3. Работа в кабинете
|
Колбасные изделия — это изделия, приготовленные
из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые
термической обработке до полной готовности к употреблению.
Вареные колбасы - это продукты,
изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые
термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они
занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу
наиболее распространенных видов мясопродуктов.
При изготовлении вареных колбас из них
удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их
калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают
свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
Производство колбас основывается на
различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и
тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья,
характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних
свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные,
сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.
Классификация и ассортимент вареных
колбас
Колбасные изделия подразделяют:
по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы
полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы,
паштеты и др.;
по виду мяса - на говяжьи, свиные,
бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и
конские в смеси со свининой и шпиком;
по составу сырья - на мясные, кровяные,
субпродуктовые, диетические;
по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3
сорта;
по виду оболочки - в оболочках естественных
(кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без
оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку на разрезе - с однородной
структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка,
крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.
Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и
1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2
сорта.
Наиболее распространенными вареными
колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская,
Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная,
Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная,
Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская.
Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%),
свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют
мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в
Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта
содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В
фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и
чеснок.
1.2 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас
Пищевая ценность колбасных изделий выше
ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья
удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность
колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и
экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока,
сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и
значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Мясом
называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая
собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее)
тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные
вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую
ценность.
При приготовлении колбас используют
парное и охлажденное мясо.
Парное - это мясо, не потерявшее теплоты
животных (температура его около 37 ОС), используемое для выработки
колбас не позднее 3-5 ч после у боя.
Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое
после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ОС
и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой
подсыхания.
На качестве колбас отрицательное влияние
оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше
использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже
усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше
использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того,
надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней
упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в
колбасном производстве.
Химический состав колбасных изделий.
|
|
Наименование продуктов
|
Массовая доля, %
|
Энергетическая ценность 100 г продукта
|
|
|
|
Воды
|
белков
|
жиров
|
Минеральных веществ
|
|
|
Колбасы вареные
|
55-72
|
10-14
|
14-30
|
1,5-3,1
|
|
|
Колбасы полукопченые
|
40-52
|
18-23
|
15-45
|
4,3-4,9
|
|
|
Колбасы сырокопченые
|
25-30
|
21-28
|
42-48
|
6,0-6,6
|
|
|
Как видно из таблицы 1,
полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные.
Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают более
длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и
полукопченые колбасы в результате сушки.
Для приготовления вареных колбас
используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.
Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.
Посолочные ингредиенты, специи и
пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия,
перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех,
чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).
Поваренная соль не только улучшает
вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в
количестве 2,5 %.
Нитрит натрия используют для сохранения
товарной окраски колбас.
Используют соли фосфорной кислоты,
которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке,
увеличению сочности и выхода вареных колбас.
При посоле также используют свекловичный
или тростниковый сахар или глюкозу.
Смотр видео Мясной гурман Технология производства вареных колбас
Причины
ухудшения мяса.
Ухудшение качества мяса от
бактериологических факторов. Пороки колбасных
изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В
мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в
основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно
размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную
кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и
других вредных бактерий.
Если для приготовления колбас
используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические
правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими
санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной
микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.
Развитию микрофлоры способствует высокая
температура мяса (выше 4 О), нарушение сроков созревания мяса,
заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и
попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки,
несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 О) и варки
(менее 75 О).
Развитие вредной микрофлоры приводит к
усилению разложения углеводов и белков с образованием веществ, изменяющих
органолептические свойства колбас.
|
Индивидуальная
|
ОК 6
|
50 мин.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.