 тг (заведения нижнего ценового сегмента); 2) 1500 - 3500 тг (среднего ценового сегмента), 3) более 3500 тг (верхнего ценового сегмента). Установлено, что в состав третьей группы в Кокшетау входят преимущественно элитные рестораны класса «люкс», где конкуренция ведется не столько по цене, как по качеству и инновативности их услуг [1].

Кто же является предпочтительными посетителями ресторанов города Кокшетау, что на самом деле происходит в этих заведениях, и каковы дальнейшие тенденции эволюции данной отрасли общественного питания и торговли?

Заметим, что еще несколько лет назад эти заведения были заполнены на 80%, а сегодня - на 50%, поскольку возросла их количество, а значит и конкуренция между ними. Средний ценовой сегмент заведений ресторанного хозяйства активно развивается в г. Кокшетау в последние годы. Он насчитывает примерно 100 заведений. Наиболее прибыльными являются рестораны с количеством мест 50 - 100 и оборачиваемостью 3-6 раз в день. Благодаря более низкой наценке, большой пропускной способности и внимании к качеству услуг они часто более рентабельным, чем некоторые элитные рестораны.

В нижний ценовой сегмент входят заведения быстрого обслуживания. На этом сегменте рынка, как правило, конкуренция ведется по цене и за установлением лучшего, чем у конкурентов, соотношение между ценой и качеством. Итак, на рынке продукции и услуг ресторанного хозяйства города Кокшетау наблюдаются различные конкурентные тенденции, это обусловливает целесообразность внедрения различных стратегий конкуренции.

Ресторанный бизнес издавна служил своего рода индикатором ситуации общей ситуации в экономике и в бизнесе в целом. Специфика ресторанного бизнеса делает его прекрасным объектом для моделирования и разработки сертифицированных моделей качества. Современная ситуация в ресторанном бизнесе требует приведения заведений ресторанного хозяйства Казахстана к международному уровню. Поэтому очень важное значение имеет установление уровня качества услуг, основанного на сравнении фактических значений показателей качества с их нормативными значениями. Для оценки качества услуг используется большое количество показателей, которые объединяют в соответствующие комплексы. По вопросам оценки качества услуг и, в частности, услуг питания, почти отсутствует информация [2].

Услуга – это, конечно же, понятие условно универсальное и вообще статистическое. Однако качество услуг общественного питания – это вещь вполне осязаемая и её могут оценить потребители. Как же измерить качество услуг общественного питания? Очевидно, что должна быть введена единая система оценок и мер, на которую и стоит ориентироваться специалистам. Таким образом, можно говорить об индикаторах качества услуг общественного питания. Поэтому необходимо утверждать такие показатели качества услуг, которые были бы легко измеримы, стандартизованы, подходили для различных классов услуг и ситуаций, не требовали бы значительного труда в процесс оценивания услуг [3].

Исходя из этого, система показателей качества услуг питания будет состоять из внутреннего качества (незаметной потребителю) - комплексный показатель, который оценивает: организацию приготовления блюд - ассортимент и время приготовления блюд и напитков; организацию обслуживания - уровень эффективности использованных форм и методов обслуживания, материально-техническое обеспечение процесса предоставления услуги; комплекс дополнительных услуг - уровень развитости обслуживания. Отрасль общественного питания на сегодняшний момент остро нуждается в разработке современной стандартизации качества услуг. И об этом, несомненно, важной сегменте  науки о стандартизации следует поговорить особо.

Внешнюю составляющую услуги, которая воспринимается потребителем в пространстве и времени (заметная потребителю), можно разделить на материальную, нематериальную, психофизическое качество и время услуги. Материальная качество - комплексный показатель, который оценивает: пространственный объем зала - гармоничность, единство стиля, декора, оснащение (столами, стульями, диванами), освещение, сервировка столов; качество продукции - органолептические свойства, безопасность, эстетичность (оформление блюд ; качество посуды, стекла, столового белья - использование по назначению, эстетичность (оформление посуды, стекла, белья, отделка).

Нематериальное качество - комплексный показатель, который оценивает: музыкальное оформление, развлекательные программы, сценарий проведения торжеств; эстетическое удовольствие - уровень комфортного чувства, наслаждения блюдами, услугами. Психофизическое качество - комплексный показатель, учитывающий: уют, чистоту помещений, удобство мебели, столового белья, посуду, личную гигиену персонала; внешний вид, профессиональные знания, общую культуру и эрудицию обслуживающего персонала.

Время услуги - комплексный показатель, включающий: продолжительность потребления услуги, например, проведение банкета-фуршета, приготовление каждого блюда; скорость и оперативность обслуживания, время ожидания подачи блюд. Система показателей качества услуг структурирована и определены коэффициенты весомости группировок различного уровня.

Оценка качества услуг – дело довольно сложное, даже если потребитель имеет возможность воочию видеть результаты работы персонала. В ресторанном бизнесе оценка качества услуг облегчается непосредственной близостью предприятия к клиентам и очевидностью результатов, однако острота проблемы не снижается. Качество услуг занимает центральное место в решении проблемы повышения конкурентоспособности предприятия ресторанного хозяйства. Предприятие может быть конкурентоспособным при условии, если его продукция пользуется спросом, что возможно лишь при высокой ее качества и соответствия требованиям потребителей, стандартам и другим нормативным документам [4].

Основными составляющими качества, на которые предприятие ресторанного хозяйства как поставщик услуг, должно обращать особого внимания, являются: определение потребностей рынка (качество выбора своего потребителя. Качество проектирования; качество процесса производства; соответствие качества конечной продукции проекта; качество послепродажного обслуживания.

Для эффективной работы предприятия ресторанного хозяйства необходимы не только разные ресурсы, но и разработка процессов (по производству кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления), а также механизмов их взаимодействия.

Современные условия хозяйствования заставляют каждое предприятие ввести действенный комплексный механизм управления качеством услуг и строго придерживаться его требований. К важным и эффективных способов целенаправленного повышения качества услуг, ее конкурентоспособности на мировом и национальном рынках вполне подставные относят проведение сертификации услуг, а также улучшения стандартизации как главного инструмента фиксации и обеспечения заданного уровня качества.

Наиболее жесткие требования к качеству содержат международные стандарты, разработанные Международной организацией по стандартизации - ISO. Стандарты ISO серии 9000 созданы для содействия предприятиям внедрять и обеспечивать функционирование эффективных систем управления качеством. Внедрение прогрессивных международных стандартов качества в Казахстане поможет существенно повысить стандарты работы ресторанов.

Экономические исследования показывают, что сегодня необходимо разработать научное обоснование: методики оценки одного из элементов услуг питания - «сервировки стола».

Используя классификацию и требования нормативной документации к услугам питания, разработана иерархическая структура совокупности показателей, в комплексе будет определять качество сервировки стола в ресторане. Вся совокупность разделена на следующие группы показателей, как соответствие целевому назначению, безопасность услуги, эргономичность, эстетичность и культура обслуживания. Определены коэффициенты весомости показателей качества первого и второго уровней.

Потребитель, который приходит в ресторан, ожидает определенный уровень качества услуг. Класс предприятия должен проявляться во всех составляющих деятельности, в том числе и сервировке стола. Безопасность услуги, которую обязательно подтверждают при сертификации услуг питания, обеспечивается соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены обслуживающим персоналом и наличием специальной подготовки. Также официанту при сервировке стола следует быть осторожным, чтобы не задеть чем-нибудь посетителя. Если посуда и приборы изготовлены из запрещенного Минздравом материала, то они несут угрозу здоровью потребителей, что недопустимо. Красивый, стильный посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу. Уют и в некоторой степени способствуют аппетиту. Культура обслуживания во многом определяется профессионализмом обслуживающего персонала, который должен соблюдать нормы профессиональной этики (быть вежливым, тактичным, внимательным к потребителям и т.д.) и иметь общую культуру.

Таким образом, предприятие составит систему качества - совокупность организационной структуры, ресурсов, процессов и методик, обеспечивающих административное (общее) управления качеством. Эффективная, хорошо структурированная система качества позволит предприятию оптимизировать качество с точки зрения уменьшения различных рисков, снижение издержек и роста прибыли.



Литература:

  1. Данные Департамента статистики Акмолинской области, 2009-2010 гг

  2. Бизнес-журнал «Век перемен», 18 сентября 2010 года

  3. Нургалиева А.Ш. «Повышение конкурентоспособности услуг туристких фирм» - Караганда; 2005г.

  4. Сихимбаев М.Р., Гулев А.Г., Швоев В.Ф. Технология и организация сервисных услуг: Учебное пособие. Краганда: Изд-в КарГУ, 2003. 106 с.



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 22.09.2016
Раздел Доп. образование
Подраздел Статьи
Просмотров19
Номер материала ДБ-207706
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх