Технологическая карта блюда "Кальмары тушеные в сметане"

Организация:  Сургутский политехнический  колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____

Наименование блюда:   «Кальмары тушеные в сметане»  № рецептуры 346

№ п/п	Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
							Замороженное мясо кальмаров размораживают в воде при t=10-130С, размороженный п/ф бланшируют в горячей воде 60-650С 3-5 мин. Затем удаляют пленки, хитиновые пластинки, промывают в холодной воде 2-3 раза. Кальмары отваривают в соленой воде 3-5 мин, охлаждают в отваре.. Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир подать отварной картофель. Подача:  Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления, посыпают зеленью петрушки или укропа. Температура подачи: - 75-80°С Срок хранения: Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут. Требования к качеству: Внешний вид: кальмар нарезан соломкой и залит соусом; Консистенция: кальмары мягкие, соус однородный. эластичный.  Цвет - соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, сметанный, в меру соленый. С хорошо выраженным кальмаров. Запах: свойственный продуктам входящих в блюдо
1		Кальмар (филе)	165	149
		Масса полуфабриката	-	-	184
2		Лук репчатый	47,6	40
3		Масло сливочное	5	5
4		Мука пшеничная	40	40
5		Сметана	75	75
6		Соль	3	3
7		Перец черный молотый	0,01	0,01
		Масса полуфабриката после тушения	-	-	165
Выход					165

Составила мастер п/ Куликова С.И.: ________________________________________________________________________________